Celebración de cumples en casa de Álvaro y Lara. Creo que no podía haber elegido mejor...cada vez que vamos, supera la anterior; el nivel que tiene no es de una estrella, precisamente. La diferencia con el resto es de "estrellados" es abismal, sin querer hacer de menos al resto. Que sabores tan marcados, servicio amable y profesional, y que ejecución de los platos...la hostia, amigos.
Tomamos el menú de 10 platos y mi hijo tomo el de 7.
Comenzamos tomando un bloody mary y una cerveza artesanal, elegida de una pequeña carta de aperitivos de los de beber que dejan en mesa.
Elegimos la vitoriana 2012 (Lomas de Valtuille), a recomendación del sumiller, cuando le comentamos nuestro gusto por los vinos del bierzo. Buen mencía de Raúl Pérez, pura cereza; marida perfectamente con el menú, equilibrada acidez con fruta madura.
aperitivos:
-Pannacota de ajo negro con jugo de champiñón: quenelle de mousse de ajo negro, caldo potente de champis y chicharrones de piel de pollo de caserío. para repetir como las natillas del anuncio.
-yema de huevo de caserío con jugo de pimentón: jugo, yema y creo que cecina, que le daba el sabor a ahumado; resultado: la tortillita de chorizo tan famosa del bar Estoril de plaza campuzano.
-Mejillón, coco, citronella y tomate picante: plato ya probado con anterioridad, mezcla de mejillones con tomate con cocina thai, William Ledouil no lo superaría...
_Ostra gillardeu, ginebra y cítricos: una ostra vestida como una novia el día de su boda ;perfecto equilibrio y frescura.
-txitarro ahumado al romero, coliflor y sidra: otro plato probado ya en una anterior versión, a mi el que menos me ha gustado ( no así a mi mujer, que le ha encantado)Plato de los que no te dejan indiferente; txitxarro casi crudo, coliflor y salsita gelee de sidra.
-Corvina confitada con crema de arbequina: mi cuit de corvina finamente fileteada, acompañada de una potente y sabrosa salsa de arbequina; me ha encantado, un platazo; tomaba pequeñas porciones porque me daba pena que se acabase!!! detalle de la casa al invitarnos a dos copas de La Del Vivo de Raúl Pérez, uva variedad doña blanca; estaba cañón.
-cebolla morada de zalla: clásico de la casa que nadie que no lo haya probado puede perderse; infinidad de elaboraciones completan este plato solo hecho con cebolla.
-Ravioli de perdiz a la canela: para mi el mejor plato de hoy: potencia sápida, preciosa presentación...de diez.
-queso de Irati, tomate y trufa: quenelles de queso, salsita de trufa y un delicioso tomate a la albahaca; lo veréis pronto puesto en su menú.
-callos de bacalao al curry rojo: textura extra melosa del callo con matices picantes, ácidos...
-Rape asado con guiso de verduras: asado y después fileteado, perfecto de punto embellecido con verduras de nuestra huerta: mini zanahoria, arbigaras , prevaleciendo los sabores ligeramente amargos.
-Liebre a la royal: buenísimo cilindro de liebre, foie y delicado jugo, en el que se nota donde se ha formado Álvaro; en la cuna del ajo. Le comentaba a mi hijo que la primera liebre que pruebas no se olvida...
-tarta de manzana: deconstrucción de este postre pero con base a ingredientes que no tienen mucho que ver con la receta original. resultado impecable, pura tarta de manzana.
-creme brulee, emulsión de pera y amaretto: mi postre favorito de esta casa, crema de azafrán, pera y un amaretto que multiplica el sabor de los dos ingredientes juntos en boca.3 ingredientes aparentemente difíciles de unir en un postre con resultado impecable.
-azúcar moscovado, sorbete de naranja y yogur: otro clásico que aparece por sorpresa al final del menú; juego de amargo-acido-dulce.
Cafés y unos deliciosos petit fours.
Tecnica, amabilidad , profesionalidad y cariño.

Es impresionante la capacidad de evolución y cambios que este restaurante es capaz de ofrecer. Dos meses después de la última visita me encuentro un menú con cambios, sin perder su personalidad, pero con nuevas creaciones y propuestas. Comer en la barra un acierto a disfrutar y a recomendar. Potencial, personalidad y cambios

Situado en frente del mercado de la Ribera en el paseo de la ribera del Nervión se encuentra el restaurante MINA, pequeño local con decoración exquisita y muy adecuada con el entorno, con vistas privilegiadas a una de las zonas más bellas de Bilbao (por la noche la iluminación destaca sobremanera).

La cocina de Alvaro Garrido es una de las más destacadas y aplaudidas entre los naturales de Bilbao; en noche entre semana, una pareja francesa y servidor disfrutamos de una magnifica velada. A pesar de ir sólo desecho (por no molestar) mesa en la barra, error, sin duda alguna hubiera sido más interesante y educativo.

