Acudimos a su mesa gastronómica, solo una por servicio que debe ser reservada con antelación. Un pequeño capricho del cocinero donde muestra su vertiente más particular. Las composiciones son emplatadas por él mismo junto con explicaciones verbales en las que Sergio profundiza en el origen del plato y en las razones para los diferentes ingredientes. No se elude la complejidad buscando que cada plato sea propio y particular a través de matices y texturas.
La cocina de Bastard es muy personal y enmarcada en el entorno que le rodea. Prueba de ello es la utilización de las hierbas del litoral cántabro, de la leche y la mantequilla tanto en los postres como en platos salados (acelga, bonito). También tienen presencia aunque menor, pescados y mariscos, tan apegados a Cantabria como son la sardina, el bonito y las navajas. Adicionalmente las verduras de cuantiosa presencia juegan un papel importante, tratando de ensalzar productos comunes (tomate, ajo, cebolla, acelga, coliflor, judías) a componentes principales de platos de alta gastronomía, lo cual no deja de ser de un fuerte vía de atrevimiento y riesgo.
Nuestra última visita a esta mesa gastronómica tuvo lugar hace dos veranos. Aun así, el primer trío de platos nos eran conocidos. Reflejo que desgraciadamente ó afortunadamente, el negocio está en la vertiente menos “gastronómica” (dudo si la palabra es la ideal). Comenzamos con el principio y fin de la anchoa, se presenta untada con pistacho. Dos “grasas”, aportando la del fruto muchísima untuosidad y contraste frente al punto salino del pescado. Interesante.
La sardina ahumada, Pedro Ximénez y hoja de acelga marina es una amalgama de matices. El pescado se ahúma con comino, que proporciona notas amargas, las cuales se combinan de forma adecuada con el dulzor del vino. Cada bocado de acelga marina, limpia la boca y provoca un volver a empezar. Análisis y placer.
El tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro es una muestra de encontrar la inspiración cerca del entorno. Se simula el resultado de dejar que un tomate madure en la mata y luego se le rodea de lo necesario para provocar una sensación. La hierba aporta crujiente, agua y un cierto toque de sal. Se busca concentración del sabor. En esta ocasión (ya que es un plato ya probado), el tomate se había quedado algo duro. Aglomeración sápida, pero resultando algo complejo de comer.
Los enunciados de los platos también son conceptuales. Lo cual a veces puede provocar cierto respeto como con la coliflor que creció a la sombre del nogal. Uno de esas composiciones riesgosas que normalmente no tienen un término medio. Coliflor en crudo, que se obtiene de rallar su parte más externa, fondo de nuez y además el fruto seco en verde picado. Se acompaña de la hoja y flor de la capuchina que le aporta notas picantes para sacar al plato de su rutina. Profundo debido a ese fondo de nuez y en mi opinión demasiado complejo.
En Cantabria hay orgullo de pertenencia de ciertos productos. Claramente dos de ellos son las almejas y navajas que se recogen al otro lado de la bahía santanderina en la localidad de Pedreña. Sergio interpreta esta satisfacción por el producto en recogiendo navajas. De nuevo, la concepción viene provocada por el contexto. Las navajas cocinadas al vacío se embadurnan en un jugo de laurel y se acompañan con un caldo de cebolla dulce infusionado en pescados roca. Se llevan las navajas al terreno como si se estuvieran degustando nada más ser recogidas. Brillante.
Sergio intenta llevarnos a recuerdos de su niñez con la judía verde con patatas. En mi caso particular cuando mi madre las ponía, salía corriendo de la cocina. La verdura se corta muy finamente en juliana, la cocción es muy ligera resultando aldente, casi crocante. Se acompaña de un fondo de patata sabroso y largo. Los matices vienen provocados por una especie de semillas de regaliz de palo. Un plato importante contando los ingredientes que se han escogido, pero sin dejar de ser unas judías verdes con patata.
De nivel sí que me resulta el ajo y la lavanda. Ajos enteros que se hacen a la brasa y que posteriormente se convierten en una crema, helado de lavanda y jugo de lentejas. Plato muy profundo, pero sin provocar repetición. El helado equilibra dando un matiz muy floral y el jugo de lentejas es el hilo conductor que provoca que el plato adquiera sentido en boca.
En la historia de la yema, se representa el ámbito de un huevo. Su yema ultracongelada, se acompaña de un denso caldo de gallina, de trigo sarraceno y de pipas ecológicas. La acedera común del litoral le aporta un toque de acidez a un plato de sabor prolongado para evitar el continuismo sápido. De nuevo la chispa creativa se crea alrededor de un producto y su entorno. Gustoso.
La acelga roja, suero de mantequilla y banana de mar es un plato untuoso, cremoso de notas terrosas y ácidas. La mantequilla actúa como nexo de unión aportando una acidez ligeramente agria. Un plato que me recordó a la versión de cocido montañés, donde la acelga ha sustituido a la berza.
Como hemos mencionado anteriormente, Sergio no elude para nada el riesgo. Eso provoca que durante un menú coexistan los picos y los valles. Arriba se posiciona la cebolleta glaseada, tomillo y oxalis. Glaseada en un jugo de café se acompaña de una tierra de tomillo y de la hierba para la aportación de la acidez. Texturas y esa profundidad amarga que me resulta placentera. Sobresaliente.
El bonito y acedera de playa me resulta un plato totalmente representativo de Cantabria. Un mar y tierra, donde ésta viene representada por la mantequilla. Un ingrediente a veces denostado pero que en sus proporciones correctas se convierte en un excelente hilo conductor de sabores. EL pescado ligeramente marcado, en su punto exacto, su sabor se acrecienta con la salsa que combina la mantequilla con un fondo de las espinas del túnido. Sabroso y especial.
La leche y sus derivados son los ingredientes principales de los postres de la Casona del Judío. En primer lugar el denominado Tesoro de Cantabria. Un bizcocho tradicional en un pequeño molde (casi de orfebre) que se combina con helado de miel, jarabe de aromáticos y propolio (lo elaboran las abejas). Una composición dulce y floral que te puede trasladar a una tarde de domingo en una casa de ganadores en Cantabria, a través del bizcocho y la miel.
Se parte de un viaje a Escocia para realizar un postre en el cual el whisky se una con la leche. Lo consiguen a través de un helado de nata y unas capas finas de leche deshidratada. Se completa con una base de trigo tostado que hace de galleta. Una tarta al whisky deconstruida que destaca por su sutilidad y amalgama de texturas.
Cocina personal y reflexiva que busca y encuentra en el entorno. Para nada exenta de riesgos, tengo la sensación que Sergio los crea y afronta con personalidad, sabiendo cuales pueden ser las reacciones. Se paladea la sutilidad, la técnica, se visualiza una cuidad estética. Estamos ante un cocinero de personalidad marcada al que se debe seguir sus pasos.
La Casona del Judío Gastronómico 2015 : Sutileza, reflexión y entorno.
Post entero en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5356
Muchas gracias por el post Isaac, como siempre es un placer tenerte en nuestro restaurante
Agradecemos mucho el tiempo destinado a compartir tu experiencia con los demás usuarios.
Esperamos verte pronto de nuevo por Casona del Judío, y que nuestro chef Sergio Bastard pueda seguir sorprendiéndote.
Un saludo
Casona del Judío
www.casonadeljudio.com
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