Broche de Oro

Segunda visita en tres años al Cenador de Amos, el magnifico restaurante del Chef Jesús Sánchez, galardonado con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, el día 26 de agosto de 2020 a las 13h30 y broche de oro de nuestro periplo por tierras gallegas y cantabras.

Me permito recordar brevemente lo que ya expliqué en mi crónica del 2017(en esa época el restaurante tenia dos estrellas Michelin) : El restaurante está ubicado en Villaverde de Pontones, en el palacio Mazarrasa, construido en el s XVIII, y perfectamente restaurado... es una verdadera maravilla ...  y desde nuestra ultima visita han habido algunos cambios en la decoración del hotel, que ha puesto al descubierto una cúpula en el comedor principal dándole mucho mas carácter y profundidad, también se ha abierto al público una nueva sala, el antiguo billar del palacio, que es donde estuvimos ubicados ( Nos propusieron si queríamos tomar el aperitivo en el jardín pero preferimos hacerlo en el interior por lo caluroso del día), una sala con mucho encanto, y el funcionamiento al 100% de la panadería artesana del restaurante instalada en el piso superior del palacio (acababa de inaugurarse cuando estuvimos en el 2017) y el vestuario del personal inspirado en la naturaleza... .  No voy a describir de nuevo el resto del palacio porque  fue perfectamente relatado y con el máximo detalle por el ilustre compañero de Verema  Antoni Alicante en su crónica del 13/05/16  y desde entonces no han habido cambios significativos en la estructura aparte de los citados anteriormente..

Recordar que, en la cocina, al frente de los fogones está el chef  y propietario Jesús Sánchez, al frente de la sala, Urko Mugartegui y como responsable de la bodega el sumiller Aratz Mendieta y como Directora Marian Martinez esposa del Chef y copropietaria del restaurante. Nada que añadir tampoco, puesto que la carrera profesional de los tres pilares del restaurante, esta igualmente muy bien detallada en los mismos comentarios del compañero citado anteriormente.

A nuestra llegada fuimos calurosamente acogidos por el jefe de sala, quien nos enseñó los cambios acaecidos en el local  y nos acompañó a la que iba a ser nuestra mesa en la antigua sala de billar como ya he anunciado al principio de la crónica, mesa que estaba junto a una ventana desde la que se veia una terraza. Mesas muy bien vestidas, amplias y muy bien separadas las unas de las otras, buena vajilla y cubertería y buenas copas Gabriel Glass. El servicio de sala, realizado por dos camareros, en ocasiones acompañados por Urko, fue impecable. El servicio del vino, fue muy bueno, explicación, presentación, descorche, primera cata y servicio  perfectamente sincronizado durante toda la comida. Aunque algo me impide darles la excelencia, solicité un vino que estaba en la carta y a la hora de servírmelo vinieron a decirme que no lo tenían en existencias. Para estos menesteres se encargó de nosotros una colaboradora de Aratz Mendieta, a quien solo vimos al final de la comida para preguntarnos si el vino escogido había tenido sus promesas.  La bodega cuenta con 700 referencias.

Nos propusieron dos menús, uno corto  Evoca (177 €) y uno largo Percibe (210 €) . Optamos por el primero

Dada la complejidad de este menú, no voy a comentar plato por plato, pues seria interminable. Las fotos hablan por si solas y me referiré únicamente a una valoración general de cada grupo de platos.

Snacks

Anchoa del Cantábrico sobada en casa de la Costera 2019 (No hay foto)

Albumina de tomate y queso

Fino de Amos

La anchoa estaba divina, y el resto de snacks a una gran altura, muy curioso el Fino de Amos a base de agua de tomate clarificado, toque de manzanilla y la coladura de la anchoa. Nos sirvieron también una excelente cerveza artesana.

Aperitivos

Tortilla de Amos.

Bocado de ensaladilla rusa, patata violeta, huevas y colatura ( a la izquierda de la foto).

Bocarte en vinagre.

Tres bocados a comer con las manos excelentes, con el siempre presente clásico del Cenador ,el bocado de tortilla destructurda a base de patata, cebolla pochada y espuma del relleno, que no deja indiferente, es deliciosa, crujiente y muy sabrosa.

Todos para repetir y repetir sin moderación.

Siguieron :

Los vegetales del cocido con garbanzo y berza.

Panecillo frito de pollo de corral lacado con su jugo y el caldo esencial clarificado.

Coca crujiente de sardina, tomate, ensalada de brotes y pesto.

