Llegando a su momento

Después de cinco meses vuelvo a La Casona del Judío en Santander. Uno de mis confidentes gastronómicos me había contado que algo estaba pasando. Casi medio año después de que Sergio unificara su proposición informal con la mesa gastronómica anterior en una sola oferta, la proposición ha ganado en solidez. Se nota que ahora estamos ante una cocina trabajada en el día a día y por ello se supera en su equilibrio y en la idea culinaria que Sergio quiere transmitir.

Además de la carta, se dispone de tres menús según extensión. La cocina de Sergio es personal y reflexiva, sin que resulte complejo llegar a detectar sus platos. Su culinaria es ligera y elegante, analítica, basada en productos de temporada, rica en matices y frecuente en el uso de algas y hierbas del litoral (kombu, codium, capuchina, verdolaga,..). Se percibe esa sensación de estar ante un cocinero de universo creativo interno, que mira más a su interior que al exterior a la hora de concebir sus platos.

En los últimos meses en La Casona del Judío se ha comenzado a trabajar con la salmuria con una de las empresas conserveras más importantes de Cantabria, El Capricho, produciendo una salmuria de entre 12 y 15 meses de curación. Sergio la utiliza más para curar y marinar el producto que como un sazonador marino. Como resultado la salmuria funciona más como un modificador de texturas y como un prolongador de los sabores existentes que como un alterador del gusto. Se debe controlar el tiempo de contacto del producto con la salmuria para que ésta no sea para nada predominante. El resultado es muy interesante por aportar un gusto complejo de percibir por su sutileza. Si el servicio no lo especifica (que lo hace), resultaría difícil detectarlo, pero al mismo tiempo te estarías preguntando que lleva ese plato que lo hace tan especial.

En definitiva, estamos ante una cocina armónica, de poca estridencia pero con sabores gustosos y pulcros. Los matices casi siempre actúan por detrás como verdaderos secundarios. Los diferentes sabores de los platos se distinguen con cierta facilidad. No es tanto una aleación de gustos como que la identidad gustativa de cada ingrediente tiene su espacio y su tiempo dentro de la degustación. Además con la incorporación de la salmuria y la brega diaria de perfeccionamiento en cocina, Sergio está consiguiendo dotar a sus platos de sabores marinos redondos y elegantes.

La cocina de Sergio se ha librado de artificios y ha ido ganando cada vez más en naturalidad y en una estética de cierto desnudismo. Finalmente estamos ante su cocina en toda su extensión, es Sergio al cien por cien. Se convence al comensal a través de las sensaciones que los diferentes pases van dejando y de un buen ritmo entre cocina y sala. Ésta última puede ganar en afabilidad y en redondear la experiencia.

Santander es una ciudad compleja, a veces demasiado clásica para propuestas de elevada identidad. Por eso resulta sorprendente y de alguna manera gratificador, que la mayoría de las mesas en un sábado de agosto hubieran elegido uno de los menús degustación. Platos como el helado de vaina de guisante y caviar, el tartar de langostinos con holandesa de salmuera, el calamar marinado, la sardina curada y el arroz de ortiguillas marcan un camino que es fiel reflejo de la buena dirección en la que se encuentra Sergio Bastard y la Casona del Judío.

Personalmente creo que La Casona del Judío es el restaurante de Cantabria mejor encaminado para conseguir en el futuro uno de esos galardones que según dicen cambia la vida de los cocineros y los restaurantes. Base culinaria e identidad existen para ello. Se debe continuar ese camino diario de perfeccionamiento, de intentar dar más en el día a día y pulir todos los detalles para llegar a esas cotas. Sergio Bastard está disfrutando, lo cual es el principio de todo.

Cocina 7,75 (se acerca al 8) 

Vino 7

Entorno 7,5

RCP 8,5

Post completo y fotos(por cierto muy buenas) en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/08/la-casona-del-judioagosto2017/