Restaurante Sacha en Madrid
  

Restaurante Sacha

32
Datos de Sacha
Precio Medio:
67 €
Valoración Media:
7.1 10
Servicio del vino:
5.9 10
Comida:
7.9 10
Entorno:
7.4 10
Calidad-precio:
6.9 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Zona: Chamartín
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: De mercado
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 50,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos y del 1 al 10 de agosto.

Teléfono

Restaurante Sacha Tortilla de boquerones con piparras Sacha Jurel con escalivada Sacha en Madrid Tuétano asado Restaurante en Madrid Tortilla Vaga de Criadillas de Tierra Restaurante Sacha Cecina de Caballo Sacha Falsa Lasagna de Erizo

32 Opiniones de Sacha

¿Qué escribir que no se haya escrito ya sobre Sacha? ¿Qué palabras debo encontrar que al juntarlas reflejen lo que fluye por mi cabeza? En Sacha detrás de la fachada canallesca del personaje, se encuentra la suculencia a través de un estilo personalísimo que mira al pasado en las recetas y al presente en las ejecuciones.

Sacha hace extremadamente bien lo que sabe hacer, como si conociera al dedillo sus límites.  Siempre se encuentra una cocina aparentemente sencilla de grandísima realización. En Sacha se cocina rico y punto. Se busca gustar desde la esencia y sin alardes a través de una cocina sabrosa y cada vez más elegante y pura. Cualidades que Sacha ha sido capaz de trasladar a todo su equipo. Por otra parte, existe la persuasión de las palabras y los gestos. El alma de Sacha es también su verbo. El relato de los platos y la historia detrás de cada uno de ellos  son también parte de la visita a esta taberna ilustrada. Las conjugaciones de palabras abren el paladar y de alguna forma se adelantan a las degustaciones.

Mi relación con Sacha está ligada a las ostras. Sacha y ostras son casi sinónimos en mi memoria. Esta vez con un pequeño trozo de chalota y una pizca de vinagre que aporta un sutil punto de acidez. Arranque sachero.

Seguidamente unas gambas al ajillo de gran calidad que se rematan con dos detalles que las convierten en sobresalientes. Por una parte sus cabezas en una fritura delicada y pulcra y por otra la extracción de los jugos de la cabeza de una carabinero que dota a la salsa de una suculencia arrebatadora. Para mojar pan sin parar.

La falsa lasagna de txangurro y erizo es una representación de la sencillez esencial a través de una elaboración. Txangurro muy suave y concentrado en la carne del buey de mar, el erizo aportando la potencia yodada al conjunto y unas finas láminas de pasta aderezadas con un fantástico aceite de oliva que son como la alfombra mágica en la que se depositan los crustáceos. Un plato eterno que nos provoca cierta reflexión sobre lo clásico y lo moderno, sobre la necesidad o no del cambio continuo. Para mi refleja la existencia de un estilo de cocina imperecedero que se basa en la suculencia, en la concentración de los sabores y en la adaptación a los tiempos buscando la sutileza.

Sacha me cuenta que al principio era una elaboración solo con patata y txangurro que apenas vendía. La clave fue aportar esas láminas de pasta y darle ese nombre de “falsa lasagna”. De nuevo, el verbo como parte de la conquista. La aparición de restaurantes japoneses en Madrid provocó que el erizo comenzase a venderse limpio y gracias a esta causalidad Sacha comenzó a introducirlo al plato. Más de 25 años contemplan a una verdadera representación de la cocina en Madrid que sorprendió a Michel Bras por la incorporación del aceite arbequina como una salsa.

A continuación los espárragos con huevo y cocido y crema de mantequilla al estragón. EL relato versa sobre la popularización de esta verdura en Francia gracias a Luis XIV, el Rey Sol, y su preferencia por esta receta. Parece que el soberano presionaba a su personal para disponer de espárragos durante todo el año debido a su pasión por ellos. En boca destaca por su punto de cocción, ligeramente aldente y por esa conjunción que se forma entre el huevo cocido y la crema de estragón. Sensaciones terrosas, anisadas y delicadamente amargas. Cocina e historia. Seducir al paladar y al aprendizaje.

Esta vez, las kokotxas estaban preparadas al unísono en rebozado y en salsa verde. El maestro de ceremonias nos comenta que se deben comer con la mano. Romper su textura es un tremendo sacrilegio. La jugosidad del rebozado y la elegancia de la salsa verde hacen de este bocado algo único.

