Restaurante La Casona del Judio en Santander
  

Restaurante La Casona del Judio

30
Datos de La Casona del Judio
Precio Medio:
59 €
Valoración Media:
8.0 10
Servicio del vino:
7.1 10
Comida:
8.2 10
Entorno:
8.3 10
Calidad-precio:
8.1 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Añadir tipo de cocina
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 30,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)

Teléfono

Restaurante La Casona del Judio La Casona del Judio Sardina curada y ahumada con hoja de capuchina La Casona del Judio en Santander Tartar de langostinos y holandesa de salmuria Restaurante en Santander Ostra Kombu Restaurante La Casona del Judio Anchoa pistacho La Casona del Judio Crema montada de agua de guisantes con un pan tostado de te La Casona del Judio en Santander Perlas de chorizo sobre un crujiente de bacalao, macarron de alga codium, Tomate pasificadojiente de bacalao Restaurante en Santander Restaurante La Casona del Judio La Casona del Judio

30 Opiniones de La Casona del Judio

He disfrutado de una de las mejores comidas en Santander, hay que decir que Santander no se destaca por ser una ciudad donde encuentres restaurantes de alta cocina, algo que hecho en falta y por fin he podido disfrutar de una gran comida, muy creativa, cuidada al detalle y con una maitre muy profesional al igual que el resto de camareros  que han hecho que la experiencia fuera totalmente redonda.

Desde el primer contacto ya nos recibieron con una sonrisa que no desapareció hasta que nos despidió el propio chef, que también nos sonrió, le preguntamos en broma, si siempre sonreían y nos contesto que disfrutaban con lo que estaban haciendo. 

Ya mas en detalle, empezamos con un macarron de alga codium. seguimos con un chicharro curado en salmuria y unas verdinas que venian emplatadas en un bonito cerdo ibérico, siguio el tartar de langostinos exquisito, las angula de monte memorables, el aguacate y caviar buenisimo, la ostra espectacular, la lubina de punto impecable y la molleja realmente muy buena, destacar los postres, barquillo ácido de guisante y el nougat de pera, para beber hicimos maridaje que fue perfectamente elejido por su Maitre Lucia y que sobre todo nos sorprendio un vin que se llama Ghisu que esta un 80% elaborado con arroz impresionante.

Un lugar que merece la pena repetir y que por supuesto vamos a recomendar.

En esta ocasión he ido junto a unos amigos y cada vez que visito este restaurante, me sorprende su evolución tanto en sala como en cocina, muy muy buenos los nuevos platos, el aguacate, los pimientos con su pan hojaldrado, su fantástico arroz de ortiguilla, el,tártaro de langostinos o las increíbles trompetas de los muertos y sin olvidar del gran trabajo en los dulces, muy bueno en canelé de miel y el barquillo, para aplaudir y hay que mencionar el gran trabajo de sala, muy muy bien, para mi en estos momentos lo mejor de Santander, pude hablar con Sergio a la salida y le dije que la estrella tiene que estar muy cerca, siempre un detalle que nos despidas personalmente. Gracias.

El sábado pasado, disfrute junto con mi pareja, de una de las mejores experiencias gastronómicas que hemos tenido, elegimos el menú  Gourmet y de principio a fin nos fueron sorprendido con elaboraciones que jamas había comido, desde el snack de carbonara de glacilaria, al aguacate con caviar y emulsión de lechuga o las trompetas con pescado de roca, increíble fue el tartar de langostino con holandesa, el arroz que es puro mar, la molleja para llorar, pero el final fue perfecto, dulce pero sin ser empalagoso, el barquillo relleno de guisante o el nougat de higos, de verdad increíble, pero hay que destacar el gran servicio de sala que tuvimos, muy bien atendido y perfectamente explicado, para recomendar y por supuesto volver.

He podido disfrutar de la gran evolución que ha tenido este restaurante desde que lo dirige el Chef Sergio Bastard y hay que decir que el nivel actual es impresionante, un menú sin altibajos con platos para el recuerdo, chupirones en salmuria, arroz de ortiguilla, trompetas con jugo de roca, barquillo ácido de guisante, grandísimo trabajo de Sala, dirigido por Lucia que en todo momento nos hizo sentir especial, con una cuidada carta de vinos, Y yo me pregunto después de haber visitado todos los restaurante con estrella michelin de Cantabria, porque no tiene una estrella michelin? Espero que este año se le reconozca su gran nivel. P.D gran carrito de petis.

Segunda visita. Mejores sensaciones. Habrá una tercera, pero al sótano.

Buen día en Cantabria. Es el día de la madre y hay que celebrarlo! No era nuestra primera opcion para este día, tampoco la última y como leyendo parecía haber mejorado aspectos que no nos gustaron en la primera visita decidimos darle otra oportunidad. Hay opción de "terraza" y eso nos encanta.

