Después de cinco meses vuelvo a La Casona del Judío en Santander. Uno de mis confidentes gastronómicos me había contado que algo estaba pasando. Casi medio año después de que Sergio unificara su proposición informal con la mesa gastronómica anterior en una sola oferta, la proposición ha ganado en solidez. Se nota que ahora estamos ante una cocina trabajada en el día a día y por ello se supera en su equilibrio y en la idea culinaria que Sergio quiere transmitir.

Además de la carta, se dispone de tres menús según extensión. La cocina de Sergio es personal y reflexiva, sin que resulte complejo llegar a detectar sus platos. Su culinaria es ligera y elegante, analítica, basada en productos de temporada, rica en matices y frecuente en el uso de algas y hierbas del litoral (kombu, codium, capuchina, verdolaga,..). Se percibe esa sensación de estar ante un cocinero de universo creativo interno, que mira más a su interior que al exterior a la hora de concebir sus platos.

En los últimos meses en La Casona del Judío se ha comenzado a trabajar con la salmuria con una de las empresas conserveras más importantes de Cantabria, El Capricho, produciendo una salmuria de entre 12 y 15 meses de curación. Sergio la utiliza más para curar y marinar el producto que como un sazonador marino. Como resultado la salmuria funciona más como un modificador de texturas y como un prolongador de los sabores existentes que como un alterador del gusto. Se debe controlar el tiempo de contacto del producto con la salmuria para que ésta no sea para nada predominante. El resultado es muy interesante por aportar un gusto complejo de percibir por su sutileza. Si el servicio no lo especifica (que lo hace), resultaría difícil detectarlo, pero al mismo tiempo te estarías preguntando que lleva ese plato que lo hace tan especial.

En definitiva, estamos ante una cocina armónica, de poca estridencia pero con sabores gustosos y pulcros. Los matices casi siempre actúan por detrás como verdaderos secundarios. Los diferentes sabores de los platos se distinguen con cierta facilidad. No es tanto una aleación de gustos como que la identidad gustativa de cada ingrediente tiene su espacio y su tiempo dentro de la degustación. Además con la incorporación de la salmuria y la brega diaria de perfeccionamiento en cocina, Sergio está consiguiendo dotar a sus platos de sabores marinos redondos y elegantes.

La cocina de Sergio se ha librado de artificios y ha ido ganando cada vez más en naturalidad y en una estética de cierto desnudismo. Finalmente estamos ante su cocina en toda su extensión, es Sergio al cien por cien. Se convence al comensal a través de las sensaciones que los diferentes pases van dejando y de un buen ritmo entre cocina y sala. Ésta última puede ganar en afabilidad y en redondear la experiencia.

Santander es una ciudad compleja, a veces demasiado clásica para propuestas de elevada identidad. Por eso resulta sorprendente y de alguna manera gratificador, que la mayoría de las mesas en un sábado de agosto hubieran elegido uno de los menús degustación. Platos como el helado de vaina de guisante y caviar, el tartar de langostinos con holandesa de salmuera, el calamar marinado, la sardina curada y el arroz de ortiguillas marcan un camino que es fiel reflejo de la buena dirección en la que se encuentra Sergio Bastard y la Casona del Judío.

Personalmente creo que La Casona del Judío es el restaurante de Cantabria mejor encaminado para conseguir en el futuro uno de esos galardones que según dicen cambia la vida de los cocineros y los restaurantes. Base culinaria e identidad existen para ello. Se debe continuar ese camino diario de perfeccionamiento, de intentar dar más en el día a día y pulir todos los detalles para llegar a esas cotas. Sergio Bastard está disfrutando, lo cual es el principio de todo.

Cocina 7,75 (se acerca al 8) 

Vino 7

Entorno 7,5

RCP 8,5

Post completo y fotos(por cierto muy buenas) en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/08/la-casona-del-judioagosto2017/

El miércoles 16 de agosto teníamos una mesa para tres comensales reservada en La Casona del Judío a las 14 horas. El restaurante del chef Sergio Bastard, cocinero barcelonés afincado en Cantabria. Se halla situado en el norte de Santander, en el barrio de Monte, lejos de la zona habitual de restaurantes. Esta ubicado en un gran solar, con parking privado, una terraza, y cuatro restaurantes en uno, el Bistró, donde se encuentra el comedor principal y adonde nos situaron, la antigua casona de estilo colonial que da nombre al restaurante y en cuyo sótano se encuentra el espacio gastronomico, para solo dos mesas al día, la carpa del jardín para eventos y el chill-out en la terraza .

La cocina de Sergio Bastard, es muy personal, creativa, con mucha técnica y dominando el detalle en el plato. Según sus propias palabras, su forma de ver la cocina "gira en torno al mundo vegetal, al mar, a la costa y a su familia. En el año 2015 fue nombrado mejor cocinero de Cantabria en el Festival Gastronomico Arcu Atlantico. Ostenta 2 soles Repsol y un Bib Gourmand en la guia Michelin.

El comedor principal, donde nos situaron es de corte muy moderno, de diseño,  madera y vidrio son los dos grandes ejes de su decoración . Grandes cristaleras rodean el comedor otorgándole una gran luminosidad. Las mesas son rectangulares, grandes, con buenos manteles, buena vajilla y cubertería  contemporáneas. Buenas copas. El servicio de sala  es bueno, rápido y agradable, el servicio del vino es bueno con descorche, primera cata y servicio algo irregular. Cuentan con una bodega con 120 referencias de vinos nacionales e internacionales.

Proponen la carta y dos menús, optamos por el menú mas largo, el gastronomico, que es un menú sorpresa.

