Restaurante Cenador de Amós en Villaverde de Pontones
  

Restaurante Cenador de Amós

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Datos de Cenador de Amós
Precio Medio:
100 €
Valoración Media:
8.6 10
Servicio del vino:
8.6 10
Comida:
8.5 10
Entorno:
9.2 10
Calidad-precio:
8.0 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 55,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: no cierra

Teléfono

Restaurante Cenador de Amós Ensalada Caesar Cenador de Amós Pimiento del padrón con mayonesa de pimiento Cenador de Amós en Villaverde de Pontones Buñuelo de bacalao con alioli de pimiento Restaurante en Villaverde de Pontones Pincho de tortilla de patatas Restaurante Cenador de Amós Higaditos de pichón con manzana y remolacha Cenador de Amós Crujiente de arroz venere con bocarte marinado Cenador de Amós en Villaverde de Pontones Restaurante en Villaverde de Pontones Restaurante Cenador de Amós Cenador de Amós Cenador de Amós en Villaverde de Pontones Restaurante en Villaverde de Pontones Restaurante Cenador de Amós Cenador de Amós Cenador de Amós en Villaverde de Pontones Restaurante en Villaverde de Pontones Restaurante Cenador de Amós Cenador de Amós Cenador de Amós en Villaverde de Pontones Restaurante en Villaverde de Pontones Restaurante Cenador de Amós Cenador de Amós Sobao Cenador de Amós en Villaverde de Pontones Dorada Restaurante en Villaverde de Pontones Huevo

34 Opiniones de Cenador de Amós

Hacia mucho tiempo, que tenia El Cenador de Amos en mi punto de mira, pero  por problemas de alejamiento no había sido posible visitarlo. Este nuevo viaje a Cantabria nos ha brindado la ocasión de conocerlo, así que sin dudarlo un segundo reservamos mesa para el domingo 20 de agosto a las 13h 45.

El restaurante está ubicado en Villaverde de Pontones, en el palacio Mazarrasa, construido en el s XVIII, y perfectamente restaurado... es una verdadera maravilla ... No voy a describirlo de nuevo porque  ha sido perfectamente relatado y con el máximo detalle por ilustres compañeros de Verema en el 2016 y desde entonces no han habido cambios significativos en la estructura.

Recordar que en la cocina, al frente de los fogones está el chef  y propietario Jesús Sánchez, al frente de la sala, Urko Mugartegui y como responsable de la bodega el sumiller Aratz Mendieta. Nada que añadir tampoco, puesto que la carrera profesional de los tres pilares del restaurante, esta igualmente muy bien detallada en los mismos comentarios citados anteriormente. Resaltar que desde este año el restaurante ostenta 2 estrellas Michelin y que actualmente poseen su propia panadería a cuyo frente se encuentra David Santiago.

Estuvimos ubicados en el comedor principal, antiguo patio donde accedían los coches de caballos, actualmente perfectamente restaurado y decorado por Rafael Zabala en un estilo minimalista.  A nuestra llegada fuimos calurosamente saludados por el chef y por el jefe de sala, con quienes mantuvimos una pequeña conversación de bienvenida, antes de ser acompañados a nuestra mesa por Urko Mugartegui y ubicados en un angulo desde el que divisabamos toda la sala.

Las mesas están muy bien vestidas, son amplias y muy bien separadas las unas de las otras, con cómodos sillones, buena vajilla y cubertería y buenas copas. El servicio de sala, realizado por dos camareros, en ocasiones acompañados por Urko, fue impecable. El servicio del vino, fue excelente, explicación, presentación, descorche, primera cata y servicio  perfectamente sincronizado durante toda la comida. La bodega cuenta con mas de 500 referencias.

Nos propusieron tres menús, Memoria, Esencia y Experiencia. Optamos, aconsejados por Urko, por el menu Esencia.

Comenzamos con 5 excelentes snacks,  :

Crujiente de arroz venere con bocarte marinado Muy bueno. Un excelente inicio de la comida

Higaditos de pichón con manzana y remolacha  Una delicatesen.

Pincho de tortilla de patatas Un clásico del Cenador. Un bocado de tortilla desestructurada a base de patata, cebolla pochada y espuma del relleno, que no deja indiferente, es deliciosa, crujiente y muy sabrosa , para repetir y repetir sin moderación

Buñuelo de bacalao con alioli de pimiento Crujiente y esponjoso con un intenso sabor a bacalao. Exquisito

Pimiento del padrón con mayonesa de pimiento Muy bueno. En la misma línea que los anteriores.

Seguimos con las tres tapas esenciales :

Ensalada Caesar   Una ensalada que se come como un taco, de una sola vez, un mini bocado con la esencia del pollo y del queso.

- Las 6 primeras fotos de los platos por imponderables técnicos de Verema aparecen con enlace directo, el resto de ellas aparecerán, sin enlace directo, haciendo referencia al texto en negrilla, en el primer comentario.-

Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra. Un clásico de la cocina francesa. Muy bien elaborado.

Anchoa del Cantábrico, panacota y achicoria. Un plato en dos partes, primeramente un excelente filete de anchoa de buen calibre sobre la tapa del recipiente y en su interior una excelente panacotta con achicoria.  Buena armonía y contraste entre las dos partes del plato en su conjunto. Sorprendente

Los platos del menú :

Timbal de huevo y magano  (antes) y  después de la mezcla.  Un calamar fresquísimo, un plato para untar y untar , muy sabroso. Una verdadera delicia.

Mero y vinagreta de tomate.  Perfectamente en su punto. Excelente.

Lomo de vaca y salsifí asado. Dos excelentes bocados de lomo, muy tiernos y perfectamente cocinados a nuestro gusto, muy poco hechos. Buenísimo

El pan que acompañó la parte salada, elaborado por ellos, como he explicado al principio, fue muy bueno. Le comenté a Urko que el pan nos había gustado y cuando fui a pagar la cuenta me encontré con un detallazo, nos había preparado en un saquito de papel para llevar, un trozo de su pan.

He olvidado de mencionar una  mantequilla de anchoa que nos sirvieron con el pan, que es una de las mejores que hemos comido.

Siguieron los postres:

Cítrico, yogur y eucalipto.  Muy refrescante, su presentación me recordaba a un pequeño extraterrestre de dibujos animados, fue perfecto antes de pasar al ultimo postre.

Textura de chocolate y helado de café. Perfectamente elaborado, diferentes texturas y sabores de chocolate bien maridadas con el helado de café. Disfrutemos.

Para beber tomamos una botella de agua Solan de Cabras, y bien aconsejados por Aratz Mendieta, una botella de vino blanco canario  Ignios Origenes  DO Ycoden Daute  Ysora. CB Viñamonte (La Guancha/Tenerife) Cepages 100% Marmajuelo. Siete meses de crianza en barricas de roble francés. Amarillo dorado, untuoso, muy refrescante, con mucha personalidad como la mayoría de vinos tinerfeños, largo en boca, con muy buena acidez y bien estructurado..