Copio a Jotaybe: “nos ubican en una amplia mesa situada junto a una de las ventanas. Mesa sin mantel toda ella de madera clara, sillas de diseño, cómodas. Vajilla, cubiertos, copas y vasos de calidad, todo acorde a “un estrella”.” La decoración y adecuación a la zona, a mi entender, me parecen perfectas.

El servicio de vino es correcto, con ciertos fallos, que se contrarrestan con la aceptación inmediata de todas las propuestas deseadas. En general bien, con una carta de vinos muy interesante.

Por lo excelso del menú degustación, solicito uno menor (7 platos frente a 11), empezando por queso negro, interesante propuesta con uso de tinta de calamar, acompañado con un potente caldo.

Los siguientes 3 platos del menú degustación son los sacrificados, mejillón, ostra y txitxarro, lo que me permite disgustar de las distintas propuestas al mismo tiempo que la pareja francesa. El primer plato es la cebolla morada de zalla, presentada en distintas texturas: cruda, frita, en puré y carameliza al vino tinto. Ininteresante, curiosa y de una creatividad digna de mención.
Continuamos con la magnífica vieira con huevas de salmón sobre puré de patatas y frutos secos. Magnifico producto y perfecta elaboración de un plato que es aplaudido por las dos mesas, excelente (incuestionablemente de 10).
El siguiente es la “sangre, café y berza encurtida”, arriesgada propuesta que es degustada sin contemplaciones por la mesa cercana, pero que sin ser mi plato preferido de la noche me doy por satisfecho con ver la cara de la pareja del francés tras pedir una explicación del mismo. Arriesgada propuesta en todo caso.

El siguiente plato es perfecto: “merluza del cantábrico con caldo dashi”. Un plato de 10, me ratifico en lo manifestado en los comentarios de Oscar y Jotaybe, lo mejor de la noche.

Para acabar, costillar de cochinillo confitado con setas y espuma de calabaza, perfecto de punto y de sabor, destacable.

Para finalizar dos postres, el excelente mascarpone casero, manzana y gran masala (sin palabras), y un más que correcto helado de plátano, café y oliva negra. Con el café, además de las patas, un tercer helado refrescante, que colma la fantástica velada.

Regreso al hotel satisfecho y encantado, gracias a un magnifico broche final tras una excelsa semana en el País Vasco iniciada en AZURMENDI, ARZAK y de pintxos por Donostia (Bergara, Nestor, Gambara,... ), la vuelta al ETXANOBE y el encuentro con NERUA deberán esperar…, no mucho espero.

Local reformado y ya comentado , en Bilbao es el único en el que puedes comer en una barra mientras ves como cocinan , hay sitio para ocho personas , luego las mesas , yo soy mas de mesa , se hace uno viejo .

Álvaro es uno de los referentes de la gastro-creatividad bilbaína, definición de la gastronomía elaborada con buen producto, pero con técnicas de elaboración más complejas, gastronomía que necesita de duende, arte o como quieras llamarlo , no vale con solo un buen producto y una sencilla elaboración.

Por supuesto no reniego de ningún tipo de gastronomía, pero para celebrar los cuarenta y tantos de Ana y los míos he elegido la que mas me gusta, la que por buen producto que consigas no puedes hacértela en casa , la gastronomía de la sorpresa, de los emplatados distintos, de las muchas combinaciones de sabores, texturas y olores.

Y como de mis muchas visitas, siempre he salido con la cosa de pedir el menú mas largo, en esta ocasión la celebración lo requería.

Como aperitivo un soufflé de pomelo y bacalao, aquí ya empieza el chef a correr riesgos en cuanto a sabores, el pomelo y su amargor casan con el bacalao.

Mejillón en su jugo de coco y citronela, tomate picante, nueva exposición a varios sabores perfectamente conjugados, fresco y con ese toque picante.

Txangurro en emulsión de yema, soja y fruta de la pasión, la tónica del menú, los contrastes bien medidos y mejor ejecutados.

Ostra gillardeau con mantequilla salada y pan de centeno, la ostra bien, pero esperaba mas de la mantequilla, ya sabéis que soy un láctico empedernido y la verdad poco sabor.

Txitxarro ahumado al romero, coliflor y gelee de sidra, suave, liviano con su sabor el txitxarro y sus complementos de diez.

Foie a la cerveza negra, gamba blanca de Huelva, si no os gusta la cerveza negra ni el regaliz no lo pidáis a nosotros no nos gusta y es a lo que sabe el plato, no encontramos el sabor de foie por ningún lado y nos pareció una pena que el regaliz se comiese una gamba de calidad, ya se que es un plato que gusta y mucho, pero a nosotros nada.

La cebolla morada de Zalla , este clásico del local , es como los garbanzos con foie de Hilario o la ensalada de tuetanos de Martin , no debe faltar del menú , partiendo de la sencilla cebolla de Zalla , Álvaro a creado para mi uno de los platos inolvidables de la gastronomía bilbaina.

Morcilla cremosa de puerro, café y col encurtida, ya solo el enunciado da cuenta de la potencia por supuesto controlada que mana de este plato.

