Disfrutar desde el instinto
De vez en cuando, se necesita una noche en Sacha. Quien escribe a veces precisa hacer las paces consigo mismo, aniquilar a sus demonios y olvidarse de todo. ¡Qué mejor lugar que esta botillería para comer, beber y charlar! La verdad gastronómica y la diversión están casi siempre aseguradas. Para cualquier otra cosa, Mastercard.
La cocina de Sacha embruja desde el producto y la sencillez. Es una metáfora de eternidad. Pareciera que ese pasillo de Juan Hurtado de Mendoza te condujera a una cápsula temporal en la que se puede retroceder a cualquier momento de los últimos 40 años.
El marisco que se trae de Galicia es excepcional. El preludio debe venir del Noroeste. Elaboraciones simples y naturales donde lo importante es el punto. Zamburiña negra a la plancha y berberecho ligeramente abierto con un golpe de calor. Se preservan las texturas y sabores originales debido al poco tiempo de cocinado. Máximo respeto al género.
La ostra en la capital es sinónimo de Sacha. Parte de nuestra amistad procede de este bivalvo. Primero se degusta una ostra frita en harina de maíz. Resulta distinguida después de una fritura limpia, alterando en pequeño grado la textura que se vuelve menos viscosa.
La ostra escabechada es una institución. Describe la cocina de esta casa a la perfección. Apariencia sencilla, ejecución perfecta y admiración tras la degustación. Bocado eterno. La elegancia.
El calibre también es importante. Almejas en una crema de ajos asados que es una reverencia casi de rodillas a la salsa verde. La doma del ajo a través del asado. Densidad, suavidad, fondo y calibre. ¡Viva Galicia y viva el ajo!
La anguila con crema de cebolleta, aceite de jalapeño y puerro es un compendio entre los toques dulces y picantes y una urdimbre perfecta de la anguila. Casi a modo de ensalada, de temperatura algo fría para esta época del año y matices que provocan un acentuado vaivén de sabores.
Es tiempo de cuchara y Sacha lo expresa a través del cardo con patatas y trufa. Combinación de texturas, agradable la de la patata y el guiso y aldente la de la verdura. De delicadeza extrema y fondo sabroso. De nuevo aires de perpetuidad. Sobresaliente.
Si los platos tuviesen derecho de autor, la tortilla vaga estaría asociada a Sacha. Muestra de nuevo de un concepto casi elemental y una perfecta ejecución. Diversión canalla y guiño a la infancia. ¿A cuántos cocineros habrá influido con algo tan campechano? Cambian los ingredientes pero se mantiene la idea. Piparras, morcilla, patata y huevo. ¡Keep it simple! Adorable.
El final debe ser alborotador. Sin remilgos ni frenos. La degustación del tuétano no por repetitiva deja de ser placentera (como tantas otras cosas). Salsa bordelesa adicitva, pan cristal, romero y el acompañamiento se deja para un excepcional solomillo. Prueben a humedecer el romero en la salsa y succionar. Éxtasis.
Los postres no son el punto fuerte de la casa, al menos en variedad. En esta fase culinaria, reinan ciertos sospechosos habituales como la tarta dispersa o el blanco y negro. Degustamos un clásico, probablemente el rey de la tradición dulce sachera, el tocinillo de cielo. Yemas, yemas y yemas que se pasean por el precipicio del empalago pero sin caerse a ese abismo. Se derrite ligeramente en la boca y desciende de forma más liviana que los de su especie. De nota.
Sacha se balancea entre lo canalla y un aroma de clasicismo que tanto él como Laureano también saben gestionar. Mantiene ese aire de comedor privado alejado de lo que ocurre en el exterior, como si fueran capaces de detener el tiempo.
¿Cuál son las claves? Que todos los platos tienen algo, una mezcla de alma, personalidad, sabiduría y buen hacer. Cocina que se disfruta desde el instinto, desde la primera cucharada de cada bocado. Sin necesidad de reflexión, se presenta el gozo y luego viene la diversión.En Sacha, siempre se busca la alegría
Comida: 8
Entorno: 8
Servicio del Vino: 7
RCP: 7,5
Post completo y fotos en
http://www.complicidadgastronomica.es/2017/02/sachafebrero17/