Llegamos y nos ponemos cómodos en los asientos exteriores, somos atendidos por un camarero experimentado pero que debe hacer demasiadas cosas él solo. El mismo luego nos recepciona para la mesa. No entendemos porque no tienen a alguien para realizar ese trabajo.

Habiamos ojeado la carta la noche anterior por internet asi que teníamos una ligera idea de que pedir con las marquesas de la casa. Ostras, si las había en carta, pero que nada tiene que ver la de la web con la real. Poca oferta para ir con pequeñajas, aunque devoraron todo lo que salió a la mesa.

Decidimos compartir todo:

- Ostras al natural. Las últimas que comimos enmascaradas nos hicieron daño. Por eso desde ahora solo las queremos al natural. Buena ostra, excelente!

- Jamón de Wagyu. A las pequeñas las encantó!

- Rabas de gibión. Gran ración, buen producto. 

- Steak tartar. La ración es mini, pero estaba bueno que es lo importante.

Ibamos muy ajustados de tiempo, por lo que pedimos que los últimos platos nos los sacasen a la vez. Unos espárragos y guisantes en salsa de caricos. Los espárragos pues eso, espárragos. Los guisantes saladisimos.

Estos últimos platos no nos gustaron nada de nada.

El pan, tanto de albaricoque como el asturiano espectacular. 

Al postre no nos daba tiempo, pero tienen una selección de quesos bastante buena!

Acabamos con dos cafés, muy normales y una rica selección de petit four.

El servicio, excelente.

Al estar con las pequeñas no hubo burbuja. Detalle, al pedir agua sacaron AguaViva... les pregunté si tenían alguna variedad más y al final me sacaron otra botella de agua. Lo siento pero no pago por beber agua del grifo por muy filtrada que sea. No cobraron dicha botella.

Tenemos idea de volver, pero al sótano donde te dan ese menú que tan buena pinta tiene en alguna foto que hemos visto...

Después de cinco meses vuelvo a La Casona del Judío en Santander. Uno de mis confidentes gastronómicos me había contado que algo estaba pasando. Casi medio año después de que Sergio unificara su proposición informal con la mesa gastronómica anterior en una sola oferta, la proposición ha ganado en solidez. Se nota que ahora estamos ante una cocina trabajada en el día a día y por ello se supera en su equilibrio y en la idea culinaria que Sergio quiere transmitir.

Además de la carta, se dispone de tres menús según extensión. La cocina de Sergio es personal y reflexiva, sin que resulte complejo llegar a detectar sus platos. Su culinaria es ligera y elegante, analítica, basada en productos de temporada, rica en matices y frecuente en el uso de algas y hierbas del litoral (kombu, codium, capuchina, verdolaga,..). Se percibe esa sensación de estar ante un cocinero de universo creativo interno, que mira más a su interior que al exterior a la hora de concebir sus platos.

En los últimos meses en La Casona del Judío se ha comenzado a trabajar con la salmuria con una de las empresas conserveras más importantes de Cantabria, El Capricho, produciendo una salmuria de entre 12 y 15 meses de curación. Sergio la utiliza más para curar y marinar el producto que como un sazonador marino. Como resultado la salmuria funciona más como un modificador de texturas y como un prolongador de los sabores existentes que como un alterador del gusto. Se debe controlar el tiempo de contacto del producto con la salmuria para que ésta no sea para nada predominante. El resultado es muy interesante por aportar un gusto complejo de percibir por su sutileza. Si el servicio no lo especifica (que lo hace), resultaría difícil detectarlo, pero al mismo tiempo te estarías preguntando que lleva ese plato que lo hace tan especial.

En definitiva, estamos ante una cocina armónica, de poca estridencia pero con sabores gustosos y pulcros. Los matices casi siempre actúan por detrás como verdaderos secundarios. Los diferentes sabores de los platos se distinguen con cierta facilidad. No es tanto una aleación de gustos como que la identidad gustativa de cada ingrediente tiene su espacio y su tiempo dentro de la degustación. Además con la incorporación de la salmuria y la brega diaria de perfeccionamiento en cocina, Sergio está consiguiendo dotar a sus platos de sabores marinos redondos y elegantes.

La cocina de Sergio se ha librado de artificios y ha ido ganando cada vez más en naturalidad y en una estética de cierto desnudismo. Finalmente estamos ante su cocina en toda su extensión, es Sergio al cien por cien. Se convence al comensal a través de las sensaciones que los diferentes pases van dejando y de un buen ritmo entre cocina y sala. Ésta última puede ganar en afabilidad y en redondear la experiencia.

