Restaurante Mina en Bilbao

Restaurante Mina

56
Datos de Mina
Precio Medio:
92 €
Valoración Media:
8.2 10
Servicio del vino:
8.1 10
Comida:
8.9 10
Entorno:
7.6 10
Calidad-precio:
8.0 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 55,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos a la cena, lunes completo y martes a la cena

Teléfono


56 Opiniones de Mina

Local reformado y ya comentado , en Bilbao es el único en el que puedes comer en una barra mientras ves como cocinan , hay sitio para ocho personas , luego las mesas , yo soy mas de mesa , se hace uno viejo .

Álvaro es uno de los referentes de la gastro-creatividad bilbaína, definición de la gastronomía elaborada con buen producto, pero con técnicas de elaboración más complejas, gastronomía que necesita de duende, arte o como quieras llamarlo , no vale con solo un buen producto y una sencilla elaboración.

Por supuesto no reniego de ningún tipo de gastronomía, pero para celebrar los cuarenta y tantos de Ana y los míos he elegido la que mas me gusta, la que por buen producto que consigas no puedes hacértela en casa , la gastronomía de la sorpresa, de los emplatados distintos, de las muchas combinaciones de sabores, texturas y olores.

Y como de mis muchas visitas, siempre he salido con la cosa de pedir el menú mas largo, en esta ocasión la celebración lo requería.

Como aperitivo un soufflé de pomelo y bacalao, aquí ya empieza el chef a correr riesgos en cuanto a sabores, el pomelo y su amargor casan con el bacalao.

Mejillón en su jugo de coco y citronela, tomate picante, nueva exposición a varios sabores perfectamente conjugados, fresco y con ese toque picante.

Txangurro en emulsión de yema, soja y fruta de la pasión, la tónica del menú, los contrastes bien medidos y mejor ejecutados.

Ostra gillardeau con mantequilla salada y pan de centeno, la ostra bien, pero esperaba mas de la mantequilla, ya sabéis que soy un láctico empedernido y la verdad poco sabor.

Txitxarro ahumado al romero, coliflor y gelee de sidra, suave, liviano con su sabor el txitxarro y sus complementos de diez.

Foie a la cerveza negra, gamba blanca de Huelva, si no os gusta la cerveza negra ni el regaliz no lo pidáis a nosotros no nos gusta y es a lo que sabe el plato, no encontramos el sabor de foie por ningún lado y nos pareció una pena que el regaliz se comiese una gamba de calidad, ya se que es un plato que gusta y mucho, pero a nosotros nada.

La cebolla morada de Zalla , este clásico del local , es como los garbanzos con foie de Hilario o la ensalada de tuetanos de Martin , no debe faltar del menú , partiendo de la sencilla cebolla de Zalla , Álvaro a creado para mi uno de los platos inolvidables de la gastronomía bilbaina.

Morcilla cremosa de puerro, café y col encurtida, ya solo el enunciado da cuenta de la potencia por supuesto controlada que mana de este plato.

Álvaro nos obsequio con dos nuevas creaciones, al menos para nosotros, una navajas con salsa cítrica, que me recordaron a las ya probadas en Sabino, en Sanxenxo, menos tamaño de las navajas, Galicia es Galicia, pero acertada combinación.

También nos saco fuera de menú Laminas de foie de cordero y ñoquis de patata , con caldo de verduras de salvia , el foie se le di a Ana , solo me va el de pato u oca , este era el hígado en tiras del cordero .

Siguiendo con el menú nos sacaron la terrina de conejo, de lo mejor, muy sabroso y con una espuma de queso manchego y relleno de hongos.

Begi haundi a modo de risotto, pequeños taquitos de este cefalópodo, cocinados hasta quedar con la melosidad y el saborzazo de un risotto, que textura tan distinta y sorprendente a mi paladar.

Guiso de callo de bacalao al curry rojo, estética de los típicos callos con el sutil picante del curry y la gelatinosa textura de los callos de bacalao.

Merluza del cantábrico acompañada de verduras de caserío y caldo dashi, se ha puesto de moda el dashi a mi me gusta, pero he de decir que la merluza estaba tan jugosa y sabrosa que sin el caldo tampoco hubiese pasado nada, txapo.

Pichón asado, hierbas aromáticas y calabaza balsámica, esto para Ana a mi el pichón no me va mucho, aunque probé un poco y estaba magnifico para mi liebre a la royal, muy potente.

Para acabar empezamos con el primer postre Mascarpone casero, manzana y gran masala, muy rico y luego creme brulee de azafran con helado de pera y granizado de amaretto , que le da un sabor de contraste con el dulce .

Luego siempre te ponen a modo de postre final mousse de azúcar moscovado y ahora han incorporado unos petit fours, macarrón de chocolate, gominola, galleta mantequilla y bizcochito.

Para beber una botellita de cava, muy rico recomendado por el amigo vimarca, grimau reserva a 21€+iva .

Una copita de tinto francés para la liebre, que no me cobraron.

En esta ocasión elegí entre vino dulce y gin-tonic, cosa que no hacia y opte por un martin millers con fever a 8,5€+ iva.

El precio del menú es de 100€+iva y sin contar los dos platos que nos saco Alvaro a parte, consta de catorce creaciones dignas de admiración, y si os va la cerveza negra quince.

Para Uxue unos raviolis de perdiz y un postre , aunque le sacaron dos por 20€+iva .

