La mesa que no cojea

Antes de comenzar con la valoración de este restaurante, permítanme hacerles un ruego. Les pido que formen en su mente la imagen de una mesa. Les aconsejo, pero, que lo hagan sobre el prototipo de mesa más sencillo que puedan imaginar, el más común y extendido en nuestros hogares, aquel que todos conocemos: la mesa clásica, la de cuatro patas, la de toda la vida, vamos. Consideren mi propuesta como ustedes estimen oportuno. Puede que les parezca un sinsentido, pueden verlo como un disparate o, incluso, como una idiotez, pero, personalmente, calificaría como muy ilustrativa e ilustradora, valga la redundancia, la semejanza entre la imagen de esa mesa y todo lo que supuso la experiencia que viví en el Cenador de Amós.

En esa mesa imaginaria, cada una de sus cuatro patas comparte una misma responsabilidad: sustentar por igual y de forma repartida el peso del tablero horizontal y de todo cuanto se deposite sobre él. No hay una pata más importante que las demás, del mismo modo que no puede haber una de mayor o menor extensión que sus semejantes. De ser así, evidentemente, la mesa cojearía. Supongo que a ustedes, como a mí, no hay nada que les moleste más que una mesa que cojea.

Esa imagen de mesa fuerte, estable, firme… es la que ahora, después de haber transcurrido unos días desde mi paso por el Cenador, mejor ilustra la sensación que aún hoy perdura en mí de ese maravilloso lugar y de aquella jornada. Cuatro robustas columnas, cuatro elementos combinados a la perfección (cocina, entorno, sala y bodega) para conseguir en el cliente el máximo grado de satisfacción y una de las vivencias gastronómicas más placenteras de cuantas quien escribe haya experimentado jamás.

Jesús Sánchez: la primera pata:

Resulta un tanto obvio asegurar que el éxito fundamental de un restaurante radica principalmente en lo que se cuece y sale de su cocina. Todo lo demás, las otras tres patas, van a contribuir (y mucho) en las sensaciones que los platos provoquen en el comensal, pero es innegable que las viandas constituyen la causa y el fin mismo de la existencia de los restaurantes. Es por ello que he considerado de obligatorio cumplimiento situar a la cocina y al cocinero en la posición más alta del escalafón por todo lo que nuestra mente suele asociar de liderazgo e importancia al calificativo de “primero”.

Jesús Sánchez nació en Navarra y decidió dedicarse a la cocina a muy temprana edad. Su periodo de formación transcurrió principalmente en Madrid, Sevilla, Francia y en restaurantes de la propia Cantabria. Fue en 1993 cuando decidió emprender su aventura en el Cenador de Amós con la inestimable compañía y colaboración de Marián Martínez, su esposa. En 1995, dos años después de su apertura y con sólo 31 años, su restaurante recibió el preciado galardón de la Guía Michelín, estrella que ha sabido conservar hasta la actualidad. Veintiún años consecutivos, nada más y nada menos.

La cocina que hace y ofrece Jesús es, sin duda, una cocina de raíces, nutriéndose principalmente del producto y del recetario tradicional de la cornisa cantábrica. Como en cualquier otro restaurante gastronómico, se aplican y se aprovechan los avances y técnicas que la cocina ha descubierto en las últimas décadas. Pero, desde el enunciado mismo de los platos que configuran el menú hasta los sabores que experimentamos al degustarlos, no encontramos estridencia alguna, no se usan idiomas poco entendibles ni se somete al comensal a una continua e intencionada provocación. Todo suena y sabe cercano. Hay un nigiri, sí, es cierto, pero hay tortilla de patatas, anchoa, merluza, rodaballo y ternera. La superioridad de “lo nuestro” frente a “lo que viene de lejos” es apabullante.

La segunda pata: el palacio Mazarrasa:

Se dice que uno suele valorar más o admirar aquello que no tiene a su alcance. No voy a mentirles y escribir aquí que servidor no se siente un privilegiado por haber nacido y seguir viviendo donde lo hago, pero sí es cierto que las gentes del Mediterráneo siempre miramos al Norte con cierta envidia por sus paisajes, sus montañas, sus pueblos, su clima y su temperatura. Quiero creer que el sentimiento es, en cierto modo, recíproco.

