Restaurante La Casona del Judio en Santander

Restaurante La Casona del Judio

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Datos de La Casona del Judio
Precio Medio:
61 €
Valoración Media:
8.0 10
Servicio del vino:
7.2 10
Comida:
8.2 10
Entorno:
8.3 10
Calidad-precio:
8.2 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Añadir tipo de cocina
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 30,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)

Teléfono


32 Opiniones de La Casona del Judio

Tercera visita a esta apartada casa , la primera muy bien , un menú gastronómico que presentaba el , la segunda un menú normal , pasable , y esta tercera vuelta a lo gastronómico , en sala , sale el , y el equipo .
Menú gourmet, 68€, empezamos.
Empezamos con un poco de consomé de buey, para ir abriendo apetito, sabroso, bien clarificado, de manual.
Dos bocados más, macarrón de wakame, café y anchoa; crujiente de pistaño ajo negro y hoja de capuchina, se va apreciando que aquí se come magníficamente.
El siguiente pase, era una cremita de alcachofa de base, sus pétalos, pan de alga y un jugo vegetal, muy rico.
Aguacate, pipará, caviar y pilpil de lechuga, sin bajar el nivel.
Tartar de langostino, de base una rica holandesa, el langostino(ahumado) macerado en salmunia, ralladura de semilla de laurel y acederas de playa (toque cítrico), me encanta el marisco en este punto.
Guisante lagrima, un poco de la vaina, muy tierna, jamón de wayuu, chalota encurtida y bearnesa, seguimos disfrutando de cada pase, siguen a un gran nivel de sabor y producto.
Este pase tenia dos componentes, un sabrosísimo pan hojaldrado de frutos secos, y un pimento rojo, que asan ellos, pelan y confitan, por debajo una crema de ajo asado, perlas de vinagre de moderna, y una emulsión del agua que suelta el pimiento al asarlo, técnica, sabor, ganas de hacerlo bien.
Callos de bacalao, licuado de alga codium, desmigue de centollo, de nuevo pilpil de lechuga y verdolaga (toque cítrico), el nivel no baja, constante en sabor y técnica.
Trompeta de los muertos encima de una crema de almendras, almendra tostada, aceite de enebro y terminado con una emulsión de pescado de roca, poco que añadir.
Arroz de orteguilla, confitura de lima, pimienta de Java y hierba del roció para darle textura, puritito sabor a mar.
Lubina al horno acompañada de sus huevas en escabeche, brócoli encurtido y tuétano del brócoli, perfecto punto y sabor.
Pato a fuego lento, con toque ahumado, demiglace de su jugo, verdolaga, y en una cucharita redonda un poco de steak de pato.
Antes de los postres se nos antojo probar las anchoas, lógico, 4, a 2€ unidad, bien sobadas, calidad superior, punto de sal perfecto, y sin una espina, y acompañadas de pan de te y albaricoque, muy buen material, hecho en la casa.
Barquillo caramelizado, relleno de un mouse de guisante acida y en la base merengue de café, nada queda al azar, ni los postres, original, diferente y después del salado, apropiado.
Segundo postre, tierra de maíz tostado, chocolate al whisky, bolas blancas, de reducción de leche al cardamomo y helado de vinagre de Módena, seguimos contentos como perdices.
Un ultimo postre te rojo y regaliz, pesto de estragón, confitura de arándanos acida, se añade arándanos calientes, aceite, sal estragón, pan de té, agua de rosas y helado, creo que de calabaza …
Con todo y con eso, nos traen un carrito con varios cajones acristalados llenos de petits, para elegir, una masacre, que licos.
Yo no se a que esperan para darle una estrella, lo tiene todo.
Para beber una de Zarate Tras la viña 2014, 29€, una de yenda riesling 2017 17€, dos copas de dulce a 5,5€ , café a 2,3€ y dos gintonics premium a 8,5€ de siderit , ginebra Cántabra , que me gusta .
225,10€ , una jamada de lujo , con vino , copa , para dos , solo puede que recomendarlo encarecidamente , merece la pena coger un taxi , desde el centro de Santander , ya que esta un poco alejado , pero merece muy mucho la pena .

A finales del 2018, una de mis últimas cenas tuvo lugar en La Casona del Judío junto con un gran amigo gourmet, seguidor entusiasmado de este mundo gastronómico como bien pocos. La cocina de Sergio Bastard está en un gran momento impulsada porque durante los dos últimos años su personalidad culinaria ha ido ganando en solidez. Cada vez resulta más sencillo detectar un plato creado por el catalán afincado en Cantabria.