Para empezar nos sirvieron :

snacks :

Perlas de chorizo sobre un crujiente de bacalao , Macarron de alga codium, Tomate pasificado Tres deliciosos bocados de sabor intenso.

Crema montada de agua de guisantes con un pan tostado de te Hubiera comido mas, muy bueno

Anchoa pistacho Interesante combinación la de la anchoa con el pistacho con un resultado sorprendente de sabor intenso. Un mini mar y montaña.

Excelente preámbulo para los platos que iban a seguir 

Ostra Kombu Ostra con alga kombu. Desconozco el origen de la ostra. Excelente.

Tartar de langostinos y holandesa de salmuria Una delicatessen.

Sardina curada y ahumada con hoja de capuchina Muy buena

A partir del siguiente plato las fotos aparecerán, sin enlace directo, haciendo referencia al texto en negrilla, en el primer comentario.

Steak-tartar de ibérico y lámina de tocino ibérico. Una delicia

Chipirones marinados con salmuria e hinojo. Segundo plato en el que se utiliza la salmuria, que a mi parecer le da al chipirón un sabor aun mas cantábrico. Rico

Machote confitado, brócoli y jugo alcohólico de cebolla roja . Buenas combinaciones de sabores y curioso el jugo alcoholico. Excelente

Mollejas de Tudanca con suero de queso.  Se deshacía en la boca... un platazo.

Los panes, artesano tradicional y de frutos secos, que acompañaron la comida fueron muy buenos.

Postres :

Tomate y perejil

Calabaza y naranja

Dos postres muy bien elaborados, muy refrescantes y ligeros. Excelentes.

Para beber, tomamos una botella de agua grande y una botella que vino blanco ecológico que me recomendó el jefe de sala, Barco del Corneta 2014 VT Castilla y León. Verdejo fermentado en barrica de roble francés con levadura autóctona y criado 9 meses sobre sus lías. Barcdel Corneta (Beatriz Herranz) Valladolid. Cepages  100% Verdejo. Intenso, muy redondo, sabroso, buena acidez. Hacia mucho tiempo que no bebía un buen verdejo, este me ha gustado.

Los postres los acompañamos con unas copas de un buen vino dulce AOC Coteaux du Layon (Anjou) Chenin blanc.

Finalizamos la comida con unos buenos cafés y unos deliciosos Petits Fours.

La cuenta ascendió a  62,86 €/persona. Muy buena RCP. Muy buena cocina de autor a base de buenos productos cercanos y de temporada. Al final de la comida tuvimos la ocasión de charlar un momento con Sergio Bastard, sobre su cocina y un poco sobre Verema, que conoce bien. Pienso que si sigue en esta línea dentro de unos años podria obtener su primera estrella michellin. Nos gustó. Volveremos en una proxima visita a Cantabria. Recomendable

Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander) ha afrontado esta nueva temporada con muchos cambios. Desde comienzos de Marzo, de un “bistrot” y una mesa gastronómica se ha pasado a un restaurante con una sola propuesta gastronómica. Más fácil y entendible para todos los públicos. La carta no es demasiado extensa y está basada en convertir a ciertos productos en referencia, admitiendo éstos más de una elaboración.

En una de esas elaboraciones, la línea culinaria está abierta a un mayor espectro de público; mientras que en la otra Sergio se muestra más como es “jugando” en mayor grado con el potencial riesgo. Por ejemplo los guisantes están disponibles tanto con yema de huevo en una de las versiones como con jugo de caricos. La segunda vía es la que refleja mejor la cocina del catalán afincando en Cantabria.

Cocina siempre reflexiva y de creatividad personal. Cada vez más sabrosa, apalancándose en productos de calidad a los que acompaña con leves alteraciones del gusto. Conocimiento extenso de algas, hierbas del litoral, frutas y verduras que utiliza con frecuencia como acompañantes del género principal. Muestras de esa línea identitaria y que alabo son la ostra con pomelo y las cocochas con lechuga de mar y codium.

Empezamos como aperitivo con una espuma de vainas de guisantes y tierra de zanahorias. Suave, etérea y con gusto delicado. Reflejo de cierto sobre el aprovechamiento alrededor del producto. Un destello brillante que simboliza la cocina de Sergio a través del conocimiento y rendimiento de un vegetal.

Un segundo y pequeño bocado fue la ostra con pomelo asado. Yodo y amargor. Un final cortante sorpresivo, cuando estamos más acostumbrados potencialmente a un ácido. Bueno.

Se unen Cantabria y Cataluña con los guisantes del Maresme con jugo de caricos. La verdura crujiente, manteniendo esa textura tan característica y original, muestra que el calor ha sido breve y a cierta distancia. El jugo de la legumbre (tipo de alubia roja) es fino y suave para no enmascarar el conjunto que tiene un resultado final armónico y sabroso. Muy bien.

Los mejillones con crema de ortiguillas es un plato fuera de carta con el que Sergio nos gratifica. De amplio e intenso sabor a mar. La elegancia del mejillón (que para mí la tiene) se encuentra con esa potencia de la anémona que protagoniza el sabor final del plato. Una gran combinación auspiciada por detalles como esa hoja de rocío que aporta un interesante crujiente y el cambio de textura en un bocado terso y muy marino. Sobresaliente e interesante.

Cocochas con lechuga de mar y licuado de alga codium. Un producto que personalmente creo que es más atractivo por su textura que por su sabor (fino y tenue). En este plato, encontramos a Bastard en todo su apogeo. Busca en las algas una mayor potencia sin excesos para otorgar a la cococha. Para ello, lechuga de mar y un licuado de alga codium. Otro lance de mucha personalidad y gran resultado.

