Restaurante Álbora en Madrid
  

Restaurante Álbora

25
Datos de Álbora
Precio Medio:
70 €
Valoración Media:
7.5 10
Servicio del vino:
7.2 10
Comida:
7.7 10
Entorno:
7.8 10
Calidad-precio:
7.4 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: De mercado
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 24,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)

Teléfono


25 Opiniones de Álbora

La recepción un 8, acogedora.

El restaurante es bonito, sobre uno previo. Un 8. La planta de abajo y tapas tiene un toque NYC.

Solicito un Jerez, y me preguntan: ¿ Qué quiere? en tono alto.

Pido y me traen un fino Tradición , pero ya servido. Ni he visto la botella. Pero me sirven para catarlo más de media copa!!!.

El aperitivo cortesía de la casa es una crema de hinojo y coliflor, pero sale a temperatura ambiente, o sea , fresca. Mal pues debe ser templada. Se nota que lleva preparada rato.

El segundo plato es el steak tartar, y lo empiezan a preparar ya mismo, sin comer los entrantes, pero muy pronto, y por unas niñas en pañales. Les digo que esperen a prepararlo en el momento y en directo.
Ponen cara regular.

Como entrantes:
Pedimos a compartir croquetas de jamón. Un 9 de verdad. Lo mejor con el vino.
Nos sacan a la vez un Ravioli, que mejor enseñarlo solo. UN 7, pero a la vez?.

El vino me lo han enseñado y se lo han llevado, sin verlo a otro sitio lejos, y ni veo como sale el corcho, nada....... autismo.

No se porqué sacan los 2 entrantes a la vez, de no ser que quieran doblar mesas. Me dicen que tenía que haberlo avisado.....cómo?...esa es la puntilla, mientras la sala se llena de extranjeros.

Ya no solicito el resto de los platos. Pedimos la cuenta de los entrantes, el vino, me levanto y nos vamos. Se lo decimos el encargado, que se queda perplejo y patidifuso ante una demostración de sala y sumillería muy justa para un restaurante MIchelin, y con aires de grandeza.

75 pavos a la saca...ahora no quedó ahí la cosa, nos resarcimos pero bien en otro local de MAdrid.

Realmente siento mucho que la sala no esté acorde.

No voy a darle más oportunidades, y la verdad, fui porqué había estado Vila días atrás, y pensé ..igual merece la pena.

Aunque la canción reza, un ingles vino a bilbaooo, en este caso es un bilbaino el que se fue para Madrid y del barrio de Begoña, al lado del mió este mundo es un pañuelo.

Poco que añadir a los magníficos comentarios anteriores, decir que este joven chef, sobrio en palabras y gestos, guarda toda su expresividad para darle rienda suelta en la cocina que es donde un chef, es un chef.

Durante la comida le pregunte que cuando se venia para Bilbao y el me dijo que acababa de llegar como quien dice, creo que después de este galardón estrellado será difícil la vuelta a casa, al menos en un tiempo, lastima estamos necesitados de talentos en Bilbao, los hay, pero los justos y nunca los necesarios.

Aquí el menú ya relatado, los vinos también están comentados

. Anchoa, quinoa y bisqué de manzanilla
Encurtido de sardina con parmesano y sopa de melón e hinojo.
Huevo asado sobre puré de patata.
Gamba roja de Palamós sobre hígado de rape y jugo de vaina.
Foie sobre lecho de pera y caldo de cebolla roja de Zalla.
Terrina de manitas de cordero con anguila caramelizada, berenjena y fondo de te

Merluza de pincho con salsa de agua de tomate, majada de almendra y manzana.
Lomo de ciervo con pera confitada relleno de foie y ragut de calabaza y pasas.
Limón de chocolate blanco relleno de helado de romero y fondo de enebro.
Crema de pistacho con reducción de café.

Sabores en muchos casos potentes, pero bien contrastados y combinados, esa cebolla roja de Zalla, como buen vizcaíno y en general un menú de estrella, siempre es una alegría conocer un nuevo sitio y su cocina, pero si además es un paisano y encima la velada la comparto con mis amigos tragones la alegría es doble.

No me considero un cazador de estrellas (Michelín, entiéndaseme) ni nada por el estilo. Eso de primeras. Soy una persona a la que le gusta sentarse a la mesa, sea ésta del tipo que sea, y disfrutar de todo y cuanto llega a ella: en casa propia, en la de los amigos, en la del bar de la esquina, en el restaurante de moda y, si me apuran, hasta en el comedor escolar de mi puesto de trabajo. Ese afán “disfrutón” y unas circunstancias particulares por las cuales me considero una persona afortunada me han llevado, eso sí, hasta varios lugares reconocidos con una, dos o tres estrellas.

Tras visitar una quincena de locales de esta índole he de confesar que sigo sin entender el criterio o criterios que siguen los inspectores, o quien quiera que dé o quite ese ansiado galardón, para tomar sus decisiones. ¡Iluso de mí! ¡Mucha gente mucho más especializada sigue aún sin saberlo y pretendo comprenderlo yo!