Afortunadamente parece que la ciudad de Santander está dando a la cara a esta proposición culinaria que se completa con la oferta de la Casona del Judío para diferentes tipos de banquetes. El viento sopla a favor, lo cual provoca que estemos ante un Sergio Bastard más centrado y convencido que nunca de su cocina. Independientemente de lo que la guía más seguida marque, estamos sin duda ante una de las cocinas más interesantes de Cantabria que merecen visita con cierta frecuencia.

Comenzamos por un trío de snacks. El macarrón de alga codium es etéreo y sabroso, el chicharro curado con hoja de capuchina y pistacho muestra esa elegancia cediendo toda la personalidad del bocado a este apetitoso pescado azul; mientras que en las verdinas con emulsión de manitas los sabores más fuertes están aligerados por la sutileza del guiso y el empleo de la mantequilla como integradora de la emulsión. Delicadeza.

En el menú disfrutado se intercalarían bocados nuevos con otros que poco a poco se están convirtiendo en clásicos como el tartar de langostino con holandesa curada o  los callos de bacalao con alga codium. La ostra es uno de los ingredientes fetiches en la Casona del Judío. En este caso viene acompañada de una mahonesa de café y de acedera común. El conjunto es armónico y la fuerza del bivalvo se reduce con los aportes amargo y ácido de los acompañantes. Gran bocado.

En la sardina curada con veloutte de agua de ostra y rabanillo de mar cabe destacar el trabajo de mise en place con la sardina, cortando finamente tiras alargadas del pescado que en boca resultan muy agradables. La veloutte aporta un atractivo punto de cremosidad que es denominador común de algunos pases y ayuda a conformar texturas agradables y a contener la potencia de ciertos sabores resultando en una cocina que se abre a un mayor público.

Los platos de Sergio Bastard reflejan reflexión. Normalmente se componen de pocos ingredientes (dos o tres como máximo) y en ellos se visualiza claramente el producto principal junto con acompañantes que vienen a estimular matices en texturas o sabor y que en la mayoría de los casos reflejan un atractivo y elegante equilibrio. Es el caso del aguacate con caviar y emulsión de lechuga, sin duda uno de los mejores pases de la noche, se combinan en equilibrio tonos dulces, salados y ligeramente ácidos junto con texturas untuosas y crujientes. Sin duda sobresaliente.

Al tartar de langostinos con holandesa curada ya mencionado y que no nos cansamos de degustar, le seguiría un pimiento del piquillo asado con su propio pilpil y pan hojaldrado. Un pase donde Sergio demuestra que la sencillez junto con una buena técnica son virtudes para ofrecer unos pimientos asados impecables que incrementan su sabor a través de un pilpil realizado con su propio jugo. El pan ayuda a reproducir ese momento gulesco de moje ininterrumpido. Para repetir. 

Otra de las creaciones ya “tradicionales” son los callos de bacalao con alga codium y verdolaga. Una aproximación mucho más marina de este guiso untuoso y apetitoso que no defrauda. Le seguiría las trompetas de los muertos con almendra y pescado de roca que no alcanzan la altura de los pases anteriores porque la potencia de la crema se lleva por delante la sutileza de las setas.

En general, los platos que contienen una vertiente mucho más marina y vegetal que cárnica, ya que se busca exquisitez (como sinónimo de sabor) y al mismo tiempo delicadeza. Ambos atributos están reflejados en el arroz de ortiguillas, brote del rocío y lima. Arroz cremoso, de potencia controlada donde la lima de forma elegante refresca el paladar y la hoja del rocío evita la monotonía en la textura con su crujir. Otro “clásico” magnífico de equilibrio perfecto.

La lubina con escabeche de sus huevas y brócoli es muy meritoria. Destaca por su punto y sorprende por el aporte de las huevas, por una parte una urdimbre chasqueante y por otra ayuda a limpiar la boca a través de ese tenue escabeche que refresca y al mismo tiempo potencia el sabor del pescado. Gran idea que no se suele contemplar.

La potencia llega con el pato azulón. Se asa, para dejarlo reposar, deshuesarlo y pasarlo posteriormente por la brasa y se acompaña de un cous-cous ligado con la grasa del ave y de un steak tartar a partir de la pechuga. Un pase completo, de mayor profundidad en el que se comienza con la suavidad del tartar y se finaliza con la suculencia del pato.

