El sábado tarde me llevo a un amigo para "impresionarlo" (nunca había estado en Madrid) y vaya que si lo impresioné. Queriamos picar algo antes de pasar a cenar. Pidó los chipirones encebollados y me dicen que van a tardar "por que la plancha no esta caliente aún", mi respuesta: no hay problema, no hay prisa. Pero mientras tanto le pedimos unos lomos de sardinas en aceite (2,00€ la unidad), pusieron 4 uds. que según nos dijeron era una ración. Incomibles, a la piel no le habien quitado bien las escamas. Se lo decimos al camarero y él nos responde que se lo va a decir al cocinero, pero no nos trajo respuesta.
Aparecen antes de lo esperado los chipirones y se me vino el mundo encima, me había hecho tantas ilusiones por los comentarios leidos. chipirones y salsa totalmente insípidas en cazuela de barro recalentada en microndas 16,80€. La canasta de pan 2,00€, que retiraron inmediatamente antes de terminarla. El vino, un albariño de 18,00€ más bien flojito. Y hasta aqui llego la mini-aventura, no me arriesgúe a pedir un tercer plato. Había leido que se podía tapear en la barra, pero no es cierto, solo sirven raciones.

Cena para 2 en el comedor de la planta de arriba, hay dos espacios a sendos lados de la escalera de acceso separados por una bodega acristalada. Nos sentaron en la sala interior, decoración agradable y moderna, con mesas amplias y correctamente vestidas. No obstante, si acudo en otra ocasión, pediré que nos acomoden en la otra sala, mucho más vistosa, con el ventanal a Jorge Juan.

Excelente servicio, atento, amable, profesional, pendiente en todo momento, sin molestar y sin dejarte olvidado.

La carta es corta, 7-8 entrantes, 4 pescados y 6-7 carnes, con platos menos convencionales como el morro de ternera con raviolis de morcilla o Carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con ragout de mollejas de pato.

La cocina es realmente exquisita, buen producto, bien trabajado y excelentemente presentado, ofreciendo unas propuestas originales y sabrosas, y pese a ser unos platos elaborados, las raciones son razonablemente generosas.

Pedimos para compartir (emplatada la media ración individualmente para cada comensal):
*Alcachofa con crema de guisantes (18 €). Tierno producto sobre una base de patata, bañada con la crema de guisantes, que se vierte en el plato aparte
* Huevo asado de caserío con láminas de tocino ibérico gratinado sobre cama de patata rota y caldo concentrado de garbanzos y jamón (13,50 €). Sirven en cada media ración 1 huevo. Nos gustó mucho. Muy buen producto con todos los sabores y texturas perfectamente integrados.

Como principales:
* Manitas de cerdo asadas, deshuesadas y rellenas de cebolleta trufada y brotes tiernos de ajo (21 €). Es lo que pedí yo. Me encantaron, melosas y exquisitas
*Jarrete de cordero lechal, verduritas de temporada salteadas y crema fina de ajos (25,75 €). Lo probé, y también me pareció un plato de nivel, el cordero excelente de sabor y muy tierno.

No tomamos postre, pero por lo que leímos había opciones muy sugerentes, como la torrija caramelizada con helado de plátano y canela, y supongo que estarían a la altura de los entrantes y los principales.

Para acompañar la cena elegimos “Habla del Silencio” (18 €), que acompañó perfectamente. Muy interesante la carta de vinos, amplia y fácil de consultar. Tiene un poco de todo y las referencias están muy bien escogidas, con unos precios razonables, teniendo en cuenta las características del local.

Con una copa de Juve y Camps (4 €) y una de manzanilla “La Guita” (4,25 €) para el aperitivo, 2,50 € / persona por servicio de pan (dan a elegir 3 variedades) y el 10% del IVA no incluido en los precios indicados, salimos a 120,45 €. Tuvieron la amabilidad de invitarnos a los cafés.

Evidentemente no es un restaurante barato, pero la cocina es francamente interesante y el servicio es excelente. Es un sitio para volver cuando se pueda.

Fuí a picar algo. Me "sentaron" en una mesa alta cerca de la barra. El camarero muy atento y amable. Buena música de fondo a volumen correcto

Cerveza para beber y traen unas Gordal de aperitivo y un cesto con pan ( que luego cobran a 1€)

-Ravioli de hongos con crema de guisantes: La crema muy buena pero el ravioli muy normalito
-Piadina de pisto con bacalao: Muy buena pero lo sirven en un plato profundo que dificulta comerla con comodidad
-Huevo con espuma de patata y pimientos: Este plato estaba espectacular.

La verdad es que quedé lleno.

El precio es con 2 cervezas y un café.

