Sensaciones confrontadas
Comenzamos con dos aperitivos, por una parte una crema de torta de oveja lacha con emulsión de aceite y huevas. El queso lo había llevado uno de los integrantes de la comida, y tuvieron el detalle de preparar con él este aperitivo. Textura conseguida, muy cremosa. Comienzo de fuerte sabor. Por otra parte un hígado de rape a la diabla, textura densa, en especie de crema con un toque picante debido al tabasco. Me gustó, pero me esperaba una sabor más marino, más yodado.
Primer entrante, un soufflé de pomelo y bacalao con rayadura de haba tonka. De sabor muy cítrico, encontré el bacalao ligeramente pasado. Sin convencer.
A continuación Ostra Gillardeau cubierta con mantequilla salada y migas crujientes. Buen contraste entre lo salado y dulce que aportan las migas del centeno, pero para mí la mantequilla tapa el sabor marino de la ostra, reduce su fuerza. Personalmente prefiero las ostras con alguna combinación cítrica, ó con ligero escabeche que mantienen más su sabor original. Nos cuesta arrancar.
Seguimos con la vieira seca. Por una parte vieira deshidratada, y por otro, vieira marinada en ponzu. Muy original, con dos texturas en boca diferentes. Buen resultado para un producto del que no soy fan, me parece que está algo sobreutilizada en los menús degustación.
Y llega el foie a la cerveza negra con tartar de gamba blanca de Huelva, con el cual comienzo a disfrutar. Dulce, amargo, regaliz junto con el tartar de gamba con vinagreta que conforman un conjunto de agradable resultado. Equilibrio arriesgado que nos deja una gran sensación.
La cebolla morada de Zalla en texturas. Simplemente magia, pureza, sabor. En crema, gelee, deshidratada crujiente, cruda, y en una especie de galleta acompañada de una confitura de vino tinto. Sin duda el mejor plato de cebolla que hemos tomado nunca. Estamos cogiendo velocidad. Como dije en el 1º post de Mina, estos platos me hacen enamorarme de la gastronomía.
En sexta posición de este menú de diez, un plato que teníamos ganas de degustar la Yema de oca “Euskal Antzara” sobre pencas al azafrán y gelatina de vermouth blanco. Además de las pencas, la acelga también se utiliza para realizar un jugo que se visualiza en esa espuma. Por debajo, un caldo de gallina al que se le aporta cierta densidad. Producto de temporada, y parece que bastante escaso. Densidad, y ligereza, contrapunto de gustos y sabores, toques grasos junto con percepciones muy livianas. Armonía.
Txitxarro ahumado al romero servido con crema de coliflor y gelée se sidra. Adecuado sabor, pero una textura algo recia. Estaba cortado muy fino, tremendamente laminado. No acabé de entender el plato.
Y en las carnes, una de las especialidades de Alvaro Garrido, la caza, un guiso de liebre con dos tipos de piezas, por una parte una especie de lomo marcado en la plancha, y por otra la carne guisada (tras 48 horas). Excelente punto de textura y de sabor, el guiso viene acompañado de una espuma liviana de frutos rojos. Se nota los años de Alvaro junto a Manolo de la Osa para su mano con la caza. Sin duda uno de los platos de la comida, junto con la cebolla y el foie, sobre todo por la dificultad del guis para alcanzar su punto exacto.
En el apartado dulce, comenzamos con un postre denominado Agua de mar conformado por un helado de agua de mar, gelée de ginebra, un alga crujiente caramelizada, y un sorbete de naranja. Tremendamente refrescante y original, ácido, y ligeramente salado. Perfecto para limpiar. Postre que sin ser dulce convence cumpliendo su función.
Acabamos con nuez, lima y regaliz. Crema del fruto seco, sobre un crujiente de lima. De nuevo el juego, el contraste entre sensaciones dulces y ácidas. Armonioso. Alto nivel en los dos postres, que últimamente no es fácil de encontrar.
Desde el punto de vista vinícola, se tomaron las siguientes botellas: Belondrade Lurton 2007, Itsasmendi 7 2011, Gramona Imperial Reserva 2007, Pezas da Portela 2007, Martinez Alesanco crianza 2009, Ximenez Spinola PX e Itsasmendi Txakolí dulce. Algunas de las botellas, las llevó un compañero y tuvieron el detalle de no cobrar el descorche.
Culinariamente destacamos el huevo de oca, foie a la cerveza con tartar de gambas, la liebre, los postres y la cebolla de Zalla, por ese orden. Nos costaron más de entender platos como el soufflé de pomelo y bacalao, la ostra con mantequilla salada y sobre todo el txitxarro. Resulta paradójico que aunque estemos en Bilbao, los platos con los que hemos disfrutado más no están apegados al mar y a la costa, sino a la tierra y al campo. Destacan bien composiciones puras como la liebre y la cebolla como otras con un mayor nivel de riesgo, especialmente ese foie. Menú que evoluciona, hasta creo que los propios platos evolucionan por lo visto en otros posts y publicaciones, lo cual es de agradecer, pero no deja de ser más riesgoso para el cocinero.
