La nueva estrella madrileña

No me considero un cazador de estrellas (Michelín, entiéndaseme) ni nada por el estilo. Eso de primeras. Soy una persona a la que le gusta sentarse a la mesa, sea ésta del tipo que sea, y disfrutar de todo y cuanto llega a ella: en casa propia, en la de los amigos, en la del bar de la esquina, en el restaurante de moda y, si me apuran, hasta en el comedor escolar de mi puesto de trabajo. Ese afán “disfrutón” y unas circunstancias particulares por las cuales me considero una persona afortunada me han llevado, eso sí, hasta varios lugares reconocidos con una, dos o tres estrellas.

Tras visitar una quincena de locales de esta índole he de confesar que sigo sin entender el criterio o criterios que siguen los inspectores, o quien quiera que dé o quite ese ansiado galardón, para tomar sus decisiones. ¡Iluso de mí! ¡Mucha gente mucho más especializada sigue aún sin saberlo y pretendo comprenderlo yo!

Cuando el amigo Isaac, uno de nuestros anfitriones en el periplo madrileño de la Peña Gastronómica Los Restauranteros, nos comentó que Álbora “olía” a estrella (estuvimos pocos días antes de la publicación de la guía), viendo el local y sin haber probado todavía su comida (téngase en cuenta), me pareció difícil que este tipo de negocio, con esa línea comercial, consiguiese el reconocimiento de la guía que sí obtuvo pocos días después. No sé. Un local con zona de barra, con mesas altas para tapeo, con un salón interior donde se ofrecen menús bastante económicos, no casaba con ninguno de los locales galardonados en los que yo había estado hasta ese entonces. En la planta de arriba, eso sí, se sitúa un comedor mucho más elegante con otra propuesta gastronómica más selecta y un reservado para mesas de grupos en el que nos acomodaron. Eso encaja más con el estilo de la guía.

Nos encontramos, pues, ante un local en el que el cliente puede elegir qué es lo que desea gastarse y en el que, según donde uno se siente, la cuenta final alcanzará un importe más o menos alto. Mi tránsito por todo el local hasta encontrar nuestra ubicación y las miradas curiosonas que lancé a lo que fui viendo en las mesas que ya estaban “en faena” dan a entender que, se quede uno en el espacio que se quede, se come bien en esta casa y se disfruta de un ambiente cuidado y un servicio eficaz. Con esta línea intuyo que se huye de la exclusividad y que se pretende llenar todos los días. No se vislumbra encorsetamiento o teatralidad en pos de los premios. Todo muy natural.

Confieso que no había oído hablar nunca del joven cocinero David García.. Vasco de nacimiento ha estado trabajando en los restaurantes Martín Berasategui y Nerua, casas que tampoco conozco, pero que siempre han despertado mi curiosidad dado los múltiples halagos que reciben de cuántos allí han estado, especialmente mis amigos del Norte. Su cocina se fundamenta en el uso de productos bastante comunes y de gran calidad (sardina, foie, merluza…) en armonía con otros elementos menos habituales pero sin permitir que éstos enmascaren para nada al protagonista principal. Doy fe que los resultados son excelentes.

En el transcurso de la comida, el propio David visitó nuestra mesa y se mostró como persona de pocas palabras, discreto y sin querer inmiscuirse en exceso en lo que, al fin y al cabo, aquello era: una comida de amigos. Desprende esos rasgos típicos del carácter norteño: sincero en sus palabras, algo rudo en el trato, pero, a la vez, amable y educado.

El menú que degustamos:

- Anchoa, quínoa y consomé de manzanilla.: Declaración de intenciones desde el minuto cero. Aperitivo “de cuchara”, apartándose de las últimas modas. Aquí nada se come con las manos. La tan recurrida fórmula de producto de calidad, sin tratamiento agresivo alguno, con un fondo o caldito de algo me sigue agradando. Buena anchoa y rico su acompañamiento.

- Sardina ahumada con parmesano y sopa de melón e hinojo.: Cien por cien aplicable la descripción y valoración del anterior pase. Destaca la frescura del pescado, en cuanto a su calidad, y el frescor del conjunto que viene dado principalmente por el melón y el hinojo. Un plato más bien estival.

- Huevo asado con puré de patata, fondo de moho blanco y pieles de bacalao.: Plato de corte muy clásico. Tal vez esta composición desentonaría más en un lugar de cocina vanguardista, pero no en Álbora, un lugar de tradición renovada. Plato muy sabroso, pero, sin desmerecer, el menos sorprendente del menú. Sí resulta innovador ese fondo del moho del jamón: una delicia.

- Gamba roja de Palamós, hígado de rape y licuado de vaina.: Pasamos directamente del plato de corte más clásico de cuantos nos ofrecieron al más arriesgado. Bocado excelso el que resulta de la combinación de todos los elementos del plato. Al tomarlos por separado se pierde un poco esa sensación placentera. Ejemplo claro, pues, del saber armonizar texturas y sabores. Chapeau!