Santander es una ciudad compleja, a veces demasiado clásica para propuestas de elevada identidad. Por eso resulta sorprendente y de alguna manera gratificador, que la mayoría de las mesas en un sábado de agosto hubieran elegido uno de los menús degustación. Platos como el helado de vaina de guisante y caviar, el tartar de langostinos con holandesa de salmuera, el calamar marinado, la sardina curada y el arroz de ortiguillas marcan un camino que es fiel reflejo de la buena dirección en la que se encuentra Sergio Bastard y la Casona del Judío.

Personalmente creo que La Casona del Judío es el restaurante de Cantabria mejor encaminado para conseguir en el futuro uno de esos galardones que según dicen cambia la vida de los cocineros y los restaurantes. Base culinaria e identidad existen para ello. Se debe continuar ese camino diario de perfeccionamiento, de intentar dar más en el día a día y pulir todos los detalles para llegar a esas cotas. Sergio Bastard está disfrutando, lo cual es el principio de todo.

Cocina 7,75 (se acerca al 8) 

Vino 7

Entorno 7,5

RCP 8,5

Post completo y fotos(por cierto muy buenas) en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/08/la-casona-del-judioagosto2017/

 

El miércoles 16 de agosto teníamos una mesa para tres comensales reservada en La Casona del Judío a las 14 horas. El restaurante del chef Sergio Bastard, cocinero barcelonés afincado en Cantabria. Se halla situado en el norte de Santander, en el barrio de Monte, lejos de la zona habitual de restaurantes. Esta ubicado en un gran solar, con parking privado, una terraza, y cuatro restaurantes en uno, el Bistró, donde se encuentra el comedor principal y adonde nos situaron, la antigua casona de estilo colonial que da nombre al restaurante y en cuyo sótano se encuentra el espacio gastronomico, para solo dos mesas al día, la carpa del jardín para eventos y el chill-out en la terraza .

La cocina de Sergio Bastard, es muy personal, creativa, con mucha técnica y dominando el detalle en el plato. Según sus propias palabras, su forma de ver la cocina "gira en torno al mundo vegetal, al mar, a la costa y a su familia. En el año 2015 fue nombrado mejor cocinero de Cantabria en el Festival Gastronomico Arcu Atlantico. Ostenta 2 soles Repsol y un Bib Gourmand en la guia Michelin.

El comedor principal, donde nos situaron es de corte muy moderno, de diseño,  madera y vidrio son los dos grandes ejes de su decoración . Grandes cristaleras rodean el comedor otorgándole una gran luminosidad. Las mesas son rectangulares, grandes, con buenos manteles, buena vajilla y cubertería  contemporáneas. Buenas copas. El servicio de sala  es bueno, rápido y agradable, el servicio del vino es bueno con descorche, primera cata y servicio algo irregular. Cuentan con una bodega con 120 referencias de vinos nacionales e internacionales.

Proponen la carta y dos menús, optamos por el menú mas largo, el gastronomico, que es un menú sorpresa.

Para empezar nos sirvieron :

snacks :

Perlas de chorizo sobre un crujiente de bacalao , Macarron de alga codium, Tomate pasificado Tres deliciosos bocados de sabor intenso.

Crema montada de agua de guisantes con un pan tostado de te Hubiera comido mas, muy bueno

Anchoa pistacho Interesante combinación la de la anchoa con el pistacho con un resultado sorprendente de sabor intenso. Un mini mar y montaña.

Excelente preámbulo para los platos que iban a seguir 

Ostra Kombu Ostra con alga kombu. Desconozco el origen de la ostra. Excelente.

Tartar de langostinos y holandesa de salmuria Una delicatessen.

Sardina curada y ahumada con hoja de capuchina Muy buena

A partir del siguiente plato las fotos aparecerán, sin enlace directo, haciendo referencia al texto en negrilla, en el primer comentario.

Steak-tartar de ibérico y lámina de tocino ibérico. Una delicia

Chipirones marinados con salmuria e hinojo. Segundo plato en el que se utiliza la salmuria, que a mi parecer le da al chipirón un sabor aun mas cantábrico. Rico

Machote confitado, brócoli y jugo alcohólico de cebolla roja . Buenas combinaciones de sabores y curioso el jugo alcoholico. Excelente

Mollejas de Tudanca con suero de queso.  Se deshacía en la boca... un platazo.

Los panes, artesano tradicional y de frutos secos, que acompañaron la comida fueron muy buenos.

Postres :

Tomate y perejil

Calabaza y naranja

Dos postres muy bien elaborados, muy refrescantes y ligeros. Excelentes.

Para beber, tomamos una botella de agua grande y una botella que vino blanco ecológico que me recomendó el jefe de sala, Barco del Corneta 2014 VT Castilla y León. Verdejo fermentado en barrica de roble francés con levadura autóctona y criado 9 meses sobre sus lías. Barcdel Corneta (Beatriz Herranz) Valladolid. Cepages  100% Verdejo. Intenso, muy redondo, sabroso, buena acidez. Hacia mucho tiempo que no bebía un buen verdejo, este me ha gustado.