El atún en salsa de perdiz también tiene su perfil anecdótico. En el discurso, Sacha nos habla que antiguamente con este tipo de salsas no se sabía cuándo realmente estaba preparada con perdiz y cuándo no. En los enunciados de los platos había ese matiz de picaresca presente en nuestro Siglo de Oro literario. De alguna forma, esto ha llegado a nuestros días donde el atún en salsa de perdiz que se toma en Castilla La Mancha y Andalucía no lleva perdiz, denominándose así porque la salsa es la misma que siempre ha acompañado las perdices. Sea como fuere, en el caso que nos ocupa la presencia de la perdiz en la salsa es inequívoca. La salsa resulta gustosa y brillante, tremendamente reducida, sedosa sin sensaciones de grasa, plena de sabor y equilibrada gracias al aporte ácido del vinagre. El atún apenas tocado pareciera que se ha acabado de cocinar en ella, resultando casi secundario y aportando un punto de untuosidad al conjunto. La inspiración en la lectura para conformar un plato de cocina sin remilgos que recuerda a una culinaria burguesa casi desaparecida. El resultado es gloria bendita.

Más convencional resulta la costilla con ensalada de tomate. Carne de suave y conseguida textura frente a un tomate ligeramente pasado. Como broche final y salado, la tortilla vaga cuyos aderezos esta vez eran morcilla ibérica, patatas y piparras. Tortilla que ha servido de influencia para algunos que otros cocineros. Ejemplo de cocina imperecedera donde la inmortalidad está asociada al sabor y a la originalidad. En este caso al sinónimo de la vaguería radica en hacer la tortilla solo por un lado quedando todos sus ingredientes a la vista. Obligatoria.

Evitando la “dispersión”, en los postres tiramos de la carta para solicitar tanto el merengue con frutas como la tarta pao de lo. Ambos dentro de ese carácter elemental pero resultón de la cocina sachista. El primero es una etérea crema chantilly con fruta liofilizada. Cucharadas que piden más especialmente por su ligereza y dulzor controlado y que posiblemente mejorarían con un sutil aporte ácido.

En segundo el “pao de lo” de origen o portugués o “pan de huevos”. Sacha se acerca más a unos huevos abizcochados que a un bizcocho de huevos, consiguiendo una textura muy aérea y volátil que verdaderamente llama la atención y engancha.

De alguna forma en Sacha pareciera que siempre es Nochebuena. Por esa cocina rica sin pretensiones, hogareña y amorosa, por la magia del espacio situado en ese callejón de la calle Juan Hurtado de Mendoza donde muchas veces se para el tiempo. Sacha es un oasis urbano de autenticidad. Una especie de sala de estar que es un restaurante con 47 años de vida. Si desean profundizar, lean esta gran entrevista que publicó hace dos años la revista Tapas.

¿Cuáles son las razones de su éxito y longevidad? Por un parte, una cocina basada en un muy buen producto al cual se le respeta. Todo simple pero al mismo tiempo intachable. Culinaria con mayúsculas, cuya mayor virtud es que todo está muy bueno. Nada más ni nada menos. Por otra la persona y el personaje que con sus chascarrillos, historietas y cariño mejoran tu velada y te hacen sentir casi como en casa.

Sacha: Sigue tocando

Post completo en  http://www.complicidadgastronomica.es/2018/04/sacha/

Comida: 8

Entorno: 7,5

RCP: 8

Servicio del vino: 7,5

De vez en cuando, se necesita una noche en Sacha. Quien escribe a veces precisa hacer las paces consigo mismo, aniquilar a sus demonios y olvidarse de todo. ¡Qué mejor lugar que esta botillería para comer, beber y charlar! La verdad gastronómica y la diversión están casi siempre aseguradas. Para cualquier otra cosa, Mastercard.

La cocina de Sacha embruja desde el producto y la sencillez. Es una metáfora de eternidad. Pareciera que ese pasillo de Juan Hurtado de Mendoza te condujera a una cápsula temporal en la que se puede retroceder a cualquier momento de los últimos 40 años.

El marisco que se trae de Galicia es excepcional. El preludio debe venir del Noroeste. Elaboraciones simples y naturales donde lo importante es el punto. Zamburiña negra a la plancha y berberecho ligeramente abierto con un golpe de calor. Se preservan las texturas y sabores originales debido al poco tiempo de cocinado. Máximo respeto al género.

La ostra en la capital es sinónimo de Sacha. Parte de nuestra amistad procede de este bivalvo. Primero se degusta una ostra frita en harina de maíz. Resulta distinguida después de una fritura limpia, alterando en pequeño grado la textura que se vuelve menos viscosa.

La ostra escabechada es una institución. Describe la cocina de esta casa a la perfección. Apariencia sencilla, ejecución perfecta y admiración tras la degustación. Bocado eterno. La elegancia.
El calibre también es importante. Almejas en una crema de ajos asados que es una reverencia casi de rodillas a la salsa verde. La doma del ajo a través del asado. Densidad, suavidad, fondo y calibre. ¡Viva Galicia y viva el ajo!

La anguila con crema de cebolleta, aceite de jalapeño y puerro es un compendio entre los toques dulces y picantes y una urdimbre perfecta de la anguila. Casi a modo de ensalada, de temperatura algo fría para esta época del año y matices que provocan un acentuado vaivén de sabores.

