La que pasé en este restaurante, que si por la noche es agradable por el día ha de ser espectacular.
La puesta en escena en lo referente a menaje y demás es de muchísima calidad. Para preparar el estómago un Dry-Martini va de maravilla y así empecé.
Antes de la comanda te ponen una mantequilla de hierbas y un pocete de aceite de oliva riquísimo, para mojar un par de panes presentados de manera original sobre tabla de madera.
Compartimos unas almejas fresquísimas, una ensalada de bogavante y unos sepionets.
Como platos individuales unas colas de rape excelentes con una sencilla guarnición de verduras, y un arroz a la plancha servido en forma de canalones, uno de los mejores arroces que he comido nunca.
Antes del postre un variado de quesos para quitarse la boina, todos nacionales, con nombres y apellidos.
Carta de vinos fenomenal con caldos bien originales, consejo muy acertado del maitre-sumiller.
El servicio a gran altura, profesional y cercano a la vez, ese difícil equlibrio que cuesta encontrar.
Si a lo bien que cenamos añades el detalle que tuvo un amigo mío ante el que me quito el sombrero de llamar al maitre y decirle nos invitara a una botella de champán pues,...recuerdo inolvidable me llevo de ese Vinícolas que me pareció un local de campanillas.

Unos buenos dias de sol en la ciudad en la época de septiembre que se ha dado en llamar veranito de San Miguel, te hace pensar en comer en una terraza. Uno de los sitios ideales (ahora además por la temperatura) es la terraza aún descubierta de Vinícolas y de paso disfrutar de la compañía de otro Miguel, José Miguel en la sala.

Comida para tres con horarios diferentes y se empezó por unos berberechos con cervecita para hacer tiempo, se añadió un elegante vermouth Peruzzi blanco al llegar el segundo y que se acompañó (primer extra) por una ortiguilla y buñuelo de bacalao para cada uno, mientras esperamos al tercero que se conformó con un agua con gas cuando llegó. Luego también hubo agua sin gas, un par de litros, y un extraordinario Clio crianza 2011 perfectamente servido.

Decidimos menú + extras. Así pues iniciamos (o seguimos, mejor) con un buen pan, el estupendo aceite de la casa, Los Aljibes en bonito envase para degustar junto a una mantequilla caseras de hierbas.

Entrantes extras:
. ostra Gillardeau: perfecta, bien presentada.
. steak tartar con helado de mostaza: bien condimentado, buena textura de la carne, buen contraste con el frío del helado de mostaza, bonita presentación.

Entrantes del menú:
. buñuelo de bacalao y ortiguilla, uno de cada, dos productos emblemáticos de la casa. Perfecto el buñuelo y sabrosa la ortiguilla con su crujiente rebozado.
. navaja (en realidad dos) con vinagreta de shiitake: tan bueno como difícil de comer; mal si lo haces con los dedos y mal si lo intentas con el cuchillo porque pierdes un poco de naturalidad.
. sepionets con vinagreta de piñones. Perfectos de sabor, sin limpiar, con todo, con perfecta textura y suave vinagreta. Algo arriesgado 2 vinagretas seguidas, pero la suavidad de las mismas, no satura.

Primero extra:
. menestra de verduras: un incontable numero de verduras ligeramente cocidas (al dente), cada una en su punto, forman la base colorida sobre la que se derrama una sopa de parmesano para formar un plato sobresaliente.

Principal de menú:
. arroz seco marinero: arroz del senyoret (arroz pelado): muy buena ración, buen fondo, suficientes tropezones, flojo punto de sal y algo pasado el punto de cocción. Creo no estaba el chef Raúl y el punto de sal y cocción se resintió.

Postre del menú:
. fruta de la pasión, crumble y nata montada: bien sin sobresalir.

Otros extras fuera de menú:
. copa de Jorge Ordoñez nº 1, bueno, dulce con su punto de acidez.
. un buen café descafeinado

Ya habían pasado las barcas de pescadores por la entrada del puerto, así que era hora de retirarse.
Un gran disfrute en un local donde cocina y sala armonizan para alegría de los asistentes.

Menú de mediodía, a buen precio (30+IVA). El local está muy bien, en la marina real, buen ambiente, tranquilo y buenas vistas. Una estupenda terraza frente al canal.

Amplia carta de vinos. Servicio muy profesional. Buen producto y bien tratado. Fantásticas las clótxinas en temporada, buen bacalao pero no me convenció el arroz marinero. No vino en su punto, ni de sal ni de cocción. Lástima porque estoy seguro que lo bordan, pero yo no tuve suerte.

En cualquier caso, un sitio para recomendar y repetir.

El servicio impecable. El jefe de sala un profesional sobresaliente. El champán recomendado muy bueno calidad-precio. El menú degustación excelente, a destacar los buñuelos de bacalao, magníficos. La terraza, el entorno, espectacular. No hace falta explicar más ni entrar en detalles. Un placer.