Villaverde de Pontones no representa a la perfección esa imagen idealizada que uno pueda tener de los pueblos de Cantabria. Su ubicación, a medio camino entre el mar y las montañas, no le confiere una personalidad tan marcada como la que puedan tener esos pueblos costeros o los de los valles del interior. Aún así, a uno le gusta llegar, aperase del vehículo y reconfortarse con ese desarrollo urbanístico en dispersión, no como el de nuestra zona, con ese inmenso manto verde que rodea el núcleo urbano, que se mete en él por cualquier rincón, como si el monte quisiese invadir el pueblo, y con esos caserones de grandes dimensiones.

Y, entre todas esas casas, destaca una sobre las demás: el palacio Mazarrasa. Se trata de una construcción del siglo XVIII de gran envergadura y en cuyo interior se ubican hoy las instalaciones del restaurante. Como cabría exigirle a cualquier fachada, la de este palacete nos da a entender a la perfección lo que se oculta tras ella: un marcado aire señorial, la amplitud en los espacios, el refinamiento en la ornamentación. El acceso a los salones, sin embargo, no se hace por esta fachada principal sino por la parte posterior, por la antigua puerta de las caballerizas.

El salón principal se sitúa en lo que fue antiguamente el patio central de la casa que ha sido totalmente cubierto y redecorado, alternando los elementos de la construcción original, como las columnas y arcos de piedra trabajada, con mobiliario y complementos mucho más actuales. A parte de este salón, existen otros pequeños comedores privados en los que descubrimos detalles de la antigua casa que han sabido conservarse con acierto como los pavimentos de pequeñas y coloridas baldosas, los zócalos revestidos con cerámica, los artesonados de madera trabajada o la carpintería con cristales soplados de la época. A medida que uno va pasando horas en la casa y paseando por ella descubre detalles esmeradamente cuidados: en la bodega, en los servicios, en la terraza, en el jardín… Todo dispuesto estratégicamente para conseguir un espacio idílico y convertirlo en el entorno perfecto en el que se enmarca la cocina de Jesús.

Urko Mugartegui: el tercer pilar:

Lamentable e injustamente en pocas valoraciones sobre restaurantes se suele uno explayar en los comentarios sobre el personal de la sala. Muchas veces ello viene motivado por el poco interés que despierta éste en el cliente, por un proceder impersonal o erróneo. En otras ocasiones porqué, sin consideración alguna hacia buen hacer del servicio, se da por sentado que la obligación del personal es hacerlo a la perfección, sin necesidad de que este aspecto sea objeto de análisis en la valoración de un restaurante.

Con Urko hay que hacer claramente una excepción. Su actitud, sus ideas, su trato tal vez merecerían, incluso, un post aparte. Fue Marián, la esposa de Jesús, quien nos recibió a nuestra llegada, pero pronto nos dejó en manos del propio Urko quien, antes de acompañarnos a nuestro salón, quiso enseñarnos e ilustrarnos sobre las diferentes dependencias de la casa y la función que cumplían antiguamente y en la actualidad, mostrarnos esos pequeños detalles en la decoración que pudiesen pasarnos desapercibidos y explicarnos cómo se ha invertido tiempo en ese intento de ligar la propuesta que sale de cocina con el magnífico entorno en la que se muestra.

Más tarde, durante el servicio, recibimos un trato sublime, excepcional, perfecto. Una exposición de los platos sencilla pero muy ilustradora, una proximidad al cliente en su justa medida, una actitud cortés y educada, pero para nada servil, una conversación divertida pero cargada de sentido y exenta de chistes facilones que sí he oído en salas de otros grandes restaurantes. Puedo dedicarle más tiempo y más líneas a todo cuanto vimos y oímos de él, pero creo que es suficiente. Invito al lector a desplazarse hasta Villaverde para disfrutar, a parte de un maravilloso menú, de lo que para mí ha significado el mejor trato que jamás me hayan dispensado en sala.

Aratz Mendieta: la última pata:

Sin lugar a dudas, la labor del sumiller quedó en cierto modo eclipsada por el protagonismo que quisimos darle a Urko y que él aceptó de buen grado. Pero, a la sombra de éste, cabe destacar también la labor de este otro vasco que supo seleccionar unos grandes vinos para acompañar un menú tan largo como el que nos habían preparado en las cocinas. Ningún altibajo en cuanto a lo que pudimos disfrutar e, incluso, grandes destellos como la elección del Ximénez-Spinola para el perfecto de foie o ese tinto californiano para la parte final que para muchos supuso una auténtica y muy grata sorpresa.