Es tiempo de cuchara y Sacha lo expresa a través del cardo con patatas y trufa. Combinación de texturas, agradable la de la patata y el guiso y aldente la de la verdura. De delicadeza extrema y fondo sabroso. De nuevo aires de perpetuidad. Sobresaliente.

Si los platos tuviesen derecho de autor, la tortilla vaga estaría asociada a Sacha. Muestra de nuevo de un concepto casi elemental y una perfecta ejecución. Diversión canalla y guiño a la infancia. ¿A cuántos cocineros habrá influido con algo tan campechano? Cambian los ingredientes pero se mantiene la idea. Piparras, morcilla, patata y huevo. ¡Keep it simple! Adorable.

El final debe ser alborotador. Sin remilgos ni frenos. La degustación del tuétano no por repetitiva deja de ser placentera (como tantas otras cosas). Salsa bordelesa adicitva, pan cristal, romero y el acompañamiento se deja para un excepcional solomillo. Prueben a humedecer el romero en la salsa y succionar. Éxtasis.

Los postres no son el punto fuerte de la casa, al menos en variedad. En esta fase culinaria, reinan ciertos sospechosos habituales como la tarta dispersa o el blanco y negro. Degustamos un clásico, probablemente el rey de la tradición dulce sachera, el tocinillo de cielo. Yemas, yemas y yemas que se pasean por el precipicio del empalago pero sin caerse a ese abismo. Se derrite ligeramente en la boca y desciende de forma más liviana que los de su especie. De nota.

Sacha se balancea entre lo canalla y un aroma de clasicismo que tanto él como Laureano también saben gestionar. Mantiene ese aire de comedor privado alejado de lo que ocurre en el exterior, como si fueran capaces de detener el tiempo.

¿Cuál son las claves? Que todos los platos tienen algo, una mezcla de alma, personalidad, sabiduría y buen hacer. Cocina que se disfruta desde el instinto, desde la primera cucharada de cada bocado. Sin necesidad de reflexión, se presenta el gozo y luego viene la diversión.En Sacha, siempre se busca la alegría

Comida: 8
Entorno: 8
Servicio del Vino: 7
RCP: 7,5

Post completo y fotos en
http://www.complicidadgastronomica.es/2017/02/sachafebrero17/

Cualquiera de nosotros es influenciable y, quien lo niegue, niega una verdad como un templo. Cierto es que hay factores, elementos y personas que ejercen en cada uno de nosotros un gran poder de convicción que, probablemente, no coincida absolutamente en nada en el caso de otras personas. En esto de la escritura y la gastronomía también uno tiene sus “autores” de referencia, sus bloggers preferidos y, no sólo eso, de entre las experiencias que cuentan en sus relatos, haylas unas bastante más atrayentes que otras. Es el caso de Isaac Agüero y el restaurante Sacha. Conexión desde el minuto cero, interés desmesurado por lo que allí se cuece gracias a la lectura de sus valoraciones en el blog Complicidad gastronómica y unas ganas locas por visitarlo. Tan es así que ya había mandado a esa casa a amigos próximos y familiares sin haberme pasado yo antes por allí, lo cual denota confianza y fe ciega en Isaac.

Se presentó la ocasión. Fin de semana en la capital (hay que pasarse por allí para estar gastronómicamente al día, siempre que la disponibilidad y el bolsillo lo permitan) y quedada viernes noche para cenar con el propio Isaac y el amigo Fernando Gil. No hay duda en el momento de elegir sitio. A Sacha de cabeza. Las expectativas muy altas y, a modo de preludio, les comento que quedaron sobradamente satisfechas. Se superaron, incluso.

Local situado en la zona norte de Madrid, en una especie de calle peatonal. Sin gozar de una ubicación privilegiada, su situación le va como anillo al dedo a la filosofía que desprende esta casa. Uno se siente allí alejado del mundanal ruido, el literalmente físico y el mediático, y eso atañe tanto al cliente como al equipo del restaurante. No es lugar para guiris ni para turistas. Se intuye un público habitual, saltan a la vista los lazos de amistad entre varios clientes y el personal de la sala. Aquí no se le priva la entrada a nadie, ¡faltaría menos! Pero es evidente que se recibe con cariño al cliente fiel, al que vuelve para disfrutar nuevamente de su magia.