Desde la última visita se percibe una notable mejoría en el apartado dulce. El primer pase es el barquillo ácido con cremoso de guisantes y café. Más cercano a lo vegetal mostrando una paleta de sabores multiforme y disfrutando de ácidos juntos con dulces y amargos. Resaltable es el nougat con helado de higuera y pera al vermut. Bizcocho cremoso con pleno sabor a almendra que se refresca con un helado casero de altísima ejecución. Postre de dulzor exiguo en el que tiene una mayor presencia la confluencia elegante de los amargos. Realmente notable.

A esta cocina de nivel e interés tanto por su ejecución como por su carácter se le une un servicio diligente y amable, una bodega que ha ido ganando en referencias y unas instalaciones que siempre han sido cómodas. Sin duda Sergio Bastard tiene menos de lo que merece en cuanto a distinciones y ruido mediático, pero goza cada vez más de la conformidad y del aplauso de sus clientes. Sin duda la cocina más personal e interesante de la ciudad de Santander.

Nos encontramos ante una cocina sutil, agradable, propia y en la cual las hierbas del mar y las algas tienen una importante presencia así como las salsas y emulsiones con lácteos y huevo, de aparición quizás demasiado extensa. Cierto academicismo francés junto con una visión del entorno (Cantabria) desde una perspectiva muy particular, en la que el trabajo con la salmuera también destaca en la curación de diversos productos.

La Casona del Judío: Merece más

Comida. 8

Servicio del vino: 7,25

Entorno 7,5

RCP 8,5 

Post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/01/la-casona-del-judio-2018/

 

  • Aguacate, caviar, lechuga

He disfrutado de una de las mejores comidas en Santander, hay que decir que Santander no se destaca por ser una ciudad donde encuentres restaurantes de alta cocina, algo que hecho en falta y por fin he podido disfrutar de una gran comida, muy creativa, cuidada al detalle y con una maitre muy profesional al igual que el resto de camareros  que han hecho que la experiencia fuera totalmente redonda.

Desde el primer contacto ya nos recibieron con una sonrisa que no desapareció hasta que nos despidió el propio chef, que también nos sonrió, le preguntamos en broma, si siempre sonreían y nos contesto que disfrutaban con lo que estaban haciendo. 

Ya mas en detalle, empezamos con un macarron de alga codium. seguimos con un chicharro curado en salmuria y unas verdinas que venian emplatadas en un bonito cerdo ibérico, siguio el tartar de langostinos exquisito, las angula de monte memorables, el aguacate y caviar buenisimo, la ostra espectacular, la lubina de punto impecable y la molleja realmente muy buena, destacar los postres, barquillo ácido de guisante y el nougat de pera, para beber hicimos maridaje que fue perfectamente elejido por su Maitre Lucia y que sobre todo nos sorprendio un vin que se llama Ghisu que esta un 80% elaborado con arroz impresionante.

Un lugar que merece la pena repetir y que por supuesto vamos a recomendar.

En esta ocasión he ido junto a unos amigos y cada vez que visito este restaurante, me sorprende su evolución tanto en sala como en cocina, muy muy buenos los nuevos platos, el aguacate, los pimientos con su pan hojaldrado, su fantástico arroz de ortiguilla, el,tártaro de langostinos o las increíbles trompetas de los muertos y sin olvidar del gran trabajo en los dulces, muy bueno en canelé de miel y el barquillo, para aplaudir y hay que mencionar el gran trabajo de sala, muy muy bien, para mi en estos momentos lo mejor de Santander, pude hablar con Sergio a la salida y le dije que la estrella tiene que estar muy cerca, siempre un detalle que nos despidas personalmente. Gracias.

El sábado pasado, disfrute junto con mi pareja, de una de las mejores experiencias gastronómicas que hemos tenido, elegimos el menú  Gourmet y de principio a fin nos fueron sorprendido con elaboraciones que jamas había comido, desde el snack de carbonara de glacilaria, al aguacate con caviar y emulsión de lechuga o las trompetas con pescado de roca, increíble fue el tartar de langostino con holandesa, el arroz que es puro mar, la molleja para llorar, pero el final fue perfecto, dulce pero sin ser empalagoso, el barquillo relleno de guisante o el nougat de higos, de verdad increíble, pero hay que destacar el gran servicio de sala que tuvimos, muy bien atendido y perfectamente explicado, para recomendar y por supuesto volver.