Cuando el amigo Isaac, uno de nuestros anfitriones en el periplo madrileño de la Peña Gastronómica Los Restauranteros, nos comentó que Álbora “olía” a estrella (estuvimos pocos días antes de la publicación de la guía), viendo el local y sin haber probado todavía su comida (téngase en cuenta), me pareció difícil que este tipo de negocio, con esa línea comercial, consiguiese el reconocimiento de la guía que sí obtuvo pocos días después. No sé. Un local con zona de barra, con mesas altas para tapeo, con un salón interior donde se ofrecen menús bastante económicos, no casaba con ninguno de los locales galardonados en los que yo había estado hasta ese entonces. En la planta de arriba, eso sí, se sitúa un comedor mucho más elegante con otra propuesta gastronómica más selecta y un reservado para mesas de grupos en el que nos acomodaron. Eso encaja más con el estilo de la guía.

Nos encontramos, pues, ante un local en el que el cliente puede elegir qué es lo que desea gastarse y en el que, según donde uno se siente, la cuenta final alcanzará un importe más o menos alto. Mi tránsito por todo el local hasta encontrar nuestra ubicación y las miradas curiosonas que lancé a lo que fui viendo en las mesas que ya estaban “en faena” dan a entender que, se quede uno en el espacio que se quede, se come bien en esta casa y se disfruta de un ambiente cuidado y un servicio eficaz. Con esta línea intuyo que se huye de la exclusividad y que se pretende llenar todos los días. No se vislumbra encorsetamiento o teatralidad en pos de los premios. Todo muy natural.

Confieso que no había oído hablar nunca del joven cocinero David García.. Vasco de nacimiento ha estado trabajando en los restaurantes Martín Berasategui y Nerua, casas que tampoco conozco, pero que siempre han despertado mi curiosidad dado los múltiples halagos que reciben de cuántos allí han estado, especialmente mis amigos del Norte. Su cocina se fundamenta en el uso de productos bastante comunes y de gran calidad (sardina, foie, merluza…) en armonía con otros elementos menos habituales pero sin permitir que éstos enmascaren para nada al protagonista principal. Doy fe que los resultados son excelentes.

En el transcurso de la comida, el propio David visitó nuestra mesa y se mostró como persona de pocas palabras, discreto y sin querer inmiscuirse en exceso en lo que, al fin y al cabo, aquello era: una comida de amigos. Desprende esos rasgos típicos del carácter norteño: sincero en sus palabras, algo rudo en el trato, pero, a la vez, amable y educado.

El menú que degustamos:

- Anchoa, quínoa y consomé de manzanilla.: Declaración de intenciones desde el minuto cero. Aperitivo “de cuchara”, apartándose de las últimas modas. Aquí nada se come con las manos. La tan recurrida fórmula de producto de calidad, sin tratamiento agresivo alguno, con un fondo o caldito de algo me sigue agradando. Buena anchoa y rico su acompañamiento.

- Sardina ahumada con parmesano y sopa de melón e hinojo.: Cien por cien aplicable la descripción y valoración del anterior pase. Destaca la frescura del pescado, en cuanto a su calidad, y el frescor del conjunto que viene dado principalmente por el melón y el hinojo. Un plato más bien estival.

- Huevo asado con puré de patata, fondo de moho blanco y pieles de bacalao.: Plato de corte muy clásico. Tal vez esta composición desentonaría más en un lugar de cocina vanguardista, pero no en Álbora, un lugar de tradición renovada. Plato muy sabroso, pero, sin desmerecer, el menos sorprendente del menú. Sí resulta innovador ese fondo del moho del jamón: una delicia.

- Gamba roja de Palamós, hígado de rape y licuado de vaina.: Pasamos directamente del plato de corte más clásico de cuantos nos ofrecieron al más arriesgado. Bocado excelso el que resulta de la combinación de todos los elementos del plato. Al tomarlos por separado se pierde un poco esa sensación placentera. Ejemplo claro, pues, del saber armonizar texturas y sabores. Chapeau!

- Foie asado, pera, y extracto de cebolla de roja de Zalla.: Nuevo homenaje al producto, al respeto máximo del mismo, a la cocina de escuela. Sencillez que aporta dosis máximas de placer. Uno llega a preguntarse el porqué del enrevesamiento que se ha alcanzado en el mundo de la cocina.

- Patitas de cordero, anguila caramelizada y berenjena confitada al té rojo.: Hasta hace bien poco, no me hubiese declarado fan de ningún tipo de patas o manitas (gallina, cerdo, cordero…). Mi contacto con la alta cocina, pero, me ha ayudado a conocer, degustar y apreciar esas partes “menos nobles” de los animales. Las invenciones que han hecho los cocineros con ellas, las presentaciones cuidadas, las combinaciones con otros elementos han conseguido convertirme y la mejor prueba de ello es lo mucho que me gustó este plato. Mérito añadido tiene el haber conseguido un plato tan refinado y elegante a partir de la combinación de elementos tremendamente untosos o grasos como la anguila y esas patitas. Me encantó.

- Merluza de anzuelo asada, majada de almendra fresca, y pilpil de tomate.: Otro de los grandes platos que pudimos degustar. Destacaría sobretodo el tamaño, el punto de cocción y la calidad del taco de merluza. La majada de almendra, de marcado sabor amargo, adquiere sentido al revolverla con el pilpil y ayuda la ingesta de un pescado que, a pesar de ello, se podría degustar perfectamente sin acompañantes. ¡Cómo trabajan los vascos los pescados!

