Noches de verano y de placer

La apuesta de José Gómez (Joselito) y Cayo Martinez (Conservas La Catedral de Navarra) por Albora fue muy fuerte y en una época complicada. Buscar la excelencia y cobrarla durante este período ni ha estado de moda, ni ha tenido una cantidad de público suficiente como para todos los negocios de restauración con este enfoque sobrevivieran.

David García, alumno de la escuela de Martin Berasategui, utiliza la esencia, el néctar del producto para reforzar el sabor de sus platos como en el fetucchini de calamar, el salmonete y el pollo de corral. Resultando las combinaciones suculentas, y sabrosas, sin una excesiva contundencia. Sabrosa elegancia que ya plasma el cocinero vasco, encontrándose en en un momento pletórico. Timidez e introversión, hablan los platos, como debe de ser.

También destaca la estacionalidad de la proposición, “inventando” y añadiendo platos a medida que aparece la temporada de productos como el bonito, los chipirones, la sardina,…Visitando Albora una vez al trimestre, seguro que tendríamos un menú sin la repetición de ningún plato. Para ello, también tiene influencia la personalización al cliente y el trato que se le dispensa. Si se frecuenta, en Albora uno se siente mimado por obra y gracia de Jorge Davila y su equipo. Solo hay que dejarse llevar y que cada uno haga su “trabajo”, el nuestro es muy simple; consiste únicamente en disfrutar.

Comenzamos con la almeja de Carril, jugo de vainas, pepino y curry. Esplendoroso el bivalvo, calibre de cuchillo, se presenta totalmente crudo, junto con un jugo de vainas frío cuya densidad no favorece la ingesta. Se acompaña de un helado de curry. Sabores vegetales, herbáceos, algo por encima del resto. Sin destacar.

Seguimos con un bocado muy visual, sardina ahumada, remolacha y ajoblanco de coco. Amalgama de texturas y sabores. De las primeras destaca el crujiente, y esa sensación etérea de la remolacha (esponja). Conjunción de ahumado y dulces, con mayor intensidad del primero. Plato muy fresco, de temporada, que convence con creces. Primeros aplausos.

Como reflejo de esa temporalidad mencionada, bonito, keffir, campari y regaliz. Probablemente el plato más arriesgado del menú, donde se juega con diferentes gustos y sensaciones. La contundencia sápida del bonito se contrarresta con los agrios y amargos de los secundarios, que refrescan y limpian la boca; igual que el vino propuesto por José María Marrón, Casillero del Diablo, un Chardonnay Reserva de 2011 de la Bodega Concha y Toro (Chile). Elegancia discreta.

A partir de este punto en el menú, se buscan sensaciones más puras en cuanto a sabor, potenciadas por lo jugos del ingrediente principal. El primer ejemplo es el fetucchini de calamar con caldo de chipirón con el cual se alcanza uno de los puntos álgidos, y es un fiel referente de la cocina de los maestros vascos. Generosidad en la utilización del producto para llegar a esa esencia, un jugo que llenaría de orgullo al garrotiano de Lasarte. Se aromatiza con corteza de lima, dotando de una mínima acidez, pero sobre todo de una sutileza aromática, a un plato rico y sustancioso. Hemos cogido la directa.

Concepción muy similar con el salmonete asado con su bullabesa y patata ácida. Producto, caldo, y acompañamiento ácido. La bullabesa hecha solamente con las espinas del salmonete y el tomate es de una profundidad eterna, que se corta sutilmente con ese toque de limón en la patata. Otro ejemplo de esa gustosidad delicada. Sobresaliente.

Como paradigma de esa cocina de fogón y de horas, los callos marinos (de bacalao) con salsa vizcaína. Salsa melosa, bregada, que provoca que se nos peguen los labios. Caricias salinas en un plato carnívoro, la única aquí es la del choricero. De verdad, ¡qué vicio, por favor¡. Para comerse un caldero con el Olivier Grand Cotte Nuits 2011 (Borgoña).

En el camino hacia la carne, surge este mar y montaña en forma de terrina de anguila ahumada y manitas de cerdo con lemongrass. Sabores integrados, sin que destaque una u otro ingrediente principal, resulta delicado y sabroso. La utilización del lemongrass, mejor después de cada bocado para conseguir un efecto de barrido sápido, que para mezclarlo ya que se llevaría una buena parte del protagonismo del plato. Notable.

Acabaríamos con el pollo de corral, polenta y almendra tierna que viene escoltado por un caldo de sus carcasas, vino fino y romero. Carne blanca de altura con su piel crujiente y dorada, y ese fondo que de secundario pasa a estrella, llevándose todos los focos del plato. El ave que producimos en cadena todavía tiene algún reducto de producto hogareño, y de ello se sirve David García para dignificar al sobre explotado animal. El toque herbáceo del romero resulta en un gesto de finura como anteriormente lo fueron la lima, el lemongrass y el limón. Sabores de antaño que todavía se pueden encontrar en el presente.

En el apartado dulce, se comienza con el soufflé de piña y romero que cumple su función de aportar frescor y acidez, además de tener una textura muy etérea nada pesada.

Se desciende un nivel con la nuez, cacao y su praliné a lo que contribuye la dificultad de su degustación, no resulta sencillo cargarse la falsa cáscara y realizar la mezcla necesaria; por lo que la integración no es satisfactoria.

No suelo escribir de estrellas, ni estrellados, ni reclamar la aparición en la roja de nadie; pero si tengo claro que en Albora he comido mejor que en algunos monoestrellados, y de forma regular. Me pregunto que ocurriría si estuviese en otra capital de provincia sin ese foco mediático.

Albora: Noches de verano y de placer.

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