El rótulo de “botillería y fogón” es otra declaración de intenciones. En la antítesis de los lounge-bar, de tantos gastrobares, aleajdos del after-work y todos estos términos de modernidad acuñados en la última década, Sacha se presenta como una casa de comidas de toda la vida. Detalles decorativos en su interior refuerzan esa imagen: la fachada de madera al estilo taberna irlandesa pero pintada de un alegre azulón, las pinturas que cuelgan en sus paredes, las sillas rabiosamente clásicas, la luz tenue que casi nos impide tomar fotografías… Me comenta Isaac que es fácil encontrarse con gente famosa en la sala. Fue llegar y besar el santo. No les diré quien cenó a pocos metros de nosotros por preservar la intimidad del restaurante. Sólo les comento que no se trataba de lo que algunos y algunas lamentablemente únicamente entienden como famosos: no era del mundo de la televisión, no eran futbolistas… Gente de un perfil gastronómico bastante más alto. Muchísimo más alto.

Y después está Sacha. Un capítulo aparte. El contrapunto. La vertiente canallesca de la casa. Persona y personaje con quien intuyo que se pueden establecer vínculos fácilmente. En mi caso fue instantáneo al venir de la mano de Isaac, pero presumo un trato cercano con quien pague con idéntica moneda. Su atuendo, tejanos y camiseta de llamativo rótulo, contrastan con el resto de personal, elegantemente vestido. La conversación es divertida, se llega a hablar con él cosas importantes pero de modo natural, cuasi trivial. No ojeamos la carta, nos abandonamos en sus manos y él es quien decide qué vamos a comer y a beber.

Como les comento, la comanda no corrió por parte nuestra por lo que sólo cabía esperar a que Sacha y su equipo hiciesen llegar a nuestra mesa el primero de los platos elegidos por él. La espera se hizo agradable con unas deliciosas gildas, rebosantes de personalidad por lo que se refiere al grado del avinagrado y del picante. Ricas. Tras ellas, todos estos platos:

- Zamburiñas salvajes a la plancha Tres por comensal, de calibre no excesivamente grande. Según nos ilustra el propio Sacha, podemos distinguirlas de las que tomamos habitualmente sacadas de criaderos por el color negruzco del caparazón, por las dos “orejas” del éste (las dos puntas de la parte recta de la concha), que jamás son iguales, y por la ausencia de la parte rojiza en la carnaza. Suave aliño con aceite, ajo y perejil que intenta contrarrestar la fuerza del molusco salvaje y ciertas reminiscencias al seno arenoso de las playas. Plato eminentemente de producto que nos marca claramente las línea por la discurrirá la cena.

- Ostra frita: Llega a la mesa fuera de su caparazón, cosa lógica al haber tenido que freírla, pero descansando sobre éste que, en contra de su posición normal, se ha colocado boca abajo. El rebozado de harina de maíz envuelve totalmente el molusco y le da elegancia a su forma, cuasi redonda, a modo de croqueta. El hecho de haber sido cocinada, no le resta intensidad sápida, siendo ésta muy similar a la que encontramos en la ostra cruda.

- Ostra en escabeche: Servida ésta directamente en el plato, sin caparazón y con el sencillo adorno de una hoja de laurel. Me impresionó la elegancia del escabeche y como éste dota al molusco de unos matices nunca descubiertos anteriormente: finura, sutileza…. Para mí, uno de los platos de la noche, sin duda. Pocas ostras probadas anteriormente alcanzan el nivel de ésta. Bravo.

- Almejas con salsa de ajos asados: Bivalvos de tamaño descomunal, tanto en el caparazón como en la carnaza del molusco. Se vislumbra la frescura del producto desde el primer bocado, dando lugar después a un sabor persistente que se resiste a abandonar el paladar. La salsa, nada intrusiva, me recuerda por su textura a un delicioso pilpil, bien ligada.

- Anguila ahumada, crema de cebolleta, puerro y aceite de jalapeños: La base del plato es esa crema de cebolleta, de textura densa, cuasi solidificada que me recuerda a una mantequilla. Me atrevería a apostar que ésta se ha usado en su elaboración. Las porciones de puerro aportan un dulzor que contrarresta con acierto la potencia de un concienzudo ahumado. Plato rico pero que, en mi humilde opinión, haría llegar a la mesa a más alta temperatura. De hecho, lo calificaría casi como “plato veraniego”.

- Cardos con trufa negra: Delicadez en la crema de puerros que cubre el fondo del plato, maestría en la cocción de los tallos y distinción que le viene dada por las rodajas de trufa usadas con generosidad, aunque no de sabor y aroma sobresaliente. El plato constituye en sí una oda a los vegetales, alimentos que pueden llegar a aportarnos por si solos altas dosis de placer. Plato de invierno, éste sí.

- Tortilla vaga: Bautizada así (desconozco si por el propio Sacha) porque han tenido pereza hasta de darle la vuelta. El huevo se presenta casi crudo en la cara superior y cocinado en su base. En el día de hoy se ha elaborado con morcilla de Córdoba, de sabor suavísimo y elegante, y unas piparras que juraría que estaban completamente crudas. De nuevo la simpleza en el concepto con resultados espectaculares. Para repetir.