- Lomo de ciervo, pera rellena de foie, y ragú de calabaza y pasas.: Nuevamente estamos frente a la tan repetida bajada ligera del listón con la llegada de la carne en los menús degustación. Ya he citado en varias ocasiones lo que me comentó Begoña Rodrigo en una ocasión: - Los pescados dan mucho juego; ¿La carne? Con patatas fritas caseras es como uno más se la disfruta -. Mucha razón llevaba. Buena carne pero excesivos matices anisados en la pera de guarnición.

- Limón, enebro y romero.: Tras el desliz de la carne, remontamos el nivel de disfrute hasta la cota más alta con esta genialidad. Trampantojo con forma de limón en el que la cobertura es de chocolate blanco y el interior de un original helado de romero. Efecto refrescante que se agradece tras un menú denso como el que acabamos de degustar.

- Pistacho Café. Apariencia muy simple que esconde complejidad y estudio con un resultado excepcional. Una autentica gozada para aquellos que amamos el café. El pistacho se esconde en el fondo del plato, recubierto por una crema densa de café que hizo las delicias también de cuantos comensales me rodeaban en la mesa.

Tras este largo y denso menú todavía hicimos un pequeño hueco para degustar las deliciosas polkas que nos trajo el amigo cántabro Javier. ¡Que ricas estaban!

Y lo que bebimos:

Para armonizar los platos el sumiller José María Marrón nos ofreció esta selección de vinos.

Emilio Martínez Brut Nature 2011 – Sidra de Asturias.
Jose Michel & Fils – Champagne AOC
Viña Soledad 2013 – DO Rioja
Finca Élez 2013 Chardonnay – Pago Finca Élez.
Joseph Roty 2009 – Borgoña.
Dominio de Fontana 2012 – DO Uclés.
Casa de la Ermita dulce Monastrell – DO Jumilla.
Tharsys Único 2008 – DO Utiel-Requena.

Cuando en una mesa se aúnan diferentes circunstancias contextuales como el reencuentro con gente conocida que hace tiempo que no ves, la charla animosa con unos y otros, un menú extenso con muchas degustaciones, la armonía con diferentes vinos, la acumulación de eventos en un mismo fin de semana, etc… sin quererlo, se baja la guardia y uno no está tan “analista” con la comida como en otras ocasiones con mesas menos concurridas.

Aun así, echando la vista atrás, recuerdo la experiencia en Álbora como un momento gratificante. Sobre su propuesta gastronómica se puede discutir si es sencilla, compleja, innovadora, clásica, vanguardista… pero creo que habrá unanimidad en calificarla como de calidad. El trato y la atención fueron perfectos. No era tarea fácil ya que, en cada pase, había que marcar cubiertos, cambiar copas y servir el plato y el vino correspondiente y todo ello para una mesa de quince comensales. Por uno y otro motivo, creo, ahora sí, que esta casa es merecedora de su flamante estrella y estaría encantado en poder acercarme con regularidad y probar las otras opciones que ofrece el restaurante en los espacios de la planta baja.

Post con ilustraciones en: http://www.vinowine.es/restaurantes/albora-la-nueva-estrella-de-la-gastronomia-madrilena.html

Tras la estupenda cena en García de la Navarra con la que debutó este V Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros y las copichuelas de después, con pocas horas de sueño en el cuerpo pero con singular alegría, algunos valientes acudimos dando un delicioso paseíto por Recoletos al acto cultural de este encuentro otoñal, una experiencia maravillosa: una master class – cata de quesos en Poncelet.

Inevitablemente, entre quesos, vinos, diapositivas y pedagógicas explicaciones, la cosa se alargó y tuvimos que salir pitando hacia el amplio y confortable reservado del restaurante Álbora, pues allí tendría lugar la Asamblea anual ordinaria de la Peña y la comida principal del fin de semana enogastro.

Trascendentes las decisiones adoptadas por la Asamblea, que pueden marcar el futuro de la Peña. Vamos a más en todos los sentidos. Mucha Peña, mucha Peña. Hay Peña.

Y… a lo que vamos. Al lío. Isaac y Fernando se habían decantado con acierto por este céntrico restaurante del barrio de Salamanca, y habían pactado un menú degustación maridado que paso a relacionar:

Anchoa, quinoa y bisqué de manzanilla.
Encurtido de sardina con parmesano y sopa de melón e hinojo.
Huevo asado sobre puré de patata.
Gamba roja de Palamós sobre hígado de rape y jugo de vaina.
Foie sobre lecho de pera y caldo de cebolla roja de Zalla.
Terrina de manitas de cordero con anguila caramelizada, berenjena y fondo de té rojo .
Merluza de pincho con salsa de agua de tomate, majada de almendra y manzana .
Lomo de ciervo con pera confitada relleno de foie y ragut de calabaza y pasas .
Limón de chocolate blanco relleno de helado de romero y fondo de enebro .
Crema de pistacho con reducción de café .

Armonizado con los siguientes vinos:

 Emilio Martínez Brut Nature 2011. Sidra de Asturias.
 Jose Michel & Fils. Champagne A.O.C.
 Viña Soledad 2013 D.O.Ca Rioja
 Finca Élez 2013 Chardonnay. Pago Finca Élez.
 Joseph Roty 2009. Borgoña.
 Dominio de Fontana 2012. D.O. Uclés.
 Casa de la Ermita dulce Monastrell. D.O. Jumilla.
 Tharsys Único 2008. D.O. Utiel-Requena.