Los postres los acompañamos con unas copas de un buen vino dulce AOC Coteaux du Layon (Anjou) Chenin blanc.

Finalizamos la comida con unos buenos cafés y unos deliciosos Petits Fours.

La cuenta ascendió a  62,86 €/persona. Muy buena RCP. Muy buena cocina de autor a base de buenos productos cercanos y de temporada. Al final de la comida tuvimos la ocasión de charlar un momento con Sergio Bastard, sobre su cocina y un poco sobre Verema, que conoce bien. Pienso que si sigue en esta línea dentro de unos años podria obtener su primera estrella michellin. Nos gustó. Volveremos en una proxima visita a Cantabria. Recomendable

 

Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander) ha afrontado esta nueva temporada con muchos cambios. Desde comienzos de Marzo, de un “bistrot” y una mesa gastronómica se ha pasado a un restaurante con una sola propuesta gastronómica. Más fácil y entendible para todos los públicos. La carta no es demasiado extensa y está basada en convertir a ciertos productos en referencia, admitiendo éstos más de una elaboración.

En una de esas elaboraciones, la línea culinaria está abierta a un mayor espectro de público; mientras que en la otra Sergio se muestra más como es “jugando” en mayor grado con el potencial riesgo. Por ejemplo los guisantes están disponibles tanto con yema de huevo en una de las versiones como con jugo de caricos. La segunda vía es la que refleja mejor la cocina del catalán afincando en Cantabria.

Cocina siempre reflexiva y de creatividad personal. Cada vez más sabrosa, apalancándose en productos de calidad a los que acompaña con leves alteraciones del gusto. Conocimiento extenso de algas, hierbas del litoral, frutas y verduras que utiliza con frecuencia como acompañantes del género principal. Muestras de esa línea identitaria y que alabo son la ostra con pomelo y las cocochas con lechuga de mar y codium.

Empezamos como aperitivo con una espuma de vainas de guisantes y tierra de zanahorias. Suave, etérea y con gusto delicado. Reflejo de cierto sobre el aprovechamiento alrededor del producto. Un destello brillante que simboliza la cocina de Sergio a través del conocimiento y rendimiento de un vegetal.

Un segundo y pequeño bocado fue la ostra con pomelo asado. Yodo y amargor. Un final cortante sorpresivo, cuando estamos más acostumbrados potencialmente a un ácido. Bueno.

Se unen Cantabria y Cataluña con los guisantes del Maresme con jugo de caricos. La verdura crujiente, manteniendo esa textura tan característica y original, muestra que el calor ha sido breve y a cierta distancia. El jugo de la legumbre (tipo de alubia roja) es fino y suave para no enmascarar el conjunto que tiene un resultado final armónico y sabroso. Muy bien.

Los mejillones con crema de ortiguillas es un plato fuera de carta con el que Sergio nos gratifica. De amplio e intenso sabor a mar. La elegancia del mejillón (que para mí la tiene) se encuentra con esa potencia de la anémona que protagoniza el sabor final del plato. Una gran combinación auspiciada por detalles como esa hoja de rocío que aporta un interesante crujiente y el cambio de textura en un bocado terso y muy marino. Sobresaliente e interesante.

Cocochas con lechuga de mar y licuado de alga codium. Un producto que personalmente creo que es más atractivo por su textura que por su sabor (fino y tenue). En este plato, encontramos a Bastard en todo su apogeo. Busca en las algas una mayor potencia sin excesos para otorgar a la cococha. Para ello, lechuga de mar y un licuado de alga codium. Otro lance de mucha personalidad y gran resultado.

La lubina con parmentier de limón y ajetes seguramente fue el plato más convencional. Gran calidad del pescado, tono ácido muy sutil. Acertado punto de cocinado pero un ligero exceso de aceite impregnado. Sencillo, rico y superable.

Para acabar, las mollejas glaseadas con jugo de carne y garbanzos y acelga roja. La glándula al vacío, posteriormente ahumada en la brasa y luego rematada al calor de esos jugos. La técnica al servicio de la textura y el sabor. Plato meloso, sabroso y para todos los paladares. La acelga roja sirve para dar un matiz de frescor conveniente entre cada ataque a la molleja. Suculento y muy fino. Vicio.

Con las recomendaciones de la Quesería Cultivos en Madrid, ahora se ofrecen 6 quesos que irán cambiando según el momento en el que se encuentren. Esta vez, Moluengo de Albacete, el asturiano Rey Silo blanco, un queso curado de oveja de Valladolid denominado Campoveja que me encantó, el cántabro Divirin, un Comté y un queso azul de Cádiz, Bucaro, cremoso, fino pero con falta de fuerza para ser el último. Buena iniciativa.