Excelentes, los 4, muy sabrosos,

El primero, un excelente homenaje al cocido montañés... que inmenso trabajo de técnica culinaria para llegar a una tal resultado minimalista que guarda y exalta  todo el sabor de conjunto y de cada ingrediente del cocido. De 10

El panecillo me recordó por su forma al pan chino, un excelente bocado acompañado de un vaso de caldo sublime

y la coca crujiente de sardina, un verdadero homenaje al Cantábrico

(Las fotos correspondientes a los siguientes platos, aparecerán por imperativos técnicos de Verema, en el  primer comentario)

Al terminar los aperitivos, nos sirvieron diferentes mantequillas y aceite para degustar con un pan exquisito.

Como platos principales tomamos :

Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra.

Magano a la brasa, timbal de huevo ecológico y caldo de carico.

Ambos excelentes. El magano debía mezclarse con el timbal de huevo y el caldo . El resultado un plato de 10.

Mero del Cantábrico, salsa verde y clorofila

Solomillo de Tudanca a la brasa y zanahoria ecológica

Un guiño a la cocina tradicional. Dos platazos con puntos de cocción perfectos, el mero en plena temporada de pesca, estaba superior y el plato de solomillo para repetir.

Los diversos panes artesanos, que acompañaron la parte salada fueron excepcionales.

Postres

Nuestra versión de la tarta San Marcos y café helado

Una excelente tarta San Marcos deconstruida.

Para beber tomamos una botella de agua mineral Solans de Cabras y una botella de vino blanco Capellania Marques de Murrieta 2014 DO Rioja. Bodegas Marqués de Murrieta. Cepajes 100% Viura. Nota técnica: " Viñedo Propio: Pago Capellanía. Plantado en 1945 y ubicado en una meseta situada a 485 metros de altitud, en la zona más elevada de la Finca Ygay. Vendimia manual: Desde el 30 de septiembre al 2 de octubre de 2014. Vinificación: Los racimos previamente estrujados, se llevan a la prensa y tras un breve contacto con su piel se prensan mediante un tratamiento suave y lento que favorece la extracción de su potencial arómatico. Posteriormente el mosto, en ausencia de partes sólidas y tras su desfangado, fermenta en un depósito de acero inoxidable a temperatura controlada durante 24 días. Proceso de crianza: 15 meses en barricas de 225 litros de roble francés nuevo y un año en botella. Fecha de embotellado: Junio de 2018. Número de botellas: 44.568 botellas. Nos fue servido a la buena temperatura entre 13 y 14°. Muy elegante y voluminoso, fresco, con una excelente acidez, un vino para disfrutar que acompañó perfectamente nuestro festival gastronómico.

Finalizamos con unos excelentes petits-fours ( bombón de anchoa, Marshmallow de piña colada, Mochi de arroz con leche , Chocolatina Origen Venezuela y haba tonca, Chocolatina de chocolate blanco, remolacha, frambuesa y yogourt, Macarrons de quesada, Roca de chocolate, pistachos y te macha. y dos buenos cafés.

Si finalizamos por el bombón de anchoa terminamos como empezamos el menú con la anchoa de Cantabria como protagonista.

La cuenta ascendió a 212,12 €/persona. Muy buena RCP teniendo en cuenta que se trata de un restaurante con tres estrellas Michelin. Que decir que no haya sido ya dicho sobre el Chef Jesús Sánchez y su cocina. El Chef vino a saludarnos durante la comida, para conocer nuestras sensaciones. Es un verdadero placer conversar con Jesús, un hombre sencillo, abordable, de una gran empatia, simpático a quien las estrellas no se le han subido a la cabeza. El menú fue extraordinario. Finalizaré diciendo casi lo mismo que dije en mi visita del 2017, Cocina de vanguardia, de autor, pero inspirada en las raíces de la cocina tradicional de Cantabria, con presentaciones muy elaboradas pero sin disfraces, sin superfluo, honesta, muy sápida, con un gran dominio de la técnica como se espera de un 3 estrellas Michelin. Una cocina para disfrutar que va al unísono con un excelente servicio y todo ello en un magnifico entorno. A la salida, cuando nos marchábamos nos ofrecieron como despedida, una bolsita conteniendo 2 rebanadas de su excelente pan de masa madre, bolsitas que tenían preparadas sobre una mesa ( En nuestra anterior visita, acababan de inaugurar la panadería y al comentarles que su pan era excelente cuando nos marchamos Urko nos ofreció espontáneamente una hogaza de pan de masa madre. Tal vez fue el preludio del obsequio actual generalizado). Volveremos cuando se presente de nuevo la ocasión. Muy recomendable.