- Foie asado, pera, y extracto de cebolla de roja de Zalla.: Nuevo homenaje al producto, al respeto máximo del mismo, a la cocina de escuela. Sencillez que aporta dosis máximas de placer. Uno llega a preguntarse el porqué del enrevesamiento que se ha alcanzado en el mundo de la cocina.

- Patitas de cordero, anguila caramelizada y berenjena confitada al té rojo.: Hasta hace bien poco, no me hubiese declarado fan de ningún tipo de patas o manitas (gallina, cerdo, cordero…). Mi contacto con la alta cocina, pero, me ha ayudado a conocer, degustar y apreciar esas partes “menos nobles” de los animales. Las invenciones que han hecho los cocineros con ellas, las presentaciones cuidadas, las combinaciones con otros elementos han conseguido convertirme y la mejor prueba de ello es lo mucho que me gustó este plato. Mérito añadido tiene el haber conseguido un plato tan refinado y elegante a partir de la combinación de elementos tremendamente untosos o grasos como la anguila y esas patitas. Me encantó.

- Merluza de anzuelo asada, majada de almendra fresca, y pilpil de tomate.: Otro de los grandes platos que pudimos degustar. Destacaría sobretodo el tamaño, el punto de cocción y la calidad del taco de merluza. La majada de almendra, de marcado sabor amargo, adquiere sentido al revolverla con el pilpil y ayuda la ingesta de un pescado que, a pesar de ello, se podría degustar perfectamente sin acompañantes. ¡Cómo trabajan los vascos los pescados!

- Lomo de ciervo, pera rellena de foie, y ragú de calabaza y pasas.: Nuevamente estamos frente a la tan repetida bajada ligera del listón con la llegada de la carne en los menús degustación. Ya he citado en varias ocasiones lo que me comentó Begoña Rodrigo en una ocasión: - Los pescados dan mucho juego; ¿La carne? Con patatas fritas caseras es como uno más se la disfruta -. Mucha razón llevaba. Buena carne pero excesivos matices anisados en la pera de guarnición.

- Limón, enebro y romero.: Tras el desliz de la carne, remontamos el nivel de disfrute hasta la cota más alta con esta genialidad. Trampantojo con forma de limón en el que la cobertura es de chocolate blanco y el interior de un original helado de romero. Efecto refrescante que se agradece tras un menú denso como el que acabamos de degustar.

- Pistacho Café. Apariencia muy simple que esconde complejidad y estudio con un resultado excepcional. Una autentica gozada para aquellos que amamos el café. El pistacho se esconde en el fondo del plato, recubierto por una crema densa de café que hizo las delicias también de cuantos comensales me rodeaban en la mesa.

Tras este largo y denso menú todavía hicimos un pequeño hueco para degustar las deliciosas polkas que nos trajo el amigo cántabro Javier. ¡Que ricas estaban!

Y lo que bebimos:

Para armonizar los platos el sumiller José María Marrón nos ofreció esta selección de vinos.

Emilio Martínez Brut Nature 2011 – Sidra de Asturias.
Jose Michel & Fils – Champagne AOC
Viña Soledad 2013 – DO Rioja
Finca Élez 2013 Chardonnay – Pago Finca Élez.
Joseph Roty 2009 – Borgoña.
Dominio de Fontana 2012 – DO Uclés.
Casa de la Ermita dulce Monastrell – DO Jumilla.
Tharsys Único 2008 – DO Utiel-Requena.

Cuando en una mesa se aúnan diferentes circunstancias contextuales como el reencuentro con gente conocida que hace tiempo que no ves, la charla animosa con unos y otros, un menú extenso con muchas degustaciones, la armonía con diferentes vinos, la acumulación de eventos en un mismo fin de semana, etc… sin quererlo, se baja la guardia y uno no está tan “analista” con la comida como en otras ocasiones con mesas menos concurridas.

Aun así, echando la vista atrás, recuerdo la experiencia en Álbora como un momento gratificante. Sobre su propuesta gastronómica se puede discutir si es sencilla, compleja, innovadora, clásica, vanguardista… pero creo que habrá unanimidad en calificarla como de calidad. El trato y la atención fueron perfectos. No era tarea fácil ya que, en cada pase, había que marcar cubiertos, cambiar copas y servir el plato y el vino correspondiente y todo ello para una mesa de quince comensales. Por uno y otro motivo, creo, ahora sí, que esta casa es merecedora de su flamante estrella y estaría encantado en poder acercarme con regularidad y probar las otras opciones que ofrece el restaurante en los espacios de la planta baja.

Post con ilustraciones en: http://www.vinowine.es/restaurantes/albora-la-nueva-estrella-de-la-gastronomia-madrilena.html