Como todo buen sumiller gusta hacer, también entró al trapo y quiso ofrecernos cosas más arriesgadas o innovadoras, como maridar uno de los postres con cerveza. Todo ello con el fin de facilitar nuevas experiencias y, también, suscitar debate y conversación en torno al complejo mundo de los maridajes. El discurso de Aratz desprendió seguridad, conocimiento, profesionalidad y buen gusto, muy en la línea de Urko.

Menú esencia:

- Gilda: Aperitivo que no formaba parte propiamente del menú. Se sirvió en el transcurso de la asamblea general de la Peña Los Restauranteros que celebramos previamente a la comida. Salió junto a un inmejorable Fino en rama Tío Pepe, última saca. Hago mención de ello pues, la gilda que nos sirvieron, era de una calidad sublime. Todo un ejemplo a seguir en la ejecución de este popular pincho.

- Brioche de chorizo y chorizo vegetal: poco a poco acabaré convenciéndome que no hay brioche malo. Todos cuantos he probado en restaurantes gastronómicos me han gustado. Esa textura aérea y esponjosa pero que siempre concentra estupendamente el sabor de sus ingredientes supone un bocado exquisito. También lo fue en este caso. Las rodajas del chorizo, sin embargo, destacan mucho más en el campo de lo visual o desde la óptica de la técnica que en aquello que se refiere al sabor en sí. Efectista, pero sin ninguna emoción al paladar.

- Buñuelos de merluza y sus cocochas: Cada unidad se culmina con una pequeña porción de las cocochas. Dice el tópico que el buen buñuelo debe presentar, sobretodo, una textura aireada. Sin duda los del Cenador cumplen con ello y, además, con creces. Tal como disertaba anteriormente sobre el brioche, esa liviandad no resta intensidad ni punch. Uno siente ganas de quedar un día con Jesús y zamparse dos docenas de sus buñuelos.

- Ensalada César: Otro bocado muy efectista pero que sí que nos aporta detalles sápidos interesantes. Sobre una pequeña y tersa hoja de lechuga, esta pequeña representación en miniatura de los elementos más comunes en la popular ensalada prevaleciendo sobre los demás los sabores y texturas del pollo y del queso. Fingerfood que siempre supone un momento distendido y alegre.

- Anchoa del Cantábrico, nigiri y alga nori: El filete de anchoa, de calibre considerable y sobado en esta casa, se presenta extendido sobre una crema suave de queso. A un lado aparece la pequeña bolita de arroz prensado o nigiri y se invita al comensal a hacerla rodar sobre la anchoa de modo que uno se monta su propio maki. La presencia del alga es testimonial y se limita a un leve espolvoreado del plato con aquello que resulta al triturar finamente el alga nori deshidratada. Perfecta la anchoa y buena combinación con el arroz que hace las veces del pan con el que solemos acompañarla.

- Tortilla de patatas de Amós: Versión personal de un clásico que se come nuevamente de un bocado y, si uno así lo quiere, directamente con las manos. Patata, cebolla y huevo muy presentes al degustarla pero en texturas y cocciones diferentes a las de su fuente de inspiración. Un snack de altos vuelos.

- Perfecto de foie: Apariencia de postre, cual si fuese el corte perfecto de un pastel. La base es un bizcocho de olivas negras sobre el cual se presenta una especie de mouse con el foie que ha sido magistralmente emulsionado. La intensidad de su sabor se disfruta en bocados que, sin embargo, emanan elegancia y ligereza. Leves reminiscencias del archifamoso cubalibre de foie de Quique Dacosta. Se contrarresta el punto graso del plato con los toques ácidos y dulzones de los frutos y gelatinas que lo acompañan.

- Espárrago: Muchos cocineros se esmeran en la innovación, la sorpresa y la técnica con resultados espectaculares que provocan placeres nunca antes experimentados. Pero al placer también se puede llegar por el camino de la sencillez. No hay mucho que contar del plato más que el deleite que produce degustar un espárrago de calidad suprema sometido al trato perfecto.

- Caldo de pollo pedrés y coca de compango: El caldo, que se presenta en un pequeño cuenco, reúne toda la concentración que se le requiere a un buen fondo pero, sorprendentemente, carece de contenido graso o textura espesa alguna. El contrapunto crujiente de la tortita y sus reminiscencias a la tradicional fabada son el complemento a un plato que, sin ella, tal vez no alcanzaría el calificativo de plato gastronómico.