Finalizamos la comida con 2 buenos cafés y unos deliciosos  Petits fours que tomamos en la terraza del jardín.

La cuenta ascendió a 118,82 €/persona.. Muy buena RCP. Jesús Sánchez vino a saludarnos un par de veces durante la comida, para conocer nuestras sensaciones. Cocina de vanguardia, de autor, pero inspirada en las raíces de la cocina tradicional de Cantabria, con presentaciones muy elaboradas pero nunca sofisticadas, sin superfluo, con un gran dominio de la técnica. Una cocina para soñar y disfrutar que va al unísono con un excelente servicio de sala y del vino y todo ello en un magnifico entorno . Un restaurante al que volveremos. Disfrutamos. Muy recomendable.

 

 

Acto principal del encuentro primaveral de Los Restauranteros celebrado en Cantabria. Tras una instructiva e interesante visita al obrador de la Confitería San Miguel en Torrelavega, donde comprobamos de primera mano cómo se elabora esa maravilla llamada hojaldre, llegamos a Villaverde de Pontones que nos recibía con una fina lluvia.

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La ubicación y las instalaciones son admirables. Aúnan gusto, tipismo, tradición, innovación, rusticidad, elegancia y funcionalidad logrando una atmósfera idílica y confortable. Presentación y recorrido por la casa palacio a cargo de Urko que nos llevaría en volandas durante toda la experiencia cuidando hasta el más mínimo detalle.

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Una vez acomodados en una de las impecables salas empezaron los preámbulos con la alegre Gilda de Anchoa, el curioso Chorizo Vegetal y el neoclásico Brioche de Chorizo. Continuamos con otros pequeños placeres como el sublime Buñuelo de Merluza con su Cococha y Pil-Pil y su singular versión de la Ensalada César que nos abocó al inicio del menú:

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Anchoa de Cantabria y Alga Nori. Excelso producto principal, reposando sobre un lecho cremoso de queso y presentada junto a un cilindro de arroz para enrollarla alrededor de este transmitiendo amplia soltura en boca. Amancebado.

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Tortilla de Patata de Amós. Texturas varias las que se encuentran en esta degustación repleta de sabores bien anclados en nuestras memorias. Con decir que lleva como apellido el nombre del abuelo del cocinero... por algo será. Honor.

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Perfecto de Foie. Montado sobre un bizcocho ligero de aceituna negra y emanando una tenuidad y delicadeza sin menoscabo de potencia. Impecable.

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Un pequeño paréntesis en el que nos ofreció fuera del menú un par de regalos como esa punta de Espárrago, que tan bien describe Isaac en su comentario, y ese Caldo de Pollo de Pedrés tapado en la taza con una Tosta Sorpresa elaborada con maíz y el compango del cocido. Directo.

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...y seguimos con:

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Cachón y Yema de Huevo Cuajada. Finalmente no me quedó claro si se trata de un tipo específico de sepia o un familiar cercano a esta. Bien picado y vehiculizado por el huevo formando un conjunto untuoso pero algo plano de fondo. Indeciso.

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Rodaballo sobre Crema de Azafrán y Centolla. Material de excelente calidad y elegancia en su acompañamiento... hace falta algo más?

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Molleja y Brócoli. El plato que más me gustó por concepto, ejecución, presentación, conjunción y notoriedad en boca. Intensidad.

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Falda de Tudanca sobre Guisante Lágrima. Bien trabajada la carne de vacuno quedando tierna, jugosa, incluso un punto gelatinosa, bien contrarrestada por el verdor y frescura del licuado de la legumbre. Contrapeso.

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En cuanto a los postres degustamos en primer lugar la Crema de Leche Merengada, Cítricos y Eucalipto de tonos ácidos tal como imperan los cánones actuales y a continuación el Chocolate en Texturas con Helado de Café y Tofe, fino y bien trabajado consiguiendo múltiples matices.

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Ronda de cafés acompañados de unos abundantes y más que reseñables Petit Fours, de los de alto copete, compuestos por financiers, profiteroles, bizcochitos, gominolas... suponiendo un colofón perfecto.

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Para beber, agua y vino, concretamente:

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Fino en Rama Tio Pepe
Louis Roederer Brut Premium
Ximenez Spinola Excepcional Harvest 2014
Ignios Marmajuelo 2012
Ridge Lytton Springs Zinfadel 2012
Cerveza Negra Aupa Tovarisch

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Impoluto servicio del mismo en todos los aspectos.

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Poco que aportar en cuanto a resumen respecto a los comentarios previos pues se comparten sensaciones muy similares. Experiencia holística y equilibrada en la que resulta complicado resaltar algún apartado dado el alto nivel de todos ellos. Un sitio de esos que perduran en la memoria gastronómica de uno y del que intuyes que, a pesar de la distancia que nos separa, volverás tarde o temprano.

Antes de comenzar con la valoración de este restaurante, permítanme hacerles un ruego. Les pido que formen en su mente la imagen de una mesa. Les aconsejo, pero, que lo hagan sobre el prototipo de mesa más sencillo que puedan imaginar, el más común y extendido en nuestros hogares, aquel que todos conocemos: la mesa clásica, la de cuatro patas, la de toda la vida, vamos. Consideren mi propuesta como ustedes estimen oportuno. Puede que les parezca un sinsentido, pueden verlo como un disparate o, incluso, como una idiotez, pero, personalmente, calificaría como muy ilustrativa e ilustradora, valga la redundancia, la semejanza entre la imagen de esa mesa y todo lo que supuso la experiencia que viví en el Cenador de Amós.

En esa mesa imaginaria, cada una de sus cuatro patas comparte una misma responsabilidad: sustentar por igual y de forma repartida el peso del tablero horizontal y de todo cuanto se deposite sobre él. No hay una pata más importante que las demás, del mismo modo que no puede haber una de mayor o menor extensión que sus semejantes. De ser así, evidentemente, la mesa cojearía. Supongo que a ustedes, como a mí, no hay nada que les moleste más que una mesa que cojea.

Esa imagen de mesa fuerte, estable, firme… es la que ahora, después de haber transcurrido unos días desde mi paso por el Cenador, mejor ilustra la sensación que aún hoy perdura en mí de ese maravilloso lugar y de aquella jornada. Cuatro robustas columnas, cuatro elementos combinados a la perfección (cocina, entorno, sala y bodega) para conseguir en el cliente el máximo grado de satisfacción y una de las vivencias gastronómicas más placenteras de cuantas quien escribe haya experimentado jamás.

Jesús Sánchez: la primera pata:

Resulta un tanto obvio asegurar que el éxito fundamental de un restaurante radica principalmente en lo que se cuece y sale de su cocina. Todo lo demás, las otras tres patas, van a contribuir (y mucho) en las sensaciones que los platos provoquen en el comensal, pero es innegable que las viandas constituyen la causa y el fin mismo de la existencia de los restaurantes. Es por ello que he considerado de obligatorio cumplimiento situar a la cocina y al cocinero en la posición más alta del escalafón por todo lo que nuestra mente suele asociar de liderazgo e importancia al calificativo de “primero”.