Se nota una evolución en los sabores, corre cada vez mas riesgos, con especies y productos de otras culturas que va ensamblando, a su ya buena, manera de hacer.

En resumen, junto con Josean y Eneko, los tres mosqueteros de la cocina creativa vizcaína.

Alavaro siempre ha ido un pasito por delante . Y lo ha hecho con convencimiento, con respeto y con ilusión a raudales. Cambio de decoración, quitar manteles, acercar al comensal a la cocina, casi permitirle comer en la cocina. En mi opinión, un acierto que se consolidará en el futuro y que ofrece en Bilbao una oferta gastronómica única a un precio más que razonable. El menú se afina, se equilibra, gana enteros estéticos, adquiere cada vez más personalidad, es distinto, divertido, a la vez sus caldos , sus bases son potentes, impactantes, divertidos???. Creaciones como el foie con a la cerveza deslumbran, ¡que presentación¡, qué conjunción de sabores y texturas¿¡, eso sí, retiraría la gamba, mejor a un ladito del foie , que se la come..Evoluciona en platos ya míticos, como la cebolla de Zalla, que en mi opinión, como la Ortua de Eneko , debería estar siempre disponibles. El menú de 10 platos ya está suficientemente comentado, a mi entender sobresaliente. Sorpresas, cambios, probamos muchas cosas en ciernes, me fascinarosn el pilpil de navajas y un maravilloso postre dulce marino que deslumbarría en cualquier menú, muy en la linea de Aponiente. Parece capaz de todo, con ideas, con coherencia y con personalidad. El tiempo dirá, de momento , el sábado noche, hasta la bandera

Restaurante ubicado en el multicultural barrio de Bilbao La Vieja. A través de las ventanas del comedor se puede observar desde una posición privilegiada el renovado Mercado de la Ribera de Bilbao (1929, considerado el mayor mercado cubierto de Europa) y la Iglesia de San Antón (gótica de finales S. XV), ambos edificios situados justo al otro lado de la ría. Precioso cuadro para disfrutar sobre todo de noche o también en días de lluvia donde uno se impregna del clásico ambiente gris-melancólico que genera el Bilbao lluvioso.
El restaurante debe su nombre al pasado minero de la zona, ya que se encuentra ubicado en Muelle Marzana, muelle donde desembocaban las galerías subterráneas que unían la zona minera (situada en la zona alta del barrio) con la ría, y por donde salía el material procedente de la mina listo para ser cargado en barcos.
Había estado en dos ocasiones allá por el año 2009, momento en el que no tenía ninguna estrella Michelín. Esperando el resultado del reparto de estrellas que se produjo este pasado mes de noviembre, retrasé de forma intencionada mi tercera visita por si caída la segunda, aunque finalmente no fue así.
Acaban de realizar una reforma en el local y han redistribuido los espacios. En la reserva telefónica me ofrecen un nuevo concepto de mesa; una mesa corrida con capacidad para 8 comensales en la que puedes disfrutar de la experiencia gastronómica viendo directamente el buen hacer de la cocina y la confección de los platos a degustar. Yo opto por coger mesa normal dejando para una próxima visita la mesa corrida.

Somos los primeros en llegar, buena acogida por parte del personal. Primera sensación respecto de la nueva decoración…bonito, moderno, acorde a los nuevos tiempos, más luminoso que antes. No sé si es que me estoy volviendo muy tradicional pero yo echo de menos la estética minera que tenía el comedor, es como si con la reforma hubieran querido borrar todo rastro de lo que antes fue…mi compañera piensa lo mismo.
Nos ubican en una amplia mesa situada junto a una de las ventanas. Mesa sin mantel toda ella de madera clara, sillas de diseño, cómodas. Vajilla, cubiertos, copas y vasos de calidad, todo acorde a “un estrella”.

Vayamos al tema gastronómico.
Entre las 3 opciones de menú degustación que ofertan, 7, 10 o 14 platos (no hay carta), nos decantamos por el de 10 platos (75,9€ Iva incluido). Valorar que el personal de mesa pregunta por alergias o por platos que no resulten del agrado del comensal, ofreciendo toda su disposición para adecuarse a los diferentes gustos o necesidades:

Aperitivo: “OSTRA GILLARDEAU A LA GINEBRA”: una ostra presentada en su concha la cual está apoyada sobre una cama de sal gruesa. Te vierten un jugo de ginebra que le da el toque cítrico al conjunto. Muy sabrosa con sabor potente a mar. Muy rica.

1-“MEJILLÓN CON JUGO DE COCO Y CITRONELA Y PULPA DE TOMATE PICANTE”: De nuevo binomio mar-cítrico. El mejillón muy jugoso, en su punto. El jugo de coco le daba un puntito dulce que contrastaba con la citronela. Y para terminar el tomate le daba un ligero toque a picante que avivaba el conjunto. Un plato que nos gustó mucho. (Ver foto)

2-“TXANGURRO EN EMULSIÓN DE FRUTA DE LA PASIÓN”: el txangurro desmigado cubierto por una crema de fruta de la pasión con una especia en polvo similar al curry. El conjunto estaba rico, pero el sabor del txangurro estaba totalmente oculto por el sabor dulzón de la crema y la potencia de la especia en polvo. Este plato no nos llegó a convencer demasiado.