He podido disfrutar de la gran evolución que ha tenido este restaurante desde que lo dirige el Chef Sergio Bastard y hay que decir que el nivel actual es impresionante, un menú sin altibajos con platos para el recuerdo, chupirones en salmuria, arroz de ortiguilla, trompetas con jugo de roca, barquillo ácido de guisante, grandísimo trabajo de Sala, dirigido por Lucia que en todo momento nos hizo sentir especial, con una cuidada carta de vinos, Y yo me pregunto después de haber visitado todos los restaurante con estrella michelin de Cantabria, porque no tiene una estrella michelin? Espero que este año se le reconozca su gran nivel. P.D gran carrito de petis.

Segunda visita. Mejores sensaciones. Habrá una tercera, pero al sótano.

Buen día en Cantabria. Es el día de la madre y hay que celebrarlo! No era nuestra primera opcion para este día, tampoco la última y como leyendo parecía haber mejorado aspectos que no nos gustaron en la primera visita decidimos darle otra oportunidad. Hay opción de "terraza" y eso nos encanta.

Llegamos y nos ponemos cómodos en los asientos exteriores, somos atendidos por un camarero experimentado pero que debe hacer demasiadas cosas él solo. El mismo luego nos recepciona para la mesa. No entendemos porque no tienen a alguien para realizar ese trabajo.

Habiamos ojeado la carta la noche anterior por internet asi que teníamos una ligera idea de que pedir con las marquesas de la casa. Ostras, si las había en carta, pero que nada tiene que ver la de la web con la real. Poca oferta para ir con pequeñajas, aunque devoraron todo lo que salió a la mesa.

Decidimos compartir todo:

- Ostras al natural. Las últimas que comimos enmascaradas nos hicieron daño. Por eso desde ahora solo las queremos al natural. Buena ostra, excelente!

- Jamón de Wagyu. A las pequeñas las encantó!

- Rabas de gibión. Gran ración, buen producto. 

- Steak tartar. La ración es mini, pero estaba bueno que es lo importante.

Ibamos muy ajustados de tiempo, por lo que pedimos que los últimos platos nos los sacasen a la vez. Unos espárragos y guisantes en salsa de caricos. Los espárragos pues eso, espárragos. Los guisantes saladisimos.

Estos últimos platos no nos gustaron nada de nada.

El pan, tanto de albaricoque como el asturiano espectacular. 

Al postre no nos daba tiempo, pero tienen una selección de quesos bastante buena!

Acabamos con dos cafés, muy normales y una rica selección de petit four.

El servicio, excelente.

Al estar con las pequeñas no hubo burbuja. Detalle, al pedir agua sacaron AguaViva... les pregunté si tenían alguna variedad más y al final me sacaron otra botella de agua. Lo siento pero no pago por beber agua del grifo por muy filtrada que sea. No cobraron dicha botella.

Tenemos idea de volver, pero al sótano donde te dan ese menú que tan buena pinta tiene en alguna foto que hemos visto...

Después de cinco meses vuelvo a La Casona del Judío en Santander. Uno de mis confidentes gastronómicos me había contado que algo estaba pasando. Casi medio año después de que Sergio unificara su proposición informal con la mesa gastronómica anterior en una sola oferta, la proposición ha ganado en solidez. Se nota que ahora estamos ante una cocina trabajada en el día a día y por ello se supera en su equilibrio y en la idea culinaria que Sergio quiere transmitir.

Además de la carta, se dispone de tres menús según extensión. La cocina de Sergio es personal y reflexiva, sin que resulte complejo llegar a detectar sus platos. Su culinaria es ligera y elegante, analítica, basada en productos de temporada, rica en matices y frecuente en el uso de algas y hierbas del litoral (kombu, codium, capuchina, verdolaga,..). Se percibe esa sensación de estar ante un cocinero de universo creativo interno, que mira más a su interior que al exterior a la hora de concebir sus platos.

En los últimos meses en La Casona del Judío se ha comenzado a trabajar con la salmuria con una de las empresas conserveras más importantes de Cantabria, El Capricho, produciendo una salmuria de entre 12 y 15 meses de curación. Sergio la utiliza más para curar y marinar el producto que como un sazonador marino. Como resultado la salmuria funciona más como un modificador de texturas y como un prolongador de los sabores existentes que como un alterador del gusto. Se debe controlar el tiempo de contacto del producto con la salmuria para que ésta no sea para nada predominante. El resultado es muy interesante por aportar un gusto complejo de percibir por su sutileza. Si el servicio no lo especifica (que lo hace), resultaría difícil detectarlo, pero al mismo tiempo te estarías preguntando que lleva ese plato que lo hace tan especial.