- Tuétano asado: Una cañada de tamaño considerable para cada uno de nosotros, con sus interiores a proporción con el envoltorio, y una salsa bordelesa de densidad bestial constituyen un bocado gulesco no apto para todos los públicos. Como si de una provocación se tratase, se acompaña, bajo el enunciado de “la guarnición”, con dos rodajas de un excelente solomillo perfectamente cocinadas. De verdad les digo que la carne ayuda a rebajar el punch que se alcanza con el tuétano en sí. Plato que bien merece una visita “ex profeso” desde tierras valencianas. Muy top, parafraseando al propio Isaac.

Desconozco el enunciado del postre que nos sirvieron. Ciertamente me recordó una especie de bizcocho de yema (yemas de Santa Teresa). Huelga decir que rebosaba contundencia por los cuatro costados. Un claro desafío a los postres ligeros, cítricos y refrescantes que se imponen en la alta cocina actualmente. Un homenaje al recetario clásico de este país.

Acompañamos la cena con dos botellas de champagne: Vergnon Grand Cru y Bougeois-Diaz Brut Nature. La última parte del menú la armonizamos con un Ribeiro tinto: A torna dos pasas. Todos los vinos deliciosos. Tras los cafés y la primera copa, la sala fue quedando desierta y tranquila momento que aprovechamos para hablar largo y tendido con Sacha. Les digo que la velada se prolongó hasta bien entrada la noche pero, como pactamos allí, lo que se habla en Sacha, se queda en Sacha.

Es tal la cantidad de locales que hay y se abren en Madrid que cuándo toca escoger restaurante, se hace complicado. Uno no sabe si repetir uno que gustó o lanzarse a descubrir otro. De cada 4 que descubres igual te gustaría repetir en 1, y Sacha es uno de esos.
Cena para 3 personas:
-Berberechos a lo simple: Enormes berberechos. Producto!
-Falsa lasaña de txangurro: Imprescindible de esta casa
-Salteado de boletus al oloroso: Producto y mimo
-Arroz de setas y perdiz: Espectacular!
-Tarta de queso descompuesta: Imprescindible por lo rica. Visual mente parece StreetXo
- Bizcocho de yema: Completamente prescindible y gomoso.

Cocina sin tonterías. Buen producto bien tratato

Deseada y ansiada visita a SACHA, un restaurante que día a día es destacado en todas las guías y referencias de la capital por lo que es y por lo que ha ofrecido a ya varias generaciones, un local de estilo francés absolutamente mágico por muchos motivos (Ana se queda a cuadros al ver al propietario del local, camiseta de Ramones incluida).

Comenzamos con los “mejillones suculentos”, presentados en una simple bandeja de horno de aluminio en su propio escabeche acompañados por patatas fritas al uso. Por producto y tamaño (y especial presentación) una propuesta que merece la pena. Muy bueno.

Continuamos con las “alcachofas fritas”. Corazones de alcachofas cocinados de manera absolutamente brillante. Perfectos, sinceramente.

Como principales nos decantamos por el “pincho de rape y langostinos”, se acompaña de un delicioso cachelo, propuesta muy efectiva que por necesidades personales tuvo un exceso de cocina. Fuera de carta “ventresca de atún rojo en escabeche”, un excelso lomo de atún (gran producto) preparado en un escabeche muy ligero acompañado de sus tiras de cebolla. Espectacular.

De postre, una magnífica y espectacular “tabla de quesos” (7 magníficas propuestas) y un curioso y dulce “helado de violeta”

Carta de vinos escueta y muy clásica, recurrimos a copas de vino tinto de Rioja (D-12 de Bodegas LAN en formato mágnum). Servicio en sala excelente.

Tiempo hay para seguir acudiendo a SACHA y descubrir sus maravillas.

Tenía ganas de visitar este restaurante. Fui con cierto recelo, ya que muchas veces pasa que vas a un sitio del que has leído maravillas y luego defrauda. No fue el caso.

El local ya lo han descrito. A mí me gustó y lo encontré muy agradable.

3 personas (2 mujeres):
-Pencas enalbardadas: Muy ricas. Un claro ejemplo de plato sencillo y respeto por el producto. Muy buen sabor, textura y técnica

-Amanitas: Muy rica. Generosa ración, cortada finita con un aderezo muy sutil pero fantástico

-Tuétano: Genial. Magnífica salsa y estupenda guarnición de producto noble para acompañar al "pobre"

-Arroz de setas y perdíz: Espectacular. De los mejores arroces que he comido.

-Pargo con alboronia: El plato que menos me gustó. Un poco demasiado hecho el pescado.

-Tarta de queso (descompuesta): Muy rica. Todos los elementos funcionan muy bien.

Vinos por copas, cervezas,agua, té, café irlandes (x2). Salimos a 162€.

Destacar el tamaño de las raciones pero para bien. Raciones generosas

El servicio también me pareció muy agradable a pesar de lo que había leído.