Jesús Sánchez nació en Navarra y decidió dedicarse a la cocina a muy temprana edad. Su periodo de formación transcurrió principalmente en Madrid, Sevilla, Francia y en restaurantes de la propia Cantabria. Fue en 1993 cuando decidió emprender su aventura en el Cenador de Amós con la inestimable compañía y colaboración de Marián Martínez, su esposa. En 1995, dos años después de su apertura y con sólo 31 años, su restaurante recibió el preciado galardón de la Guía Michelín, estrella que ha sabido conservar hasta la actualidad. Veintiún años consecutivos, nada más y nada menos.

La cocina que hace y ofrece Jesús es, sin duda, una cocina de raíces, nutriéndose principalmente del producto y del recetario tradicional de la cornisa cantábrica. Como en cualquier otro restaurante gastronómico, se aplican y se aprovechan los avances y técnicas que la cocina ha descubierto en las últimas décadas. Pero, desde el enunciado mismo de los platos que configuran el menú hasta los sabores que experimentamos al degustarlos, no encontramos estridencia alguna, no se usan idiomas poco entendibles ni se somete al comensal a una continua e intencionada provocación. Todo suena y sabe cercano. Hay un nigiri, sí, es cierto, pero hay tortilla de patatas, anchoa, merluza, rodaballo y ternera. La superioridad de “lo nuestro” frente a “lo que viene de lejos” es apabullante.

La segunda pata: el palacio Mazarrasa:

Se dice que uno suele valorar más o admirar aquello que no tiene a su alcance. No voy a mentirles y escribir aquí que servidor no se siente un privilegiado por haber nacido y seguir viviendo donde lo hago, pero sí es cierto que las gentes del Mediterráneo siempre miramos al Norte con cierta envidia por sus paisajes, sus montañas, sus pueblos, su clima y su temperatura. Quiero creer que el sentimiento es, en cierto modo, recíproco.

Villaverde de Pontones no representa a la perfección esa imagen idealizada que uno pueda tener de los pueblos de Cantabria. Su ubicación, a medio camino entre el mar y las montañas, no le confiere una personalidad tan marcada como la que puedan tener esos pueblos costeros o los de los valles del interior. Aún así, a uno le gusta llegar, aperase del vehículo y reconfortarse con ese desarrollo urbanístico en dispersión, no como el de nuestra zona, con ese inmenso manto verde que rodea el núcleo urbano, que se mete en él por cualquier rincón, como si el monte quisiese invadir el pueblo, y con esos caserones de grandes dimensiones.

Y, entre todas esas casas, destaca una sobre las demás: el palacio Mazarrasa. Se trata de una construcción del siglo XVIII de gran envergadura y en cuyo interior se ubican hoy las instalaciones del restaurante. Como cabría exigirle a cualquier fachada, la de este palacete nos da a entender a la perfección lo que se oculta tras ella: un marcado aire señorial, la amplitud en los espacios, el refinamiento en la ornamentación. El acceso a los salones, sin embargo, no se hace por esta fachada principal sino por la parte posterior, por la antigua puerta de las caballerizas.

El salón principal se sitúa en lo que fue antiguamente el patio central de la casa que ha sido totalmente cubierto y redecorado, alternando los elementos de la construcción original, como las columnas y arcos de piedra trabajada, con mobiliario y complementos mucho más actuales. A parte de este salón, existen otros pequeños comedores privados en los que descubrimos detalles de la antigua casa que han sabido conservarse con acierto como los pavimentos de pequeñas y coloridas baldosas, los zócalos revestidos con cerámica, los artesonados de madera trabajada o la carpintería con cristales soplados de la época. A medida que uno va pasando horas en la casa y paseando por ella descubre detalles esmeradamente cuidados: en la bodega, en los servicios, en la terraza, en el jardín… Todo dispuesto estratégicamente para conseguir un espacio idílico y convertirlo en el entorno perfecto en el que se enmarca la cocina de Jesús.

Urko Mugartegui: el tercer pilar:

Lamentable e injustamente en pocas valoraciones sobre restaurantes se suele uno explayar en los comentarios sobre el personal de la sala. Muchas veces ello viene motivado por el poco interés que despierta éste en el cliente, por un proceder impersonal o erróneo. En otras ocasiones porqué, sin consideración alguna hacia buen hacer del servicio, se da por sentado que la obligación del personal es hacerlo a la perfección, sin necesidad de que este aspecto sea objeto de análisis en la valoración de un restaurante.

Con Urko hay que hacer claramente una excepción. Su actitud, sus ideas, su trato tal vez merecerían, incluso, un post aparte. Fue Marián, la esposa de Jesús, quien nos recibió a nuestra llegada, pero pronto nos dejó en manos del propio Urko quien, antes de acompañarnos a nuestro salón, quiso enseñarnos e ilustrarnos sobre las diferentes dependencias de la casa y la función que cumplían antiguamente y en la actualidad, mostrarnos esos pequeños detalles en la decoración que pudiesen pasarnos desapercibidos y explicarnos cómo se ha invertido tiempo en ese intento de ligar la propuesta que sale de cocina con el magnífico entorno en la que se muestra.

Más tarde, durante el servicio, recibimos un trato sublime, excepcional, perfecto. Una exposición de los platos sencilla pero muy ilustradora, una proximidad al cliente en su justa medida, una actitud cortés y educada, pero para nada servil, una conversación divertida pero cargada de sentido y exenta de chistes facilones que sí he oído en salas de otros grandes restaurantes. Puedo dedicarle más tiempo y más líneas a todo cuanto vimos y oímos de él, pero creo que es suficiente. Invito al lector a desplazarse hasta Villaverde para disfrutar, a parte de un maravilloso menú, de lo que para mí ha significado el mejor trato que jamás me hayan dispensado en sala.

Aratz Mendieta: la última pata:

Sin lugar a dudas, la labor del sumiller quedó en cierto modo eclipsada por el protagonismo que quisimos darle a Urko y que él aceptó de buen grado. Pero, a la sombra de éste, cabe destacar también la labor de este otro vasco que supo seleccionar unos grandes vinos para acompañar un menú tan largo como el que nos habían preparado en las cocinas. Ningún altibajo en cuanto a lo que pudimos disfrutar e, incluso, grandes destellos como la elección del Ximénez-Spinola para el perfecto de foie o ese tinto californiano para la parte final que para muchos supuso una auténtica y muy grata sorpresa.

Como todo buen sumiller gusta hacer, también entró al trapo y quiso ofrecernos cosas más arriesgadas o innovadoras, como maridar uno de los postres con cerveza. Todo ello con el fin de facilitar nuevas experiencias y, también, suscitar debate y conversación en torno al complejo mundo de los maridajes. El discurso de Aratz desprendió seguridad, conocimiento, profesionalidad y buen gusto, muy en la línea de Urko.

Menú esencia:

- Gilda: Aperitivo que no formaba parte propiamente del menú. Se sirvió en el transcurso de la asamblea general de la Peña Los Restauranteros que celebramos previamente a la comida. Salió junto a un inmejorable Fino en rama Tío Pepe, última saca. Hago mención de ello pues, la gilda que nos sirvieron, era de una calidad sublime. Todo un ejemplo a seguir en la ejecución de este popular pincho.