Acabaríamos con la mandarina y calabaza. Un postre más ácido que dulce, muy fresco y que tiene espacio de mejora en la incorporación del hojaldre, al cual le falta crujiente.

Destaca la relación calidad precio de los nuevos menús de la Casona del Judío. Aquellos que me leen saben que es un tema que no suelo tocar, pero en este caso es encomiable el esfuerzo para hacer llegar esta aproximación culinaria por 35 € (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y postre). Con 4 entrantes y un postre más, se va a los 55 €. Por nivel de cocina, instalaciones y producto la rcp es excelente.

La carta de vinos ha mejorado de forma muy importante. 150 referencias (tanto nacionales como internaciones) y gran nivel de cristalería. Aquellos buenos aficionados al vino no tendrán problema de elección. Ahora lo que falta es un mayor conocimiento por parte del servicio a la hora de manejar una carta de ese calado, siendo capaz de recomendar al cliente según su comanda y gustos.

Los platos rezuman gusto, saber hacer y un cierto nivel de riesgo mejor controlado que en veces anteriores. Desde mi punto de vista, una gran idea y un paso delante agrupar toda su oferta gastronómica en un solo espacio. El sabor está muy presente pero la cocina de Sergio sigue siendo delicadeza. En ese balance radica una parte importante de lo atractivo de la cocina de Sergio. El resto en su personalidad marcada y en la integración en platos de las algas y hierbas del litoral.

Si el público responde y se mantiene la serenidad, vamos a ver un restaurante que va a crecer poco a poco hacia otras distinciones. Cocinero hay.

La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/03/lacasonadeljudiomarzo17/

Comida: 7,75
Servicio vino 7
Entorno 7,5
RCP 8,5

Para describir brevemente aquello que el visitante va a encontrarse al llegar a la dirección indicada, convendría empezar explicando que no se trata de un espacio al uso. No estamos frente a un restaurante típico y común sino más bien ante un verdadero complejo hostelero. Cuando uno llega a la gran parcela donde se ubica este establecimiento tendrá ante sí distintas dependencias, como si de varios restaurantes se tratase. Esta especie de complejo dispone de un parquin privado, un gran jardín, una terraza o zona de relax y tres edificaciones claramente distinguibles: la antigua casona, el bistró y el salón de celebraciones.

Ese día, teníamos reserva en el segundo de ellos y nos encaminamos a la puerta cruzando el jardín y dejando a mano izquierda el salón de banquetes que, a pesar de presentar un marcado carácter de construcción efímera, ofrece una imagen muy confortable y elegante. El bistró, por otra parte, es un espacio cálido y agradable, cosa que se consigue principalmente con el predominio de las tonalidades claras, el uso de la madera como hilo conductor en todo el interiorismo del salón, y unos enormes ventanales que permiten la entrada de abundante luz. La chimenea que encontramos en el centro del salón resume a la perfección el estilo que se le ha querido dar al local: sus líneas marcadamente modernas aportan trazos vanguardistas pero, a su vez, se pretende transmitir un aire de rusticidad, de espacio acogedor, cuasi hogareño. A ello contribuyen también las estanterías repletas de libros de cocina que encontramos junto a nuestra mesa, el parqué con el que se ha revestido todo el suelo y algún que otro muro de piedra artesanal.

Tras la comida nos enseñaron el tercer edificio: la antigua casona del judío (un señor que no profesaba tal religión pero que recibió ese mote por su fama de prestamista y su relevancia en el mundo de las finanzas en la ciudad). En el sótano de la misma se sitúa el restaurante gastronómico, espacio donde Sergio ofrece sus últimas creaciones y un menú más largo que en el bistró, en esa línea de “mesa cero” que otros restaurantes han promovido y publicitado. La sala de baile para los banquetes y unos comedores privados con distintas capacidades para celebraciones más reducidas completan la oferta multifuncional que propone este local.

Para quienes nos gusta leer y estar al día sobre la oferta restaurantera en nuestro país, el nombre de la Casona del Judío y de Sergio Bastard ya hace años que resuena con insistencia. Si, además, quien escribe tiene la suerte de haber conocido amigos cántabros y seguir en la red sus andanzas gastronómicas, la irrupción del cocinero en el popular concurso de televisión de Top Chef, no supuso el descubrimiento de su figura ni tampoco de su cocina. Es más, aquello que había podido conocer sobre él antes de su irrupción televisiva, le hacía postularse como un claro favorito a ganar, cosa que quedó demostrada posteriormente.