- Cachón y yema de huevo curada: El cefalópodo se presenta en forma de pequeños granos que nos recuerdan a los del arroz y prácticamente crudo. La salsa, una especie de velouté de huevo, ayuda en la ingesta y combina a la perfección con la sepia cuasi cruda. Se trata, tal vez, del plato que más se aparta de la tónica general del menú, de la cocina tradicional.

- Rodaballo sobre crema de azafrán y centolla: Desde la costa del Mediterráneo se mira siempre al Cantábrico con cierto grado de envidia provocada por el hecho de no poder disfrutar a menudo de los grandes pescados y, sobretodo, de cocineros que reúnan la maestría que se requiere para su tratamiento. El rodaballo que nos presentó Jesús es un buen ejemplo de una cuidada selección del producto, una manipulación excepcional y un acierto total en el acompañamiento con que se remata el plato. Cocción perfecta y ensamblaje armonioso de la carne del pez con esa especie de holandesa de centolla con el que se acompañó y con la rodaja de apio nabo que encontramos como fondo del plato. Bravo.

- Molleja y brócoli: Me considero fan de esta parte tan poco noble de la ternera. Ello me ha reportado grandes alegrías y alguna que otra decepción. Si hemos de situar las del Cenador en uno de los dos grupos, van al primero de cabeza hasta el punto que fue uno de los platos con el que más disfrute. Se preparan con una breve cocción en la plancha, cosa que contrasta y mucho con las elaboraciones de otros cocineros que las someten a diferentes procesos y durante periodos prolongados de tiempo. Si en Ca Joan (Altea) se presentan con la ralladura de la corteza de la lima, aquí es el brócoli lo que se utiliza para espolvorear el plato. En ambos casos, se consigue un toque fresco que rebaja el contenido graso de la víscera.

- Falda de tudanca sobre guisante de lágrima: Guiso tradicional a partir de esta especie vacuna autóctona de la zona de Cantabria. Si se ha de aplicar un calificativo, de nuevo me viene a la cabeza aquello de sencillo. Sorprende en cierta manera el nulo uso que se hace en el Cenador de los ingredientes de lejanos continentes que invaden actualmente muchas de las cocinas de los grandes chefs del país.

- Crema de leche merengada, cítricos y eucalipto: Postre inevitablemente refrescante que consigue transportarnos maravillosamente de la parte salada del menú al remate dulce como colofón del mismo. Los lácteos, los cítricos, las hierbas… matices y texturas con probados resultados balsámicos en el paladar muy agradables tras la ingesta de tantas preparaciones.

- Chocolate en texturas con helado de café y toffee: Postre de corte cásico con diferentes elaboraciones con el cacao como denominador común. Distintas concentraciones y texturas para un remate de altura. Un gran regalo para quienes, como yo, nos consideramos grandes chocolateros.

La selección de vinos que nos ofreció Aratz estuvo a la altura de los platos que conformaban el menú. Acompañamos los aperitivos y primeros entrantes con Louis Roederer Brut Premium, y seguimos con un excelente Ximenez Spinola Excepcional Harvest 2014 que maridó a la perfección con el plato del foie. Para el resto de entrantes y el rodaballo nos sirvieron Ignios Marmajuelo 2012, vino blanco canario, y acabamos con Ridge Lytton Springs Zinfadel 2012, vino de California, para acompañar las carnes. Aupa Tovarisch, la cerveza negra aromatizada con café, chocolate y balsámicos, fue el maridaje sugerido para el postre de chocolates.

En la mayoría de ocasiones, la extensión de un post o valoración suele ser directamente proporcional al grado de satisfacción que la experiencia ha comportado. Se deducirá fácilmente, pues, que lo vivido en el Cenador de Amós supuso un auténtico goce gastronómico desde todos los puntos de vista. La propuesta culinaria, el entorno maravilloso, el mimo recibido y el acierto con los vinos motivaron una de las mejores comidas de los últimos años. Debo por ello mostrar todo mi agradecimiento, y me permito hacerlo en nombre de mis compañeros de la Peña Los Restauranteros, a Jesús y Marián en primer lugar y a todo su equipo por la profesionalidad y la hospitalidad demostradas. Ojalá encontremos la ocasión de volver pues éste lugar bien lo merece.

Aconsejo la lectura de mi valoración en nuestro blog de gastronomía. Las ilustraciones siempre ayudan: http://www.vinowine.es/restaurantes/cenador-de-amos-el-equilibrio-su-maximo-exponente.html