En definitiva, estamos ante una cocina armónica, de poca estridencia pero con sabores gustosos y pulcros. Los matices casi siempre actúan por detrás como verdaderos secundarios. Los diferentes sabores de los platos se distinguen con cierta facilidad. No es tanto una aleación de gustos como que la identidad gustativa de cada ingrediente tiene su espacio y su tiempo dentro de la degustación. Además con la incorporación de la salmuria y la brega diaria de perfeccionamiento en cocina, Sergio está consiguiendo dotar a sus platos de sabores marinos redondos y elegantes.

La cocina de Sergio se ha librado de artificios y ha ido ganando cada vez más en naturalidad y en una estética de cierto desnudismo. Finalmente estamos ante su cocina en toda su extensión, es Sergio al cien por cien. Se convence al comensal a través de las sensaciones que los diferentes pases van dejando y de un buen ritmo entre cocina y sala. Ésta última puede ganar en afabilidad y en redondear la experiencia.

Santander es una ciudad compleja, a veces demasiado clásica para propuestas de elevada identidad. Por eso resulta sorprendente y de alguna manera gratificador, que la mayoría de las mesas en un sábado de agosto hubieran elegido uno de los menús degustación. Platos como el helado de vaina de guisante y caviar, el tartar de langostinos con holandesa de salmuera, el calamar marinado, la sardina curada y el arroz de ortiguillas marcan un camino que es fiel reflejo de la buena dirección en la que se encuentra Sergio Bastard y la Casona del Judío.

Personalmente creo que La Casona del Judío es el restaurante de Cantabria mejor encaminado para conseguir en el futuro uno de esos galardones que según dicen cambia la vida de los cocineros y los restaurantes. Base culinaria e identidad existen para ello. Se debe continuar ese camino diario de perfeccionamiento, de intentar dar más en el día a día y pulir todos los detalles para llegar a esas cotas. Sergio Bastard está disfrutando, lo cual es el principio de todo.

Cocina 7,75 (se acerca al 8) 

Vino 7

Entorno 7,5

RCP 8,5

Post completo y fotos(por cierto muy buenas) en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/08/la-casona-del-judioagosto2017/

 

El miércoles 16 de agosto teníamos una mesa para tres comensales reservada en La Casona del Judío a las 14 horas. El restaurante del chef Sergio Bastard, cocinero barcelonés afincado en Cantabria. Se halla situado en el norte de Santander, en el barrio de Monte, lejos de la zona habitual de restaurantes. Esta ubicado en un gran solar, con parking privado, una terraza, y cuatro restaurantes en uno, el Bistró, donde se encuentra el comedor principal y adonde nos situaron, la antigua casona de estilo colonial que da nombre al restaurante y en cuyo sótano se encuentra el espacio gastronomico, para solo dos mesas al día, la carpa del jardín para eventos y el chill-out en la terraza .

La cocina de Sergio Bastard, es muy personal, creativa, con mucha técnica y dominando el detalle en el plato. Según sus propias palabras, su forma de ver la cocina "gira en torno al mundo vegetal, al mar, a la costa y a su familia. En el año 2015 fue nombrado mejor cocinero de Cantabria en el Festival Gastronomico Arcu Atlantico. Ostenta 2 soles Repsol y un Bib Gourmand en la guia Michelin.

El comedor principal, donde nos situaron es de corte muy moderno, de diseño,  madera y vidrio son los dos grandes ejes de su decoración . Grandes cristaleras rodean el comedor otorgándole una gran luminosidad. Las mesas son rectangulares, grandes, con buenos manteles, buena vajilla y cubertería  contemporáneas. Buenas copas. El servicio de sala  es bueno, rápido y agradable, el servicio del vino es bueno con descorche, primera cata y servicio algo irregular. Cuentan con una bodega con 120 referencias de vinos nacionales e internacionales.

Proponen la carta y dos menús, optamos por el menú mas largo, el gastronomico, que es un menú sorpresa.