La personalidad de Sergio está presente en el restaurante tanto cuando visita la sala literalmente como cuando no lo hace. Me explico. Una de las cualidades que dejó bien claras este cántabro en la última edición del concurso es que jamás quiso aparentar ser aquello que no es. Sus confidencias a la cámara, sus razonamientos en el programa, su comportamiento rezumaban delicadeza, buen gusto, obsesión por el detalle y búsqueda de la perfección. En su restaurante percibimos esos mismos trazos en todos los ámbitos: en la decoración, en el trato del personal, en la presentación de los platos… Todo ello se pone de manifiesto aún más cuando el propio Sergio visita nuestra mesa: refinamiento y cercanía en el trato, sin falsedad alguna, interés por nuestras opiniones… Me pareció una persona muy educada, muy comprometida con su profesión y sobradamente apta para desarrollarla.

En esa misma línea se mueve la propuesta gastronómica que encontramos en el plato. Elaboraciones elegantes en su presentación así como en el resultado final que producen en boca. Cocina reflexiva, de estudio, muy personal. Platos que, como el lector podrá descubrir después, generan debate y no siempre unanimidad. Cierto nivel de riesgo en el conjunto de la propuesta, envite del cual consigue salir airoso, en mi humilde opinión.

Menú Raíces:

- Las primeras horas del día: Tostada de pan con mantequilla de alga codium. Muy rico el pan que nos sirvieron y deliciosa la mantequilla con ligeros toques marinos. Aunque, al oír ese enunciado, esperaba mucha más pegada, no defraudó y devoramos en un santiamén las raciones abundantes que colocaron al centro de la mesa.

- Croquetas de jamón, buñuelos de bacalao: Ambas elaboraciones no formaban parte del menú que habíamos escogido pero había llegado a oídas de algún comensal el fundado rumor que Sergio prepara de manera notable tanto las unas como los otros y no dudamos en añadirlo a nuestra comanda. Efectivamente. Sabores cargados de personalidad y textura de perfección académica en ambas. Los buñuelos, eso sí, llegaron algo faltos de temperatura a la mesa.

- Cebolleta glaseada y tomillo: Evidentemente un plato de sabor, pero no exento de técnica. Sergio dio a conocer en el popular concurso televisivo su predilección por los platos donde la verdura es la protagonista. Éste, por supuesto, encaja a la perfección dentro de ese concepto. Buena armonía entre los matices dulzones de la cebolla, aun habiendo sido glaseada con café, y el sabor del tomillo de presencia notable.

- Guisantes en texturas: que finalmente fueron dos, si no me equivoco. Me refiero a las texturas, por supuesto. La primera cremosa y muy sedosa, en forma de puré; la otra, evidentemente, más sólida y potente con los guisantes de lágrima con una cocción mayor y una textura más blanda que los degustados en otros restaurantes gastronómicos donde se sirven prácticamente crudos. Los matices dulzones que aporta esta legumbre se contrarrestan con un caldo de caricos, alubia autóctona de la región. Unanimidad en la mesa. Gustaron mucho.

- Puerro asado y tocino ibérico: Nuevamente frente a un plato de buen producto. La técnica, sin embargo, no convenció. La mayoría de nosotros, entre los cuales me incluyo, no aprobó la textura excesivamente dura que presentaba el vegetal. Comentamos a Sergio y nos dijo que esa era la intención y el resultado perseguido. No acabamos de entenderlo. Aún así, siempre se disfruta con la elegancia del sabor del puerro y, en este caso, con los toques grasos que le aporta el finísimo velo de tocino que lo envuelve.

- Bonito y emulsión de mantequilla: Otro plato que no acabó de triunfar aunque, en este caso, me apunto al grupo de los que sí nos gustó. Ligeramente marcado en plancha por todas sus caras, hubo quien encontró el corazón de la pieza demasiado prieto y con unos extraños matices metálicos. Son apreciaciones personales que yo no alcancé percibir. Como acompañamiento, se sirve una mantequilla emulsionada. Segunda aparición de este producto que parece ser que gusta y mucho a Sergio Bastard.

- Mollejas de ternera glaseada: Aquí sí hubo unanimidad absoluta y, en la hipotética situación de tener que elegir el mejor plato, creo que hubiese ganado éste, sin duda. Algunos lectores ya son conocedores de mi idilio con este producto y nuestro reencuentro en la Casona fue, de nuevo, una grata experiencia. Perfectas en su textura; grasas, pero extremadamente melosas, y perfecto el fondo cárnico sobre el que se emplatan. Una gozada.

- Cítricos: Postre que comparte enunciado y filosofía con muchos otros que se sirven en varios restaurantes gastronómicos del país. El efecto refrescante y balsámico que éstos producen parece que agrada al público, también a mí, y, por ello, suelen aparecer ya como postre de transición en casi todos los menús degustación. Matices cítricos, evidentemente, y, además, picantes con el uso del jengibre, herbáceos (¿hinojo?)… todos ellos conforman una amalgama de sensaciones con un resultado final muy agradable.