- Brioche de chorizo y chorizo vegetal: poco a poco acabaré convenciéndome que no hay brioche malo. Todos cuantos he probado en restaurantes gastronómicos me han gustado. Esa textura aérea y esponjosa pero que siempre concentra estupendamente el sabor de sus ingredientes supone un bocado exquisito. También lo fue en este caso. Las rodajas del chorizo, sin embargo, destacan mucho más en el campo de lo visual o desde la óptica de la técnica que en aquello que se refiere al sabor en sí. Efectista, pero sin ninguna emoción al paladar.

- Buñuelos de merluza y sus cocochas: Cada unidad se culmina con una pequeña porción de las cocochas. Dice el tópico que el buen buñuelo debe presentar, sobretodo, una textura aireada. Sin duda los del Cenador cumplen con ello y, además, con creces. Tal como disertaba anteriormente sobre el brioche, esa liviandad no resta intensidad ni punch. Uno siente ganas de quedar un día con Jesús y zamparse dos docenas de sus buñuelos.

- Ensalada César: Otro bocado muy efectista pero que sí que nos aporta detalles sápidos interesantes. Sobre una pequeña y tersa hoja de lechuga, esta pequeña representación en miniatura de los elementos más comunes en la popular ensalada prevaleciendo sobre los demás los sabores y texturas del pollo y del queso. Fingerfood que siempre supone un momento distendido y alegre.

- Anchoa del Cantábrico, nigiri y alga nori: El filete de anchoa, de calibre considerable y sobado en esta casa, se presenta extendido sobre una crema suave de queso. A un lado aparece la pequeña bolita de arroz prensado o nigiri y se invita al comensal a hacerla rodar sobre la anchoa de modo que uno se monta su propio maki. La presencia del alga es testimonial y se limita a un leve espolvoreado del plato con aquello que resulta al triturar finamente el alga nori deshidratada. Perfecta la anchoa y buena combinación con el arroz que hace las veces del pan con el que solemos acompañarla.

- Tortilla de patatas de Amós: Versión personal de un clásico que se come nuevamente de un bocado y, si uno así lo quiere, directamente con las manos. Patata, cebolla y huevo muy presentes al degustarla pero en texturas y cocciones diferentes a las de su fuente de inspiración. Un snack de altos vuelos.

- Perfecto de foie: Apariencia de postre, cual si fuese el corte perfecto de un pastel. La base es un bizcocho de olivas negras sobre el cual se presenta una especie de mouse con el foie que ha sido magistralmente emulsionado. La intensidad de su sabor se disfruta en bocados que, sin embargo, emanan elegancia y ligereza. Leves reminiscencias del archifamoso cubalibre de foie de Quique Dacosta. Se contrarresta el punto graso del plato con los toques ácidos y dulzones de los frutos y gelatinas que lo acompañan.

- Espárrago: Muchos cocineros se esmeran en la innovación, la sorpresa y la técnica con resultados espectaculares que provocan placeres nunca antes experimentados. Pero al placer también se puede llegar por el camino de la sencillez. No hay mucho que contar del plato más que el deleite que produce degustar un espárrago de calidad suprema sometido al trato perfecto.

- Caldo de pollo pedrés y coca de compango: El caldo, que se presenta en un pequeño cuenco, reúne toda la concentración que se le requiere a un buen fondo pero, sorprendentemente, carece de contenido graso o textura espesa alguna. El contrapunto crujiente de la tortita y sus reminiscencias a la tradicional fabada son el complemento a un plato que, sin ella, tal vez no alcanzaría el calificativo de plato gastronómico.

- Cachón y yema de huevo curada: El cefalópodo se presenta en forma de pequeños granos que nos recuerdan a los del arroz y prácticamente crudo. La salsa, una especie de velouté de huevo, ayuda en la ingesta y combina a la perfección con la sepia cuasi cruda. Se trata, tal vez, del plato que más se aparta de la tónica general del menú, de la cocina tradicional.

- Rodaballo sobre crema de azafrán y centolla: Desde la costa del Mediterráneo se mira siempre al Cantábrico con cierto grado de envidia provocada por el hecho de no poder disfrutar a menudo de los grandes pescados y, sobretodo, de cocineros que reúnan la maestría que se requiere para su tratamiento. El rodaballo que nos presentó Jesús es un buen ejemplo de una cuidada selección del producto, una manipulación excepcional y un acierto total en el acompañamiento con que se remata el plato. Cocción perfecta y ensamblaje armonioso de la carne del pez con esa especie de holandesa de centolla con el que se acompañó y con la rodaja de apio nabo que encontramos como fondo del plato. Bravo.

- Molleja y brócoli: Me considero fan de esta parte tan poco noble de la ternera. Ello me ha reportado grandes alegrías y alguna que otra decepción. Si hemos de situar las del Cenador en uno de los dos grupos, van al primero de cabeza hasta el punto que fue uno de los platos con el que más disfrute. Se preparan con una breve cocción en la plancha, cosa que contrasta y mucho con las elaboraciones de otros cocineros que las someten a diferentes procesos y durante periodos prolongados de tiempo. Si en Ca Joan (Altea) se presentan con la ralladura de la corteza de la lima, aquí es el brócoli lo que se utiliza para espolvorear el plato. En ambos casos, se consigue un toque fresco que rebaja el contenido graso de la víscera.

- Falda de tudanca sobre guisante de lágrima: Guiso tradicional a partir de esta especie vacuna autóctona de la zona de Cantabria. Si se ha de aplicar un calificativo, de nuevo me viene a la cabeza aquello de sencillo. Sorprende en cierta manera el nulo uso que se hace en el Cenador de los ingredientes de lejanos continentes que invaden actualmente muchas de las cocinas de los grandes chefs del país.

- Crema de leche merengada, cítricos y eucalipto: Postre inevitablemente refrescante que consigue transportarnos maravillosamente de la parte salada del menú al remate dulce como colofón del mismo. Los lácteos, los cítricos, las hierbas… matices y texturas con probados resultados balsámicos en el paladar muy agradables tras la ingesta de tantas preparaciones.

- Chocolate en texturas con helado de café y toffee: Postre de corte cásico con diferentes elaboraciones con el cacao como denominador común. Distintas concentraciones y texturas para un remate de altura. Un gran regalo para quienes, como yo, nos consideramos grandes chocolateros.

La selección de vinos que nos ofreció Aratz estuvo a la altura de los platos que conformaban el menú. Acompañamos los aperitivos y primeros entrantes con Louis Roederer Brut Premium, y seguimos con un excelente Ximenez Spinola Excepcional Harvest 2014 que maridó a la perfección con el plato del foie. Para el resto de entrantes y el rodaballo nos sirvieron Ignios Marmajuelo 2012, vino blanco canario, y acabamos con Ridge Lytton Springs Zinfadel 2012, vino de California, para acompañar las carnes. Aupa Tovarisch, la cerveza negra aromatizada con café, chocolate y balsámicos, fue el maridaje sugerido para el postre de chocolates.