Para empezar nos sirvieron :

snacks :

Perlas de chorizo sobre un crujiente de bacalao , Macarron de alga codium, Tomate pasificado Tres deliciosos bocados de sabor intenso.

Crema montada de agua de guisantes con un pan tostado de te Hubiera comido mas, muy bueno

Anchoa pistacho Interesante combinación la de la anchoa con el pistacho con un resultado sorprendente de sabor intenso. Un mini mar y montaña.

Excelente preámbulo para los platos que iban a seguir 

Ostra Kombu Ostra con alga kombu. Desconozco el origen de la ostra. Excelente.

Tartar de langostinos y holandesa de salmuria Una delicatessen.

Sardina curada y ahumada con hoja de capuchina Muy buena

A partir del siguiente plato las fotos aparecerán, sin enlace directo, haciendo referencia al texto en negrilla, en el primer comentario.

Steak-tartar de ibérico y lámina de tocino ibérico. Una delicia

Chipirones marinados con salmuria e hinojo. Segundo plato en el que se utiliza la salmuria, que a mi parecer le da al chipirón un sabor aun mas cantábrico. Rico

Machote confitado, brócoli y jugo alcohólico de cebolla roja . Buenas combinaciones de sabores y curioso el jugo alcoholico. Excelente

Mollejas de Tudanca con suero de queso.  Se deshacía en la boca... un platazo.

Los panes, artesano tradicional y de frutos secos, que acompañaron la comida fueron muy buenos.

Postres :

Tomate y perejil

Calabaza y naranja

Dos postres muy bien elaborados, muy refrescantes y ligeros. Excelentes.

Para beber, tomamos una botella de agua grande y una botella que vino blanco ecológico que me recomendó el jefe de sala, Barco del Corneta 2014 VT Castilla y León. Verdejo fermentado en barrica de roble francés con levadura autóctona y criado 9 meses sobre sus lías. Barcdel Corneta (Beatriz Herranz) Valladolid. Cepages  100% Verdejo. Intenso, muy redondo, sabroso, buena acidez. Hacia mucho tiempo que no bebía un buen verdejo, este me ha gustado.

Los postres los acompañamos con unas copas de un buen vino dulce AOC Coteaux du Layon (Anjou) Chenin blanc.

Finalizamos la comida con unos buenos cafés y unos deliciosos Petits Fours.

La cuenta ascendió a  62,86 €/persona. Muy buena RCP. Muy buena cocina de autor a base de buenos productos cercanos y de temporada. Al final de la comida tuvimos la ocasión de charlar un momento con Sergio Bastard, sobre su cocina y un poco sobre Verema, que conoce bien. Pienso que si sigue en esta línea dentro de unos años podria obtener su primera estrella michellin. Nos gustó. Volveremos en una proxima visita a Cantabria. Recomendable

 

  • Sardina curada y ahumada con hoja de capuchina

  • Tartar de langostinos y holandesa de salmuria

  • Ostra Kombu

  • Anchoa pistacho

  • Crema montada de agua de guisantes con un pan tostado de te

  • Perlas de chorizo sobre un crujiente de bacalao, macarron de alga codium, Tomate pasificadojiente de bacalao

Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander) ha afrontado esta nueva temporada con muchos cambios. Desde comienzos de Marzo, de un “bistrot” y una mesa gastronómica se ha pasado a un restaurante con una sola propuesta gastronómica. Más fácil y entendible para todos los públicos. La carta no es demasiado extensa y está basada en convertir a ciertos productos en referencia, admitiendo éstos más de una elaboración.

En una de esas elaboraciones, la línea culinaria está abierta a un mayor espectro de público; mientras que en la otra Sergio se muestra más como es “jugando” en mayor grado con el potencial riesgo. Por ejemplo los guisantes están disponibles tanto con yema de huevo en una de las versiones como con jugo de caricos. La segunda vía es la que refleja mejor la cocina del catalán afincando en Cantabria.

Cocina siempre reflexiva y de creatividad personal. Cada vez más sabrosa, apalancándose en productos de calidad a los que acompaña con leves alteraciones del gusto. Conocimiento extenso de algas, hierbas del litoral, frutas y verduras que utiliza con frecuencia como acompañantes del género principal. Muestras de esa línea identitaria y que alabo son la ostra con pomelo y las cocochas con lechuga de mar y codium.