- Arroz con leche de Cantabria: No hay revolución ni sorpresa. No se trata de un juego ni de un trampantojo. Es un merecido homenaje a uno de los postres norteños por excelencia y a la abuela de Sergio pues, según nos cuenta, lo prepara y se sirve tal cual lo hacía ella. El resultado es el pretendido: estamos ante un plato interesante mucho más desde el punto de vista emocional que por tratarse de una elaboración compleja a nivel gastronómico.

Dado el alto grado de pasión por el mundo del vino que reúnen parte de quienes allí nos juntamos ese día, así como amplios conocimientos sobre éste, se acordó con el restaurante aportar nosotros parte de las botellas. Unos no pudimos contribuir al tener que desplazarnos hasta Santander en avión y sin equipaje en bodega, pero ello fue suplido con generosidad y maestría por los amigos norteños.

Pudimos degustar: Berretes orange wine (vino naranja) Godello centenario y albillo real; Alvarinho Dorado Superior 2005, vino portugués; Abel Mendoza 2012, tempranillo blanco DO Rioja; Quinta das Bágeiras 2004, DOC Garrafeira y Vougeot 2012 Clos de Village de Benjamín Lerouz. De la carta del restaurante pedimos, además, Les choiselles Montlouis 2006 Sur Loura (Chenin blanc) y Capricho D’Goya (moscatel navarro envejecido durante siete años en barricas de roble y en damajuanas) para completar todo lo aportado por Sergio, Juan y Óscar.

Se acostumbra a cerrar las valoraciones exponiendo de forma breve las conclusiones de aquello narrado anteriormente ya que, en más de una ocasión, y soy consciente de ello, mis apuntes y comentarios llegan a alcanzar una extensión elevada en exceso y un nivel de análisis demasiado profundo. En el caso que nos ocupa, cabría concluir diciendo que nos encontramos ante un restaurante atractivo e interesante. Primeramente por el entorno agradable. Quedó sobradamente justificado en la parte inicial del post. En segundo lugar, por la personalidad y autenticidad del cocinero, tanto en su forma de ser como en sus creaciones. Al vagón de los recuerdos van directamente las croquetas, los guisantes, las mollejas y el postre cítrico. Al resto de platos, los que despertaron mayor o menor grado de acuerdo, no se les puede restar mérito alguno si no los analizamos desde el punto de vista de la elegancia, el estudio y el riesgo. En el caso de este restaurante, bastante más evidente que un muchos otros, uno jamás podrá juzgarlo sin haber estado allí. Aún digo más: tal vez, se precise más de una visita para formarse una idea acertada y global de todo cuanto Sergio quiere transmitir con su filosofía y su cocina.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-casona-del-judio-cocina-elegante-y-reflexiva.html

Acudimos a su mesa gastronómica, solo una por servicio que debe ser reservada con antelación. Un pequeño capricho del cocinero donde muestra su vertiente más particular. Las composiciones son emplatadas por él mismo junto con explicaciones verbales en las que Sergio profundiza en el origen del plato y en las razones para los diferentes ingredientes. No se elude la complejidad buscando que cada plato sea propio y particular a través de matices y texturas.

La cocina de Bastard es muy personal y enmarcada en el entorno que le rodea. Prueba de ello es la utilización de las hierbas del litoral cántabro, de la leche y la mantequilla tanto en los postres como en platos salados (acelga, bonito). También tienen presencia aunque menor, pescados y mariscos, tan apegados a Cantabria como son la sardina, el bonito y las navajas. Adicionalmente las verduras de cuantiosa presencia juegan un papel importante, tratando de ensalzar productos comunes (tomate, ajo, cebolla, acelga, coliflor, judías) a componentes principales de platos de alta gastronomía, lo cual no deja de ser de un fuerte vía de atrevimiento y riesgo.

Nuestra última visita a esta mesa gastronómica tuvo lugar hace dos veranos. Aun así, el primer trío de platos nos eran conocidos. Reflejo que desgraciadamente ó afortunadamente, el negocio está en la vertiente menos “gastronómica” (dudo si la palabra es la ideal). Comenzamos con el principio y fin de la anchoa, se presenta untada con pistacho. Dos “grasas”, aportando la del fruto muchísima untuosidad y contraste frente al punto salino del pescado. Interesante.

La sardina ahumada, Pedro Ximénez y hoja de acelga marina es una amalgama de matices. El pescado se ahúma con comino, que proporciona notas amargas, las cuales se combinan de forma adecuada con el dulzor del vino. Cada bocado de acelga marina, limpia la boca y provoca un volver a empezar. Análisis y placer.

El tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro es una muestra de encontrar la inspiración cerca del entorno. Se simula el resultado de dejar que un tomate madure en la mata y luego se le rodea de lo necesario para provocar una sensación. La hierba aporta crujiente, agua y un cierto toque de sal. Se busca concentración del sabor. En esta ocasión (ya que es un plato ya probado), el tomate se había quedado algo duro. Aglomeración sápida, pero resultando algo complejo de comer.