Un menú equilibrado, estudiado, redondo, con contenidos toques audaces. Lo mismo que podríamos decir de su cocina: equilibrada, estudiada, redonda, con contenidos toques audaces.

Obsérvese la secuencia: anchoa-sardina-huevo-gamba-foie-marmontaña-merluza-ciervo-limón-pistacho. Para dejar satisfecho a cualquiera. Armonía, esfericidad, veleidades haylas, las justas.

Me enamoró la merluza, brutal. Brutal por la calidad del género, por el sabio punto de cocción y por el acompañamiento, suficiente para otorgarle un airecillo de modernidad, pero sin restar protagonismo al pescado. Me pareció muy significativo, muy representativo de la cocina de David García que ahí disfrutamos todos y descubrimos algunos.

Posiblemente dentro de un tiempo no recordaré ningún plato en especial de este restaurante, pero sin duda recordaré que comí francamente bien. Un lugar para recomendar a casi todo el mundo, aciertas seguro, tanto con los que buscan algo más (no a los que buscan “mucho” más) como con los que buscan naturalidad (no a los talibanes). Esta ahí en el punto medio, efectuando un ejercicio de equilibrista.

Destacable, plausible y admirable el servicio, que personalizo en José María Marrón, sumiller de profesión, quien ante la ausencia del jefe de sala titular -según me cuenta Isaac Agüero- hizo las veces de ambas cosas -de eso doy fe yo mismo-, y las hizo de 10. Sabiduría, oficio, discreción, prudencia y paciencia. Sí señor.

Si hizo bien lo que no era suyo, imagínense cómo se desenvolvió en su campo, la sumillería. Nos deleitó con 8 vinazos divinamente seleccionados -teniendo en cuenta las limitaciones presupuestarias- y con la misma lograda cadencia en la secuencia que lo que comentábamos de cocina. Sidra-champagne-viura-chardonnay-pinot noir-cencibel-monastrell dulce-cava dulce. Muy bien.

Pues eso, que otro... ¡AAAAAAACIERTO! de Isaac y Fernando, tanto monta monta tanto, de nuevo Los Restauranteros disfrutando como bellacos por “su culpa”.

Ese día tocaba vestirse de gala. El acto principal de la Peña Gastronómica Los Restauranteros así lo requería. Antes de salir del hotel impera pasar revista a lo imprescindible: pañoleta, pin, medallón, estado de hidratación, dosis doble de omeprazol y sobre todo ganas de disfrutar de la jornada que Isaac y Fernando nos habían preparado. Estoy listo, quién dijo miedo?

El restaurante elegido era Álbora, local que unos días más tarde resultó reconocido con una estrella que guía al destino a quien no maneja otra referencia.

Dado que espero que haya muchos comentarios posteriores a este intentaré no extenderme en demasía aunque la experiencia resultó tan satisfactoria que daría para llenar páginas.

Instalaciones que destacan por su comodidad, elegancia y una cuidada estética e iluminación. Ubicados en un amplio reservado del piso de arriba ideal para nuestro cometido.

Al tema:

Anchoa, Quinoa y Bisqué de Manzanilla. Ese primer apretón de manos tan importante cuando te presentas ante alguien resultó, en este caso, firme y sólido. Presentación.

Encurtido de Sardina con Parmesano y Sopa de Melón e Hinojo. Compendio de conjunción de elementos queriendo el melón sobresalir sin desequilibrar el plato. Frescura.

Huevo Asado sobre Puré de Patata. Se completaba con un fondo de moho blanco de jamón y pieles de bacalao. Reforma integral de un clásico rematado por ese caldito repleto de personalidad. Oportuno.

Gamba roja de Palamós sobre Hígado de Rape y Jugo de Vaina. Calculada la intención de que no se apoderaran los complementos, incluidos el jengibre y la wakame, de la actriz principal: una gamba de perfecta cocción y puro sabor. Medida.

Foie sobre Lecho de Pera y Caldo de Cebolla Roja de Zalla. Combinación ganadora la que ofrecía la untuosidad del foie con el perfil de dulces elegidos. Bravo.

Terrina de Manitas de Cordero con Anguila Caramelizada, Berenjena y Fondo de Té Rojo. En la línea del anterior. Addendum.

Merluza de Pincho con Salsa de Agua de Tomate, Majada de Almendra y Manzana. Este plato donde sé que lo que manda es el producto… estaba tan mimado en cocina que me emocionó. Sombrero.

Lomo de Ciervo con Pera Confitada Relleno de Foie y Ragut de Calabaza y Pasas. Cierre del menú con tintes más clásicos y que me descolocó un tanto… sería yo. Desenfocado.

Limón de Chocolate Blanco Relleno de Helado de Romero y Fondo de Enebro. Cambio de tercio con este primer postre que aporta frescor, acidez y limpieza. Claridad.

Crema de Pistacho con Reducción de Café. Todo lo que no destaca a nivel visual te lo compensa en boca con creces. Brutal.

