Cerca de las estrellas

Renovación y lavado de cara de Sula, pasándose a llamar Albora, y contando con tres cabezas visibles al mando de cocina y sala: Jorge Dávila (Director-Sumiller), Jose María Marrón (Jefe de Sala-Sumiller), y David García (Chef). Apuesta de dos empresarios gastronómicos como son Joselito, y las conservas de la Catedral de Navarra; dando un nuevo posicionamiento a este restaurante, y seguro intentando que se convierta en una referencia capitalina.

Se ha comenzando con el Huevo asado de caserío con láminas de tocino ibérico gratinado sobre cama de patata rota y caldo concentrado de garbanzos y jamón. El plato se termina en la mesa con el caldo de garbanzos y jamón. De esta composición es imposible que alguien se aburra. Cada uno de los componentes está tratado a la perfección, y el resultado así es. Leyendo los antecedentes de David García (Martin Berasategui, Josean Martinez Alija) predecimos que nos van a hacer felices con esos caldos y fondos con los que el donostiarra remata sus platos.

Seguimos con una moderna purrusalda con su Bacalao, y volvemos a ver al servicio con otra tacita para acabar la composición, y entonces me relamo, y sonrió porque me espero lo mejor. Y así es, pescado en un punto sublime, las lascas salían solas. Textura cremosa en resto de los ingredientes. Sabroso. Otro plato sublime; de esos que inducen a la repetición. Preguntamos el tratamiento del bacalao;, y efectivamente Roner a baja temperatura y aceite en la bolsa de vacío. Gracias Joan Roca por tus inventos.

Con estas dos primeras degustaciones, ya se percibe unas raíces “berasateguianas”, una base de cocina vasca ilustrada. Composiciones vascas que han sido depuradas para llegar a puntos de gran componente sápido, pero al mismo tiempo de gran finura.

A continuación cocochas de bacalao con guisantes lágrima, y jugo de vainas. ¡Que decir! Armonía de sabor y sobre todo de texturas. Los guisantes lágrima (era mi primera vez) son auténtico caviar vegetal, pequeños, de un verde claro, translúcido, y que explotan en boca. La cococha presenta una textura más gelatinosa, compensada por el componente líquido y vegetal del jugo de vaina. Otra muestra de producto y tratamiento.

Procedemos con el mújol (también denominado cabezudo) asado con caldo de chipirón y garbanzos con tripas de bacalao a la vizcaína. De nuevo perfecto servicio de sala, el pescado se presenta sobre una cama de garbanzos y a continuación se vierte el caldo de chipirón. Como diría Anthony Bourdain (escritor, cocinero, y presentador de No Reservations) , si se pusieran en una esquina de Manhattan vendiendo caldo de chipirón, la cola daría vueltas a la manzana. Vuelven los recuerdos del gran restaurante de Lasarte, y uno de sus entrantes, el chipirón con su ravioli de tinta y su caldo. El mújol está ahora en plena migración para desovar: Presenta ciertos toques de grasa que armonizan con el guiso de garbanzos. Definitivamente, he entrado en un estado de fetichismo, me he enamorado de un caldo.

Pasamos a la carne con una royal de liebre, membrillo, y arroz con vainilla. Sufrimos una pequeña decepción, el guiso está algo seco, y de sabor tremendamente fuerte. Solo agradable, para paladares acostumbrados a un gran nivel de contundencia. Pensamos que es un pequeño desliz, porque hasta este momento las propuestas han sido de altísimo nivel.

Continuamos en manos del equipo de Albora, como primer postre crema de zanahoria, helado de café y chip de cacao. A destacar el helado, y los chips de cacao. Alta densidad. Dulce y sabroso. Como recomendación para un primer postre, hubiera escogido una combinación más fresca, cítrica.
Rematamos con el lingote de choco, sorbete de jengibre, y helado de té verde. Perfecta combinación del chocolate con el jengibre, y la base que se puede ver en la foto. Postre de contrastes en temperaturas, sabores (amargo-dulce) y texturas. Se acompañaron los postres con un Chateu Climens 1 Cru (Sauternes). Perfecto maridaje.

Platos de altísimo nivel, con un comienzo realmente espectacular difícil de mantener. Caldos, jugos, cremas y fondos cultivados, instruidos, perfeccionados hasta la extenuación. Perfeccionamiento que provoca que tengan un lugar reservado en nuestra memoria gastronómica. A destacar el huevo asado de caserío, la moderna purrusalda con bacalao y el caldo de chipirón, ese “secundario” que hace que te guste mucho la película.

Por otro lado servicio, capitaneado por Jorge Dávila, de tremenda experiencia, y que transmite profesionalidad, y cercanía.
Creemos que se están poniendo las bases para crear una propuesta gastronómica de raíces vascas apegada a los productos de temporada. Clasicismo renovado donde premia el sabor, y su potencia. Propuesta cercana a las estrellas.

LAs fotos esta vez si que son realmente buenas....

http://www.complicidadgastronomica.es/2012/12/albora-cerca-de-las-estrellas/