En la mayoría de ocasiones, la extensión de un post o valoración suele ser directamente proporcional al grado de satisfacción que la experiencia ha comportado. Se deducirá fácilmente, pues, que lo vivido en el Cenador de Amós supuso un auténtico goce gastronómico desde todos los puntos de vista. La propuesta culinaria, el entorno maravilloso, el mimo recibido y el acierto con los vinos motivaron una de las mejores comidas de los últimos años. Debo por ello mostrar todo mi agradecimiento, y me permito hacerlo en nombre de mis compañeros de la Peña Los Restauranteros, a Jesús y Marián en primer lugar y a todo su equipo por la profesionalidad y la hospitalidad demostradas. Ojalá encontremos la ocasión de volver pues éste lugar bien lo merece.

Aconsejo la lectura de mi valoración en nuestro blog de gastronomía. Las ilustraciones siempre ayudan: http://www.vinowine.es/restaurantes/cenador-de-amos-el-equilibrio-su-maximo-exponente.html

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La suma de cocina, entorno exterior, entorno interior, servicio de sala y sumillería, convierten esta experiencia en algo extraordinario, fuera de lo común. En esta ocasión estos factores más que sumarse, se multiplican.

Te lo cuento, por no redundar, en un comentario desarrollado e ilustrado con fotografías que puedes encontrar en la sección de blogs de Verema (bloG-M), a dónde puedes acceder directamente pinchando este link:

https://www.verema.com/blog/blog-m/1360656-jesus-sanchez-cenador-amos-4-restaurantero-honor

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En mi última visita a El Cenador de Amós, he percibido claramente la importancia de trasladar el concepto total de restaurante hasta el último detalle. Jesús Sanchez incorporó a principios del 2015 a su equipo a Urko Mugartegui, procedente del vizcaíno Nerua. Sin duda, uno de los mejores jefes de sala de este país. Urko, Marian Martinez y Aratz Mendieta (sumiller) forman un equipo que cuida absolutamente todo. En la sala se percibe sincronía, conocimiento, análisis de los diferentes tipos de clientes y preparación en función de quién viene y qué es lo que se cree que vendrá buscando.

Por otra parte, el lugar es un marco ideal para la desconexión mundana y el engarce gastronómico. El Palacio de los Mazarrasa en Villaverde de Pontones donde se sitúa el restaurante les ofrece la posibilidad de dar vida a sus diferentes espacios. Cada uno con un objetivo. Pequeños y grandes reservados, una mesa en la bodega, la sala principal en la entrada de carruajes. Todo enfocado en agasajar al comensal y que éste se sienta muy cómodo desde que aparca su coche hasta su salida.

La cocina de Jesús Sánchez respira tradición y academicismo. Cocinero que tras varios stages en el País Vasco y Francia, se incorpora en 1989 al Molino de Puente Arce del malogrado y mencionado Victor Merino. Allí conoce a su mujer Marian Martinez con la que abre El Cenador de Amós en 1993. En 1995, le llegaría la primera estrella que conserva desde entonces.

Menú especialmente preparado para la ocasión que alternaba platos de diferentes añadas. Se comienza con cuatro entradas de degustación manual. La salida se da con el buñuelo de merluza con su cococha. Sabroso y rematado en placer por melosa textura de la glándula. Muy buen comienzo.

La ensalada César se recrea a modo de taco haciendo el papel de la tortilla una fina lechuga y agradeciendo la diversidad de texturas a través de un crujiente de parmesano. Original.

En el nigiri de anchoa, me planteo la razón para introducir el arroz sin encontrar una respuesta contundente. La suave crema de quesos acompaña la degustación sin enmascararla y potenciándola ligeramente, pero el glutinoso no encaja con una anchoa San Filippo en salazón sobada casi in situ de forma excelente. A veces el producto puede brillar casi en soledad.

El bocado de tortilla de patata creado en 2014 es un claro ejemplo de dar una vuelta de tuerca a algo tan nuestro desde el acierto y el ingenio. Crujiente de fécula de patata, patata monalisa pochada con huevo y cebolla y en la capa superior una espuma del relleno. Una tortilla en capas y texturas que conquista al ojo y al gusto. ¿Solo un bocado? Caerían por medias docenas. Imperturbable.

El perfecto de foie es un ejemplo de un plato clásico fiel a ese academicismo tan francés antes mencionado. De las diversas guarniciones, la más interesante una esferificación de mango que aportaba una ligera acidez que daba un punto de contraste agradable.

EL placer sencillo y siempre reconfortante a través del producto se representa con el espárrago. Sánchez navarro de nacimiento, pero cántabro de adopción maneja la verdura con la misma clase que su abuelo Amos la llevaba de pueblo en pueblo. Cocinado a baja temperatura y acabado con un punto de calor resulta ligeramente crujiente en su superficie y aldente en su interior. Se acompaña de una lámina de puerro y una holandesa con el propio jugo de la verdura. Encontrando la atractiva pureza.

Retornaríamos a las recreaciones con la sopa de cocido. Presentación atrayente a través de una tapa de maíz en la que se dispone el compango (tocino, morcilla, chorizo) y también borono. Destapando un caldo de pollo, de color oscuro y ligeramente intenso.

El cachón con yema curada se corta como si fuera un tartar, cocinándose de forma muy sutil. El huevo aporta melosidad al conjunto como si de una especie de pilpil se tratase. Plato delicado, medianamente plano en el que eche en falta una mayor potencia en el cefalópodo; potencialmente con más presencia de su tinta.

El rodaballo con crema de azafrán y centollo sobre una base de apionabo resulta gustoso, sin estridencias y potenciando el crustáceo esos ligeros toques yodados que éste pescado tiene.

En las mollejas con brócoli se encuentra un elegante contraste. Armónico el equilibrio entre el punto de grasa de las glándulas y la fresca verdura. Se remata con un jugo de un guiso de ternera que potencia sápidamente el conjunto. De verdadero nivel. Probablemente el mejor plato (que no bocado) del menú.

La falda con guisantes lágrima junta dos ingredientes de perfil antagónico. La verdura probablemente más hedonista con una pieza de carne de en teoría menor nobleza. Carne melosa con horas de cocinado a la cual los guisantes le aportan una mayor suavidad gustativa, un toque herbáceo y dulce al mismo tiempo.

Los postres comienzan con la crema de leche merengada, cítricos y eucalipto. De gran frescura, debido a un punto muy cítrico y también a la temperatura de servicio. Agradables sus dos texturas, cremosa y granizada. Rico y eficiente.

Mayor clasicismo con el chocolate en texturas con helado de café y toffee que destaca además de por su sabor por el reducido nivel de dulzor. Gusta sin empalagar.

En el sentido puramente culinario, Jesús y su equipo ejecutan una cocina de espectro clásico .En algunos pases se parte de la recreación de la memoria gustativa para cambiar las presentaciones desde la imaginación (tortilla, ensalada César, sopa de cocido, nigiri de anchoa). En otros se sigue una línea de mayor tradición como el perfecto de foie, el espárrago en su holandesa ó la falda con guisantes. Clasicismo y contemporaneidad visual.