Álvaro nos obsequio con dos nuevas creaciones, al menos para nosotros, una navajas con salsa cítrica, que me recordaron a las ya probadas en Sabino, en Sanxenxo, menos tamaño de las navajas, Galicia es Galicia, pero acertada combinación.

También nos saco fuera de menú Laminas de foie de cordero y ñoquis de patata , con caldo de verduras de salvia , el foie se le di a Ana , solo me va el de pato u oca , este era el hígado en tiras del cordero .

Siguiendo con el menú nos sacaron la terrina de conejo, de lo mejor, muy sabroso y con una espuma de queso manchego y relleno de hongos.

Begi haundi a modo de risotto, pequeños taquitos de este cefalópodo, cocinados hasta quedar con la melosidad y el saborzazo de un risotto, que textura tan distinta y sorprendente a mi paladar.

Guiso de callo de bacalao al curry rojo, estética de los típicos callos con el sutil picante del curry y la gelatinosa textura de los callos de bacalao.

Merluza del cantábrico acompañada de verduras de caserío y caldo dashi, se ha puesto de moda el dashi a mi me gusta, pero he de decir que la merluza estaba tan jugosa y sabrosa que sin el caldo tampoco hubiese pasado nada, txapo.

Pichón asado, hierbas aromáticas y calabaza balsámica, esto para Ana a mi el pichón no me va mucho, aunque probé un poco y estaba magnifico para mi liebre a la royal, muy potente.

Para acabar empezamos con el primer postre Mascarpone casero, manzana y gran masala, muy rico y luego creme brulee de azafran con helado de pera y granizado de amaretto , que le da un sabor de contraste con el dulce .

Luego siempre te ponen a modo de postre final mousse de azúcar moscovado y ahora han incorporado unos petit fours, macarrón de chocolate, gominola, galleta mantequilla y bizcochito.

Para beber una botellita de cava, muy rico recomendado por el amigo vimarca, grimau reserva a 21€+iva .

Una copita de tinto francés para la liebre, que no me cobraron.

En esta ocasión elegí entre vino dulce y gin-tonic, cosa que no hacia y opte por un martin millers con fever a 8,5€+ iva.

El precio del menú es de 100€+iva y sin contar los dos platos que nos saco Alvaro a parte, consta de catorce creaciones dignas de admiración, y si os va la cerveza negra quince.

Para Uxue unos raviolis de perdiz y un postre , aunque le sacaron dos por 20€+iva .

Se nota una evolución en los sabores, corre cada vez mas riesgos, con especies y productos de otras culturas que va ensamblando, a su ya buena, manera de hacer.

En resumen, junto con Josean y Eneko, los tres mosqueteros de la cocina creativa vizcaína.

Alavaro siempre ha ido un pasito por delante . Y lo ha hecho con convencimiento, con respeto y con ilusión a raudales. Cambio de decoración, quitar manteles, acercar al comensal a la cocina, casi permitirle comer en la cocina. En mi opinión, un acierto que se consolidará en el futuro y que ofrece en Bilbao una oferta gastronómica única a un precio más que razonable. El menú se afina, se equilibra, gana enteros estéticos, adquiere cada vez más personalidad, es distinto, divertido, a la vez sus caldos , sus bases son potentes, impactantes, divertidos???. Creaciones como el foie con a la cerveza deslumbran, ¡que presentación¡, qué conjunción de sabores y texturas¿¡, eso sí, retiraría la gamba, mejor a un ladito del foie , que se la come..Evoluciona en platos ya míticos, como la cebolla de Zalla, que en mi opinión, como la Ortua de Eneko , debería estar siempre disponibles. El menú de 10 platos ya está suficientemente comentado, a mi entender sobresaliente. Sorpresas, cambios, probamos muchas cosas en ciernes, me fascinarosn el pilpil de navajas y un maravilloso postre dulce marino que deslumbarría en cualquier menú, muy en la linea de Aponiente. Parece capaz de todo, con ideas, con coherencia y con personalidad. El tiempo dirá, de momento , el sábado noche, hasta la bandera

Restaurante ubicado en el multicultural barrio de Bilbao La Vieja. A través de las ventanas del comedor se puede observar desde una posición privilegiada el renovado Mercado de la Ribera de Bilbao (1929, considerado el mayor mercado cubierto de Europa) y la Iglesia de San Antón (gótica de finales S. XV), ambos edificios situados justo al otro lado de la ría. Precioso cuadro para disfrutar sobre todo de noche o también en días de lluvia donde uno se impregna del clásico ambiente gris-melancólico que genera el Bilbao lluvioso.
El restaurante debe su nombre al pasado minero de la zona, ya que se encuentra ubicado en Muelle Marzana, muelle donde desembocaban las galerías subterráneas que unían la zona minera (situada en la zona alta del barrio) con la ría, y por donde salía el material procedente de la mina listo para ser cargado en barcos.
Había estado en dos ocasiones allá por el año 2009, momento en el que no tenía ninguna estrella Michelín. Esperando el resultado del reparto de estrellas que se produjo este pasado mes de noviembre, retrasé de forma intencionada mi tercera visita por si caída la segunda, aunque finalmente no fue así.
Acaban de realizar una reforma en el local y han redistribuido los espacios. En la reserva telefónica me ofrecen un nuevo concepto de mesa; una mesa corrida con capacidad para 8 comensales en la que puedes disfrutar de la experiencia gastronómica viendo directamente el buen hacer de la cocina y la confección de los platos a degustar. Yo opto por coger mesa normal dejando para una próxima visita la mesa corrida.