3-“TXITARRO AHUMADO AL ROMERO, COLIFLOR Y GELÉE DE SIDRA”: Este plato, para contrarrestar al anterior, me enamoró. El txitxarro con un ligero toque de ahumado, prácticamente crudo, se muestra con su sabor puro, resultando exquisito. La guarnición, coliflor y el gelée de sidra combinaban a la perfección consiguiendo una combinación deliciosa. Disfruté mucho con este plato, para mí sobresaliente.

4-“LA CEBOLLA MORADA DE ZALLA”: versión renovada de la versión original. Esencia de cebolla morada de Zalla en sus diferentes texturas. Un plato marca de la casa que perdurará en el tiempo.(Ver foto)

5-“GUISO DE POCHAS CON PANCETA CONFITADA”: un plato del que esperaba mucho y no llegó a emocionarme. Las pochas en mi opinión no cumplieron. Unas en su punto y otras un poco duras, como si hubieran recibido diferentes tiempos de cocción. La textura no era melosa, no era suave, resultando ásperas en boca. La panceta sí que cumplió, mucho sabor. Una pena porque es una combinación que he probado en otros restaurantes y puede conseguir ponerte los pelos de punta. En este caso quedó lejos de hacerlo.

6-“VIEIRA ASADA SOBRE SOPA DE TUÉTANO”: La vieira muy jugosa. La sopa de tuétano rica, rica. En conjunto espectacular contraste de sabores. Este plato sí que nos convenció.

7-“MERLUZA DEL CANTÁBRICO ACOMPAÑADA DE CALDO DASHI”: para mí el plato estrella del menú. Merluza jugosa, en su punto. Bañada por un caldo de origen oriental que le daba el punto de sal preciso y que realzaba el sabor del pescado. Cada bocado me daba más pena porque se iba terminando. Un plato de 10.

8-“PALETILLA DE CORDERO LECHAL SERVIDA CON CALABAZA BALSÁMICA Y HIERBAS AROMÁTICAS”: sabor de la carne potente. A mí me encanta. La calabaza balsámica le daba un toque de ácido muy curioso. Otro plato de gran nivel que me hizo disfrutar.

9-“MASCARPONE CASERO, MANZANAY GARAM MASALA”: esto sí que es un postre. Ligero, fresco. No soy mucho de manzana en los postres pero este me encantó. Mi compañera que disfruta mucho de este tipo de postre lo recordará durante tiempo.

10-“CRÈME BRÛLÉE DE AZAFRÁN”: otro postre de gran nivel. Juego de texturas y temperaturas al combinarse caramelizados, granizados y helado. Combinado de pera, chocolate, Amaretto (licor italiano)…Difícil identificar todos los ingredientes pero unidos alcanzaban la exquisitez. Postre que nos encantó. (Ver foto)

11-Este plato fue extra, ya que no venía en el menú. Al ver que los platos volvían todos bien limpitos a cocina debieron pensar que me estaba quedando con hambre pero no era así. “CREMA DE SABAÑONES DE AZÚCAR DE CAÑA SIN REFINAR, YOGOURT DE CÍTRICOS Y HELADO DE NARANJA AMARGA”: de nuevo contraste de texturas, temperaturas y sabores. Otro plato de gran nivel que nos confirmó que el apartado de postres lo tienen bien trabajado.

Para acompañar la comida pan artesano. No había más opciones. Estaba muy rico pero en mi opinión quizá resulte un pan demasiado “tosco” para acompañar a alguno de los platos que son de sabores suaves. He echado de menos poder elegir alguna otra variedad.

Para finalizar el extenso menú, tomé un café solo. Muy rico. Se acompañó de unas pastitas (4 variedades) muy ricas todas ellas.
Llegados a este punto, tanto leer a mi compañero Gastiola y ver que terminaba sus experiencias gastronómicas casi siempre con un vino dulce, me entró la curiosidad y decidí animarme a probar uno. Y qué mejor inicio que comenzar con un PX SPÍNOLA VIEJÍSIMO. ¿Y qué paso? Pues que cuando uno sigue a los grandes maestros en sus costumbres, las acaba haciendo suyas. Me encantó, exquisito. Como bien dice Gasti un pecado que pone el final perfecto a la fiesta. Creo que a partir de ahora no me podré resistir a terminar las comidas así.

El vino que acompañó la comida…pues como hoy estaba “copión” y había oído hablar tan bien del GRAMONA, me decidí por un IMPERIAL GRAN RESERVA 2007 (26,40 € Iva incluido).
Nunca había acompañado toda una comida tan solo con cava y me sorprendió gratamente. Afrutado, la acidez justa, muy rico. Servido a temperatura adecuada y en estupendas copas de cava. Refrigerado en cubitera y llenado de copas durante toda la comida sin fallar ni un solo momento. No recuerdo una atención al vino tan buena desde hace mucho tiempo.

Tomamos también una botella de agua de litro.
En total la cuenta ascendió a 205,70 € Iva incluido.

Especial mención haré para el equipo de sala. Personal muy joven, guardando protocolo, pendientes de todo lo que sucedía en la mesa, no faltó pan, ni cava ni agua en las copas. Sin agobiar en ningún momento. Hacía tiempo que no nos encontrábamos un equipo con tanto nivel. Nuestra enhorabuena por el servicio prestado.

