Sacha bien merece un viaje

Cualquiera de nosotros es influenciable y, quien lo niegue, niega una verdad como un templo. Cierto es que hay factores, elementos y personas que ejercen en cada uno de nosotros un gran poder de convicción que, probablemente, no coincida absolutamente en nada en el caso de otras personas. En esto de la escritura y la gastronomía también uno tiene sus “autores” de referencia, sus bloggers preferidos y, no sólo eso, de entre las experiencias que cuentan en sus relatos, haylas unas bastante más atrayentes que otras. Es el caso de Isaac Agüero y el restaurante Sacha. Conexión desde el minuto cero, interés desmesurado por lo que allí se cuece gracias a la lectura de sus valoraciones en el blog Complicidad gastronómica y unas ganas locas por visitarlo. Tan es así que ya había mandado a esa casa a amigos próximos y familiares sin haberme pasado yo antes por allí, lo cual denota confianza y fe ciega en Isaac.

Se presentó la ocasión. Fin de semana en la capital (hay que pasarse por allí para estar gastronómicamente al día, siempre que la disponibilidad y el bolsillo lo permitan) y quedada viernes noche para cenar con el propio Isaac y el amigo Fernando Gil. No hay duda en el momento de elegir sitio. A Sacha de cabeza. Las expectativas muy altas y, a modo de preludio, les comento que quedaron sobradamente satisfechas. Se superaron, incluso.

Local situado en la zona norte de Madrid, en una especie de calle peatonal. Sin gozar de una ubicación privilegiada, su situación le va como anillo al dedo a la filosofía que desprende esta casa. Uno se siente allí alejado del mundanal ruido, el literalmente físico y el mediático, y eso atañe tanto al cliente como al equipo del restaurante. No es lugar para guiris ni para turistas. Se intuye un público habitual, saltan a la vista los lazos de amistad entre varios clientes y el personal de la sala. Aquí no se le priva la entrada a nadie, ¡faltaría menos! Pero es evidente que se recibe con cariño al cliente fiel, al que vuelve para disfrutar nuevamente de su magia.

El rótulo de “botillería y fogón” es otra declaración de intenciones. En la antítesis de los lounge-bar, de tantos gastrobares, aleajdos del after-work y todos estos términos de modernidad acuñados en la última década, Sacha se presenta como una casa de comidas de toda la vida. Detalles decorativos en su interior refuerzan esa imagen: la fachada de madera al estilo taberna irlandesa pero pintada de un alegre azulón, las pinturas que cuelgan en sus paredes, las sillas rabiosamente clásicas, la luz tenue que casi nos impide tomar fotografías… Me comenta Isaac que es fácil encontrarse con gente famosa en la sala. Fue llegar y besar el santo. No les diré quien cenó a pocos metros de nosotros por preservar la intimidad del restaurante. Sólo les comento que no se trataba de lo que algunos y algunas lamentablemente únicamente entienden como famosos: no era del mundo de la televisión, no eran futbolistas… Gente de un perfil gastronómico bastante más alto. Muchísimo más alto.

Y después está Sacha. Un capítulo aparte. El contrapunto. La vertiente canallesca de la casa. Persona y personaje con quien intuyo que se pueden establecer vínculos fácilmente. En mi caso fue instantáneo al venir de la mano de Isaac, pero presumo un trato cercano con quien pague con idéntica moneda. Su atuendo, tejanos y camiseta de llamativo rótulo, contrastan con el resto de personal, elegantemente vestido. La conversación es divertida, se llega a hablar con él cosas importantes pero de modo natural, cuasi trivial. No ojeamos la carta, nos abandonamos en sus manos y él es quien decide qué vamos a comer y a beber.

Como les comento, la comanda no corrió por parte nuestra por lo que sólo cabía esperar a que Sacha y su equipo hiciesen llegar a nuestra mesa el primero de los platos elegidos por él. La espera se hizo agradable con unas deliciosas gildas, rebosantes de personalidad por lo que se refiere al grado del avinagrado y del picante. Ricas. Tras ellas, todos estos platos:

- Zamburiñas salvajes a la plancha Tres por comensal, de calibre no excesivamente grande. Según nos ilustra el propio Sacha, podemos distinguirlas de las que tomamos habitualmente sacadas de criaderos por el color negruzco del caparazón, por las dos “orejas” del éste (las dos puntas de la parte recta de la concha), que jamás son iguales, y por la ausencia de la parte rojiza en la carnaza. Suave aliño con aceite, ajo y perejil que intenta contrarrestar la fuerza del molusco salvaje y ciertas reminiscencias al seno arenoso de las playas. Plato eminentemente de producto que nos marca claramente las línea por la discurrirá la cena.

