Lo que empieza bien, termina mejor

Si hay una de las recientes estrellas que me provoca justicia, es la concedida al restaurante Albora. Mi primera cena fue en Diciembre de 2012, y la crónica ya la titulamos: ”Cerca de las estrellas”. Desde el comienzo, este proyecto ha nacido en la búsqueda de la excelencia construyendo un equipo de primera fila. La dirección de Jorge Dávila, la sumillería de Jose María Marrón y la cocina de David García junto con una selección de producto sin miramientos económicos han provocado la consolidación de este proyecto, convirtiéndolo en una de las mejores mesas de Madrid.

La culinaria del vasco se basa en profundos caldos y en tratamientos exactos del ingrediente principal. Los primeros se comportan como hilos integradores de los platos, cohesionando los componentes. Simbiosis entre esa línea de vasco afrancesamiento de Berasategui, y la esencia sutil y elegante de Josean Martinez Alija. Cocina de línea clásica, sin ruido ni ornamentos exteriores que distraigan de la verdad.

El servicio induce a sentirse a gusto, a experimentar un trato especial. Se piensa el menú a ofrecer en base a lo degustado anteriormente. Jorge y Jose María se convierten en cómplices escogiendo nuestras viandas y los diferentes morapios. Ejercicios de confianza ciega que finalizan en noches y mediodías de gozo. Por todo ello, se había convertido en el lugar escogido para el almuerzo principal del encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros.

Acertado aperitivo de anchoa, quinoa y consomé de manzanilla. Incluyendo el maridaje en la composición del plato. Viajando en el tren bala de norte a sur en un solo bocado. De Santander a Andalucía como hace años hicieron aquellos compatriotas cántabros, los jándalos.

A continuación la sardina ahumada con parmesano e hinojo. Equilibrio entre la grasa del pescado y la livianidad de la planta. Ejemplo de la gastronomía “alboriana” que conjuga ingredientes para alcanzar esas poéticas armonías.

El huevo asado con puré de patata, fondo de moho blanco y pieles de bacalao ya se ha convertido en un clásico de la casa. Los jamones de Joselito en forma de moho blanco tienen un honroso final transformándolos el arte culinario en un caldo profundo y duradero. Finura y delicadeza. Se viste de chaqué de boda a un combinado de carretera.

La gamba roja de Palamós, hígado de rape y licuado de vaina es una muestra de manejo de producto. Crustáceo asustado, cuasi crudo potenciado en sabor por la víscera. La simetría llega con el toque verde y vegetal del jugo. Matrícula de honor en la mixtura de los tres únicos ingredientes. Placer.

Esa sutilidad mencionada llega con el Foie asado, pera, y extracto de cebolla de roja de Zalla. Desbordada sencillez. Punto perfecto en el cocinado. Matices dulces intensos procedentes de las Encartaciones, y frescor a través de la fruta que de nuevo redondean el conjunto. Puro y brillante academicismo.

Se masca directamente el deleite con las patitas de cordero, anguila caramelizada y berenjena confitada al té rojo. Miscelánea similar a la anterior con un protagonista graso, secundarios aportando fundamentalmente dulzor y un fondo ligeramente desengrasante. Lucha de titanes sápidos entre esas extremidades y el gusto característico de la anguila. Sobresaliente sin excepción.

Cierta complejidad llega con la merluza de anzuelo asada, majada de almendra fresca, y pilpil de tomate. El fruto seco en crudo y machacado contribuye con cremosidad, casi comportándose como un lácteo. Notas ácidas provenientes de esos filamentos de manzana, y del tomate que además aligera un pilpil que fortalece el sabor del todo. Con atrevimiento, escribo que estamos ante el plato más personal. Equilibrio, y matices. David se mete en la trayectoria del astado, y sale airoso con un gran pase.

Finalizaríamos con el lomo de ciervo, pera relleno de foie, y ragout de calabaza y pasas. Eventualmente la composición menos brillante de este almuerzo. Con cierta carencia de ensamblaje entre los componentes. Normalidad.

En el mundo dulce, se muestra alma y esencia. Potencial inspiración Nerua. En primer lugar con el limón, enebro y romero. Forma de limón, cobertura de chocolate blanco, y helado de romero en el interior. Sencillo en su acertada imagen, complejo en su manejo. Fresco, herbáceo, purificante. Óptimo para “limpiar” los restos de los siete pecados anteriores.

Acabaríamos con Pistacho Café. Un gele de café sobre una crema de pistacho. Densidades y texturas. Tonos herbáceos y amargos. Pureza . De esas elaboraciones aparentemente asequibles que siempre me estimulan hacia la pregunta: ¿Cómo habrá llegado a ello? . Rico de verdad.

Cinco días más tarde de esta experiencia, Albora recibe su primera estrella Michelín. Alegría, y en parte cierta sorpresa.

En lo gastronómico, no encontrarán el pasmo desde la vista, sino que lo harán desde el paladar. Los fondos de David García junto con los ingredientes principales danzan armoniosas piezas que rayan el clasicismo. No todo va a ser rock&roll. Ya saben, debemos escuchar todo tipo de música.

Albora Noviembre 2014 : Lo que empieza bien, termina mejor.

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