Los Restauranteros y El Equilibrio.

Tras la estupenda cena en García de la Navarra con la que debutó este V Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros y las copichuelas de después, con pocas horas de sueño en el cuerpo pero con singular alegría, algunos valientes acudimos dando un delicioso paseíto por Recoletos al acto cultural de este encuentro otoñal, una experiencia maravillosa: una master class – cata de quesos en Poncelet.

Inevitablemente, entre quesos, vinos, diapositivas y pedagógicas explicaciones, la cosa se alargó y tuvimos que salir pitando hacia el amplio y confortable reservado del restaurante Álbora, pues allí tendría lugar la Asamblea anual ordinaria de la Peña y la comida principal del fin de semana enogastro.

Trascendentes las decisiones adoptadas por la Asamblea, que pueden marcar el futuro de la Peña. Vamos a más en todos los sentidos. Mucha Peña, mucha Peña. Hay Peña.

Y… a lo que vamos. Al lío. Isaac y Fernando se habían decantado con acierto por este céntrico restaurante del barrio de Salamanca, y habían pactado un menú degustación maridado que paso a relacionar:

• Anchoa, quinoa y bisqué de manzanilla.
• Encurtido de sardina con parmesano y sopa de melón e hinojo.
• Huevo asado sobre puré de patata.
• Gamba roja de Palamós sobre hígado de rape y jugo de vaina.
• Foie sobre lecho de pera y caldo de cebolla roja de Zalla.
• Terrina de manitas de cordero con anguila caramelizada, berenjena y fondo de té rojo .
• Merluza de pincho con salsa de agua de tomate, majada de almendra y manzana .
• Lomo de ciervo con pera confitada relleno de foie y ragut de calabaza y pasas .
• Limón de chocolate blanco relleno de helado de romero y fondo de enebro .
• Crema de pistacho con reducción de café .

Armonizado con los siguientes vinos:

 Emilio Martínez Brut Nature 2011. Sidra de Asturias.
 Jose Michel & Fils. Champagne A.O.C.
 Viña Soledad 2013 D.O.Ca Rioja
 Finca Élez 2013 Chardonnay. Pago Finca Élez.
 Joseph Roty 2009. Borgoña.
 Dominio de Fontana 2012. D.O. Uclés.
 Casa de la Ermita dulce Monastrell. D.O. Jumilla.
 Tharsys Único 2008. D.O. Utiel-Requena.

Un menú equilibrado, estudiado, redondo, con contenidos toques audaces. Lo mismo que podríamos decir de su cocina: equilibrada, estudiada, redonda, con contenidos toques audaces.

Obsérvese la secuencia: anchoa-sardina-huevo-gamba-foie-marmontaña-merluza-ciervo-limón-pistacho. Para dejar satisfecho a cualquiera. Armonía, esfericidad, veleidades haylas, las justas.

Me enamoró la merluza, brutal. Brutal por la calidad del género, por el sabio punto de cocción y por el acompañamiento, suficiente para otorgarle un airecillo de modernidad, pero sin restar protagonismo al pescado. Me pareció muy significativo, muy representativo de la cocina de David García que ahí disfrutamos todos y descubrimos algunos.

Posiblemente dentro de un tiempo no recordaré ningún plato en especial de este restaurante, pero sin duda recordaré que comí francamente bien. Un lugar para recomendar a casi todo el mundo, aciertas seguro, tanto con los que buscan algo más (no a los que buscan “mucho” más) como con los que buscan naturalidad (no a los talibanes). Esta ahí en el punto medio, efectuando un ejercicio de equilibrista.

Destacable, plausible y admirable el servicio, que personalizo en José María Marrón, sumiller de profesión, quien ante la ausencia del jefe de sala titular -según me cuenta Isaac Agüero- hizo las veces de ambas cosas -de eso doy fe yo mismo-, y las hizo de 10. Sabiduría, oficio, discreción, prudencia y paciencia. Sí señor.

Si hizo bien lo que no era suyo, imagínense cómo se desenvolvió en su campo, la sumillería. Nos deleitó con 8 vinazos divinamente seleccionados -teniendo en cuenta las limitaciones presupuestarias- y con la misma lograda cadencia en la secuencia que lo que comentábamos de cocina. Sidra-champagne-viura-chardonnay-pinot noir-cencibel-monastrell dulce-cava dulce. Muy bien.

Pues eso, que otro... ¡AAAAAAACIERTO! de Isaac y Fernando, tanto monta monta tanto, de nuevo Los Restauranteros disfrutando como bellacos por “su culpa”.