Desde mi última visita hará 4 años, noto que la cocina de Álvaro ha sufrido una evolución. Mantiene sus raíces pero en varios de sus platos hace guiños a la cocina asiática y oriental, de hecho, cuenta entre sus ayudantes con un cocinero asiático.
Quizá en esa transición gastronómica que está sufriendo su cocina haya todavía flecos por depurar, motivo por el que algunos platos del menú no han estado al nivel esperado.
Destacar el hecho que Álvaro trabaja con el producto de temporada y con lo que le abastece el comercio local, por ello es capaz de cambiar los platos del menú casi a diario por lo que no repite platos aunque se acuda con asiduidad al restaurante. Lo anterior añade si cabe más dificultad a la tarea de desarrollar una cocina de alto nivel, pero es una muestra inequívoca de que en la cabeza de Álvaro fluyen las ideas sin descanso.
Si bien es cierto que el menú ha ido creciendo de inicio a final, esperaba emocionarme más. Esperaré para volver de nuevo y ver si esa evolución que está realizando Álvaro en su cocina se acaba de redondear.

  • Crème brûlée de azafrán

  • Cebolla morada de Zalla

  • Mejillón con jugo de citronela y pulpa de tomate picante

Estuvimos el domingo 8 de diciembre,celebrando el cumple de mi hijo.Segun reservamos,nos informaron de una reforma que han realizado en el local y que nos pondrían en una gran mesa de roble en la misma cocina,con posibilidad de interactuar con los cocineros.Aceptamos gustosamente;es una especie de barra de bar,con vistas a lo que se guisa allí;emplatan justo al lado donde estas,ves como terminan los platos que vas a degustar,todo ello orquestado como una obra de teatro,donde cada cocinero sabe lo que tiene que hacer sin necesidad de apenas hablarse.Empezamos con un bacalao casi crudo,con una mousse de pomelo y ralladura de haba tonka;sabores un poco eléctricos,a mi gusto.El primer plato,mejillon con jugo de coco y citronela y pulpa de tomate picante:fue alucinante;en el fondo el sabor de mejillón con tomate clásico y la chispa thai de la leche de coco y el curry picante.luego tomamos (se lo pedi el dia de la reserva)el begi haundi a modo de risotto:Pedacitos de calamar grande cortado como si fuera el arroz,ligado con una crema,y contrapuntos curiosos,que hacían de cada bocado uno diferente.Seguimos con la cebolla morada de zalla:una virguería de diferentes elaboraciones de esa cebolla;gelee,crema,crujiente,crumble...gustoso,como para repetir.Luego la morcilla cremosa de puerro:una especie de rectángulo de morcilla,bañada en jugo de carne,col encurtida y café.Tomamos después,pochas guisadas,servidas con lengua:un plato de los de gustar,que igual no sorprende pero gusta a todos.El pescado fue una corvina,con alcachofa,acelga salteada en sarten delante tuyo y caldo dashi;perfecto el punto de pescado,muy rico en conjunto.el guiso de capon a la antigua,con la pechuga salteada encima terminaba el menú,a la espera de los postres.El primero fue mascarpone casero,manzana y garam masala:su sabor era el de una tarta de manzana,aunque sus ingredientes(nuez moscada,etc)no tienen mucho que ver!Luego vino la creme brulee de azafrán:azafran,pera y amaretto...quien da mas,un resultado flipante.Terminan con un postre clásico de la casa,la mousse de azúcar moscovado,piña y yogur,a modo de petit four.Con el café,tres dulces.Tomamos un pago de los capellanes,crianza 2010.La factura marco 212,invitacion de 2 txakolis y cafes por parte de la casa