Para beber, agua y vino. Acompañaron los distintos platos los siguientes vinos:

Sidra Emilio Martínez BN 2011
Champagne Jcs Michel & Fils
Viña Soledad 2013 D.O.Ca Rioja
Pago Finca Elez 2013 Chardonnay
Bourgogne Domaine Joseph Roty 2009
Dominio de Fontana 2012 Vinos de Uclés
Casa de la Ermita D.O. Jumilla
Tharsys Único 2008 D.O.P. Utiel-Requena

Ronda de cafés y de unas espléndidas polkas que el amigo Javier nos trajo desde Torrelavega elaboradas esa misma mañana y por las que hubo elegantes puñetazos dado nuestro nivel educacional.

Al final volví al hotel, donde teníamos que concentrarnos para el envite nocturno, con la sensación de haber comido en un restaurante de nivel, serio y elegante que apuesta por un gran producto manejado de forma inteligente para satisfacer al comensal. Objetivo cumplido.

Nota: Valoro la RCP en función de lo que calculo puede costar un cubierto en este local, pues en nuestro caso se trataba de un menú cerrado que opino podría sesgar este apartado.

Si hay una de las recientes estrellas que me provoca justicia, es la concedida al restaurante Albora. Mi primera cena fue en Diciembre de 2012, y la crónica ya la titulamos: ”Cerca de las estrellas”. Desde el comienzo, este proyecto ha nacido en la búsqueda de la excelencia construyendo un equipo de primera fila. La dirección de Jorge Dávila, la sumillería de Jose María Marrón y la cocina de David García junto con una selección de producto sin miramientos económicos han provocado la consolidación de este proyecto, convirtiéndolo en una de las mejores mesas de Madrid.

La culinaria del vasco se basa en profundos caldos y en tratamientos exactos del ingrediente principal. Los primeros se comportan como hilos integradores de los platos, cohesionando los componentes. Simbiosis entre esa línea de vasco afrancesamiento de Berasategui, y la esencia sutil y elegante de Josean Martinez Alija. Cocina de línea clásica, sin ruido ni ornamentos exteriores que distraigan de la verdad.

El servicio induce a sentirse a gusto, a experimentar un trato especial. Se piensa el menú a ofrecer en base a lo degustado anteriormente. Jorge y Jose María se convierten en cómplices escogiendo nuestras viandas y los diferentes morapios. Ejercicios de confianza ciega que finalizan en noches y mediodías de gozo. Por todo ello, se había convertido en el lugar escogido para el almuerzo principal del encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros.

Acertado aperitivo de anchoa, quinoa y consomé de manzanilla. Incluyendo el maridaje en la composición del plato. Viajando en el tren bala de norte a sur en un solo bocado. De Santander a Andalucía como hace años hicieron aquellos compatriotas cántabros, los jándalos.

A continuación la sardina ahumada con parmesano e hinojo. Equilibrio entre la grasa del pescado y la livianidad de la planta. Ejemplo de la gastronomía “alboriana” que conjuga ingredientes para alcanzar esas poéticas armonías.

El huevo asado con puré de patata, fondo de moho blanco y pieles de bacalao ya se ha convertido en un clásico de la casa. Los jamones de Joselito en forma de moho blanco tienen un honroso final transformándolos el arte culinario en un caldo profundo y duradero. Finura y delicadeza. Se viste de chaqué de boda a un combinado de carretera.

La gamba roja de Palamós, hígado de rape y licuado de vaina es una muestra de manejo de producto. Crustáceo asustado, cuasi crudo potenciado en sabor por la víscera. La simetría llega con el toque verde y vegetal del jugo. Matrícula de honor en la mixtura de los tres únicos ingredientes. Placer.

Esa sutilidad mencionada llega con el Foie asado, pera, y extracto de cebolla de roja de Zalla. Desbordada sencillez. Punto perfecto en el cocinado. Matices dulces intensos procedentes de las Encartaciones, y frescor a través de la fruta que de nuevo redondean el conjunto. Puro y brillante academicismo.

Se masca directamente el deleite con las patitas de cordero, anguila caramelizada y berenjena confitada al té rojo. Miscelánea similar a la anterior con un protagonista graso, secundarios aportando fundamentalmente dulzor y un fondo ligeramente desengrasante. Lucha de titanes sápidos entre esas extremidades y el gusto característico de la anguila. Sobresaliente sin excepción.

Cierta complejidad llega con la merluza de anzuelo asada, majada de almendra fresca, y pilpil de tomate. El fruto seco en crudo y machacado contribuye con cremosidad, casi comportándose como un lácteo. Notas ácidas provenientes de esos filamentos de manzana, y del tomate que además aligera un pilpil que fortalece el sabor del todo. Con atrevimiento, escribo que estamos ante el plato más personal. Equilibrio, y matices. David se mete en la trayectoria del astado, y sale airoso con un gran pase.

Finalizaríamos con el lomo de ciervo, pera relleno de foie, y ragout de calabaza y pasas. Eventualmente la composición menos brillante de este almuerzo. Con cierta carencia de ensamblaje entre los componentes. Normalidad.

En el mundo dulce, se muestra alma y esencia. Potencial inspiración Nerua. En primer lugar con el limón, enebro y romero. Forma de limón, cobertura de chocolate blanco, y helado de romero en el interior. Sencillo en su acertada imagen, complejo en su manejo. Fresco, herbáceo, purificante. Óptimo para “limpiar” los restos de los siete pecados anteriores.

Acabaríamos con Pistacho Café. Un gele de café sobre una crema de pistacho. Densidades y texturas. Tonos herbáceos y amargos. Pureza . De esas elaboraciones aparentemente asequibles que siempre me estimulan hacia la pregunta: ¿Cómo habrá llegado a ello? . Rico de verdad.

