¿Por qué nos cuesta tanto decirle que no al placer?

Se habla en demasía en gastronomía de vivir experiencias. Cualquier tugurio parece que esconde detrás una cantidad de percepciones sensoriales que provoquen el despertar de todos los sentidos. Pues no es así.

Esas recepciones de los sentidos se consiguen cuando hay alma, esencia, espíritu. Algunos se empeñan en conseguirlo siendo distintos, otros simplemente poseen ese don. Sacha es uno de ellos.

Aumentan las visitas, los platos cambian. Se mantiene el carácter y el fondo. Cocina suculenta, ciertamente canalla, reivindicativa de lo nuestro, histórica. Se juega con el contraste de los productos, siendo más poderoso un jurel que un besugo ó provocando que el solomillo sea un acompañante de lujo de un tuétano.

Escabeche, marinado, “escalivado”, mojo rojo, tortilla, salsa de chiles picante y salsa bordelesa. Las bases de lo degustado más allá de los productos. Puro clasicismo tabernario. La cebolla cuasi-omnipresente es el hilo conductor. Hace poco leía: “¡Cuándo se corta cebolla, solo se debería cortar cebolla!”. ¡Cuánta razón!

Llega el solsticio. Su terraza es obligatoria. Mesas separadas, luz tenue, carencia de algarabía. Idealidad para disfrutar de los acompañantes y su locuacidad. Comienzo de noches grandes.

El jurel escalibado da el pistoletazo de salida. Pescado marinado sobra una crema fría de escalibada que se remata con cebolla y aove. El chicharro norteño elevado a un pedestal. De matrícula.

Me encanta mojar, comer con las manos, chuparme los dedos. Provocación a partir unos cangrejos de río en salsa de chiles. Para otros lares “chili river crab”. A veces, disparamos contra nuestra lengua. Fuera de categoría. Sencillez amena. Puro gozo.

Gritar la diversidad de la cocina española con un bautizado sacheramente “bienmegusta”. Besugo en papillote con mojo rojo, aguacate, patata y cebolla. Si cualquiera hace un curry con un pescado, nosotros reivindicamos el mojo. Agresivo, potente, eliminando parte de la clase del señor besugo. El rey desterrado.

¿Qué es una cantina sin una buena tortilla? Sinceramente nada. La de verano es de boquerones y piparras. El pescado se mezcla con el huevo en crudo, aportando mucha intensidad de sabor. Las guindillas actúan de “adorno necesario” aportando frescor. Oportunas contradicciones que no lo son. Notable.

En este fogón, no puede faltar un escabeche. Sorpresivamente, la elegida es la vaca. Carne fina, muy veteada. Cocinada previamente de forma ligera y pausada. Bocado vigoroso cuyo toque femenino son unas menudas capas de cebolla encurtidas. Antesala de la traca final.

Reconozco haberlo solicitado. Lo cortejaría si fuera menester. El tuétano y sus acompañantes conforman un trío de esos que todos hemos imaginado. Sí, puede que nosotros más (no se ofendan). Además con una francesa, la salsa bordelesa que es densa, sabrosa, potente. La alevosía emerge de nuevo provocando que el solomillo sea un simple accesorio. ¿Infamia ó genialidad? Más de lo segundo. Si el tomate es umami, una tosta de tuétano y bordelesa, ¿qué es?. Sobresaliente.

Parece que no fuera serio. Pero llegados a este punto, la importancia del postre disminuye. Todos probados. Los destacables, la tarta de manzana y un tocinillo de cielo de consistencia edificable.

No es menester alargar este escrito. Ya está todo trazado. Solo me queda una pregunta por hacer.

Sacha: ¿Por qué nos cuesta tanto decirle que no al placer?

http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5070 Leanlo completo....