Éxtasis cántabro

Acto principal del encuentro primaveral de Los Restauranteros celebrado en Cantabria. Tras una instructiva e interesante visita al obrador de la Confitería San Miguel en Torrelavega, donde comprobamos de primera mano cómo se elabora esa maravilla llamada hojaldre, llegamos a Villaverde de Pontones que nos recibía con una fina lluvia.

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La ubicación y las instalaciones son admirables. Aúnan gusto, tipismo, tradición, innovación, rusticidad, elegancia y funcionalidad logrando una atmósfera idílica y confortable. Presentación y recorrido por la casa palacio a cargo de Urko que nos llevaría en volandas durante toda la experiencia cuidando hasta el más mínimo detalle.

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Una vez acomodados en una de las impecables salas empezaron los preámbulos con la alegre Gilda de Anchoa, el curioso Chorizo Vegetal y el neoclásico Brioche de Chorizo. Continuamos con otros pequeños placeres como el sublime Buñuelo de Merluza con su Cococha y Pil-Pil y su singular versión de la Ensalada César que nos abocó al inicio del menú:

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Anchoa de Cantabria y Alga Nori. Excelso producto principal, reposando sobre un lecho cremoso de queso y presentada junto a un cilindro de arroz para enrollarla alrededor de este transmitiendo amplia soltura en boca. Amancebado.

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Tortilla de Patata de Amós. Texturas varias las que se encuentran en esta degustación repleta de sabores bien anclados en nuestras memorias. Con decir que lleva como apellido el nombre del abuelo del cocinero... por algo será. Honor.

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Perfecto de Foie. Montado sobre un bizcocho ligero de aceituna negra y emanando una tenuidad y delicadeza sin menoscabo de potencia. Impecable.

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Un pequeño paréntesis en el que nos ofreció fuera del menú un par de regalos como esa punta de Espárrago, que tan bien describe Isaac en su comentario, y ese Caldo de Pollo de Pedrés tapado en la taza con una Tosta Sorpresa elaborada con maíz y el compango del cocido. Directo.

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...y seguimos con:

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Cachón y Yema de Huevo Cuajada. Finalmente no me quedó claro si se trata de un tipo específico de sepia o un familiar cercano a esta. Bien picado y vehiculizado por el huevo formando un conjunto untuoso pero algo plano de fondo. Indeciso.

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Rodaballo sobre Crema de Azafrán y Centolla. Material de excelente calidad y elegancia en su acompañamiento... hace falta algo más?

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Molleja y Brócoli. El plato que más me gustó por concepto, ejecución, presentación, conjunción y notoriedad en boca. Intensidad.

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Falda de Tudanca sobre Guisante Lágrima. Bien trabajada la carne de vacuno quedando tierna, jugosa, incluso un punto gelatinosa, bien contrarrestada por el verdor y frescura del licuado de la legumbre. Contrapeso.

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En cuanto a los postres degustamos en primer lugar la Crema de Leche Merengada, Cítricos y Eucalipto de tonos ácidos tal como imperan los cánones actuales y a continuación el Chocolate en Texturas con Helado de Café y Tofe, fino y bien trabajado consiguiendo múltiples matices.

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Ronda de cafés acompañados de unos abundantes y más que reseñables Petit Fours, de los de alto copete, compuestos por financiers, profiteroles, bizcochitos, gominolas... suponiendo un colofón perfecto.

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Para beber, agua y vino, concretamente:

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Fino en Rama Tio Pepe
Louis Roederer Brut Premium
Ximenez Spinola Excepcional Harvest 2014
Ignios Marmajuelo 2012
Ridge Lytton Springs Zinfadel 2012
Cerveza Negra Aupa Tovarisch

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Impoluto servicio del mismo en todos los aspectos.

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Poco que aportar en cuanto a resumen respecto a los comentarios previos pues se comparten sensaciones muy similares. Experiencia holística y equilibrada en la que resulta complicado resaltar algún apartado dado el alto nivel de todos ellos. Un sitio de esos que perduran en la memoria gastronómica de uno y del que intuyes que, a pesar de la distancia que nos separa, volverás tarde o temprano.