Cinco días más tarde de esta experiencia, Albora recibe su primera estrella Michelín. Alegría, y en parte cierta sorpresa.

En lo gastronómico, no encontrarán el pasmo desde la vista, sino que lo harán desde el paladar. Los fondos de David García junto con los ingredientes principales danzan armoniosas piezas que rayan el clasicismo. No todo va a ser rock&roll. Ya saben, debemos escuchar todo tipo de música.

Albora Noviembre 2014 : Lo que empieza bien, termina mejor.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4320

La apuesta de José Gómez (Joselito) y Cayo Martinez (Conservas La Catedral de Navarra) por Albora fue muy fuerte y en una época complicada. Buscar la excelencia y cobrarla durante este período ni ha estado de moda, ni ha tenido una cantidad de público suficiente como para todos los negocios de restauración con este enfoque sobrevivieran.

David García, alumno de la escuela de Martin Berasategui, utiliza la esencia, el néctar del producto para reforzar el sabor de sus platos como en el fetucchini de calamar, el salmonete y el pollo de corral. Resultando las combinaciones suculentas, y sabrosas, sin una excesiva contundencia. Sabrosa elegancia que ya plasma el cocinero vasco, encontrándose en en un momento pletórico. Timidez e introversión, hablan los platos, como debe de ser.

También destaca la estacionalidad de la proposición, “inventando” y añadiendo platos a medida que aparece la temporada de productos como el bonito, los chipirones, la sardina,…Visitando Albora una vez al trimestre, seguro que tendríamos un menú sin la repetición de ningún plato. Para ello, también tiene influencia la personalización al cliente y el trato que se le dispensa. Si se frecuenta, en Albora uno se siente mimado por obra y gracia de Jorge Davila y su equipo. Solo hay que dejarse llevar y que cada uno haga su “trabajo”, el nuestro es muy simple; consiste únicamente en disfrutar.

Comenzamos con la almeja de Carril, jugo de vainas, pepino y curry. Esplendoroso el bivalvo, calibre de cuchillo, se presenta totalmente crudo, junto con un jugo de vainas frío cuya densidad no favorece la ingesta. Se acompaña de un helado de curry. Sabores vegetales, herbáceos, algo por encima del resto. Sin destacar.

Seguimos con un bocado muy visual, sardina ahumada, remolacha y ajoblanco de coco. Amalgama de texturas y sabores. De las primeras destaca el crujiente, y esa sensación etérea de la remolacha (esponja). Conjunción de ahumado y dulces, con mayor intensidad del primero. Plato muy fresco, de temporada, que convence con creces. Primeros aplausos.

Como reflejo de esa temporalidad mencionada, bonito, keffir, campari y regaliz. Probablemente el plato más arriesgado del menú, donde se juega con diferentes gustos y sensaciones. La contundencia sápida del bonito se contrarresta con los agrios y amargos de los secundarios, que refrescan y limpian la boca; igual que el vino propuesto por José María Marrón, Casillero del Diablo, un Chardonnay Reserva de 2011 de la Bodega Concha y Toro (Chile). Elegancia discreta.

A partir de este punto en el menú, se buscan sensaciones más puras en cuanto a sabor, potenciadas por lo jugos del ingrediente principal. El primer ejemplo es el fetucchini de calamar con caldo de chipirón con el cual se alcanza uno de los puntos álgidos, y es un fiel referente de la cocina de los maestros vascos. Generosidad en la utilización del producto para llegar a esa esencia, un jugo que llenaría de orgullo al garrotiano de Lasarte. Se aromatiza con corteza de lima, dotando de una mínima acidez, pero sobre todo de una sutileza aromática, a un plato rico y sustancioso. Hemos cogido la directa.

Concepción muy similar con el salmonete asado con su bullabesa y patata ácida. Producto, caldo, y acompañamiento ácido. La bullabesa hecha solamente con las espinas del salmonete y el tomate es de una profundidad eterna, que se corta sutilmente con ese toque de limón en la patata. Otro ejemplo de esa gustosidad delicada. Sobresaliente.

Como paradigma de esa cocina de fogón y de horas, los callos marinos (de bacalao) con salsa vizcaína. Salsa melosa, bregada, que provoca que se nos peguen los labios. Caricias salinas en un plato carnívoro, la única aquí es la del choricero. De verdad, ¡qué vicio, por favor¡. Para comerse un caldero con el Olivier Grand Cotte Nuits 2011 (Borgoña).

En el camino hacia la carne, surge este mar y montaña en forma de terrina de anguila ahumada y manitas de cerdo con lemongrass. Sabores integrados, sin que destaque una u otro ingrediente principal, resulta delicado y sabroso. La utilización del lemongrass, mejor después de cada bocado para conseguir un efecto de barrido sápido, que para mezclarlo ya que se llevaría una buena parte del protagonismo del plato. Notable.

Acabaríamos con el pollo de corral, polenta y almendra tierna que viene escoltado por un caldo de sus carcasas, vino fino y romero. Carne blanca de altura con su piel crujiente y dorada, y ese fondo que de secundario pasa a estrella, llevándose todos los focos del plato. El ave que producimos en cadena todavía tiene algún reducto de producto hogareño, y de ello se sirve David García para dignificar al sobre explotado animal. El toque herbáceo del romero resulta en un gesto de finura como anteriormente lo fueron la lima, el lemongrass y el limón. Sabores de antaño que todavía se pueden encontrar en el presente.