El Cenador de Amós apuesta por seguir creciendo, por dar todavía más importancia a la sala y al tratamiento del cliente y sin duda ha acertado en sus incorporaciones. La propuesta de restaurante en toda su extensión se hace más extensa y el cuidado de los pormenores se realiza de forma intensiva. Sin duda la experiencia del paladar se acrecienta por el entorno y el servicio.

El Cenador de Amós: Cuando la sala, engalana

Post completo como siempre en: goo.gl/ShcZe8

Segunda visita a esta bonita casa, en esta ocasión en compañía de los amigos de la peña Restauranteros, además de celebrar nuestro acto principal de la visita a la infinita Cantabria, de la mano de nuestro Javier Compostizo , también por recomendación suya , hacíamos socio de honor al chef del Cenador de Amos , Jesús Sanchez .

Navarro de nacimiento y Cantabro de corazón, no en vano su mujer, Marian , es Cantabra y lleva junto a el la gestión del restaurante.

Acompañándoles y llevando la sala esta Urku, bilbaino de nacimiento y atrapado por el paisaje Cantabro e imagino que por la cocina de Jesús Sanchez y el espectacular restaurante del que dirige la sala con gran maestría.

Nos recibe Marian y nos comenta que haremos una visita rápida por el local, al poco aparece Urko y nos hace de cicerone enseñándonos las muchas y asombrosas habitaciones de esta antigua Casona Palacio del siglo XVIII, decorada por el interiorista Rafael Zabala respetando sus elementos arquitectónicos originarios, cada habitación es un espacio lleno de armonía, que esta preparado para recoger un evento distinto en cada espacio perfectamente decorado, arcos de piedra, madera de castaño y roble , cristales soplados , preciosas alfombras que además de decorar y dar calidez , facilitan una buena acústica , junto con las bonitas mantelerías , como nos comento Urko , en fin un local de ensueño .

Después de la visita y acompañando con un tío pepe en rama 2016 y una gilda de anchoa marinada, por cierto riquísima, la reunión previa a investir a Jesús como nuevo socio de honor empezamos con la experiencia gastronomica, bueno miento, empezamos con la comida, ya que la experiencia, como comenta Urko, empieza desde el momento en que te reciben y te llevan de la mano, para que pases una velada magnifica.

Empezamos con unos pequeños aperitivos, un brioche de chorizo y un chorizo vegetal, además un buñuelo de merluza con su propia kokotxa al pil-pil, muy ricos, sobre todo el buñuelo.

Una original tapa de ensalada cesar, con los componentes de esta envueltos en una hoja, que realmente estaba rico y fresco.

El nigiri de anchoa de Cantabria y alga nori, sobre una base de cremosos quesos de la tierra y alga nori, ponen una magnifica anchoa sobada en el restaurante y dando nombre al nigiri, arroz con polvo de pimiento, te aconsejan enrollar la anchoa en el arroz y comerlo, ya me gusto la vez anterior y esta si cabe mas.

Tortilla de pata de Amos, un chip de patata sobre la que va un crujiente de cebolla y adornado todo ello con una espuma de huevo, un bocado ciertamente sabroso, hasta aquí todo ello acompañado de un Luis Roederer brut premiere.

A continuación con el perfecto de foie, cuya base era una tosta de aceitunas negras, sobre la que se podía disfrutar de una Mouse de foie, ciertamente sabrosa, magníficamente acompañada de un Ximenez Spinola Excepcional Harvest 2014.

Aquí Jesús nos incluyo un par de platos que no estaban en el menú, unos espárragos templados con una holandesa de sus jugo, creo yo, que estaban deliciosos y en unos recipientes muy bonitos, a modo de tazas de café sin asas, un caldo de cocido de pollo de la tierra con tres fideos, simplemente magnifico en su sencillez, y todo ello tapado con una tosta de maiz y compango.

Y ahora si seguimos con el cachón y yema de huevo curada, que junto con un espectacular rodaballo sobre crema de azafrán y centollo acompañaron a un blanco de las islas, Ignios marmajuelo 2012.

Para las dos carnes que enuncio a continuación, un tinto made in USA, que me encanto, Ridge Lytton Springs Zinfandel 2012.

Acompañaron estupendamente a unas sublimes mollejas con brócoli y a una falda de tudanca sobre guisante lágrima.

Para refrescarnos y antes del ultimo postre, una crema de leche merengada, citricos y eucaliptos y para acabar un sabroso chocolate en texturas con helado de café y toffe, este ultimo postre lo acompaño el sumiller Aratz Mendieta , con una cerveza negra de su tierra que también es la mía , de gordexola , Vizcaya .

Decir que al final salio todo el equipo de cocina, cosa que honra al chef, que cuenta con ellos, como no podía ser menos, pero que no es tan común.

Me gusta la definición que uso Urko , la cocina que practican es sencilla y con mensaje , basada en el producto de la tierra y en el buen hacer de la cocina y complementada , como pocas veces , por un servicio de sala de diez , Urku y su proyecto de dar valor y presencia a la sala , siempre de la mano de una estupenda cocina , para mi y creo que para la mayoría de los Restauranteros , fue una muy grata sorpresa .

Desde aquí y una vez mas , agradecer la organización de Javier y el trabajo de todo el equipo del Cenador de Amos , que nos hicieron pasa una velada magnifica.
Por cierto algunas de las fotos son del mágico móvil de Ramico , no vaya a ser que me quiera cobrar los royalties o como se diga.


Hoy vuelvo por aquí para no decir nada nuevo sobre Cenador de Amós, o quizá sí... En esta mi primera visita, puede que no sea por la magnífica cocina de Jesús, ni por la inmensa amabilidad y atención especial de Marian, ni por la sabiduría - a pesar de su juventud - de Urko, ni siquiera por los conocimientos y la cordialidad elegante de Aratz, pero el caso es que he disfrutado de una de las mejores experiencias gastronómicas desde que tengo esta dichosa afición.

Además de todo lo ya citado, que tiene un peso específico fundamental e indudable en el conjunto de la experiencia, el escenario es refinado, elegante y muy acogedor, y lo mejor de todo: en esa Casa Palacio se respira pasión por lo que se hace y amor, con mayúsculas, por el cliente. Nosotros también les queremos a ellos, a ese equipazo que te hace renovar la ilusión por la gastronomía y reflexionar sobre la especial relación entre los restauradores sobresalientes y los clientes felices.

Me he puesto muy serio pero debo citar también a los compis de la Peña Los Restauranteros, y a todos nuestros acompañantes y amigos, que siguen siendo "el peor de cada casa" y hacen las mejores risas y la mejor compañía en torno a una mesa.

Siento no contar nada de los platos ni de los vinos, es que suelo copiar y fusilar directamente de los que escriben antes de mí y esta vez he sido yo el primero. Otra vez será.