Me gusta este restaurante. No se andan con tonterías. Aquí se come bien, muy bien. Me importa muy poco si Sacha saluda solo a algunos clientes, se sienta con ellos, si cocinan sus ayudantes, etc. Cuando confías en tu cocina, no hace falta ir dorando la píldora al comensal. En otros restaurantes parece que cocinan para su ego, demostrarte lo que saben hacer, etc. Aquí no. Aquí tienes la sensación que comes lo que al cocinero le gustaría comer si saliera a comer fuera

Es de esos restaurantes de los que sales y ya estás deseando volver.

Muy buena RCP para como está Madrid

Carta de vinos corta

Lleno un Martese noche y doblando alguna mesa!!

Le teníamos ganas a este clásico desde hacía unos meses y decidimos ir a conocerlo aprovechando su agradable terraza veraniega. Mesas muy bien separadas y servicio atento y profesional por parte del maitre y de la camarera que nos tocó (según varias fuentes, el servicio es bastante distante, pero a nosotros nos pareció simplemente correcto). El maitre nos dio explicaciones sobre alguno de los platos cuando se lo solicitamos, aunque no se interesó sobre cómo había ido la cena.

Carta algo corta basada en la denominada "cocina de mercado". Elaboraciones y presentaciones clásicas respetando siempre el buen género que manejan.

Sin ningún detalle durante la espera; solo una cestita de pan bastante flojo.

Cena para 3:

- Milhojas de xoubas: Delicado entrante con dos láminas de masa muy finas y crujientes con el relleno de unas sardinitas ligeramente fritas y unas verduritas caramelizadas: pimiento y cebolla. Conseguido.

- Tortilla de boquerones y piparras: Resultona esta propuesta. Con el huevo poco hecho, la tortilla resultó jugosa y generosa en lomos de boquerones. Las excelentes piparras, presentadas por encima de la tortilla, resultaron ser un simpático acompañante pero nada más.

- Ensalada de guacamole: Podríamos hablar de un deconstrucción del guacamole, ya que el aguacate se presentó en rodajas, acompañado del resto de los ingredientes del guacamole por separado: tomate, cebolla morada, cilantro, etc. Lo mejor el par de excelentes langostinos apenas cocidos y peladitos.

- Bocado de la Reina: Nos comentaron que es una pieza de carne de buey que se encuentra entre la cadera y la tapa (un pequeño secreto de los carniceros). Marcada ligeramente y presentada en filetitos muy jugosos y tiernos con un toque de aceite aromatizado con ajo. De guarnición, unos tomates cherries glaseados. Bien.

- Raya a la manteca negra: Para mí el plato de la noche. Buenos lomos de carne blanca y muy limpia, firme pero delicada. Una maravilla acompañada de un salsita elaborada con aceite, alcaparras y estragón en rama. Se echó en falta una guarnición. Para repetir.

- Entrecotte de ternera: Quizás lo peor de la cena de largo. A mi mujer le gusta pedirla muy hecha, pero de ahí a maltratarla, hay un trecho. Por otro lado, no nos pareció una carne como para echar cohetes. Se presentó con una patata asada.

- Sorbete de limón y menta: Equilibrio entre la menta y el limón.

- 2 x Tarta templada de manzana: Buena ración de tarta; jugosa, ligera y con buen sabor. Nos ofrecieron un chorrito de crema inglesa y mejoró aún más. Nos dejó un buen recuerdo el postre.

Sin ningún detalle en la sobremesa.

No es lo suyo lo de la carta de vinos. Corta aunque con interesantes opciones para los no muy exigentes, a precios para nada abusivos. Pedimos Ossian 2012 y se les había acabado; lástima. Como segunda opción nos conformamos con un Blanco Nieva Pie Franco 2014 (17.50€ + IVA) servido a temperatura correcta y copas solo aceptables. Este vino va a menos desgraciadamente con los años.

Precio total: 175.78 (incluido IVA, cubierto a 2.75€ + IVA por persona, 1 cerveza, 1 copa de manzanilla La Guita, un refresco, dos botellas de agua y el vino).

Nota 1: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría un entrante, un segundo y un postre, con IVA y cubierto incluidos y sin bebidas.

Nota 2: Aunque los precios de la carta son comedidos, el hecho de que el IVA no esté incluido, que te cobren un peaje de 9€ por la cestita de pan para los tres y que el precio de refrescos, caña de cerveza, copa de manzanilla, agua sea siempre a 3.50€ + IVA, hace que la cuenta suba significativamente. Hacía mucho tiempo que en un restaurante no me alegraban la velada con algún detalle de la casa.

Se habla en demasía en gastronomía de vivir experiencias. Cualquier tugurio parece que esconde detrás una cantidad de percepciones sensoriales que provoquen el despertar de todos los sentidos. Pues no es así.