En el apartado dulce, se comienza con el soufflé de piña y romero que cumple su función de aportar frescor y acidez, además de tener una textura muy etérea nada pesada.

Se desciende un nivel con la nuez, cacao y su praliné a lo que contribuye la dificultad de su degustación, no resulta sencillo cargarse la falsa cáscara y realizar la mezcla necesaria; por lo que la integración no es satisfactoria.

No suelo escribir de estrellas, ni estrellados, ni reclamar la aparición en la roja de nadie; pero si tengo claro que en Albora he comido mejor que en algunos monoestrellados, y de forma regular. Me pregunto que ocurriría si estuviese en otra capital de provincia sin ese foco mediático.

Albora: Noches de verano y de placer.

FOtos y post completo en
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3925

El Albora, constituye en la actualidad, una referencia muy interesante dentro de la oferta gastronómica madrileña. Ofrece la posibilidad, de degustar su oferta en el Restaurante o bien de una manera más informal y asequible en su planta baja, que consta de una pequeña cocina al vista del público y que se encuentra acondicionada con mesas altas, en su mayoría paralelas a la barra, existiendo además algunas mesas bajas al fondo del local. Nosotros elegimos esta última opción para cenar, que consituye una oferta muy inteligente y atractiva para conocer su cocina sin hacer un roto al bolsillo.

En esta modalidad, ofrece una carta interesante, relativamente extensa , con suficientes opciones de elección y posibilidad de medias raciones, lo que siempre posibilita la degustación de un mayor número de creaciones. En el Albora, se practica ,sin duda una Alta Gastronomía refinada, con controlados toques creativos y ese don del gusto y distinción que diferencia lo bueno de lo selecto. Además uno de sus propietarios es el afamado Joselito, por lo que los amantes del Ibérico selecto tienen aquí un referente seguro.

Con ocasión de nuestra visita, degustamos compartidos para dos los siguientes platos:

Tartar de Tomate, calamar y ajoblanco de coco

Pan Soufle con lascas de jamón y crema trufa

Huevo asado con ibérico

Arroz cremoso de parmesano y mejillones

Vieiras asadas en mantequilla con crema marisco.

Todos los platos bien presentados y ejecutados, con especial mención al Huevo Asado y al Arroz cremoso. Para aplacar la sed y, dado el calor reinante, optamos por la cerveza (en total, 3 botellines). El ritmo de la comida, perfecto. En total 25€ pax, lo que se me antoja un precio muy razonable por contexto, servicio y gastronomía.

Como aspecto a mejorar, sin que ello empañe la positiva impresión de esta primera visita, el camarero no apuntó los cinco platos solicitados, lo cual me sorprendió y percibí como un error, lo que efectivamente vi luego confirmado, dado que se olvidó de uno de ellos y tuvo que pedirlo tras haber degustado ya los otros cuatro. Asimismo, por momentos una excesiva familiaridad o cercanía que dependiendo del comensal, puede no ser bien comprendida. No obstante, ello no tuvo la trascendencia suficiente, como para empañar la positiva impresión de esta primera visita, que si tengo ocasión, espero ratificar en el futuro.

Hace casi un año visitábamos Albora por primera vez (Dic 2012) y ya disfrutamos de una más que notable experiencia gastronómica. En una reciente velada aquellas sensaciones se han acrecentado. Albora llegó definitivamente para quedarse, se ha asentado, y está en pleno crecimiento.

La propuesta gastronómica basada en productos de alto nivel, en una cocina técnica pero que sea entendible para la mayoría de los comensales, y en elaborar platos mediante la unión armoniosa de dos ó tres elaboraciones. En boca equilibrio, elegancia, nitidez; y recuerdos gustativos que más de una vez mejoran a los albergados en nuestra memoria.

Nos dejamos guiar por Jorge con una única condición, volver a probar el caldo de calamar en alguno de los platos.

Comenzamos con unos boletus salteados en caldo de cebolla roja. Perfección en el punto, textura, sabor realzado. Qué importante es que el primer bocado sea adecuado, se eleva la predisposición del comensal al resto de los actos.

A continuación, un plato que se ha convertido en un clásico de la casa el huevo asado con lámina de tocino, patata rota y jugo concentrado de jamón y garbanzos. Juego de texturas para representar unas patatas, con huevo y jamón. Un plato combinado clásico que se convierte en una pieza de alta cocina. Siempre nos quedará el huevo.

Procedemos con mollejas sobre crema de patata, jugo de carne y purrusalda ahumada. Plato que en su enumeración puede llegar a sonar contundente, pero que es un ejemplo de ponderación. Los toques ahumados invaden boca y nariz. Desde mi punto de vista, se tocaría el cielo consiguiendo un mayor punto crujiente en la casquería.

En el tercer acto, se cumple la promesa, y nos sirven unas cocochas sobre caldo de chipirón. Producto extraordinario, tratamiento, y ese caldo denso que ya forma parte de mi memoria gastronómica. Mi cómplice y yo nos miramos expresando: ¡ Madre mía, qué nivel¡. Por una parte la sencillez y por otra la técnica nos llevan a las alturas. El caldo desgraciadamente no lo venden por litros.