Somos los primeros en llegar, buena acogida por parte del personal. Primera sensación respecto de la nueva decoración…bonito, moderno, acorde a los nuevos tiempos, más luminoso que antes. No sé si es que me estoy volviendo muy tradicional pero yo echo de menos la estética minera que tenía el comedor, es como si con la reforma hubieran querido borrar todo rastro de lo que antes fue…mi compañera piensa lo mismo.
Nos ubican en una amplia mesa situada junto a una de las ventanas. Mesa sin mantel toda ella de madera clara, sillas de diseño, cómodas. Vajilla, cubiertos, copas y vasos de calidad, todo acorde a “un estrella”.

Vayamos al tema gastronómico.
Entre las 3 opciones de menú degustación que ofertan, 7, 10 o 14 platos (no hay carta), nos decantamos por el de 10 platos (75,9€ Iva incluido). Valorar que el personal de mesa pregunta por alergias o por platos que no resulten del agrado del comensal, ofreciendo toda su disposición para adecuarse a los diferentes gustos o necesidades:

Aperitivo: “OSTRA GILLARDEAU A LA GINEBRA”: una ostra presentada en su concha la cual está apoyada sobre una cama de sal gruesa. Te vierten un jugo de ginebra que le da el toque cítrico al conjunto. Muy sabrosa con sabor potente a mar. Muy rica.

1-“MEJILLÓN CON JUGO DE COCO Y CITRONELA Y PULPA DE TOMATE PICANTE”: De nuevo binomio mar-cítrico. El mejillón muy jugoso, en su punto. El jugo de coco le daba un puntito dulce que contrastaba con la citronela. Y para terminar el tomate le daba un ligero toque a picante que avivaba el conjunto. Un plato que nos gustó mucho. (Ver foto)

2-“TXANGURRO EN EMULSIÓN DE FRUTA DE LA PASIÓN”: el txangurro desmigado cubierto por una crema de fruta de la pasión con una especia en polvo similar al curry. El conjunto estaba rico, pero el sabor del txangurro estaba totalmente oculto por el sabor dulzón de la crema y la potencia de la especia en polvo. Este plato no nos llegó a convencer demasiado.

3-“TXITARRO AHUMADO AL ROMERO, COLIFLOR Y GELÉE DE SIDRA”: Este plato, para contrarrestar al anterior, me enamoró. El txitxarro con un ligero toque de ahumado, prácticamente crudo, se muestra con su sabor puro, resultando exquisito. La guarnición, coliflor y el gelée de sidra combinaban a la perfección consiguiendo una combinación deliciosa. Disfruté mucho con este plato, para mí sobresaliente.

4-“LA CEBOLLA MORADA DE ZALLA”: versión renovada de la versión original. Esencia de cebolla morada de Zalla en sus diferentes texturas. Un plato marca de la casa que perdurará en el tiempo.(Ver foto)

5-“GUISO DE POCHAS CON PANCETA CONFITADA”: un plato del que esperaba mucho y no llegó a emocionarme. Las pochas en mi opinión no cumplieron. Unas en su punto y otras un poco duras, como si hubieran recibido diferentes tiempos de cocción. La textura no era melosa, no era suave, resultando ásperas en boca. La panceta sí que cumplió, mucho sabor. Una pena porque es una combinación que he probado en otros restaurantes y puede conseguir ponerte los pelos de punta. En este caso quedó lejos de hacerlo.

6-“VIEIRA ASADA SOBRE SOPA DE TUÉTANO”: La vieira muy jugosa. La sopa de tuétano rica, rica. En conjunto espectacular contraste de sabores. Este plato sí que nos convenció.

7-“MERLUZA DEL CANTÁBRICO ACOMPAÑADA DE CALDO DASHI”: para mí el plato estrella del menú. Merluza jugosa, en su punto. Bañada por un caldo de origen oriental que le daba el punto de sal preciso y que realzaba el sabor del pescado. Cada bocado me daba más pena porque se iba terminando. Un plato de 10.

8-“PALETILLA DE CORDERO LECHAL SERVIDA CON CALABAZA BALSÁMICA Y HIERBAS AROMÁTICAS”: sabor de la carne potente. A mí me encanta. La calabaza balsámica le daba un toque de ácido muy curioso. Otro plato de gran nivel que me hizo disfrutar.

9-“MASCARPONE CASERO, MANZANAY GARAM MASALA”: esto sí que es un postre. Ligero, fresco. No soy mucho de manzana en los postres pero este me encantó. Mi compañera que disfruta mucho de este tipo de postre lo recordará durante tiempo.