Reapertura después de un cambio total de imagen.
Ahora es un local mucho más moderno, más de diseño y además con la, para mi, excelente idea de colocar una barra justo delante de la cocina para poder vivir más en directo la experiencia.
Dispones de tres opciones, siendo el menú hoy elegido la principal de ellas, un menú de diez platos que te permite degustar buena parte de sus propuestas. Si te parece largo, tienes la posibilidad de dejarlo en 7 e incluso si necesitas más ya tienes el más largo que son 14 platos.
De entrada y como aperitivo, nos ponen un par de Chalotas glaseadas. Si amatxu levantase la cabeza y me viese comiendo cebollas...... Pero esto es otra cosa, es un vicio, se deshacen en boca.
Un par de trozos de un pan bien horneado y crujiente nos acompaña toda la comida pero es un tipo de menú que no necesita en exceso acompañarlo con pan.
Comenzamos el menú en sí con Mejillón con jugo de coco y citronela y pulpa de tomate. Nos ha gustado mucho, mucha carne, producto puro, sabor a lo que es, con un toque picante que le da un punto curioso y sabroso y la citronela que a mi me ha hecho pensar en la menta, le da un gusto añadido. Buen conjunto, fresco y muy natural.cante
Ostra Gillardeau, mantequilla salada y migas crujientes de pan de centeno. La verdad es que no soy yo muy amigo de la ostra. Pero mi compañera, disfruta con ella. Ese sabor característico, ese olor a mar.
Al menos a mi me lo disimula el crujiente de pan que me hace más atractivo el plato.
Somos de vinos blancos y además cada día nos gustan más las sorpresas así que le pedimos que nos saque lo que él quiera. Que "arriesgue" y aparece con un blanco italiano, concretamente Prá. Suave, clásico 2010. Un vino elaborado con uva Garganegra de la zona de Verona. Muy mineral. Nariz no muy marcada. Me ha parecido un vino que acompaña estupendamente cualquier comida, un tanto seco y con una acidez más que correcta.
Foie a la cerveza negra con tartar de gamba de Huelva. Para mi uno de los platos de la noche. Reconozco que el foie me apasiona. Tampoco soy amigo de la cerveza negra pero es un toque, no tapa el producto principal. Además un pimiento cortado en finos trozos que destaca también hace que este plato sea un plato con mucho sabor. Me ha encantado. Preciosa presentación.
La cebolla morada de Zalla. Sin duda uno de sus clásicos. Un plato que no puedes dejar de probar si vas a este local. Si este plato me lo como yo con antifaz no acierto que es cebolla ni en mil años.
Cebolla preparada en diferentes texturas, Conseguir semejante suculencia de un producto tan básico ha sido en mi opinión. uno de los mejores logros de Alvaro, sin duda.
Morcilla casera de puerro. Quizás el plato con sabor más marcado. Sabe a morcilla, sin duda pero es de una finura inmaculada. Es de los de preguntar: ¿puedo repetir? Muy rico y además el jugo que se acompaña lo hace más jugoso. Seguimos con sabores marcados
Vieira asada sobre crema de patata. Plato mucho más reconocible. Una excelente vieira con una carne en el punto exacto y la crema de patata que para mi es otro manjar siendo un producto tan simple, hace que esta propuesta sea ganadora para todas las bocas.
Merluza del Cantábrico acompañada de jugo de cigala. El pescado expectacular, ni dos segundos más ni dos segundos menos necesita. La piel con ese toque un tanto crujiente y como la merluza no es precisamente un pescado con sabor marcado, el jugo de cigala lo convierte en algo distinto, ya me hubiese comido yo un plato de esa crema con cuchara, que hoy apetece.
Molleja al Wok agriopicante servida con calabaza balsámica y hierbas aromáticas. Yo, con mi mente puesta en las mollejas de antaño, no termino de darme cuenta de lo distinto y de lo trabajado de este plato y lo cambio por otro pero mi chica, con la generosidad que la caracteriza, me permite probarlo y eso es pura mantequilla. Luego, hablando con Alvaro nos explica la manera de elaborarla y de como consiguen que sea tan jugosa y tierna
Yo lo cambio por un costillar de cochinillo que es un plato más fácil de encontrar en otros menús pero que como me gusta mucho, no me arrepiento pues he disfrutado con él a pesar de que ya el cuerpo anda un tanto falto de necesidades. Sin hambre se degusta mejor? Yo pienso que no.
Pasamos ya al asunto goloso de la noche. Para comenzar, un plato que no había probado nunca, un Mascarpone casero, manzana y garam masala. Hemos visto después, ya aposentados en la barra como lo preparaban para otra mesa. La tapa la consiguen con caramelo y la crema está de rechupete. Un postre fresco, que no supone un esfuerzo adicional pues entra sólo, sin necesidad de empujar.
Otro de sus clásicos. Plátano, café y oliva negra. Recomendación de mezclar todos los ingredientes pues por separado pueden resultarnos o excesivamente dulces o todo lo contrario. Este sí que no me importaría repetirlo. Me parece uno de los postres más ricos que he comido nunca y además me parece un acierto total en la elección de sus componentes. Para rematar faena nos obsequian con un tercer postre y una cajita de suculentas propuestas golosas que uno ya casi no sabe ni dónde meter.Riquísimo.
Para los postres me he pedido un PX Spinola Viejísimo. Esto es "pecado" pero creo que es pecado venial.
Dulce es pero la nariz es impresionante y en boca es tal su gusto y regusto que casi te da pena tragarlo. Uno de mis vinos preferidos
Pues estupenda cena, con muchas sensaciones vividas. Prácticamente todas satisfactorias. Hemos tenido la oportunidad de charlar con Alvaro un buen rato de lo divino y no tan divino. Del trabajo diario, de las 14 horas que se pasa muchos días en su restaurante. De lo complicado de la situación pero de que algo estarán haciendo bien para llenar a diario. Parece mentira que una persona tan joven lleve media vida entre fogones. Y aunque cansado, animoso y orgulloso de que los clientes salgan satisfechos. Esperemos que no tarde demasiado en recoger de nuevo más frutos, aunque Bizkaia es una provincia que parece más "castigada" por los repartidores de estrellas, si se trabaja con ahinco y tesón, todo puede llegar. Suerte que reconocimiento de los más importantes, es decir, nosotros, vuestros clientes, ya lo tenéis.
Si os interesan las fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/

Son muchos años ya, siguiendo la trayectoria de este gran restaurante. Toda su evolución, progresiva, de trabajo duro, de talento, hasta consolidarse entre los grandes. Sorprende en sus creaciones, ha adquirido presonalidad, estilo propio. Aquí, se cocina, se cocina mucho, hasta extraer lo mejor de un buen producto pero sin perderlo de vista. Que liebre guisada " eternamente", pantagruélica. Cocina gustosa, como la sopa de tuetano con huevo de oca. Maravillosa perdiz guisada. Unicos calçots con ostra. Diferente, armónico, complejidad y coherencia como los grandes vinos. Vieira seca y natural. Dos postres delicados , sin excesos, distintos. Todo ello en un gran menú por 55 euros. Mejora el servicio. Cómodos y acogidos en un cálido restautrante. enhorabuena.