Los enunciados de los platos también son conceptuales. Lo cual a veces puede provocar cierto respeto como con la coliflor que creció a la sombre del nogal. Uno de esas composiciones riesgosas que normalmente no tienen un término medio. Coliflor en crudo, que se obtiene de rallar su parte más externa, fondo de nuez y además el fruto seco en verde picado. Se acompaña de la hoja y flor de la capuchina que le aporta notas picantes para sacar al plato de su rutina. Profundo debido a ese fondo de nuez y en mi opinión demasiado complejo.

En Cantabria hay orgullo de pertenencia de ciertos productos. Claramente dos de ellos son las almejas y navajas que se recogen al otro lado de la bahía santanderina en la localidad de Pedreña. Sergio interpreta esta satisfacción por el producto en recogiendo navajas. De nuevo, la concepción viene provocada por el contexto. Las navajas cocinadas al vacío se embadurnan en un jugo de laurel y se acompañan con un caldo de cebolla dulce infusionado en pescados roca. Se llevan las navajas al terreno como si se estuvieran degustando nada más ser recogidas. Brillante.

Sergio intenta llevarnos a recuerdos de su niñez con la judía verde con patatas. En mi caso particular cuando mi madre las ponía, salía corriendo de la cocina. La verdura se corta muy finamente en juliana, la cocción es muy ligera resultando aldente, casi crocante. Se acompaña de un fondo de patata sabroso y largo. Los matices vienen provocados por una especie de semillas de regaliz de palo. Un plato importante contando los ingredientes que se han escogido, pero sin dejar de ser unas judías verdes con patata.

De nivel sí que me resulta el ajo y la lavanda. Ajos enteros que se hacen a la brasa y que posteriormente se convierten en una crema, helado de lavanda y jugo de lentejas. Plato muy profundo, pero sin provocar repetición. El helado equilibra dando un matiz muy floral y el jugo de lentejas es el hilo conductor que provoca que el plato adquiera sentido en boca.

En la historia de la yema, se representa el ámbito de un huevo. Su yema ultracongelada, se acompaña de un denso caldo de gallina, de trigo sarraceno y de pipas ecológicas. La acedera común del litoral le aporta un toque de acidez a un plato de sabor prolongado para evitar el continuismo sápido. De nuevo la chispa creativa se crea alrededor de un producto y su entorno. Gustoso.

La acelga roja, suero de mantequilla y banana de mar es un plato untuoso, cremoso de notas terrosas y ácidas. La mantequilla actúa como nexo de unión aportando una acidez ligeramente agria. Un plato que me recordó a la versión de cocido montañés, donde la acelga ha sustituido a la berza.

Como hemos mencionado anteriormente, Sergio no elude para nada el riesgo. Eso provoca que durante un menú coexistan los picos y los valles. Arriba se posiciona la cebolleta glaseada, tomillo y oxalis. Glaseada en un jugo de café se acompaña de una tierra de tomillo y de la hierba para la aportación de la acidez. Texturas y esa profundidad amarga que me resulta placentera. Sobresaliente.

El bonito y acedera de playa me resulta un plato totalmente representativo de Cantabria. Un mar y tierra, donde ésta viene representada por la mantequilla. Un ingrediente a veces denostado pero que en sus proporciones correctas se convierte en un excelente hilo conductor de sabores. EL pescado ligeramente marcado, en su punto exacto, su sabor se acrecienta con la salsa que combina la mantequilla con un fondo de las espinas del túnido. Sabroso y especial.

La leche y sus derivados son los ingredientes principales de los postres de la Casona del Judío. En primer lugar el denominado Tesoro de Cantabria. Un bizcocho tradicional en un pequeño molde (casi de orfebre) que se combina con helado de miel, jarabe de aromáticos y propolio (lo elaboran las abejas). Una composición dulce y floral que te puede trasladar a una tarde de domingo en una casa de ganadores en Cantabria, a través del bizcocho y la miel.

Se parte de un viaje a Escocia para realizar un postre en el cual el whisky se una con la leche. Lo consiguen a través de un helado de nata y unas capas finas de leche deshidratada. Se completa con una base de trigo tostado que hace de galleta. Una tarta al whisky deconstruida que destaca por su sutilidad y amalgama de texturas.

Cocina personal y reflexiva que busca y encuentra en el entorno. Para nada exenta de riesgos, tengo la sensación que Sergio los crea y afronta con personalidad, sabiendo cuales pueden ser las reacciones. Se paladea la sutilidad, la técnica, se visualiza una cuidad estética. Estamos ante un cocinero de personalidad marcada al que se debe seguir sus pasos.

La Casona del Judío Gastronómico 2015 : Sutileza, reflexión y entorno.

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