10-“CRÈME BRÛLÉE DE AZAFRÁN”: otro postre de gran nivel. Juego de texturas y temperaturas al combinarse caramelizados, granizados y helado. Combinado de pera, chocolate, Amaretto (licor italiano)…Difícil identificar todos los ingredientes pero unidos alcanzaban la exquisitez. Postre que nos encantó. (Ver foto)

11-Este plato fue extra, ya que no venía en el menú. Al ver que los platos volvían todos bien limpitos a cocina debieron pensar que me estaba quedando con hambre pero no era así. “CREMA DE SABAÑONES DE AZÚCAR DE CAÑA SIN REFINAR, YOGOURT DE CÍTRICOS Y HELADO DE NARANJA AMARGA”: de nuevo contraste de texturas, temperaturas y sabores. Otro plato de gran nivel que nos confirmó que el apartado de postres lo tienen bien trabajado.

Para acompañar la comida pan artesano. No había más opciones. Estaba muy rico pero en mi opinión quizá resulte un pan demasiado “tosco” para acompañar a alguno de los platos que son de sabores suaves. He echado de menos poder elegir alguna otra variedad.

Para finalizar el extenso menú, tomé un café solo. Muy rico. Se acompañó de unas pastitas (4 variedades) muy ricas todas ellas.
Llegados a este punto, tanto leer a mi compañero Gastiola y ver que terminaba sus experiencias gastronómicas casi siempre con un vino dulce, me entró la curiosidad y decidí animarme a probar uno. Y qué mejor inicio que comenzar con un PX SPÍNOLA VIEJÍSIMO. ¿Y qué paso? Pues que cuando uno sigue a los grandes maestros en sus costumbres, las acaba haciendo suyas. Me encantó, exquisito. Como bien dice Gasti un pecado que pone el final perfecto a la fiesta. Creo que a partir de ahora no me podré resistir a terminar las comidas así.

El vino que acompañó la comida…pues como hoy estaba “copión” y había oído hablar tan bien del GRAMONA, me decidí por un IMPERIAL GRAN RESERVA 2007 (26,40 € Iva incluido).
Nunca había acompañado toda una comida tan solo con cava y me sorprendió gratamente. Afrutado, la acidez justa, muy rico. Servido a temperatura adecuada y en estupendas copas de cava. Refrigerado en cubitera y llenado de copas durante toda la comida sin fallar ni un solo momento. No recuerdo una atención al vino tan buena desde hace mucho tiempo.

Tomamos también una botella de agua de litro.
En total la cuenta ascendió a 205,70 € Iva incluido.

Especial mención haré para el equipo de sala. Personal muy joven, guardando protocolo, pendientes de todo lo que sucedía en la mesa, no faltó pan, ni cava ni agua en las copas. Sin agobiar en ningún momento. Hacía tiempo que no nos encontrábamos un equipo con tanto nivel. Nuestra enhorabuena por el servicio prestado.

Desde mi última visita hará 4 años, noto que la cocina de Álvaro ha sufrido una evolución. Mantiene sus raíces pero en varios de sus platos hace guiños a la cocina asiática y oriental, de hecho, cuenta entre sus ayudantes con un cocinero asiático.
Quizá en esa transición gastronómica que está sufriendo su cocina haya todavía flecos por depurar, motivo por el que algunos platos del menú no han estado al nivel esperado.
Destacar el hecho que Álvaro trabaja con el producto de temporada y con lo que le abastece el comercio local, por ello es capaz de cambiar los platos del menú casi a diario por lo que no repite platos aunque se acuda con asiduidad al restaurante. Lo anterior añade si cabe más dificultad a la tarea de desarrollar una cocina de alto nivel, pero es una muestra inequívoca de que en la cabeza de Álvaro fluyen las ideas sin descanso.
Si bien es cierto que el menú ha ido creciendo de inicio a final, esperaba emocionarme más. Esperaré para volver de nuevo y ver si esa evolución que está realizando Álvaro en su cocina se acaba de redondear.