Dicen que siempre se deja lo mejor para el final, quizás inconscientemente en esta ocasión sea lo que ha pasado, era el único estrellado de la vecina Cantabria que no había visitado y eso no podía ser.

El sitio esta en un pequeño pueblo, muy tranquilo, me parece que con mucha casita de veraneo.

El restaurante esta ubicado en una Casona Palacio del Siglo XVIII, es de los locales mas bonitos en los que he estado, esta distribuido en varios comedores, todos ellos perfectamente preparados para pasar un bonito rato.

Mesas espaciosas y bien separadas, cubertería y menaje perfecto, luz solar en los comedores del medio, vamos sitio elegante.

Llevando la sala, bueno yo diría más bien, llevando la imagen y la proyección del restaurante esta un joven que ha pasado por algún que otro sitio, Arzak, El Bullí y Nerua, Urko Mugartegui.

Nos hizo de cicerone enseñándonos los entresijos del lugar.

Escogimos, bueno miento, Urko ya nos conoce y nos había preparado un menú, El experiencia, con alguna que otra sorpresa.

Empezamos con unos aperitivos en plan snack , tostada de queso azul , muy suave y me imagino que de la zona, un blini de aguacate con tomate , un caldo de guisantes y verduras de temporada , frió , muy rico y para acompañar con el pan , nos trajeron una mantequilla de anchoas , excelente , de la que repetí y me lleve un poco para la cena .

Seguimos con mas aperitivos, ya propiamente dichos, anchoa de Cantabria, nigiri y alga nori, si la mantequilla ya me decía que la velada iba a ser interesantísima, este plato me lo confirmo, buen producto y buena fusión , sin estridencias, sencillo.

Lomo de chicharro en escabeche tibio de anchoa, este pescado en los aperitivos nunca falla, sabor y todo un acierto ponerle una esferificacion de yogurt.

La tortilla de patata de Amos, sobre una base de patata, mas patata con huevo y encima napado con una espuma de yema, original.

Ensaladilla de remolacha y carabinero , a modo de de albóndiga de remolacha o mas bien una esferificacion, pero con carabinero recubierto de remolacha, sabroso y divertido.

Para acabar con los aperitivos la versión del cenador de la fabada en un bonito recipiente, unas pocas fabes, con un caldo soberbio y algún tropiezo carnico y acompañando y siempre para tomar después, un brioche de cilantro, a modo, creo yo, de limpiar la boca o de cambiar de tercio, me encanta el cilantro, nunca lo había tomado untado.
Empezamos con los entrantes, timbal de huevo con perrechicos, aquí me pasa como con las angulas, se que esta setas son muy apreciadas, pero a mi no me van muchos, prefiero unos boletus, por lo demás el plato a la gran altura del menú.

Tronco de cigala y ajo-arriero, pedazo plato, de segunda estrella, la cigala en su punto, casi transparente y combinado con el ajo-arriero de bacalao, estaba sobresaliente a los dos nos flipo el sabor.

Escalope de molleja lechal con brotes vegetales, acostumbrado a comerla rebozada y en trocitos pequeños, hice un esfuerzo, dado el trabajo que conlleva y me la comí, estaba bien, pero como no es un producto que me vaya mucho.

Arroz con habas, codium y plancton o como voy a empezar a llamar a esta elaboración, un arroz chef del mar, muy sabroso y con buen punto de arroz.

Pasamos a los principales, aquí Urko tuvo la deferencia de ponernos una carne y un pescado diferente a cada uno, compartimos el pescado, el pichón no me va mucho

Para mí una merluza en salsa verde y kokotxa, coincidimos los dos m, la mejor merluza que hemos comida, se notaba fresca y tenia un sabor increíble, similares las de Nacho de la Solana, creo que no hemos comido mejores merluzas.

Para Ana, machote, jugo de gordales y escabeche de pimiento asado, es un pescado que necesita de algo que le aporte sabor y hay la aceituna hacia su función , ¡ojo¡ , estaba bueno , pero después de la merluza no tenia nada que hacer.

Con la carne lo dicho, para Ana pichón, quínoa venere y albóndigas, yo me comí la quínoa y las albóndigas, que eran pequeñas y creo que de pichón y creo que se me olvido compartir mi cochinillo, berenjena y hierba limón , muy rico y muy acertado el toque alimonado.

Para rematar, empezamos con el primer dulce, crema de leche merengada, cítricos y eucaliptos, refrescante, me encanto el toque a eucalipto.

El que debería haber sido el último pase, coco-tallarín, achicoria y bizcocho quemado, me encantaron los tallarines y la elaboración en su conjunto.

Y como sorpresa final un helado de queso, que estaba de rechupete, mezcla de quesos azules, con la acidez de la jarradilla.

Para beber una botella de Trico a 24€, iva incluido, muy buen precio, una copa de tinto Lalama a 5€, y un vinito dulce de Lanzarote, humboldt a 4,5€, infusión, 3,5€ y por ultimo un gin-tonic de siderit a 9€, todo esto acompañado de los mejores petit fours de la zona.

Carta de vinos con 500 referencias y alguna mas fuera de carta, buena vajilla y atento servicio de vino, bueno atento el servicio en general, muy profesional y bien dirigido por Urko.

Teniendo en cuenta los 94€ del menú, los precios de las bebidas, el servicio y sobre todo el lugar , este sitio , bajo mi ignorante punto de vista , si sigue por este camino , se merece mayores laureles , he dicho .

Antes de que finalizara la temporada, nos hemos pasado por Villaverde de Pontones (Cantabria) para disfrutar de El Cenador de Amós . El estrellado cántabro más longevo superando la veintena de primaveras.

El restaurante está enclavado en la “Casa Palacio Mazarrasa” que data de 1.756; situándose el comedor en el patio donde accedían los coches de caballos. De grandes espacios, amplia separaciones entre mesas, cuidado interiorismo y decoración. Todo ello hace de El Cenador de Amós un emplazamiento perfecto.

Propuesta fundamentalmente tradicional que busca emocionar a través de platos conocidos pero con una visión diferente (pincho de tortilla, chuleta a la piedra, bollo preñao de albóndiga de pichón). Encontramos la pasión que Jesús quiere transmitir en un memorable arroz con setas y trufa blanca, y en un original timbal de huevo con cachón.

En los últimos tiempos existe una querencia a ampliar el número de aperitivos que suelen conformar la primera parte de los menús degustación. Esos pequeños bocados se convierten en el artefacto de los cocineros para provocar la tan importante primera impresión, comunicando presumiblemente por dónde irán los tiros de la velada.

Como buen navarro, Jesús Sánchez tiene una mano especial para las verduras, y lo demuestra en un primer aperitivo de cardos, esferificación de yema de huevo, y velo de tocino ibérico. Excepcionalmente ligados, e incrementando con el huevo su untuosidad. Dejando huella.

De Navarra a Cantabria, como el que lidera estos fogones con la anchoa, queso y caviar de albahaca. SanFilippo 2012, sobada en casa. Excepcional en textura y profundidad. El lácteo haciendo de secundario con el protagonismo justo. La anchoa como señal de identidad debería estar en todos las propuestas gastronómicas cántabras que se precien.