La lubina con parmentier de limón y ajetes seguramente fue el plato más convencional. Gran calidad del pescado, tono ácido muy sutil. Acertado punto de cocinado pero un ligero exceso de aceite impregnado. Sencillo, rico y superable.

Para acabar, las mollejas glaseadas con jugo de carne y garbanzos y acelga roja. La glándula al vacío, posteriormente ahumada en la brasa y luego rematada al calor de esos jugos. La técnica al servicio de la textura y el sabor. Plato meloso, sabroso y para todos los paladares. La acelga roja sirve para dar un matiz de frescor conveniente entre cada ataque a la molleja. Suculento y muy fino. Vicio.

Con las recomendaciones de la Quesería Cultivos en Madrid, ahora se ofrecen 6 quesos que irán cambiando según el momento en el que se encuentren. Esta vez, Moluengo de Albacete, el asturiano Rey Silo blanco, un queso curado de oveja de Valladolid denominado Campoveja que me encantó, el cántabro Divirin, un Comté y un queso azul de Cádiz, Bucaro, cremoso, fino pero con falta de fuerza para ser el último. Buena iniciativa.

Acabaríamos con la mandarina y calabaza. Un postre más ácido que dulce, muy fresco y que tiene espacio de mejora en la incorporación del hojaldre, al cual le falta crujiente.

Destaca la relación calidad precio de los nuevos menús de la Casona del Judío. Aquellos que me leen saben que es un tema que no suelo tocar, pero en este caso es encomiable el esfuerzo para hacer llegar esta aproximación culinaria por 35 € (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y postre). Con 4 entrantes y un postre más, se va a los 55 €. Por nivel de cocina, instalaciones y producto la rcp es excelente.

La carta de vinos ha mejorado de forma muy importante. 150 referencias (tanto nacionales como internaciones) y gran nivel de cristalería. Aquellos buenos aficionados al vino no tendrán problema de elección. Ahora lo que falta es un mayor conocimiento por parte del servicio a la hora de manejar una carta de ese calado, siendo capaz de recomendar al cliente según su comanda y gustos.

Los platos rezuman gusto, saber hacer y un cierto nivel de riesgo mejor controlado que en veces anteriores. Desde mi punto de vista, una gran idea y un paso delante agrupar toda su oferta gastronómica en un solo espacio. El sabor está muy presente pero la cocina de Sergio sigue siendo delicadeza. En ese balance radica una parte importante de lo atractivo de la cocina de Sergio. El resto en su personalidad marcada y en la integración en platos de las algas y hierbas del litoral.

Si el público responde y se mantiene la serenidad, vamos a ver un restaurante que va a crecer poco a poco hacia otras distinciones. Cocinero hay.

La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/03/lacasonadeljudiomarzo17/

Comida: 7,75
Servicio vino 7
Entorno 7,5
RCP 8,5

Para describir brevemente aquello que el visitante va a encontrarse al llegar a la dirección indicada, convendría empezar explicando que no se trata de un espacio al uso. No estamos frente a un restaurante típico y común sino más bien ante un verdadero complejo hostelero. Cuando uno llega a la gran parcela donde se ubica este establecimiento tendrá ante sí distintas dependencias, como si de varios restaurantes se tratase. Esta especie de complejo dispone de un parquin privado, un gran jardín, una terraza o zona de relax y tres edificaciones claramente distinguibles: la antigua casona, el bistró y el salón de celebraciones.

Ese día, teníamos reserva en el segundo de ellos y nos encaminamos a la puerta cruzando el jardín y dejando a mano izquierda el salón de banquetes que, a pesar de presentar un marcado carácter de construcción efímera, ofrece una imagen muy confortable y elegante. El bistró, por otra parte, es un espacio cálido y agradable, cosa que se consigue principalmente con el predominio de las tonalidades claras, el uso de la madera como hilo conductor en todo el interiorismo del salón, y unos enormes ventanales que permiten la entrada de abundante luz. La chimenea que encontramos en el centro del salón resume a la perfección el estilo que se le ha querido dar al local: sus líneas marcadamente modernas aportan trazos vanguardistas pero, a su vez, se pretende transmitir un aire de rusticidad, de espacio acogedor, cuasi hogareño. A ello contribuyen también las estanterías repletas de libros de cocina que encontramos junto a nuestra mesa, el parqué con el que se ha revestido todo el suelo y algún que otro muro de piedra artesanal.

Tras la comida nos enseñaron el tercer edificio: la antigua casona del judío (un señor que no profesaba tal religión pero que recibió ese mote por su fama de prestamista y su relevancia en el mundo de las finanzas en la ciudad). En el sótano de la misma se sitúa el restaurante gastronómico, espacio donde Sergio ofrece sus últimas creaciones y un menú más largo que en el bistró, en esa línea de “mesa cero” que otros restaurantes han promovido y publicitado. La sala de baile para los banquetes y unos comedores privados con distintas capacidades para celebraciones más reducidas completan la oferta multifuncional que propone este local.

Para quienes nos gusta leer y estar al día sobre la oferta restaurantera en nuestro país, el nombre de la Casona del Judío y de Sergio Bastard ya hace años que resuena con insistencia. Si, además, quien escribe tiene la suerte de haber conocido amigos cántabros y seguir en la red sus andanzas gastronómicas, la irrupción del cocinero en el popular concurso de televisión de Top Chef, no supuso el descubrimiento de su figura ni tampoco de su cocina. Es más, aquello que había podido conocer sobre él antes de su irrupción televisiva, le hacía postularse como un claro favorito a ganar, cosa que quedó demostrada posteriormente.