Estuvimos el domingo 8 de diciembre,celebrando el cumple de mi hijo.Segun reservamos,nos informaron de una reforma que han realizado en el local y que nos pondrían en una gran mesa de roble en la misma cocina,con posibilidad de interactuar con los cocineros.Aceptamos gustosamente;es una especie de barra de bar,con vistas a lo que se guisa allí;emplatan justo al lado donde estas,ves como terminan los platos que vas a degustar,todo ello orquestado como una obra de teatro,donde cada cocinero sabe lo que tiene que hacer sin necesidad de apenas hablarse.Empezamos con un bacalao casi crudo,con una mousse de pomelo y ralladura de haba tonka;sabores un poco eléctricos,a mi gusto.El primer plato,mejillon con jugo de coco y citronela y pulpa de tomate picante:fue alucinante;en el fondo el sabor de mejillón con tomate clásico y la chispa thai de la leche de coco y el curry picante.luego tomamos (se lo pedi el dia de la reserva)el begi haundi a modo de risotto:Pedacitos de calamar grande cortado como si fuera el arroz,ligado con una crema,y contrapuntos curiosos,que hacían de cada bocado uno diferente.Seguimos con la cebolla morada de zalla:una virguería de diferentes elaboraciones de esa cebolla;gelee,crema,crujiente,crumble...gustoso,como para repetir.Luego la morcilla cremosa de puerro:una especie de rectángulo de morcilla,bañada en jugo de carne,col encurtida y café.Tomamos después,pochas guisadas,servidas con lengua:un plato de los de gustar,que igual no sorprende pero gusta a todos.El pescado fue una corvina,con alcachofa,acelga salteada en sarten delante tuyo y caldo dashi;perfecto el punto de pescado,muy rico en conjunto.el guiso de capon a la antigua,con la pechuga salteada encima terminaba el menú,a la espera de los postres.El primero fue mascarpone casero,manzana y garam masala:su sabor era el de una tarta de manzana,aunque sus ingredientes(nuez moscada,etc)no tienen mucho que ver!Luego vino la creme brulee de azafrán:azafran,pera y amaretto...quien da mas,un resultado flipante.Terminan con un postre clásico de la casa,la mousse de azúcar moscovado,piña y yogur,a modo de petit four.Con el café,tres dulces.Tomamos un pago de los capellanes,crianza 2010.La factura marco 212,invitacion de 2 txakolis y cafes por parte de la casa

Reapertura después de un cambio total de imagen.
Ahora es un local mucho más moderno, más de diseño y además con la, para mi, excelente idea de colocar una barra justo delante de la cocina para poder vivir más en directo la experiencia.
Dispones de tres opciones, siendo el menú hoy elegido la principal de ellas, un menú de diez platos que te permite degustar buena parte de sus propuestas. Si te parece largo, tienes la posibilidad de dejarlo en 7 e incluso si necesitas más ya tienes el más largo que son 14 platos.
De entrada y como aperitivo, nos ponen un par de Chalotas glaseadas. Si amatxu levantase la cabeza y me viese comiendo cebollas...... Pero esto es otra cosa, es un vicio, se deshacen en boca.
Un par de trozos de un pan bien horneado y crujiente nos acompaña toda la comida pero es un tipo de menú que no necesita en exceso acompañarlo con pan.
Comenzamos el menú en sí con Mejillón con jugo de coco y citronela y pulpa de tomate. Nos ha gustado mucho, mucha carne, producto puro, sabor a lo que es, con un toque picante que le da un punto curioso y sabroso y la citronela que a mi me ha hecho pensar en la menta, le da un gusto añadido. Buen conjunto, fresco y muy natural.cante
Ostra Gillardeau, mantequilla salada y migas crujientes de pan de centeno. La verdad es que no soy yo muy amigo de la ostra. Pero mi compañera, disfruta con ella. Ese sabor característico, ese olor a mar.
Al menos a mi me lo disimula el crujiente de pan que me hace más atractivo el plato.
Somos de vinos blancos y además cada día nos gustan más las sorpresas así que le pedimos que nos saque lo que él quiera. Que "arriesgue" y aparece con un blanco italiano, concretamente Prá. Suave, clásico 2010. Un vino elaborado con uva Garganegra de la zona de Verona. Muy mineral. Nariz no muy marcada. Me ha parecido un vino que acompaña estupendamente cualquier comida, un tanto seco y con una acidez más que correcta.
Foie a la cerveza negra con tartar de gamba de Huelva. Para mi uno de los platos de la noche. Reconozco que el foie me apasiona. Tampoco soy amigo de la cerveza negra pero es un toque, no tapa el producto principal. Además un pimiento cortado en finos trozos que destaca también hace que este plato sea un plato con mucho sabor. Me ha encantado. Preciosa presentación.
La cebolla morada de Zalla. Sin duda uno de sus clásicos. Un plato que no puedes dejar de probar si vas a este local. Si este plato me lo como yo con antifaz no acierto que es cebolla ni en mil años.
Cebolla preparada en diferentes texturas, Conseguir semejante suculencia de un producto tan básico ha sido en mi opinión. uno de los mejores logros de Alvaro, sin duda.
Morcilla casera de puerro. Quizás el plato con sabor más marcado. Sabe a morcilla, sin duda pero es de una finura inmaculada. Es de los de preguntar: ¿puedo repetir? Muy rico y además el jugo que se acompaña lo hace más jugoso. Seguimos con sabores marcados
Vieira asada sobre crema de patata. Plato mucho más reconocible. Una excelente vieira con una carne en el punto exacto y la crema de patata que para mi es otro manjar siendo un producto tan simple, hace que esta propuesta sea ganadora para todas las bocas.
Merluza del Cantábrico acompañada de jugo de cigala. El pescado expectacular, ni dos segundos más ni dos segundos menos necesita. La piel con ese toque un tanto crujiente y como la merluza no es precisamente un pescado con sabor marcado, el jugo de cigala lo convierte en algo distinto, ya me hubiese comido yo un plato de esa crema con cuchara, que hoy apetece.
Molleja al Wok agriopicante servida con calabaza balsámica y hierbas aromáticas. Yo, con mi mente puesta en las mollejas de antaño, no termino de darme cuenta de lo distinto y de lo trabajado de este plato y lo cambio por otro pero mi chica, con la generosidad que la caracteriza, me permite probarlo y eso es pura mantequilla. Luego, hablando con Alvaro nos explica la manera de elaborarla y de como consiguen que sea tan jugosa y tierna
Yo lo cambio por un costillar de cochinillo que es un plato más fácil de encontrar en otros menús pero que como me gusta mucho, no me arrepiento pues he disfrutado con él a pesar de que ya el cuerpo anda un tanto falto de necesidades. Sin hambre se degusta mejor? Yo pienso que no.
Pasamos ya al asunto goloso de la noche. Para comenzar, un plato que no había probado nunca, un Mascarpone casero, manzana y garam masala. Hemos visto después, ya aposentados en la barra como lo preparaban para otra mesa. La tapa la consiguen con caramelo y la crema está de rechupete. Un postre fresco, que no supone un esfuerzo adicional pues entra sólo, sin necesidad de empujar.
Otro de sus clásicos. Plátano, café y oliva negra. Recomendación de mezclar todos los ingredientes pues por separado pueden resultarnos o excesivamente dulces o todo lo contrario. Este sí que no me importaría repetirlo. Me parece uno de los postres más ricos que he comido nunca y además me parece un acierto total en la elección de sus componentes. Para rematar faena nos obsequian con un tercer postre y una cajita de suculentas propuestas golosas que uno ya casi no sabe ni dónde meter.Riquísimo.
Para los postres me he pedido un PX Spinola Viejísimo. Esto es "pecado" pero creo que es pecado venial.
Dulce es pero la nariz es impresionante y en boca es tal su gusto y regusto que casi te da pena tragarlo. Uno de mis vinos preferidos
Pues estupenda cena, con muchas sensaciones vividas. Prácticamente todas satisfactorias. Hemos tenido la oportunidad de charlar con Alvaro un buen rato de lo divino y no tan divino. Del trabajo diario, de las 14 horas que se pasa muchos días en su restaurante. De lo complicado de la situación pero de que algo estarán haciendo bien para llenar a diario. Parece mentira que una persona tan joven lleve media vida entre fogones. Y aunque cansado, animoso y orgulloso de que los clientes salgan satisfechos. Esperemos que no tarde demasiado en recoger de nuevo más frutos, aunque Bizkaia es una provincia que parece más "castigada" por los repartidores de estrellas, si se trabaja con ahinco y tesón, todo puede llegar. Suerte que reconocimiento de los más importantes, es decir, nosotros, vuestros clientes, ya lo tenéis.
Si os interesan las fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/