Comenzamos con dos aperitivos, por una parte una crema de torta de oveja lacha con emulsión de aceite y huevas. El queso lo había llevado uno de los integrantes de la comida, y tuvieron el detalle de preparar con él este aperitivo. Textura conseguida, muy cremosa. Comienzo de fuerte sabor. Por otra parte un hígado de rape a la diabla, textura densa, en especie de crema con un toque picante debido al tabasco. Me gustó, pero me esperaba una sabor más marino, más yodado.

Primer entrante, un soufflé de pomelo y bacalao con rayadura de haba tonka. De sabor muy cítrico, encontré el bacalao ligeramente pasado. Sin convencer.

A continuación Ostra Gillardeau cubierta con mantequilla salada y migas crujientes. Buen contraste entre lo salado y dulce que aportan las migas del centeno, pero para mí la mantequilla tapa el sabor marino de la ostra, reduce su fuerza. Personalmente prefiero las ostras con alguna combinación cítrica, ó con ligero escabeche que mantienen más su sabor original. Nos cuesta arrancar.

Seguimos con la vieira seca. Por una parte vieira deshidratada, y por otro, vieira marinada en ponzu. Muy original, con dos texturas en boca diferentes. Buen resultado para un producto del que no soy fan, me parece que está algo sobreutilizada en los menús degustación.

Y llega el foie a la cerveza negra con tartar de gamba blanca de Huelva, con el cual comienzo a disfrutar. Dulce, amargo, regaliz junto con el tartar de gamba con vinagreta que conforman un conjunto de agradable resultado. Equilibrio arriesgado que nos deja una gran sensación.

La cebolla morada de Zalla en texturas. Simplemente magia, pureza, sabor. En crema, gelee, deshidratada crujiente, cruda, y en una especie de galleta acompañada de una confitura de vino tinto. Sin duda el mejor plato de cebolla que hemos tomado nunca. Estamos cogiendo velocidad. Como dije en el 1º post de Mina, estos platos me hacen enamorarme de la gastronomía.

En sexta posición de este menú de diez, un plato que teníamos ganas de degustar la Yema de oca “Euskal Antzara” sobre pencas al azafrán y gelatina de vermouth blanco. Además de las pencas, la acelga también se utiliza para realizar un jugo que se visualiza en esa espuma. Por debajo, un caldo de gallina al que se le aporta cierta densidad. Producto de temporada, y parece que bastante escaso. Densidad, y ligereza, contrapunto de gustos y sabores, toques grasos junto con percepciones muy livianas. Armonía.

Txitxarro ahumado al romero servido con crema de coliflor y gelée se sidra. Adecuado sabor, pero una textura algo recia. Estaba cortado muy fino, tremendamente laminado. No acabé de entender el plato.

Y en las carnes, una de las especialidades de Alvaro Garrido, la caza, un guiso de liebre con dos tipos de piezas, por una parte una especie de lomo marcado en la plancha, y por otra la carne guisada (tras 48 horas). Excelente punto de textura y de sabor, el guiso viene acompañado de una espuma liviana de frutos rojos. Se nota los años de Alvaro junto a Manolo de la Osa para su mano con la caza. Sin duda uno de los platos de la comida, junto con la cebolla y el foie, sobre todo por la dificultad del guis para alcanzar su punto exacto.

En el apartado dulce, comenzamos con un postre denominado Agua de mar conformado por un helado de agua de mar, gelée de ginebra, un alga crujiente caramelizada, y un sorbete de naranja. Tremendamente refrescante y original, ácido, y ligeramente salado. Perfecto para limpiar. Postre que sin ser dulce convence cumpliendo su función.

Acabamos con nuez, lima y regaliz. Crema del fruto seco, sobre un crujiente de lima. De nuevo el juego, el contraste entre sensaciones dulces y ácidas. Armonioso. Alto nivel en los dos postres, que últimamente no es fácil de encontrar.

Desde el punto de vista vinícola, se tomaron las siguientes botellas: Belondrade Lurton 2007, Itsasmendi 7 2011, Gramona Imperial Reserva 2007, Pezas da Portela 2007, Martinez Alesanco crianza 2009, Ximenez Spinola PX e Itsasmendi Txakolí dulce. Algunas de las botellas, las llevó un compañero y tuvieron el detalle de no cobrar el descorche.

Culinariamente destacamos el huevo de oca, foie a la cerveza con tartar de gambas, la liebre, los postres y la cebolla de Zalla, por ese orden. Nos costaron más de entender platos como el soufflé de pomelo y bacalao, la ostra con mantequilla salada y sobre todo el txitxarro. Resulta paradójico que aunque estemos en Bilbao, los platos con los que hemos disfrutado más no están apegados al mar y a la costa, sino a la tierra y al campo. Destacan bien composiciones puras como la liebre y la cebolla como otras con un mayor nivel de riesgo, especialmente ese foie. Menú que evoluciona, hasta creo que los propios platos evolucionan por lo visto en otros posts y publicaciones, lo cual es de agradecer, pero no deja de ser más riesgoso para el cocinero.