La personalidad de Sergio está presente en el restaurante tanto cuando visita la sala literalmente como cuando no lo hace. Me explico. Una de las cualidades que dejó bien claras este cántabro en la última edición del concurso es que jamás quiso aparentar ser aquello que no es. Sus confidencias a la cámara, sus razonamientos en el programa, su comportamiento rezumaban delicadeza, buen gusto, obsesión por el detalle y búsqueda de la perfección. En su restaurante percibimos esos mismos trazos en todos los ámbitos: en la decoración, en el trato del personal, en la presentación de los platos… Todo ello se pone de manifiesto aún más cuando el propio Sergio visita nuestra mesa: refinamiento y cercanía en el trato, sin falsedad alguna, interés por nuestras opiniones… Me pareció una persona muy educada, muy comprometida con su profesión y sobradamente apta para desarrollarla.

En esa misma línea se mueve la propuesta gastronómica que encontramos en el plato. Elaboraciones elegantes en su presentación así como en el resultado final que producen en boca. Cocina reflexiva, de estudio, muy personal. Platos que, como el lector podrá descubrir después, generan debate y no siempre unanimidad. Cierto nivel de riesgo en el conjunto de la propuesta, envite del cual consigue salir airoso, en mi humilde opinión.

Menú Raíces:

- Las primeras horas del día: Tostada de pan con mantequilla de alga codium. Muy rico el pan que nos sirvieron y deliciosa la mantequilla con ligeros toques marinos. Aunque, al oír ese enunciado, esperaba mucha más pegada, no defraudó y devoramos en un santiamén las raciones abundantes que colocaron al centro de la mesa.

- Croquetas de jamón, buñuelos de bacalao: Ambas elaboraciones no formaban parte del menú que habíamos escogido pero había llegado a oídas de algún comensal el fundado rumor que Sergio prepara de manera notable tanto las unas como los otros y no dudamos en añadirlo a nuestra comanda. Efectivamente. Sabores cargados de personalidad y textura de perfección académica en ambas. Los buñuelos, eso sí, llegaron algo faltos de temperatura a la mesa.

- Cebolleta glaseada y tomillo: Evidentemente un plato de sabor, pero no exento de técnica. Sergio dio a conocer en el popular concurso televisivo su predilección por los platos donde la verdura es la protagonista. Éste, por supuesto, encaja a la perfección dentro de ese concepto. Buena armonía entre los matices dulzones de la cebolla, aun habiendo sido glaseada con café, y el sabor del tomillo de presencia notable.

- Guisantes en texturas: que finalmente fueron dos, si no me equivoco. Me refiero a las texturas, por supuesto. La primera cremosa y muy sedosa, en forma de puré; la otra, evidentemente, más sólida y potente con los guisantes de lágrima con una cocción mayor y una textura más blanda que los degustados en otros restaurantes gastronómicos donde se sirven prácticamente crudos. Los matices dulzones que aporta esta legumbre se contrarrestan con un caldo de caricos, alubia autóctona de la región. Unanimidad en la mesa. Gustaron mucho.

- Puerro asado y tocino ibérico: Nuevamente frente a un plato de buen producto. La técnica, sin embargo, no convenció. La mayoría de nosotros, entre los cuales me incluyo, no aprobó la textura excesivamente dura que presentaba el vegetal. Comentamos a Sergio y nos dijo que esa era la intención y el resultado perseguido. No acabamos de entenderlo. Aún así, siempre se disfruta con la elegancia del sabor del puerro y, en este caso, con los toques grasos que le aporta el finísimo velo de tocino que lo envuelve.

- Bonito y emulsión de mantequilla: Otro plato que no acabó de triunfar aunque, en este caso, me apunto al grupo de los que sí nos gustó. Ligeramente marcado en plancha por todas sus caras, hubo quien encontró el corazón de la pieza demasiado prieto y con unos extraños matices metálicos. Son apreciaciones personales que yo no alcancé percibir. Como acompañamiento, se sirve una mantequilla emulsionada. Segunda aparición de este producto que parece ser que gusta y mucho a Sergio Bastard.

- Mollejas de ternera glaseada: Aquí sí hubo unanimidad absoluta y, en la hipotética situación de tener que elegir el mejor plato, creo que hubiese ganado éste, sin duda. Algunos lectores ya son conocedores de mi idilio con este producto y nuestro reencuentro en la Casona fue, de nuevo, una grata experiencia. Perfectas en su textura; grasas, pero extremadamente melosas, y perfecto el fondo cárnico sobre el que se emplatan. Una gozada.

- Cítricos: Postre que comparte enunciado y filosofía con muchos otros que se sirven en varios restaurantes gastronómicos del país. El efecto refrescante y balsámico que éstos producen parece que agrada al público, también a mí, y, por ello, suelen aparecer ya como postre de transición en casi todos los menús degustación. Matices cítricos, evidentemente, y, además, picantes con el uso del jengibre, herbáceos (¿hinojo?)… todos ellos conforman una amalgama de sensaciones con un resultado final muy agradable.

- Arroz con leche de Cantabria: No hay revolución ni sorpresa. No se trata de un juego ni de un trampantojo. Es un merecido homenaje a uno de los postres norteños por excelencia y a la abuela de Sergio pues, según nos cuenta, lo prepara y se sirve tal cual lo hacía ella. El resultado es el pretendido: estamos ante un plato interesante mucho más desde el punto de vista emocional que por tratarse de una elaboración compleja a nivel gastronómico.

Dado el alto grado de pasión por el mundo del vino que reúnen parte de quienes allí nos juntamos ese día, así como amplios conocimientos sobre éste, se acordó con el restaurante aportar nosotros parte de las botellas. Unos no pudimos contribuir al tener que desplazarnos hasta Santander en avión y sin equipaje en bodega, pero ello fue suplido con generosidad y maestría por los amigos norteños.