Son muchos años ya, siguiendo la trayectoria de este gran restaurante. Toda su evolución, progresiva, de trabajo duro, de talento, hasta consolidarse entre los grandes. Sorprende en sus creaciones, ha adquirido presonalidad, estilo propio. Aquí, se cocina, se cocina mucho, hasta extraer lo mejor de un buen producto pero sin perderlo de vista. Que liebre guisada " eternamente", pantagruélica. Cocina gustosa, como la sopa de tuetano con huevo de oca. Maravillosa perdiz guisada. Unicos calçots con ostra. Diferente, armónico, complejidad y coherencia como los grandes vinos. Vieira seca y natural. Dos postres delicados , sin excesos, distintos. Todo ello en un gran menú por 55 euros. Mejora el servicio. Cómodos y acogidos en un cálido restautrante. enhorabuena.

Comenzamos con dos aperitivos, por una parte una crema de torta de oveja lacha con emulsión de aceite y huevas. El queso lo había llevado uno de los integrantes de la comida, y tuvieron el detalle de preparar con él este aperitivo. Textura conseguida, muy cremosa. Comienzo de fuerte sabor. Por otra parte un hígado de rape a la diabla, textura densa, en especie de crema con un toque picante debido al tabasco. Me gustó, pero me esperaba una sabor más marino, más yodado.

Primer entrante, un soufflé de pomelo y bacalao con rayadura de haba tonka. De sabor muy cítrico, encontré el bacalao ligeramente pasado. Sin convencer.

A continuación Ostra Gillardeau cubierta con mantequilla salada y migas crujientes. Buen contraste entre lo salado y dulce que aportan las migas del centeno, pero para mí la mantequilla tapa el sabor marino de la ostra, reduce su fuerza. Personalmente prefiero las ostras con alguna combinación cítrica, ó con ligero escabeche que mantienen más su sabor original. Nos cuesta arrancar.

Seguimos con la vieira seca. Por una parte vieira deshidratada, y por otro, vieira marinada en ponzu. Muy original, con dos texturas en boca diferentes. Buen resultado para un producto del que no soy fan, me parece que está algo sobreutilizada en los menús degustación.