Esas recepciones de los sentidos se consiguen cuando hay alma, esencia, espíritu. Algunos se empeñan en conseguirlo siendo distintos, otros simplemente poseen ese don. Sacha es uno de ellos.

Aumentan las visitas, los platos cambian. Se mantiene el carácter y el fondo. Cocina suculenta, ciertamente canalla, reivindicativa de lo nuestro, histórica. Se juega con el contraste de los productos, siendo más poderoso un jurel que un besugo ó provocando que el solomillo sea un acompañante de lujo de un tuétano.

Escabeche, marinado, “escalivado”, mojo rojo, tortilla, salsa de chiles picante y salsa bordelesa. Las bases de lo degustado más allá de los productos. Puro clasicismo tabernario. La cebolla cuasi-omnipresente es el hilo conductor. Hace poco leía: “¡Cuándo se corta cebolla, solo se debería cortar cebolla!”. ¡Cuánta razón!

Llega el solsticio. Su terraza es obligatoria. Mesas separadas, luz tenue, carencia de algarabía. Idealidad para disfrutar de los acompañantes y su locuacidad. Comienzo de noches grandes.

El jurel escalibado da el pistoletazo de salida. Pescado marinado sobra una crema fría de escalibada que se remata con cebolla y aove. El chicharro norteño elevado a un pedestal. De matrícula.

Me encanta mojar, comer con las manos, chuparme los dedos. Provocación a partir unos cangrejos de río en salsa de chiles. Para otros lares “chili river crab”. A veces, disparamos contra nuestra lengua. Fuera de categoría. Sencillez amena. Puro gozo.

Gritar la diversidad de la cocina española con un bautizado sacheramente “bienmegusta”. Besugo en papillote con mojo rojo, aguacate, patata y cebolla. Si cualquiera hace un curry con un pescado, nosotros reivindicamos el mojo. Agresivo, potente, eliminando parte de la clase del señor besugo. El rey desterrado.

¿Qué es una cantina sin una buena tortilla? Sinceramente nada. La de verano es de boquerones y piparras. El pescado se mezcla con el huevo en crudo, aportando mucha intensidad de sabor. Las guindillas actúan de “adorno necesario” aportando frescor. Oportunas contradicciones que no lo son. Notable.

En este fogón, no puede faltar un escabeche. Sorpresivamente, la elegida es la vaca. Carne fina, muy veteada. Cocinada previamente de forma ligera y pausada. Bocado vigoroso cuyo toque femenino son unas menudas capas de cebolla encurtidas. Antesala de la traca final.

Reconozco haberlo solicitado. Lo cortejaría si fuera menester. El tuétano y sus acompañantes conforman un trío de esos que todos hemos imaginado. Sí, puede que nosotros más (no se ofendan). Además con una francesa, la salsa bordelesa que es densa, sabrosa, potente. La alevosía emerge de nuevo provocando que el solomillo sea un simple accesorio. ¿Infamia ó genialidad? Más de lo segundo. Si el tomate es umami, una tosta de tuétano y bordelesa, ¿qué es?. Sobresaliente.

Parece que no fuera serio. Pero llegados a este punto, la importancia del postre disminuye. Todos probados. Los destacables, la tarta de manzana y un tocinillo de cielo de consistencia edificable.

No es menester alargar este escrito. Ya está todo trazado. Solo me queda una pregunta por hacer.

Sacha: ¿Por qué nos cuesta tanto decirle que no al placer?

http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5070 Leanlo completo....

Había ganas de probar SACHA, el restaurante que lleva toda una vida dando bien de comer en un agradable callejón peatonal ajardinado de la calle Sor Ángela de la Cruz. Alérgico a las modas y a las estrellas Michelin, un restaurante que registra llenos diarios algo tiene que tener.

Local pequeño y con solera, cuando aprieta el calor no sirven dentro y trasladan el restaurante a la terraza. Por cierto, una terraza preciosa, con sus mesitas de teka y sus románticas lamparillas, rodeada de vegetación y con suficiente espacio entre mesas.

Sacha tiene una carta en el que el protagonista es un producto de máxima calidad. Pocos platos y muchas especialidades del día en función del mercado. Todo muy apetecible. Nuestra opción fue:

Jurel con escalibada. El pescado servido casi crudo, ligeramente marinado en una especie de salmorejo templado muy delicado. El contraste resulta una auténtica delicia.

Tortilla de boquerones. Muy jugosa, acompañada de unas piparras fritas nada aceitosas. Excelente.

Y no podíamos dejar de pedir el tuétano asado. Servido acompañado de unos trocitos de un excelente solomillo como “guarnición” y una salsa bordelesa para comer a cucharadas. Un plato contundente y adictivo.

No pudimos con el postre, y es que ponen unas raciones muy generosas. Aquí se viene a comer, nada de tonterías ni postureo.