- Ostra frita: Llega a la mesa fuera de su caparazón, cosa lógica al haber tenido que freírla, pero descansando sobre éste que, en contra de su posición normal, se ha colocado boca abajo. El rebozado de harina de maíz envuelve totalmente el molusco y le da elegancia a su forma, cuasi redonda, a modo de croqueta. El hecho de haber sido cocinada, no le resta intensidad sápida, siendo ésta muy similar a la que encontramos en la ostra cruda.

- Ostra en escabeche: Servida ésta directamente en el plato, sin caparazón y con el sencillo adorno de una hoja de laurel. Me impresionó la elegancia del escabeche y como éste dota al molusco de unos matices nunca descubiertos anteriormente: finura, sutileza…. Para mí, uno de los platos de la noche, sin duda. Pocas ostras probadas anteriormente alcanzan el nivel de ésta. Bravo.

- Almejas con salsa de ajos asados: Bivalvos de tamaño descomunal, tanto en el caparazón como en la carnaza del molusco. Se vislumbra la frescura del producto desde el primer bocado, dando lugar después a un sabor persistente que se resiste a abandonar el paladar. La salsa, nada intrusiva, me recuerda por su textura a un delicioso pilpil, bien ligada.

- Anguila ahumada, crema de cebolleta, puerro y aceite de jalapeños: La base del plato es esa crema de cebolleta, de textura densa, cuasi solidificada que me recuerda a una mantequilla. Me atrevería a apostar que ésta se ha usado en su elaboración. Las porciones de puerro aportan un dulzor que contrarresta con acierto la potencia de un concienzudo ahumado. Plato rico pero que, en mi humilde opinión, haría llegar a la mesa a más alta temperatura. De hecho, lo calificaría casi como “plato veraniego”.

- Cardos con trufa negra: Delicadez en la crema de puerros que cubre el fondo del plato, maestría en la cocción de los tallos y distinción que le viene dada por las rodajas de trufa usadas con generosidad, aunque no de sabor y aroma sobresaliente. El plato constituye en sí una oda a los vegetales, alimentos que pueden llegar a aportarnos por si solos altas dosis de placer. Plato de invierno, éste sí.

- Tortilla vaga: Bautizada así (desconozco si por el propio Sacha) porque han tenido pereza hasta de darle la vuelta. El huevo se presenta casi crudo en la cara superior y cocinado en su base. En el día de hoy se ha elaborado con morcilla de Córdoba, de sabor suavísimo y elegante, y unas piparras que juraría que estaban completamente crudas. De nuevo la simpleza en el concepto con resultados espectaculares. Para repetir.

- Tuétano asado: Una cañada de tamaño considerable para cada uno de nosotros, con sus interiores a proporción con el envoltorio, y una salsa bordelesa de densidad bestial constituyen un bocado gulesco no apto para todos los públicos. Como si de una provocación se tratase, se acompaña, bajo el enunciado de “la guarnición”, con dos rodajas de un excelente solomillo perfectamente cocinadas. De verdad les digo que la carne ayuda a rebajar el punch que se alcanza con el tuétano en sí. Plato que bien merece una visita “ex profeso” desde tierras valencianas. Muy top, parafraseando al propio Isaac.

Desconozco el enunciado del postre que nos sirvieron. Ciertamente me recordó una especie de bizcocho de yema (yemas de Santa Teresa). Huelga decir que rebosaba contundencia por los cuatro costados. Un claro desafío a los postres ligeros, cítricos y refrescantes que se imponen en la alta cocina actualmente. Un homenaje al recetario clásico de este país.

Acompañamos la cena con dos botellas de champagne: Vergnon Grand Cru y Bougeois-Diaz Brut Nature. La última parte del menú la armonizamos con un Ribeiro tinto: A torna dos pasas. Todos los vinos deliciosos. Tras los cafés y la primera copa, la sala fue quedando desierta y tranquila momento que aprovechamos para hablar largo y tendido con Sacha. Les digo que la velada se prolongó hasta bien entrada la noche pero, como pactamos allí, lo que se habla en Sacha, se queda en Sacha.