Empezamos como aperitivo con una espuma de vainas de guisantes y tierra de zanahorias. Suave, etérea y con gusto delicado. Reflejo de cierto sobre el aprovechamiento alrededor del producto. Un destello brillante que simboliza la cocina de Sergio a través del conocimiento y rendimiento de un vegetal.

Un segundo y pequeño bocado fue la ostra con pomelo asado. Yodo y amargor. Un final cortante sorpresivo, cuando estamos más acostumbrados potencialmente a un ácido. Bueno.

Se unen Cantabria y Cataluña con los guisantes del Maresme con jugo de caricos. La verdura crujiente, manteniendo esa textura tan característica y original, muestra que el calor ha sido breve y a cierta distancia. El jugo de la legumbre (tipo de alubia roja) es fino y suave para no enmascarar el conjunto que tiene un resultado final armónico y sabroso. Muy bien.

Los mejillones con crema de ortiguillas es un plato fuera de carta con el que Sergio nos gratifica. De amplio e intenso sabor a mar. La elegancia del mejillón (que para mí la tiene) se encuentra con esa potencia de la anémona que protagoniza el sabor final del plato. Una gran combinación auspiciada por detalles como esa hoja de rocío que aporta un interesante crujiente y el cambio de textura en un bocado terso y muy marino. Sobresaliente e interesante.

Cocochas con lechuga de mar y licuado de alga codium. Un producto que personalmente creo que es más atractivo por su textura que por su sabor (fino y tenue). En este plato, encontramos a Bastard en todo su apogeo. Busca en las algas una mayor potencia sin excesos para otorgar a la cococha. Para ello, lechuga de mar y un licuado de alga codium. Otro lance de mucha personalidad y gran resultado.

La lubina con parmentier de limón y ajetes seguramente fue el plato más convencional. Gran calidad del pescado, tono ácido muy sutil. Acertado punto de cocinado pero un ligero exceso de aceite impregnado. Sencillo, rico y superable.

Para acabar, las mollejas glaseadas con jugo de carne y garbanzos y acelga roja. La glándula al vacío, posteriormente ahumada en la brasa y luego rematada al calor de esos jugos. La técnica al servicio de la textura y el sabor. Plato meloso, sabroso y para todos los paladares. La acelga roja sirve para dar un matiz de frescor conveniente entre cada ataque a la molleja. Suculento y muy fino. Vicio.

Con las recomendaciones de la Quesería Cultivos en Madrid, ahora se ofrecen 6 quesos que irán cambiando según el momento en el que se encuentren. Esta vez, Moluengo de Albacete, el asturiano Rey Silo blanco, un queso curado de oveja de Valladolid denominado Campoveja que me encantó, el cántabro Divirin, un Comté y un queso azul de Cádiz, Bucaro, cremoso, fino pero con falta de fuerza para ser el último. Buena iniciativa.

Acabaríamos con la mandarina y calabaza. Un postre más ácido que dulce, muy fresco y que tiene espacio de mejora en la incorporación del hojaldre, al cual le falta crujiente.

Destaca la relación calidad precio de los nuevos menús de la Casona del Judío. Aquellos que me leen saben que es un tema que no suelo tocar, pero en este caso es encomiable el esfuerzo para hacer llegar esta aproximación culinaria por 35 € (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y postre). Con 4 entrantes y un postre más, se va a los 55 €. Por nivel de cocina, instalaciones y producto la rcp es excelente.

La carta de vinos ha mejorado de forma muy importante. 150 referencias (tanto nacionales como internaciones) y gran nivel de cristalería. Aquellos buenos aficionados al vino no tendrán problema de elección. Ahora lo que falta es un mayor conocimiento por parte del servicio a la hora de manejar una carta de ese calado, siendo capaz de recomendar al cliente según su comanda y gustos.

Los platos rezuman gusto, saber hacer y un cierto nivel de riesgo mejor controlado que en veces anteriores. Desde mi punto de vista, una gran idea y un paso delante agrupar toda su oferta gastronómica en un solo espacio. El sabor está muy presente pero la cocina de Sergio sigue siendo delicadeza. En ese balance radica una parte importante de lo atractivo de la cocina de Sergio. El resto en su personalidad marcada y en la integración en platos de las algas y hierbas del litoral.

Si el público responde y se mantiene la serenidad, vamos a ver un restaurante que va a crecer poco a poco hacia otras distinciones. Cocinero hay.

La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/03/lacasonadeljudiomarzo17/

Comida: 7,75
Servicio vino 7
Entorno 7,5
RCP 8,5

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