Local inaugurado no hace mucho tiempo en el lugar donde estaba el antiguo Sula y que viene sonando con fuerza como una de las nuevas revelaciones en Madrid. Aspecto moderno e impecable, líneas claras y buena luz. Espectacular vitrina donde reposa la bodega. Sábado a mediodía y media ocupación, decidimos quedarnos en barra, más en concreto en una de las mesas altas para tapeo. La barra tiene su propia carta y hay dos cocineros que preparan las tapas en directo y la vista, lo que los finolis denominan “showcooking”. Nada más entrar nos reconocen y saludan dos integrantes de la platilla de sala (ambos ex de Piñera) lo cual dice mucho de ellos, pues este último es un restaurante que tampoco frecuentábamos tanto. El tratamiento y el servicio desde luego que están a la altura, vieja escuela y mucha experiencia.

La carta de barra tiene una parte de tapas de “diseño”, otra de raciones más clásicas y otra dedicada a los productos de Joselito, al fin y al cabo uno de los socios del proyecto. Se pueden pedir medias raciones. A instancias de Jorge Dávila (jefe de sala y un gran profesional), confeccionamos un menú de tapas que consistió en la trilogía de jamón Joselito (27€), una ración de “bellota” dividida en tres partes, correspondientes a las montaneras de 2008, 2006 y 2005. Nunca habíamos disfrutado de una vertical de este tipo y resultó sumamente interesante, mejores para nosotros 2008 y 2005. Jamón perfectamente cortado, grasa limpia, una delicia. Quien no tenga claro todavía cuál es la mayor aportación de España al universo gastronómico debe probar esta trilogía. Y con nuestra gran aportación al mundo enológico, los vinos de Jerez, resulta un disfrute total. Continuamos con cuatro tapas, un huevo asado con patata y pimiento rojo (7€), muy sabrosa aunque algo picante el fondo para nuestro gusto, un ravioli relleno de hongos con puré de guisantes (4€) que nos encantó por su melosidad y textura, una piadina de pisto y bacalao con huevas de trucha (4€) igualmente satisfactoria sobre todo por el perfecto punto de cocción y desalado del pescado y por último una vieira frita con algas (6,5€) recubierta con palomitas, con ese punto fresco y a la vez crujiente. Muy ricas estas cuatro tapas. Terminamos con una cabezada ibérica a la brasa (24€), una pieza llena de sabor y bien marcada, acompañada por una salsa de carne densa y poderosa y un ligero parmentier. Para el postre nos propusieron la torrija caramelizada con helado de plátano y canela (7€), jugosa y fantástica, aunque lo que más nos gustó fuera el helado. En general una propuesta más que aceptable, con buen producto, calidad en la elaboración y una cierta dosis de imaginación, que hace de esta una de las barras punteras de la capital.

Para beber nos fijamos primero en los vinos por copas y con el jamón pedimos un par de copas de Fino Tío Pepe y otro par de la Manzanilla Navazos Nº 32. No puede haber mejores acompañantes para un “Joselito”, se lo aseguramos. La carta de vinos es de las que denominamos “académicas”, vamos, suficiente para un 99% de la clientela pero a nosotros se nos quedó algo corta. Echamos en falta algún Champagne más, riesling alemán, más vinos de Jerez, pero bueno, es completa y equilibrada, hay buenas referencias nacionales y foráneas y los precios están bien ajustados para el tipo de local y la zona. Hay algunas botellas de gran prestigio. Tomamos una botella de J.P. Grossot Chablis 2009 (25€) que acompañó muy bien y resultó idóneo por su equilibrio entre frescura y madurez. Con el postre pedimos un par de copas de Quinta do Noval LBV 2006, un vinazo que no hace más que confirmar que estamos ante la mejor casa de Oportos. Copas, vajilla, entorno y servicio en general a buen nivel, cercanos y profesionales, buen trabajo.

Pues esta primera visita a Albora nos ha causado una excelente impresión, local moderno y bien diseñado, servicio y ambiente de nivel, propuesta de barra más que audaz y buen tratamiento del vino con una oferta suficiente. Volveremos otro día a probar en el restaurante, pero nos tememos que nos puede pasar lo mismo que con Viavélez, donde nos gusta tanto la barra que al final nunca nos sentamos. Muy recomendable.

Renovación y lavado de cara de Sula, pasándose a llamar Albora, y contando con tres cabezas visibles al mando de cocina y sala: Jorge Dávila (Director-Sumiller), Jose María Marrón (Jefe de Sala-Sumiller), y David García (Chef). Apuesta de dos empresarios gastronómicos como son Joselito, y las conservas de la Catedral de Navarra; dando un nuevo posicionamiento a este restaurante, y seguro intentando que se convierta en una referencia capitalina.