Seguiríamos con el pescado y Cantabria a través del lomo de chicharro marinado con escabeche cítrico. Buen compendio entre el pescado y la verdura con un pequeño de exceso de protagonismo ácido en ese escabeche.

El tartar de mango con carabinero y emulsión de algas destaca por su presentación y emplatado. Resulta grato. Personalmente buscaría una pizca más de potencia proveniente del crustáceo.

Jesús se ha especializado en el desarrollo de tapas, tema sobre el cual profundizó en la última edición de Madrid Fusión. Una suculenta muestra es el pincho de tortilla cristalizada que aúna abanico de texturas y sabor en un solo bocado. Crujiente (patata), melosa (huevo, patatas y cebolla) y etérea (espuma de los tres ingredientes). Alto nivel en un plato tan versado.

Acabaríamos los aperitivos con tomate, puerro y bacalao. Otra jugosa dentellada de tres ingredientes que encajan a la perfección. Mejoraría esa oblea con cierto crujiente. Sabores de la memoria.

Seguimos con el timbal de huevo con cachón donde se mezclan dos salsas extraordinarias, la propia yema de huevo y el fondo del cefalópodo. Se acompaña de un “bollo” esponjoso de tinta que ejerce de pan ante el huevo, rematándose con unas tiras de cachón. Profundidad en sabor. Gran entrante.

A continuación la chuleta a la piedra ó mejor dicho un carpaccio aromatizado con romero con patatas soufflé (por cierto, excelsas y delicadas). La puesta en escena muestra creatividad, y ganas de encontrar vueltas de tuerca a ese jolgorio de humo que pueda provocar la lectura anticipada.

En los menús de El Cenador de Amós casi siempre suele haber un plato de arroz. El de esta ocasión, un arroz con setas y trufa blanca de auténtico escándalo. Tremendamente sabroso e intenso, de excelente punto, con un grado de melosidad sin llegar a ser meloso. Acercándonos a esos tonos terráceos. Excelente.

Pasamos al jargo con jugo de aceitunas gordales. Otro pescado muy cántabro como el bocarte/anchoa y el chicharro. El zumo le aporta frescor y un toque salino a un pescado a la plancha ligeramente pasado de punto.

Un primer paso de carne con el bollo “preñao” de albóndiga de pichón. Guiso de mucha altura introducido en un pan donde echamos a faltar cierta esponjosidad. Buen remate con una lechuga viva con toques ácidos que ayuda a volver a empezar.

Acabamos con el lomo de gamo asado con manzana, berza y borraja. Elegancia y equilibrio. Diferentes sabores secundarios presentes sin que ninguno le reste el papel al animal. Acertada presencia de ácido con la manzana, y un ligero toque dulce y fresco a través de unas limpias y delicadas tiras de borraja. Buen final salado.

Postre bisagra, con toques vegetales en zanahoria, mandarina y yogur. Más vegetal que dulce. Con un toque de frialdad, y focalizado más en la limpieza que en el placer.

Encontramos deleite en el postre del indiano: Café, chocolate y especias. Puntos crujientes gracias a un “micropicado” de frutos secos. Chocolate fluido, líquido, destacando por su ligereza. Abanico de sensaciones gracias a la especias que hacen diferente a cada tarascada proporcionando incertidumbre y sorpresa. Un postre de mayor conceptualización y resultado que el anterior.

Fuera de menú, nos dieron a probar unas primeras muestras de un queso realizado con salmuera de anchoa. Jesús lleva su ingrediente fetiche y esa pasión a otros productores cántabros. Nos resultó fino y elegante, sin que el sabor del salazón resultara muy intenso. Buscando noviazgos entre productos que llevamos en nuestra sensibilidad gastronómica.

Cocina delicada, clásica pero también con una leve modernidad ligada a su ligereza. Se buscan contrastes en algunos platos, sin que sea una tónica predominante. Se trata de una culinaria de ingredientes justos, sabores sutiles en contra de cierta moda actual de multitud de componentes y tonos afilados. No busquen sorpresa, sino la madurez y el esplendor de lo conocido.

Despuntan el pincho de tortilla cristalizada, el timbal de huevo y cachón y ese postre de oda a los indianos (emigrantes cántabros y asturianos que cruzaron el charco atlántico). En el pódium, ese arroz de setas y trufa que se une a otros de gran nivel degustados este año como los de Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle.

El Cenador de Amós Dic 14 : Volver... que 20 años no es nada .
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4412

... después de cuatro años, si, cuatro años vuelta al que siempre sera un clásico en Cantabria. En mí última visita dije que no volvería hasta que hubiese cambios en la carta pues no me parecía de recibo ver los mismos platos siempre que iba, al menos en un restaurante de este postín.

¿Qué decir del sitio? Como entorno, de los mejores. Como emplazamiento, el mejor de Cantabria. ¿Por dentro? Puesto que llevaba sin venir cuatro años, todo ha cambiado. El comedor donde antaño dejaban fumar estaba cerrado, pero el principal ha sido modificado para bien. Nos toco una mesa redonda para 4 comensales siendo nosotros dos, por lo que falta de amplitud no habia. Todo bien iluminado, en su sitio, etc. Lo que se espera de un sitio de estos.

Recepción perfecta y nada más entrar me suena una cara. Anda, uno de sala de La Solana está por aquí. "nosotros nos conocemos" le dije, a lo que el respondio que si; como tambien conocia a la compañia. Se ha venido al Cenador para seguir creciendo en tema de vino y queso según nos comentó. Buena suerte le deseo, esperemos que sigan preparando igual de bien el Steak Tartar en La Solana (no quepa duda).

En cuanto a la comida, seleccionamos el menu tradicional. Varios aperitivos, un pescado y una carne. En mi caso el pescado, merluza, lo sustitui por un ravioli de cigala y en el caso de la carne mi acompañante cambio el rabo de toro por timbal de cordero. Platos muy bien prepardos y perfectos en cuanto a sabor.

De los entrantes, quizas los mas llamativos serian dos. Uno de pescado marinado con una anchoa aparte, acompañado de pan de anchoa (no apunte nada lo siento) y el otro era el timbal de huevo. Plato que si me suena haberlo comido aquí.

Del postre yo pase en cuanto me dijeron que si queria nos ponian un poco de queso. El postre de todos modos se comió, chocolate caliente, con crema de mandarina y no se que mas, tenia una pinta barbara y sabia barbaro.

Cafes, acompañado de sobao realizado con masa madre (im-presionante), un dulce de chocolate blanco y una espumita que no me dijo nada.

Se rego la comida con un cava que nos facilito la sumiller. Parecido al Juve Camps Gran Reserva segun nos contaba. Creo que eran 32€ la botella pero no me hagais mucho caso; estaba muy bueno!

¿Mi valoración? Señores, sigue siendo un top 3 de Cantabria, lo tendre en cuenta cada x meses por aquello de modificar el menú y no ir repitiendo platos.

Un saludo!

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