Sabor, equilibrio y nitidez

Hace casi un año visitábamos Albora por primera vez (Dic 2012) y ya disfrutamos de una más que notable experiencia gastronómica. En una reciente velada aquellas sensaciones se han acrecentado. Albora llegó definitivamente para quedarse, se ha asentado, y está en pleno crecimiento.

La propuesta gastronómica basada en productos de alto nivel, en una cocina técnica pero que sea entendible para la mayoría de los comensales, y en elaborar platos mediante la unión armoniosa de dos ó tres elaboraciones. En boca equilibrio, elegancia, nitidez; y recuerdos gustativos que más de una vez mejoran a los albergados en nuestra memoria.

Nos dejamos guiar por Jorge con una única condición, volver a probar el caldo de calamar en alguno de los platos.

Comenzamos con unos boletus salteados en caldo de cebolla roja. Perfección en el punto, textura, sabor realzado. Qué importante es que el primer bocado sea adecuado, se eleva la predisposición del comensal al resto de los actos.

A continuación, un plato que se ha convertido en un clásico de la casa el huevo asado con lámina de tocino, patata rota y jugo concentrado de jamón y garbanzos. Juego de texturas para representar unas patatas, con huevo y jamón. Un plato combinado clásico que se convierte en una pieza de alta cocina. Siempre nos quedará el huevo.

Procedemos con mollejas sobre crema de patata, jugo de carne y purrusalda ahumada. Plato que en su enumeración puede llegar a sonar contundente, pero que es un ejemplo de ponderación. Los toques ahumados invaden boca y nariz. Desde mi punto de vista, se tocaría el cielo consiguiendo un mayor punto crujiente en la casquería.

En el tercer acto, se cumple la promesa, y nos sirven unas cocochas sobre caldo de chipirón. Producto extraordinario, tratamiento, y ese caldo denso que ya forma parte de mi memoria gastronómica. Mi cómplice y yo nos miramos expresando: ¡ Madre mía, qué nivel¡. Por una parte la sencillez y por otra la técnica nos llevan a las alturas. El caldo desgraciadamente no lo venden por litros.

Rape con puré de tubérculos y caldo de hongos. El pescado prieto y terso, los , tubérculos, patata y yuca que vienen aderezados con un toque de azafrán y de cayena. Analogía de la patata panadera con ajo y guindilla. Los secundarios en este caso realzando verdaderamente al ingrediente principal, subiendo en potencia sápida.

Se finaliza con la cabeza de ibérico guisada con verduras. Pieza sabrosa, aunque falta de un mayor punto de melosidad, quizás con alguna preparación distinta. Las verduras aldentes y finas resultan un suave acompañamiento.

Como primer postre una crema availlinada de zanahoria con helado de cerveza negra y habas de cacao. En boca resultan unas natillas de sabor dulce refinado que se mezclan con los amargos de la cerveza negra y finalizan con toques crujientes de cacao. Ligero, además de provocar recuerdos gustativos de la infancia.

Finalizamos con otro postre ravioli de manzana y helado de coco; más livianidad y acidez. Elegancia y resultado.

Muy alto el nivel de la mayoría de los platos destacando las cocochas, los boletus con el caldo de cebolla roja, y esas mollejas con purrusalda ahumada.

En definitiva una cocina cuya meta son los sabores nítidos, elegantes y reconocibles. Y que se basa para conseguirlo en la calidad del producto, el bagaje, la técnica, y el sentido de la precisión de David García. Sin duda, una de las mesas de referencia en la capital.

Restaurante Albora : Sabor, equilibrio y nitidez.

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