Carta de vinos muy completa de la que elegimos un fresco y fragante Albariño Pazo San Mauro, que acompañó la comanda a la perfección. Con un café y un Gin Tonic para rebajar, cerramos una cena memorable en la que comimos de fábula y estuvimos agustísimo.

Servicio de buena escuela, amable sin resultar empalagoso. Adecuada cadencia entre plato y plato. Vajilla y cristalería correcta aunque las servilletas ya van pidiendo una renovación. Cestita con varios tipos de pan.

La cuenta ascendió a 97 euros, excelente relación cantidad/calidad/disfrute.

En resumen, un sitio para repetir y recomendar. El único detalle que no nos gustó es que cobran 3 euros más Iva por barba en concepto de cubierto y no ponen ni un triste aperitivo al inicio y de “petit fours” para acompañar el café ni hablamos. Pero bueno, como decían en “Con faldas y a lo loco”, nadie es perfecto.

  • Tortilla de boquerones con piparras

  • Jurel con escalivada

  • Tuétano asado

Si Sacha no existiera, se tendría que crear. Sus padres, Carlos y Pitila, pusieron su nombre a esta Botillería y Fogón allá por 1972 en honor a su hijo. De eso hace más de 40 años. Sacha iba para fotógrafo y director de cine. Su vocación no era ésta. Pero le acabo atrapando. De su madre hereda ese recetario de fondo y maestría, de su padre ser pura empatía en la sala sin perder un ápice de propia personalidad.

Su cocina no posee ni un artificio que emborrone el paladar. Hace fácil lo difícil desde el dominio absoluto de las bases de la cocina. Apabulla desde una insultante sencillez.

Calidad sin contemplaciones en el producto. Sabores intensos, más de aquí que de allá, con el toque punzante sachero que es marca de la casa. Culinaria personalísima y única que se recita alejada de tendencias y rimbombantes enunciados.

Se dominan las ostras. Canto a Galicia, tierra de mi madre. Comenzamos por una frita, reducción de potencia y modificación de textura para aquellos que no tienen a este molusco en sus predilectos. Tradición.

Teníamos ganas de probar las ostras escabechadas. Los gallegos comenzaron a utilizar esta técnica para poder transportarlas hasta Inglaterra donde se trocaban con cerveza negra. Resultas finas y elegantes, finalizando con ese punto de pimienta negra. Mayor carnosidad en textura para un bocado placentero. Para iterar sin pausa.

El producto resalta en unos cuasi crudos berberechos cuya apertura comienzo a golpe de vapor y acaba manualmente. Pureza marina. De menos a más para finalizar una primera trilogía con la mar en la boca. Puro yodo.

De Galicia al País Vasco. De origen materno a paterno con la ya clásica y sachista falsa lasagna de changurro. Pasta wonton hervida ligerísimamente que esconde debajo este plato típico vasco. Destaca por su sabor nítido, su pulcritud. En boca se finaliza con un gusto tenue a ajo y guindilla que son antesala del posterior plato. Elegancia tabernaria.

La primera muestra granuja llega a la mesa con las cigalas chili. Salsa espesa, densa con toques picantes y dulces. De esas que provocan bucle, que empujan a repetir. El crustáceo fresquísimo y en su punto. Un plato de esos que agachas la cabeza para comerlo, los dedos se juntan a la boca y chupeteas las cigalas, te lames los dedos, subes la cabeza y miras, los demás hacen lo mismo. Espiral de gozo.

A continuación galete o cococha de atún a la cordobesa. Otros lo llamarían el atún que quiso ser toro de lidia. A veces los enunciados de los platos en la gastronomía de alto copete añaden pomposidad, despistando al cliente. Cuando los nombres se presentan desnudos, el sabor lo es todo, no hay antesala argumentaría. Guisado como un rabo en Córdoba.En boca resulta meloso, de gusto intenso y textura agradable. Impecable combinación entre la grasa del pescado, las verduras y el vino. Podría ser el tuétano marino de Sacha. Pura delicadeza.

Para finalizar, atrevimiento y toque granuja. Tortilla de patata con chorizo. Estilo Betanzos con el huevo más batido y esa aportación de chorizo (Vitoria) para acabar otro plato con el “punch sachero”. Campechanía, gusto y divertimento. Pasión tortillera. Sentirse como en casa.

De broche final, blanco y negro: crema, helado de nata y granizado de café. Una remate ligeramente invertido del original. Sin llegar al nivel anterior.

Menú de orden milimétrico pero sin anunciarse. Cada plato se comporta como el vestíbulo del anterior. De forma silenciosa, Sacha te va preparando para el siguiente encontronazo. La intensidad sápida va escalando una suave pendiente.

En esta taberna ilustrada con producto de lujo, todo se traduce en el placer de comer.

Botillería y Fogón Sacha: La sumisión del gusto.

Post completo, fotos, y maridaje musical en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4577

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