En relación al servicio y a la experiencia, luces y sombras. Por una parte tuvieron los detalles de realizarnos un aperitivo con el queso que un cómplice había llevado, y no cobraron ningún tipo de descorche de unas botellas de vino que se llevaron. Por otro al pedir una copa a las 17:50, nos dijeron que solo teníamos quince minutos porque cerraban el restaurante, lo cual nos dejó bastante fríos. Tampoco Alvaro se acercó a la mesa para preguntar que nos había parecido, y cuáles habían sido nuestras sensaciones. Aunque yo le saludé porque tuve que irme antes.

Ciertas sensaciones confrontadas de vez en cuando provocan que la experiencia gastronómica aun siendo buena, no sea del todo completa.

Recuerdo unas palabras de Joan Roca en el prólogo del Cuaderno Apicius 18 en el cual hablaba sobre la gastronomía y sus tendencias, la última frase de ese prólogo decía: “La tendencia culinaria del futuro estará envuelta en cuatro puntos cardinales: autenticidad, divertimento, generosidad y hospitalidad. Apuesto por una actitud sencilla y activa hacia los nuevos horizontes culinarios”. Frase con mucho fondo y enjundia sobre cómo debe ser una experiencia de alta gastronomía.

Para ver el post completo..http://www.complicidadgastronomica.es/2013/02/mina-sensaciones-confrontadas/

Reunión de 10 personas a comer un sábado a mediodía, con un menú llamado sorpresa y los vinos solicitados sobre la marcha.

Entorno muy bien explicado en comentarios anteriores y ágape que comienza a las 14,30 horas.

Los platos han sido, tras dos aperitivos, uno de ellos elaborado con queso de oveja lacha aportado por uno de los comensales y otro de hígado da rape a la diabla:

Soufflé de pomelo y bacalao

Ostra Gillerdeau cubierta con mantequilla salada y migas crujientes

Viera seca

Foie a la cerveza negra con Tartar de gamba blanca de Huelva
La cebolla morada de Zalla

Yema de oca Euskal antzara sobre pencas al azafrán y gelatina de vermut blanco

Chicharro ahumado al romero servido con crema de coliflor y gelée de sidra

Guiso de liebre

Aguas de mar

Nuez, lima y regaliz

Y de beber:

Belondrade Lurton 2007

Itsasmendi 7 2011

Gramona imperial reserva 2007

Pezas da Portela 2007

Martínez Alesanco crianza 2009

Ximenez Spinola PX

Itsasmendi vendimia tardía

El Belondrade y el Martínez Alesanco aportado por uno de los comensales.

Servicio de la sala con diligencia, con muy buen ritmo el servicio entre plato y plato, cambio constante de cubertería y vajilla, asimismo cambio de copa con forma y tamaño adecuado, con cada vino.

Comentarios:

En estos momentos me viene a la memoria aquella frase, que se decía en los cumplidos oficiales, o al menos “se decía que se decía”, de hace muchos años: la comida ha estado muy bien, lo frío frío, lo caliente caliente, todo en su punto.

Pero me surgen muchas dudas:

- Los platos se cantaban en un bordo de la mesa, por la que entiendo que era la responsable de la sala, con una amplia sonrisa, con una frase corrida sin entrecomillar y me pregunto si me enteré bien del contenido y elaboración de los mismos y por tanto no supe apreciar mejor los mismos.

- También tengo duda, si el servicio de la sala y mesa, que en todo momento fue muy profesional y correcto, tuvo interés en que los comensales no sintiésemos al compás del servicio.

- Y como no, mi máxima duda surge si hubiésemos disfrutado de una sobremesa, la comida hubiese ganado enteros, pues ello no fue posible ante la sorpresa de todos los comensales, ante la siguiente situación: algo menos de las 18 horas, un señor del servicio se acerca a la cabecera de nuestra mesa y nos advierte que el restaurante cerrara unos 20 minutos más tarde, en un principio alguien de la mesa entendió que cerraba la cocina y nos sacó del error, confirmando que no, que se trataba de un cierre del restaurante. De hecho sobre las 18. 30 horas abandonamos el mismo nuestra mesa y otra mesa tan multitudinaria como la nuestra y algún comensal, más el recinto.

- Siguiendo con las dudas nos hemos preguntado ¿sí hubiésemos comenzado nuestro comida en una hora posterior las 15 horas, nos hubiésemos ahorrado el postre?

Con la cabeza llena con todas estas dudas, tras abandonar el restaurante y caminando por la acera de enfrente del mismo, me vino a la mente una frase muy taurina que dice: espectáculos hay muchos, que generen emoción muy pocos. O dicho de otra forma, hay toreros que dan multitud de pases con aspecto pinturero, que estás deseando que acaben de la faena, puesto que ya lo has visto todo de ellos ese día sin emocionarte nada y hay otros que tras dar una serie de naturales, no sabes si prefieres que dejen ahí la faena, para tener en la retina y en el buen gusto de su imagen o que intente dar otra serie, a ver si lo pueden mejorar.

No voy a puntuar, pues un día es un día y hay tardes especiales en los toros.

Al final hemos pagado por comensal sobre 102 euros.

PD: estábamos 8 veremeros, que el que menos restaurantes ha colgado, tiene 60, ¡compañeros animaros¡.

Bueno, viernes de puente y tras almorzar en el Kate-Zaharra bajamos hacia la ria para degustar este recien estrellado restaurante; aunque no nuevo precisamente (me refiero a 15 dias abierto).