Pudimos degustar: Berretes orange wine (vino naranja) Godello centenario y albillo real; Alvarinho Dorado Superior 2005, vino portugués; Abel Mendoza 2012, tempranillo blanco DO Rioja; Quinta das Bágeiras 2004, DOC Garrafeira y Vougeot 2012 Clos de Village de Benjamín Lerouz. De la carta del restaurante pedimos, además, Les choiselles Montlouis 2006 Sur Loura (Chenin blanc) y Capricho D’Goya (moscatel navarro envejecido durante siete años en barricas de roble y en damajuanas) para completar todo lo aportado por Sergio, Juan y Óscar.

Se acostumbra a cerrar las valoraciones exponiendo de forma breve las conclusiones de aquello narrado anteriormente ya que, en más de una ocasión, y soy consciente de ello, mis apuntes y comentarios llegan a alcanzar una extensión elevada en exceso y un nivel de análisis demasiado profundo. En el caso que nos ocupa, cabría concluir diciendo que nos encontramos ante un restaurante atractivo e interesante. Primeramente por el entorno agradable. Quedó sobradamente justificado en la parte inicial del post. En segundo lugar, por la personalidad y autenticidad del cocinero, tanto en su forma de ser como en sus creaciones. Al vagón de los recuerdos van directamente las croquetas, los guisantes, las mollejas y el postre cítrico. Al resto de platos, los que despertaron mayor o menor grado de acuerdo, no se les puede restar mérito alguno si no los analizamos desde el punto de vista de la elegancia, el estudio y el riesgo. En el caso de este restaurante, bastante más evidente que un muchos otros, uno jamás podrá juzgarlo sin haber estado allí. Aún digo más: tal vez, se precise más de una visita para formarse una idea acertada y global de todo cuanto Sergio quiere transmitir con su filosofía y su cocina.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-casona-del-judio-cocina-elegante-y-reflexiva.html

Acudimos a su mesa gastronómica, solo una por servicio que debe ser reservada con antelación. Un pequeño capricho del cocinero donde muestra su vertiente más particular. Las composiciones son emplatadas por él mismo junto con explicaciones verbales en las que Sergio profundiza en el origen del plato y en las razones para los diferentes ingredientes. No se elude la complejidad buscando que cada plato sea propio y particular a través de matices y texturas.

La cocina de Bastard es muy personal y enmarcada en el entorno que le rodea. Prueba de ello es la utilización de las hierbas del litoral cántabro, de la leche y la mantequilla tanto en los postres como en platos salados (acelga, bonito). También tienen presencia aunque menor, pescados y mariscos, tan apegados a Cantabria como son la sardina, el bonito y las navajas. Adicionalmente las verduras de cuantiosa presencia juegan un papel importante, tratando de ensalzar productos comunes (tomate, ajo, cebolla, acelga, coliflor, judías) a componentes principales de platos de alta gastronomía, lo cual no deja de ser de un fuerte vía de atrevimiento y riesgo.

Nuestra última visita a esta mesa gastronómica tuvo lugar hace dos veranos. Aun así, el primer trío de platos nos eran conocidos. Reflejo que desgraciadamente ó afortunadamente, el negocio está en la vertiente menos “gastronómica” (dudo si la palabra es la ideal). Comenzamos con el principio y fin de la anchoa, se presenta untada con pistacho. Dos “grasas”, aportando la del fruto muchísima untuosidad y contraste frente al punto salino del pescado. Interesante.

La sardina ahumada, Pedro Ximénez y hoja de acelga marina es una amalgama de matices. El pescado se ahúma con comino, que proporciona notas amargas, las cuales se combinan de forma adecuada con el dulzor del vino. Cada bocado de acelga marina, limpia la boca y provoca un volver a empezar. Análisis y placer.

El tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro es una muestra de encontrar la inspiración cerca del entorno. Se simula el resultado de dejar que un tomate madure en la mata y luego se le rodea de lo necesario para provocar una sensación. La hierba aporta crujiente, agua y un cierto toque de sal. Se busca concentración del sabor. En esta ocasión (ya que es un plato ya probado), el tomate se había quedado algo duro. Aglomeración sápida, pero resultando algo complejo de comer.

Los enunciados de los platos también son conceptuales. Lo cual a veces puede provocar cierto respeto como con la coliflor que creció a la sombre del nogal. Uno de esas composiciones riesgosas que normalmente no tienen un término medio. Coliflor en crudo, que se obtiene de rallar su parte más externa, fondo de nuez y además el fruto seco en verde picado. Se acompaña de la hoja y flor de la capuchina que le aporta notas picantes para sacar al plato de su rutina. Profundo debido a ese fondo de nuez y en mi opinión demasiado complejo.

En Cantabria hay orgullo de pertenencia de ciertos productos. Claramente dos de ellos son las almejas y navajas que se recogen al otro lado de la bahía santanderina en la localidad de Pedreña. Sergio interpreta esta satisfacción por el producto en recogiendo navajas. De nuevo, la concepción viene provocada por el contexto. Las navajas cocinadas al vacío se embadurnan en un jugo de laurel y se acompañan con un caldo de cebolla dulce infusionado en pescados roca. Se llevan las navajas al terreno como si se estuvieran degustando nada más ser recogidas. Brillante.

Sergio intenta llevarnos a recuerdos de su niñez con la judía verde con patatas. En mi caso particular cuando mi madre las ponía, salía corriendo de la cocina. La verdura se corta muy finamente en juliana, la cocción es muy ligera resultando aldente, casi crocante. Se acompaña de un fondo de patata sabroso y largo. Los matices vienen provocados por una especie de semillas de regaliz de palo. Un plato importante contando los ingredientes que se han escogido, pero sin dejar de ser unas judías verdes con patata.