Se ha comenzando con el Huevo asado de caserío con láminas de tocino ibérico gratinado sobre cama de patata rota y caldo concentrado de garbanzos y jamón. El plato se termina en la mesa con el caldo de garbanzos y jamón. De esta composición es imposible que alguien se aburra. Cada uno de los componentes está tratado a la perfección, y el resultado así es. Leyendo los antecedentes de David García (Martin Berasategui, Josean Martinez Alija) predecimos que nos van a hacer felices con esos caldos y fondos con los que el donostiarra remata sus platos.

Seguimos con una moderna purrusalda con su Bacalao, y volvemos a ver al servicio con otra tacita para acabar la composición, y entonces me relamo, y sonrió porque me espero lo mejor. Y así es, pescado en un punto sublime, las lascas salían solas. Textura cremosa en resto de los ingredientes. Sabroso. Otro plato sublime; de esos que inducen a la repetición. Preguntamos el tratamiento del bacalao;, y efectivamente Roner a baja temperatura y aceite en la bolsa de vacío. Gracias Joan Roca por tus inventos.

Con estas dos primeras degustaciones, ya se percibe unas raíces “berasateguianas”, una base de cocina vasca ilustrada. Composiciones vascas que han sido depuradas para llegar a puntos de gran componente sápido, pero al mismo tiempo de gran finura.

A continuación cocochas de bacalao con guisantes lágrima, y jugo de vainas. ¡Que decir! Armonía de sabor y sobre todo de texturas. Los guisantes lágrima (era mi primera vez) son auténtico caviar vegetal, pequeños, de un verde claro, translúcido, y que explotan en boca. La cococha presenta una textura más gelatinosa, compensada por el componente líquido y vegetal del jugo de vaina. Otra muestra de producto y tratamiento.

Procedemos con el mújol (también denominado cabezudo) asado con caldo de chipirón y garbanzos con tripas de bacalao a la vizcaína. De nuevo perfecto servicio de sala, el pescado se presenta sobre una cama de garbanzos y a continuación se vierte el caldo de chipirón. Como diría Anthony Bourdain (escritor, cocinero, y presentador de No Reservations) , si se pusieran en una esquina de Manhattan vendiendo caldo de chipirón, la cola daría vueltas a la manzana. Vuelven los recuerdos del gran restaurante de Lasarte, y uno de sus entrantes, el chipirón con su ravioli de tinta y su caldo. El mújol está ahora en plena migración para desovar: Presenta ciertos toques de grasa que armonizan con el guiso de garbanzos. Definitivamente, he entrado en un estado de fetichismo, me he enamorado de un caldo.

Pasamos a la carne con una royal de liebre, membrillo, y arroz con vainilla. Sufrimos una pequeña decepción, el guiso está algo seco, y de sabor tremendamente fuerte. Solo agradable, para paladares acostumbrados a un gran nivel de contundencia. Pensamos que es un pequeño desliz, porque hasta este momento las propuestas han sido de altísimo nivel.

Continuamos en manos del equipo de Albora, como primer postre crema de zanahoria, helado de café y chip de cacao. A destacar el helado, y los chips de cacao. Alta densidad. Dulce y sabroso. Como recomendación para un primer postre, hubiera escogido una combinación más fresca, cítrica.
Rematamos con el lingote de choco, sorbete de jengibre, y helado de té verde. Perfecta combinación del chocolate con el jengibre, y la base que se puede ver en la foto. Postre de contrastes en temperaturas, sabores (amargo-dulce) y texturas. Se acompañaron los postres con un Chateu Climens 1 Cru (Sauternes). Perfecto maridaje.

Platos de altísimo nivel, con un comienzo realmente espectacular difícil de mantener. Caldos, jugos, cremas y fondos cultivados, instruidos, perfeccionados hasta la extenuación. Perfeccionamiento que provoca que tengan un lugar reservado en nuestra memoria gastronómica. A destacar el huevo asado de caserío, la moderna purrusalda con bacalao y el caldo de chipirón, ese “secundario” que hace que te guste mucho la película.

Por otro lado servicio, capitaneado por Jorge Dávila, de tremenda experiencia, y que transmite profesionalidad, y cercanía.
Creemos que se están poniendo las bases para crear una propuesta gastronómica de raíces vascas apegada a los productos de temporada. Clasicismo renovado donde premia el sabor, y su potencia. Propuesta cercana a las estrellas.

LAs fotos esta vez si que son realmente buenas....

http://www.complicidadgastronomica.es/2012/12/albora-cerca-de-las-estrellas/