Rape con puré de tubérculos y caldo de hongos. El pescado prieto y terso, los , tubérculos, patata y yuca que vienen aderezados con un toque de azafrán y de cayena. Analogía de la patata panadera con ajo y guindilla. Los secundarios en este caso realzando verdaderamente al ingrediente principal, subiendo en potencia sápida.

Se finaliza con la cabeza de ibérico guisada con verduras. Pieza sabrosa, aunque falta de un mayor punto de melosidad, quizás con alguna preparación distinta. Las verduras aldentes y finas resultan un suave acompañamiento.

Como primer postre una crema availlinada de zanahoria con helado de cerveza negra y habas de cacao. En boca resultan unas natillas de sabor dulce refinado que se mezclan con los amargos de la cerveza negra y finalizan con toques crujientes de cacao. Ligero, además de provocar recuerdos gustativos de la infancia.

Finalizamos con otro postre ravioli de manzana y helado de coco; más livianidad y acidez. Elegancia y resultado.

Muy alto el nivel de la mayoría de los platos destacando las cocochas, los boletus con el caldo de cebolla roja, y esas mollejas con purrusalda ahumada.

En definitiva una cocina cuya meta son los sabores nítidos, elegantes y reconocibles. Y que se basa para conseguirlo en la calidad del producto, el bagaje, la técnica, y el sentido de la precisión de David García. Sin duda, una de las mesas de referencia en la capital.

Restaurante Albora : Sabor, equilibrio y nitidez.

Para disfrutar del post completo: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=2864

En esta primera toma de contacto nos hemos decidido por conocer la zona de la barra. Nos ofrecieron una mesa al fondo del local, en una zona alejada del bullicio (aunque si bien es verdad es que esa tarde el local estaba prácticamente vacío), de elegancia sobria pero bien climatizada e iluminada. Estuvimos en una mesa cómoda muy bien atendidos por un camarero la mar de atento y hasta simpático. Buena recepción y despedida por parte de todo el servicio de sala: cortesía y profesionalidad.

La carta de la barra es bastante más variada que la del restaurante, la mayoría con posibilidad de medias raciones. Las elaboraciones mantienen un buen equilibrio entre pinchos y raciones clásicas y modernas, con presentaciones bien cuidadas. El resultado es una oferta que respeta los sabores de los productos base de la carta. Merece la pena resaltar su oferta de chacinas Joselito, aunque en esta ocasión no los probamos. También destacar que su carta cambia según temporadas siguiendo la oferta del mercado.

Servicio del pan que consiste en unas rebanaditas de un único pan más que aceptable.

Como detalle de la casa, unas aceitunas gordal de primera, perfectamente aliñadas.

Comida para dos personas:

- Huevo asado con habitas enanas, jamón y patata: Presentado dentro de un tarro de cristal. Uno de los clásicos de la barra que no defraudó, aunque eché en falta alguna picardía que le diese un poquito más de sabor, como podría ser un poco de trufa rallada.

- Langostinos crujientes envueltos en brick, guacamole y vinagreta de tomate: Cuatro langostinos de tamaño mediano con una crujiente y delgada cubierta; perfecta la fritura. Original el toque del guacamole con el tomate.

- Cebiche de mújol: Muy refrescante cebiche muy bien macerado y acompañado de tiras muy finas de cebolla morada, zanahoria y mango. Quizás se echó en falta un poquito más de generosidad en los taquitos de pescado. Sobresaliente la leche de tigre que queda al fondo del bol.

- Media ensalada de alcachofas, puerros de Navarra y jamón: Cuatro alcachofas con unos puerros (todo de conserva de la marca Catedral de Navarra) coronadas por una loncha de jamón ibérico. Refrescante ensalada sin mucha historia.

- Tortilla de bacalao: Magnífica tortilla generosa de bacalao desalado, hecha por fuera y muy jugosa por dentro, con el huevo poco hecho (nos recordó las tortillas de Betanzos).

- Steak tartare con salsa de mostaza y pera: Me presentaron un steak de ternera de rechupete, en su punto de salsa Perrins y mostaza. Por ponerle un pero, me hubiera gustado los cortes de la carne un poquito más gruesos. Muy bueno en cualquier caso.

- Torrija caramelizada con helado de plátano y canela: Generosa torrija clásica de la casa empapada en leche fresca. Bien pero tampoco nos llegó a entusiasmar; quizás algo pesada y con algún recuerdo desagradable a “requemada”. El helado muy cremoso y con buen sabor.

En cuanto al servicio del vino, tienen una carta de vinos no muy amplia pero que está a un buen nivel con algunas presencias de vinos franceses y alemanes y con precios para nada escandalosos. Por copas la oferta es bastante escasa pero puede resultar suficiente. Nosotros pedimos una botella de un desenfadado Domain Jean Pierre Grossot 2010 (AOC Chablis) servido en copas Schott. Nos lo dieron a probar a temperatura demasiado alta pero, sin decirles nada, el camarero preparó una cubitera que corrigió la temperatura del servicio en apenas 15 minutos. Siempre estuvo atento a rellenar las copas.

Precio total: 90.98€ (inc. IVA, pan y servicio a 1€, una caña muy mal tirada y el vino).

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría comer en la zona de barra de este local con IVA y servicio incluidos y sin bebidas.

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