De nivel sí que me resulta el ajo y la lavanda. Ajos enteros que se hacen a la brasa y que posteriormente se convierten en una crema, helado de lavanda y jugo de lentejas. Plato muy profundo, pero sin provocar repetición. El helado equilibra dando un matiz muy floral y el jugo de lentejas es el hilo conductor que provoca que el plato adquiera sentido en boca.

En la historia de la yema, se representa el ámbito de un huevo. Su yema ultracongelada, se acompaña de un denso caldo de gallina, de trigo sarraceno y de pipas ecológicas. La acedera común del litoral le aporta un toque de acidez a un plato de sabor prolongado para evitar el continuismo sápido. De nuevo la chispa creativa se crea alrededor de un producto y su entorno. Gustoso.

La acelga roja, suero de mantequilla y banana de mar es un plato untuoso, cremoso de notas terrosas y ácidas. La mantequilla actúa como nexo de unión aportando una acidez ligeramente agria. Un plato que me recordó a la versión de cocido montañés, donde la acelga ha sustituido a la berza.

Como hemos mencionado anteriormente, Sergio no elude para nada el riesgo. Eso provoca que durante un menú coexistan los picos y los valles. Arriba se posiciona la cebolleta glaseada, tomillo y oxalis. Glaseada en un jugo de café se acompaña de una tierra de tomillo y de la hierba para la aportación de la acidez. Texturas y esa profundidad amarga que me resulta placentera. Sobresaliente.

El bonito y acedera de playa me resulta un plato totalmente representativo de Cantabria. Un mar y tierra, donde ésta viene representada por la mantequilla. Un ingrediente a veces denostado pero que en sus proporciones correctas se convierte en un excelente hilo conductor de sabores. EL pescado ligeramente marcado, en su punto exacto, su sabor se acrecienta con la salsa que combina la mantequilla con un fondo de las espinas del túnido. Sabroso y especial.

La leche y sus derivados son los ingredientes principales de los postres de la Casona del Judío. En primer lugar el denominado Tesoro de Cantabria. Un bizcocho tradicional en un pequeño molde (casi de orfebre) que se combina con helado de miel, jarabe de aromáticos y propolio (lo elaboran las abejas). Una composición dulce y floral que te puede trasladar a una tarde de domingo en una casa de ganadores en Cantabria, a través del bizcocho y la miel.

Se parte de un viaje a Escocia para realizar un postre en el cual el whisky se una con la leche. Lo consiguen a través de un helado de nata y unas capas finas de leche deshidratada. Se completa con una base de trigo tostado que hace de galleta. Una tarta al whisky deconstruida que destaca por su sutilidad y amalgama de texturas.

Cocina personal y reflexiva que busca y encuentra en el entorno. Para nada exenta de riesgos, tengo la sensación que Sergio los crea y afronta con personalidad, sabiendo cuales pueden ser las reacciones. Se paladea la sutilidad, la técnica, se visualiza una cuidad estética. Estamos ante un cocinero de personalidad marcada al que se debe seguir sus pasos.

La Casona del Judío Gastronómico 2015 : Sutileza, reflexión y entorno.

Post entero en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5356

No se cómo decirlo, pero a pesar de comer bastante bien a mi aquí no me vuelven a ver. Hemos estado comiendo hoy dos personas, lo que bien empieza mal acaba.

Para compartir lo siguiente:

- pulpo a la brasa. Muy bueno la verdad, bien cocinado, buena textura y servido en hora.
- steak tartar. Acostumbrados al de La Solana... Sin más.

De segundos:

- albóndigas por mi parte muy aceptables. Buen sabor y textura.
- bacalao al brasa. Ni fu ni fa por lo que decían.

Llegamos año mejor del evento, los postres. Por mi parte trata tatin y por su parte cremoso de queso. Ambos excelentes.

Y ahora lo peor de la comida. La espera. Para dos cafés la vida, pedir sacarina en lugar de ponerla en la mesa otro error, retirar el pan de la mesa con la mano cual sitio de menú otro error pero para que te traigan la nota casi una hora... Pero más molesta ver la diferencia de trato hacia el cliente habitual y hacia el nuevo.

La comida fue regada con el cava gran reserva que tienen, cuatro referencias de casi todo, cosa que no crítico. Todo lo contrario.

Total por la comida 106€. Lo siento, pero yo no vuelvo por muy reconocido que este.

Nos faltaba una vista al bistró de la Casona del Judío. Especialmente después de la gran experiencia en Agosto del año pasado en esa mesa gastronómica donde Sergio Bastard propone su cocina más personal. El bistró es una propuesta totalmente diferente tanto por atención e intención, pero sobre todo por estilo de cocina.

De visitas anteriores breves y vermutianas, les puedo asegurar que se sirven unas de las mejores rabas de Santander. Calamar fresco perfectamente enharinado. Una verdadera delicia que un mediodía junto con un rayo de sol y un vermut es una combinación que encandila, y sigue fortaleciendo los lazos familiares y de amistades.

En lo relativo a lo degustado en nuestra última visita; comenzamos por unas alcachofas en caldo de pollo de corral y garbanzos. Potencia en el fondo y sutileza en la verdura. Un buen plato.

Seguiríamos con un plato que actualmente está en un altísimo porcentaje de las cartas, el steak tartar . Acompañado de un helado de mostaza verde algo sobrante, y con una especie de regañás que desde nuestro punto deberían ser sustituidas por pan cortado fino y tostado . Dicho esto, solomillo cortado a cuchillo (carne menos picada) de altísima calidad. Como he comentado en anteriores ocasiones me hace apreciar más la carne.. Notable alto, pero pudiendo llegar al sobresaliente con cambios sencillos.