Y llega el foie a la cerveza negra con tartar de gamba blanca de Huelva, con el cual comienzo a disfrutar. Dulce, amargo, regaliz junto con el tartar de gamba con vinagreta que conforman un conjunto de agradable resultado. Equilibrio arriesgado que nos deja una gran sensación.

La cebolla morada de Zalla en texturas. Simplemente magia, pureza, sabor. En crema, gelee, deshidratada crujiente, cruda, y en una especie de galleta acompañada de una confitura de vino tinto. Sin duda el mejor plato de cebolla que hemos tomado nunca. Estamos cogiendo velocidad. Como dije en el 1º post de Mina, estos platos me hacen enamorarme de la gastronomía.

En sexta posición de este menú de diez, un plato que teníamos ganas de degustar la Yema de oca “Euskal Antzara” sobre pencas al azafrán y gelatina de vermouth blanco. Además de las pencas, la acelga también se utiliza para realizar un jugo que se visualiza en esa espuma. Por debajo, un caldo de gallina al que se le aporta cierta densidad. Producto de temporada, y parece que bastante escaso. Densidad, y ligereza, contrapunto de gustos y sabores, toques grasos junto con percepciones muy livianas. Armonía.

Txitxarro ahumado al romero servido con crema de coliflor y gelée se sidra. Adecuado sabor, pero una textura algo recia. Estaba cortado muy fino, tremendamente laminado. No acabé de entender el plato.

Y en las carnes, una de las especialidades de Alvaro Garrido, la caza, un guiso de liebre con dos tipos de piezas, por una parte una especie de lomo marcado en la plancha, y por otra la carne guisada (tras 48 horas). Excelente punto de textura y de sabor, el guiso viene acompañado de una espuma liviana de frutos rojos. Se nota los años de Alvaro junto a Manolo de la Osa para su mano con la caza. Sin duda uno de los platos de la comida, junto con la cebolla y el foie, sobre todo por la dificultad del guis para alcanzar su punto exacto.

En el apartado dulce, comenzamos con un postre denominado Agua de mar conformado por un helado de agua de mar, gelée de ginebra, un alga crujiente caramelizada, y un sorbete de naranja. Tremendamente refrescante y original, ácido, y ligeramente salado. Perfecto para limpiar. Postre que sin ser dulce convence cumpliendo su función.

Acabamos con nuez, lima y regaliz. Crema del fruto seco, sobre un crujiente de lima. De nuevo el juego, el contraste entre sensaciones dulces y ácidas. Armonioso. Alto nivel en los dos postres, que últimamente no es fácil de encontrar.

Desde el punto de vista vinícola, se tomaron las siguientes botellas: Belondrade Lurton 2007, Itsasmendi 7 2011, Gramona Imperial Reserva 2007, Pezas da Portela 2007, Martinez Alesanco crianza 2009, Ximenez Spinola PX e Itsasmendi Txakolí dulce. Algunas de las botellas, las llevó un compañero y tuvieron el detalle de no cobrar el descorche.

Culinariamente destacamos el huevo de oca, foie a la cerveza con tartar de gambas, la liebre, los postres y la cebolla de Zalla, por ese orden. Nos costaron más de entender platos como el soufflé de pomelo y bacalao, la ostra con mantequilla salada y sobre todo el txitxarro. Resulta paradójico que aunque estemos en Bilbao, los platos con los que hemos disfrutado más no están apegados al mar y a la costa, sino a la tierra y al campo. Destacan bien composiciones puras como la liebre y la cebolla como otras con un mayor nivel de riesgo, especialmente ese foie. Menú que evoluciona, hasta creo que los propios platos evolucionan por lo visto en otros posts y publicaciones, lo cual es de agradecer, pero no deja de ser más riesgoso para el cocinero.

En relación al servicio y a la experiencia, luces y sombras. Por una parte tuvieron los detalles de realizarnos un aperitivo con el queso que un cómplice había llevado, y no cobraron ningún tipo de descorche de unas botellas de vino que se llevaron. Por otro al pedir una copa a las 17:50, nos dijeron que solo teníamos quince minutos porque cerraban el restaurante, lo cual nos dejó bastante fríos. Tampoco Alvaro se acercó a la mesa para preguntar que nos había parecido, y cuáles habían sido nuestras sensaciones. Aunque yo le saludé porque tuve que irme antes.

Ciertas sensaciones confrontadas de vez en cuando provocan que la experiencia gastronómica aun siendo buena, no sea del todo completa.

Recuerdo unas palabras de Joan Roca en el prólogo del Cuaderno Apicius 18 en el cual hablaba sobre la gastronomía y sus tendencias, la última frase de ese prólogo decía: “La tendencia culinaria del futuro estará envuelta en cuatro puntos cardinales: autenticidad, divertimento, generosidad y hospitalidad. Apuesto por una actitud sencilla y activa hacia los nuevos horizontes culinarios”. Frase con mucho fondo y enjundia sobre cómo debe ser una experiencia de alta gastronomía.

Para ver el post completo..http://www.complicidadgastronomica.es/2013/02/mina-sensaciones-confrontadas/