LA Casona del Judio Gastronómico. "La sorpresa del año"
En la bodega de la Casona del Judío, tiene lugar la propuesta de menú gastronómico de Sergio Bastard. El resto de las instalaciones alberga bodas, celebraciones, así como un bistró con una carta mucho más informal, y clásica. Líneas de negocio que verdaderamente hacen posible la que hoy vamos a describir.
Este era nuestro primer contacto con la propuesta más vanguardista de Sergio, ya que desconocíamos su trabajo anterior en la Casona de Llerana, y nos hemos llevado una sorpresa encontrando una cocina muy personal, sin apenas referencias, y sobrada de técnica, y conocimiento.
Comenzamos por la red: principio y fin de la anchoa, atractiva presentación para una anchoa untada con pistacho, el fruto seco aporta su grasa que le aporta bastante untuosidad. El bocarte con un punto salado. Interesante combinación.
Formando parte del aperitivo, la sardina ahumada, PX y hoja de acelga marina. Servido en tetera, con el humo dentro. Se trata de un ahumado de comino, que aporta ciertas notas amargas, que contrastan con el dulzor del vino, y la salinidad tanto de la sardina como de la acelga marina. Combinaciones estudiadas, líneas de sabor que encuentran un punto común de elevado gozo.
Seguimos con el aguacate, junquillo de mar, vainilla, y ulva inestinalis. Un plato difícil de describir, una mezcla de sabores dulces, salinos, y de frutos secos, donde predominan los segundos. Una sorpresa gustativa, una muestra del conocimiento de la despensa marina para completar con matices la fruta, y el toque floral a través de la vainilla. Probablemente no le guste a todo el mundo.
A continuación, lomo de chicharro, verdolaga, arándanos, rabanito y nuez moscada. Pescado tratado en salmuera, potenciando los toques salinos, que se combinan con dulces a través de los arándanos y ácidos con la verdolaga, ciertas notas picantes con los rabanitos. Un plato que conserva y aumenta el sabor del ingrediente principal acompañándolo de otros de diferente gama con una menor presencia.
Un ejemplo de cómo preservar el sabor de un producto es el tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro. Simulando una maduración total en la mata, la fruta pierde su agua, concentrando su sabor con toques dulces y ácidos. La hierba de rocío nos aporta agua, sal, y nos traslada a una mañana con noche escarchada, recolectando los tomates de su planta. Una propuesta de cierta radicalidad vegetal que exponencia el origen de una fruta algo perdida.
Ravioli de carabinero, y centollo, capuchina y jugo rojo. Conjunto más clásico, claramente yodado, con una buena mezcla entre las carnes de los crustáceos, y ese jugo rojo obtenido de las cabezas de los carabineros que es esencia pura.
Remolacha, acedera marina, regaliz, y grasa de cerdo ibérico, con este plato Sergio muestra nada de miedo al riesgo, y una creencia total en su propuesta personal. La verdura se cocina a baja temperatura que provoca en boca una mayor dureza, consistencia; la grasa de cerdo contribuye con cierta melosidad, finalmente el regaliz aporta balsámico, y la acedera marina un toque salino. Una composición donde se vuelven a mostrar numerosos matices, todos ellos calibrados y agradables en boca. Aventura del cocinero con el comensal, potencial público objetivo reducido.
Berberechos ahumados con pino, hinojo marino, piñón y mora. Uno de los platos de este menú, una composición que podría estar en los menús de cualquier bi-tri estrellado. En el origen, un gran producto en su punto al que se le añade crujiente, y untuosidad a través de los piñones, y acidez con las moras. Un conjunto totalmente redondo. Sergio genera sus platos desde el análisis de los aportes de cada uno de sus ingredientes, buscando cualidades que hagan que un conjunto tienda a la perfección.
Cigala ahumada, infusión de hoja de higuera, amaranto con mantequilla noisette, y espinaca. En este plato no se pueden percibir las sensaciones olfativas marcadas por ese ahumado de la hoja de higuera, percepciones que hacen que el plato se comience a degustar antes de hacerlo. Otro ejemplo de variedad palatal.
Bacalao a baja temperatura, bígaros, flor de sauco, y jugo de roca. Producto, tratamiento, acompañamiento con ese jugo de roca, con aportes salinos y dulces gracias a una cebolla muy pochada, y la flor para aportar cierto amargor en boca. Sensaciones tenues que siempre respetan la aportación del actor principal.
Canelón de berza, y morcilla de año, extracto de berza, y suero de mantequilla. Una aproximación en el paladar a un cocido montañés, donde la mantecosidad de la alubia se consigue a través del suero de mantequilla. Un plato que aunque parezca una contradicción es poderoso y fino al mismo tiempo. En boca se percibe primeramente la potencia de la morcilla y la berza, para que ese sabor de repente desaparezca por la acidez del suero de mantequilla. Bocados con impresiones sápidas relámpago. Un cocido del próximo siglo.
En el apartado dulce, comenzamos con el cabello de ángel, cacao, acedera marina, pipa de cidra, y aceite de clavo. Un nombre que podría poner los dientes largos a los obsesionados del dulce, Sergio provoca que nos asombremos al llevarlo a la boca. De nuevo la palabra es ligereza, un cabello de ángel más amargo que dulce, éste lo aporta un bizcocho de cacao y café. Una sensación de liviandad y sorpresa nos llena.
De tal forma que pedimos a Sergio y su equipo, la preparación de un postre con mayor nivel de azúcar para acabar la comida como correspondía, y lo hacemos con una crema pastelera de café, helado de leche, bizcocho de moscovado, y un crujiente de cacao. Sabor y ligereza. Un final redondo.
En definitiva, una más que recomendable experiencia gastronómica con una atención directa del chef ya que normalmente solo aceptan una mesa en el gastronómico. Lo cual provoca que los platos sean explicados al detalle, enunciando que se ha buscado, cual es el punto de partida y la aportación de cada uno de los componentes. Pura transmisión de exclusividad y pasión por los detalles.
La Casona del Judío Gastronómico: La sorpresa del año.
Como siempre, post completo en
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/08/la-casona-del-judio-gastronomico-la-sorpresa-del-ano/
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