También probamos, el pulpo a nuestra manera. Concretamente viene asociado con puré de patata, hinojo para ir limpiando en cada bocazo, migas de pimentón y aceite de cebollino. Una combinación agradable, pudiendo mejorar el punto del cefalópodo hacia una mayor suavidad.

En esa línea de carta tradicional, se presentan los chipirones de toda la vida. Pues eso verdaderamente como los de toda la vida, con un buen punto de plancha y una salsa de su propia tinta muy ligada, con un nivel de espesor muy agradable. Para mojar abundante pan y repetir.

Acabamos con un arroz cremoso con pollo de corral. Buena textura tanto la del arroz como del trozo de ave que lo acompaña. Untuoso y suave de sabor. Algo más potencia sería deseable, pero destacamos el plato en su conjunto.

Al equipo de la Casona se ha incorporado un nuevo repostero francés, por lo que dejamos espacio para poder probar postres. Primero, una tarta tatín servida en vaso con una fabulosa galleta troceada y la manzana trabajada con mantequilla. Diferentes texturas para un postre reconocible pero distinto, que resulta un acierto.

Acabamos con una tarta de chocolate; potente, para golosos y amantes del chocolate, con un gran porcentaje de cacao, siendo casi inexistente la presencia de bizcocho. Se adorna con un macaron de gran calidad con sus tres texturas muy presentes e identificables.

Ir moviéndose poco a poco hacia un bistró con estilo propio, no solo en cómo se elaboran los platos, sino también en cuál es la propuesta completa de la carta desde un enfoque de mayor informalidad. Si resumimos lo probado destacaríamos tanto el steak tartar como los chipirones, el arroz y esa tarta tatin de otro modo. Acuérdense de las rabas, luzca el sol ó no lo haga, sea medio día ó noche, merecen mucho la pena.

La Casona del Judío Bistró : Buscando su propio estilo.

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Nos desplazamos desde Bilbao hasta Santander para empezar nuestra primera visita gastronómica del año, normalmente nunca visitar restaurantes con estrella michelin y aunque este restaurante gastronómico no la tiene, sin embargo nos lo habían recomendado varios amigos y después de leer lo que decía internet, decidimos hacer una visita, y avanzo que después de nuestra experiencia, este restaurante merece como mínimo una estrella michelin y cuando pongan en marcha lo que el Chef Sergio Bastard nos adelanto pueden aspirar a algo más que una estrella michelin, no sólo por su exclusividad y singularidad sino sobre todo por su propuesta y estilo 100% personal.
Nos recibió Pablo quién fue nuestro camarero en exclusividad, nos acompaño al restaurante gastronómico situado en una zona abovedada, y nos comento que sólo dan una mesa cada servicio y que el chef trabaja en exclusividad para nosotros todo un lujo, y nuestra sorpresa fue que además el chef termina y nos transmite el porque de cada plato. Es aquí donde su propuesta sobre sale ya que detrás de cada plato existe una idea un punto de partida, no me olvidare nunca cuando el chef nos contó de donde partía la idea del tomate pasificado, Sergio nos dijo que un día se imaginó un tomate olvidado en una mata, que se habría ido pasificando, que el sabor del tomate se habría concentrado y su textura habría cambiado, que primero es lo que hace y que luego vuelve a darle su textura a través de la hierba del Rocío ya que es un momento de hierba escarchada, aportando textura y agua y lo termina con aceite de enebro que nos ayudara a abrir las fosas nasales para apreciar todos los sabores. Pocas veces he encontrado en mis vistas gastronómicas la coherencia y creatividad de este chef.
Probamos 13 platos y en todo momento el nivel no dejo de crecer siempre a un nivel altísimo, impresionante la remolacha, los biriguetos, el canelón de berza Pasiega, impresionantes las alcachofas quizá las mejores que he comido, sin palabras nos dejo el postre del cabello de Ángel o cualquiera de los dos aperitivos tanto las anchoas como la sardina.

Una experiencia gastronómica que será difícil de superar, un visita gastronómica que no debe perderse nadie que disfrute de experiencias diferentes.

Gracias por esta experiencia.

Hace unos días, he podido disfrutar del restaurante gastronómico de la Casona del judio, para quienes no lo sepan mi primera grata sorpresa fue encontrarme que Sergio sólo da una mesa por servicio, pero aún mayor sorpresa descubrir que el propio chef cocinaba, terminaba y presentaba todos nuestros platos, ya sólo por esto es un sitio que hay que visitar, y si a esto ya le sumas el festival gastronómico que nos brindo, es para sacarse el sombrero, y además hay que agradecer que su propuesta sea diferente y muy personal.

La verdad es que disfrute de una cocina muy pensada parecía todo milimetrado, en muchas ocasiones nos quedábamos sin palabras.

Disfrute con todos los platos, desde la original red inicial, al intenso ravioli de carabinero y centollo, o la rompedora remolacha o los maravillosos berberecho o ese tomate pasificado, todos los platos perfectamente equilibrados al igual que los postres, increíble el cábello de ángel.

Creo que no me equivoco al decir que Sergio, empieza a ser y será la referencia en Cantabria y tiene cocina para mucho mas.

En la bodega de la Casona del Judío, tiene lugar la propuesta de menú gastronómico de Sergio Bastard. El resto de las instalaciones alberga bodas, celebraciones, así como un bistró con una carta mucho más informal, y clásica. Líneas de negocio que verdaderamente hacen posible la que hoy vamos a describir.