Lo primero, encontrarlo... Dimos vueltas y al final decidimos cojer un taxi y que nos llevasen a la puerta del establecimiento. Entrada, curiosa aunque bastante fria... hubiese preferido bajar escaleras en lugar de subirlas. Manias particulares que no restan a una gran velada.

Nos sentamos, miramos el menu degustacion que tenian preparado y por ello que se dijo. Del vino elegido no pregunteis, era blanco y aleman, muy muy afrutado. En definitiva, el que lo eligio acerto.

El menu consistio en:

1. Txitarro ahumado al romero con crema de coliflor y gelee de sidra; el primer plato ya pintaba bien, buen sabor.

2. La cebolla morada de Zalla; Un plato sin demasiada historia, todo lo que habia en el estaba hecho a base de cebolla. A mi personalmente no me dijo nada.

3. Vieira asada sobre crema de patata y terrina de foie casera; Sinceramente, el sabor de la vieira se perdio por el camino. Dame las que ponen en La Solana y dejate de historias.

4.Merluza del Cantabrico servida con sopa Kanala; pues eso, un trozo de merluza sabroso, bien hecho.

5. Pichon de Bresse asado; Sinceramente, junto al primer postre lo mejor de la comida. Espectacular!

6. Crema de Limon, bizcocho de yogurt y helado de cafe; como he dicho antes junto al pichon lo mejor de la comida.

7. Platano, cafe y oliva negra; conjuncion graciosa de sabores. El cafe muy bueno.

Y hasta aqui mi comida del viernes, la culminamos tomandonos unos cocktails en el Churchill y para Noja de vuelta, que el sabado tocaba volver.

Nueva visita a La Mina.
Cumple de mi chica que tiene el detallazo de invitarme, que maja ella. Zorionak a Alvaro y a Lara por su segundo hijo, Mikel.
El mercado de la Ribera ya está prácticamente renovado y las vistas han mejorado de nuevo.
Como siempre nos dejamos en sus manos para que nos ofrezcan su menú degustación. Por supuesto que primero te invitan a leerlo y si necesitas hacer algún cambio, sin problemas.
Todo está a nuestro gusto así que comenzamos:
De primeras un aceite de Jaén, concretamente denominado Elizondo, un nombre gracioso para ser andaluz, precioso pueblo navarro del valle de Baztan. Con el pan que sacan, no deja uno ni una sola gota, rico, con ese picor tan característico de semejantes aceites.
Como primer aperitivo nos sacan un requesón con un caldo que no recuerdo bien lo que era. El conjunto muy acertado.
Txangurro en emulsión de yema y fruta de la pasión: exquisito, mezcla totalmente acertada de sabores.
Bonito del norte confitado acompañado de berenjena al té rojo: quizás el sabor más intenso de toda la cena. El bonito en su punto exacto la salsa im-presionante. La cuchara me sobra, con untar pan he tenido suficiente.
Guiso de amanita de los césares con tuétano: otro acierto al cien por cien. Ricas las setas, rico el tuétano, sin tapar el sabor, sin ese grado grasiento del que a veces peca.
Merluza del Cantábrico acompañada de sopa de pimentón:
De nuevo producto, parece mantequilla, de los que da una tremenda pena que se termine, el pimentón suave, sin sobresalir en exceso.
Un plato nuevamente de diez.
Pichón de Bresse asado servido en su propio paté y níscalos de temporada: no soy yo demasiado amigo de los platos de caza pero ya nos han dicho que éste se cria en granjas y que es más suave, evidentemente así ha sido. Carne tierna.
Crema de almendra, lichi granizado y limón helado: como siempre, el primer postre es fresquísimo, como si quisieran hacerte olvidar lo salado limpiando la boca. Lo consiguen.
Plátano, café y oliva negra: aquí sí que se marcan los contrastes, lo dulce con lo amargo pero los porcentajes exactos, muy rico, la verdad.
Hemos hecho de "conejillos de indias" y nos han sacado, fuera del menú un nuevo postre: helado de nueces con cristal de regaliz. Un postre limpio, sin florituras, sin engaños visuales. Otra maravilla creada en esa cocina que ya tiene el cielo ganado.
Antes del café, otro nuevo regalo para el paladar, azúcar moscovado con yogurt de lima. Ya lo probamos en la anterior visita pero no nos ha importado repetir. Acertadísima conjunción de sabores.
Para beber nos hemos decantado por un albariño, concretamente el Fefiñanes 2011, fresco a más no poder, sabroso, con una acidez marcada, muy, pero que muy rico.
Exquisito cortao con la cantidad exacta de leche que te traen en jarra para que echarte lo que desees.
Mi chica un vinito dulce con naranja que hemos probado ya muchas veces y le encanta, yo un señor moscatel Ochoa. Pero mira que está rico de ganas. Y como soy un envidioso y he visto que a una mesa de por allí le han sacado un Px Spínola, pues he aprovechado para pedir un txupito para mi. Excelente.
Pues nada que añadir, creo que sigue siendo un referente importantísimo en Bilbao, una RCP de quitarse el sombrero. Un verdadero disfrute para los sentidos.
Ha salido Alvaro en persona a despedirse y hemos tenido una charla agradable con él. Ya nos ha dicho que dos veremeros muy majos le hicieron una visita ( pero hay veremeros majos? jajajaja).
Un placer, volveremos sin duda alguna, lo recomendaremos a diestro y siniestro.

  • Helado de nuez con cristal de regaliz

  • Merluza

  • Bonito

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