En relación al servicio y a la experiencia, luces y sombras. Por una parte tuvieron los detalles de realizarnos un aperitivo con el queso que un cómplice había llevado, y no cobraron ningún tipo de descorche de unas botellas de vino que se llevaron. Por otro al pedir una copa a las 17:50, nos dijeron que solo teníamos quince minutos porque cerraban el restaurante, lo cual nos dejó bastante fríos. Tampoco Alvaro se acercó a la mesa para preguntar que nos había parecido, y cuáles habían sido nuestras sensaciones. Aunque yo le saludé porque tuve que irme antes.
Ciertas sensaciones confrontadas de vez en cuando provocan que la experiencia gastronómica aun siendo buena, no sea del todo completa.
Recuerdo unas palabras de Joan Roca en el prólogo del Cuaderno Apicius 18 en el cual hablaba sobre la gastronomía y sus tendencias, la última frase de ese prólogo decía: “La tendencia culinaria del futuro estará envuelta en cuatro puntos cardinales: autenticidad, divertimento, generosidad y hospitalidad. Apuesto por una actitud sencilla y activa hacia los nuevos horizontes culinarios”. Frase con mucho fondo y enjundia sobre cómo debe ser una experiencia de alta gastronomía.
Para ver el post completo..http://www.complicidadgastronomica.es/2013/02/mina-sensaciones-confrontadas/
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en respuesta a Joseangel Ver mensaje de Joseangel Coincidimos que fue el plato más logrado junto con la famosa cebolla
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Puede que lo que voy a comentar me cree enemistades, pero me veo en la obligacion de hacerlo.
Después de releer tanto tu blog y sus comentarios posteriores como las dos criticas de aquí y sus respectivos comentarios hay dos puntos que me chirrían especialmente y que al parecer han sido las notas negativas de la jornada.
Uno de ellos el que os "echaran" del restaurante a las 18:00 de la tarde Aprox. Entiendo que al haber servicio por la noche, habrá que acondicionar la sala de nuevo para que todo salga perfecto para el turno de la noche, si esto no lo entendemos mal andamos ciertamente. Entiendo que joda, ya que si estas a gusto, pues te pueden dar las 10:00 pm tranquilamente, pero hay que entender y respetar el trabajo de los que están del otro lado por mucho que nos joda.
Y por ultimo, achacar que no salga el cocinero a saludar a la mesa... esto no lo entiendo ni entenderé jamas. Por que tiene que salir???, que pasa, que si no sale a doraros la píldora el dueño ya no mola???.
De verdad, me cuesta entender ciertas cosas que a todas luces me parecen injustas y que ademas sobran.
Saludos.
Abro paraguas..
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en respuesta a Vimarca Ver mensaje de Vimarca Enemistades ninguna...
Empezamos a comer a las 14:45-15:00 un menú concertado de 10 platos. A la hora que acabamos, pedimos una copa, y no se puede tomar la primera copa a gusto. Para mi esto es casi independientemente de la hora que sea. Se ha comido a un ritmo normal, y se solicita un digestivo.Nadie ha dicho que si no sale, el dueño ya no mole, sino que no fue a la mesa a preguntar qué nos había parecido. entre los clientes había gente que ha ido 5-6 veces, y gente que no era la primera vez que iba. Creo que se puede tener más hospitalidad; si ves los comentarios del post..también se dice que en ocasiones previas el tratamiento ha sido muy bueno.
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en respuesta a Vimarca Ver mensaje de Vimarca Por supuesto tu opinión es mas que respetable y también me parece bien que haya cosas que no entiendas de la misma manera que otros , de todas maneras en vez de comentarte mis pareceres , prefiero que te los comente personalmente jon , que estuvo allí y es del mismo parecer que lo que comenta isacc , y por supuesto yo también soy de ese parecer .
Y como para dilucidar un tema lo mejor es cara a cara , lo dicho .
Lo que si te digo es que la mayoría de los que estábamos tenemos mucha mesa a cuesta y no nos hace falta que nos doren nada , mira si fuese para no pagar entendería tu cabreo , isacc, jon y yo mismo , hemos estado con alvaro en la mesa en distintas ocasiones , por que sale , nadie le obliga (lo extraño es que estando todos nosotros allí no lo hiciese , por supuesto nadie le obliga , ni en las ocasiones que ha salido tampoco)) porque muchos y muy buenos cocineros tienen la costumbre de salir a departir con la gente que nos gusta la gastronomía , para explicarnos técnicas y elaboraciones y precisamente lo normal es que sean a ellos , a los que se les dore la píldora , yo tampoco entiendo ni entenderé , Por que no tienen que salir??? , que pasa que a los que nos gusta conocer a los artistas que nos hacen esos platos y como los hacen , no molamos ????.
Teníamos la reserva a las 3:15 , si cierras un restaurante a una hora concreta y tienes 10 platos , lo lógico es que comentes el horario , menos mal que fuimos antes sino no comemos el postre , y no te digo repetir copas , pero ni un digestivo , bueno opiniones como culos , todos tenemos una .
Y por ultimo , nadie a dicho que Alvaro no mole y menos isacc en su blog y en sus comentarios , es uno de los mejores chefs de vizcaya , pero avisa o tu no tienes un horario , un día podre llegar pronto o tarde , pero si se tu horario sera problema mio .
De todas maneras por lo que tenias que protestar y ya lo hago yo en nombre de la gente de llodio es que no se mencionen esos pedazo hojaldres milhojas que tenéis y que por gentileza de jon me puse hasta el cu....