Este era nuestro primer contacto con la propuesta más vanguardista de Sergio, ya que desconocíamos su trabajo anterior en la Casona de Llerana, y nos hemos llevado una sorpresa encontrando una cocina muy personal, sin apenas referencias, y sobrada de técnica, y conocimiento.

Comenzamos por la red: principio y fin de la anchoa, atractiva presentación para una anchoa untada con pistacho, el fruto seco aporta su grasa que le aporta bastante untuosidad. El bocarte con un punto salado. Interesante combinación.

Formando parte del aperitivo, la sardina ahumada, PX y hoja de acelga marina. Servido en tetera, con el humo dentro. Se trata de un ahumado de comino, que aporta ciertas notas amargas, que contrastan con el dulzor del vino, y la salinidad tanto de la sardina como de la acelga marina. Combinaciones estudiadas, líneas de sabor que encuentran un punto común de elevado gozo.

Seguimos con el aguacate, junquillo de mar, vainilla, y ulva inestinalis. Un plato difícil de describir, una mezcla de sabores dulces, salinos, y de frutos secos, donde predominan los segundos. Una sorpresa gustativa, una muestra del conocimiento de la despensa marina para completar con matices la fruta, y el toque floral a través de la vainilla. Probablemente no le guste a todo el mundo.

A continuación, lomo de chicharro, verdolaga, arándanos, rabanito y nuez moscada. Pescado tratado en salmuera, potenciando los toques salinos, que se combinan con dulces a través de los arándanos y ácidos con la verdolaga, ciertas notas picantes con los rabanitos. Un plato que conserva y aumenta el sabor del ingrediente principal acompañándolo de otros de diferente gama con una menor presencia.

Un ejemplo de cómo preservar el sabor de un producto es el tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro. Simulando una maduración total en la mata, la fruta pierde su agua, concentrando su sabor con toques dulces y ácidos. La hierba de rocío nos aporta agua, sal, y nos traslada a una mañana con noche escarchada, recolectando los tomates de su planta. Una propuesta de cierta radicalidad vegetal que exponencia el origen de una fruta algo perdida.

Ravioli de carabinero, y centollo, capuchina y jugo rojo. Conjunto más clásico, claramente yodado, con una buena mezcla entre las carnes de los crustáceos, y ese jugo rojo obtenido de las cabezas de los carabineros que es esencia pura.

Remolacha, acedera marina, regaliz, y grasa de cerdo ibérico, con este plato Sergio muestra nada de miedo al riesgo, y una creencia total en su propuesta personal. La verdura se cocina a baja temperatura que provoca en boca una mayor dureza, consistencia; la grasa de cerdo contribuye con cierta melosidad, finalmente el regaliz aporta balsámico, y la acedera marina un toque salino. Una composición donde se vuelven a mostrar numerosos matices, todos ellos calibrados y agradables en boca. Aventura del cocinero con el comensal, potencial público objetivo reducido.

Berberechos ahumados con pino, hinojo marino, piñón y mora. Uno de los platos de este menú, una composición que podría estar en los menús de cualquier bi-tri estrellado. En el origen, un gran producto en su punto al que se le añade crujiente, y untuosidad a través de los piñones, y acidez con las moras. Un conjunto totalmente redondo. Sergio genera sus platos desde el análisis de los aportes de cada uno de sus ingredientes, buscando cualidades que hagan que un conjunto tienda a la perfección.

Cigala ahumada, infusión de hoja de higuera, amaranto con mantequilla noisette, y espinaca. En este plato no se pueden percibir las sensaciones olfativas marcadas por ese ahumado de la hoja de higuera, percepciones que hacen que el plato se comience a degustar antes de hacerlo. Otro ejemplo de variedad palatal.

Bacalao a baja temperatura, bígaros, flor de sauco, y jugo de roca. Producto, tratamiento, acompañamiento con ese jugo de roca, con aportes salinos y dulces gracias a una cebolla muy pochada, y la flor para aportar cierto amargor en boca. Sensaciones tenues que siempre respetan la aportación del actor principal.

Canelón de berza, y morcilla de año, extracto de berza, y suero de mantequilla. Una aproximación en el paladar a un cocido montañés, donde la mantecosidad de la alubia se consigue a través del suero de mantequilla. Un plato que aunque parezca una contradicción es poderoso y fino al mismo tiempo. En boca se percibe primeramente la potencia de la morcilla y la berza, para que ese sabor de repente desaparezca por la acidez del suero de mantequilla. Bocados con impresiones sápidas relámpago. Un cocido del próximo siglo.

En el apartado dulce, comenzamos con el cabello de ángel, cacao, acedera marina, pipa de cidra, y aceite de clavo. Un nombre que podría poner los dientes largos a los obsesionados del dulce, Sergio provoca que nos asombremos al llevarlo a la boca. De nuevo la palabra es ligereza, un cabello de ángel más amargo que dulce, éste lo aporta un bizcocho de cacao y café. Una sensación de liviandad y sorpresa nos llena.

De tal forma que pedimos a Sergio y su equipo, la preparación de un postre con mayor nivel de azúcar para acabar la comida como correspondía, y lo hacemos con una crema pastelera de café, helado de leche, bizcocho de moscovado, y un crujiente de cacao. Sabor y ligereza. Un final redondo.

En definitiva, una más que recomendable experiencia gastronómica con una atención directa del chef ya que normalmente solo aceptan una mesa en el gastronómico. Lo cual provoca que los platos sean explicados al detalle, enunciando que se ha buscado, cual es el punto de partida y la aportación de cada uno de los componentes. Pura transmisión de exclusividad y pasión por los detalles.

La Casona del Judío Gastronómico: La sorpresa del año.

Como siempre, post completo en
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/08/la-casona-del-judio-gastronomico-la-sorpresa-del-ano/

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