Deberes inexcusables me han llevado hoy a la capital y, aprovechando la escapadita, improvisamos una quedada con un buen amigo y amante él también de la gastronomía. Varios locales con la etiqueta de “pendientes” en la agenda y algún que otro firme candidato a repetir. No quiero darle muchas vueltas y me decido por éste vistas las buenas valoraciones vertidas sobre él y el deseo de comer cerca del mar. Día caluroso en Valencia (no sé si eso es ya noticia) y reserva en la terraza al comentarnos que el salón interior está ya completo.

El local es una especie de estructura con cierto carácter efímero o prefabricado. Aún así, salón elegante que puedo vislumbrar desde el exterior y terraza aseadita con vistas a uno de los canales del puerto. Mesas bien vestidas con mantel y personal elegantemente uniformado con camisa y corbata e, incluso, alguno de ellos con traje completo. Concurrencia mayoritaria proveniente del mundo de los negocios, intuyo, por la configuración de las mesas y la indumentaria de los comensales. Empiezan a pasar frente a nosotros botellas de buenos vinos y caros espumosos, salen a las mesas colindantes platos de marisco lo que, unido a las vistas que nos acompañan del fallido circuito de Fórmula I y de las infraestructuras de la Copa América, traen a mi mente pensamientos poco saludables de un tiempo pasado y de unas gentes que parece que siguen en la misma onda. Asco. Dejémoslo. Nosotros a lo nuestro.

Pedimos el menú de mediodía compuesto de tres entrantes, un principal y un postre que sale al mercado por el precio de 30,00 €. Nos permitimos añadir un entrante que luego detallaré. El resto de la carta ofrece realmente pocas opciones con apenas unas 15 elaboraciones, la mayoría de ellas entrantes fundamentados en la selección del producto y una mínima manipulación de éste. A parte, unos cuantos arroces.

- Pan, matequilla a las finas hierbas y aceite “Finca Los Aljibes” : Aperitivo de calidad en la que los tres elementos rayan a gran altura. El pan “extra” no se incluye en el menú y se ha cobrado a parte.

- Ortiguillas de mar: Éste es el entrante que no hemos podido resistirnos a pedir. Cuatro unidades a 3,00 € cada una ejecutadas a la perfección. Tamaño considerable y fino rebozado. Se acompañan de una alga también tempurizada. Bocado gulesco.

- Clòtxines al vapor: El molusco en sí, su cáscara, de tamaño pequeño, como corresponde a la variedad clóchina valenciana. Sin embargo, en el interior encontramos la carnaza del tamaño de los mejillones. Sorprendente. Supongo que se seleccionan aquellas que dan mayor calibre. Punto de cocción perfecto y rico el caldito a base del propio jugo y un poco de limón y pimentón.

- Navajas con vinagreta de Shiitake: Molusco de tamaño medio presentado nuevamente con el punto justo de cocción y una riquísima vinagreta a base de verdutitas cuasi pulverizadas en la que, si bien no he distinguido el sabor del hongo que le da nombre, si percibo ciertos matices orientales y unas reminiscencias sápidas al vinagre de arroz. Muy ricas.

- Taco de bacalao con salsa de pimienta roja: En la línea de los anteriores: producto excelso, de frescura incontestable, con el punto justo, el rebozado perfecto y el acompañamiento más adecuado para complementar sin enmascarar un producto de tal calidad. Seguimos disfrutando.

- Arroz seco marinero: Nos lo presentan en una cazuela de hierro colado pero muy llana, cual si se tratase de una paella. La pinta ya es inmejorable. Nos sirven dos raciones abundantes y probamos con expectación. No sé en qué momento se ha terminado el arroz pero, EMHO, sale a la mesa en el momento justo en el que debía de salir. Se nota que ha reposado unos minutos en cocina y eso es de lo más admirable que puedo atribuirle a un cocinero que prepara arroces. El sabor es acertadísimo, la cual cosa me hace prescindir totalmente de pedir limón o allioli, condimentos habituales en los arroces secos. Además, encontramos tropezones de sepia y gamba de calidad por doquier. Generosidad. Hacía tiempo que no probaba un arroz “clásico” tan rico en un restaurante!

- Espuma de horchata: Postre de extremada liviandad que, bajo mi punto de vista, queda algo falto de “punch”. Se percibe el sabor a terruño del tubérculo pero de manera muy sutil y se echa de menos algún otro componente: un pequeño bizcocho, un crujiente, unos tropezones…

Para acompañar el menú hemos tomado dos cañas al principio, una botella de Lapola Ribeira Sacra del cual había leído mucho y bien, que no nos ha defraudado, dos copas de vino blanco para acabar el arroz (nos han servido Blanco Nieva que no nos han cobrado) y dos ricos cafés. La carta de vinos es realmente extensa y los precios de salida son muy razonables e, incluso, sorprendentemente bajos en algunos casos. Un lugar en el que se puede disfrutar del vino

En definitiva, Raúl Aleixandre ofrece una cocina al cuasi al desnudo en la que el producto principal se cuida al máximo desde su selección hasta la llegada a la mesa y en la que no tienen cabida los artificios culinarios ni las rabiosas vanguardias que peligrosamente nos acechan. Está bien volver a la esencia de vez en cuando. Volveremos.

¡Vamos, todos juntos! "Producto, producto, producto..." Claro, ves esto... o... esto otro, y no hay más, te acaba de dar de comer el rey del Mediterráneo.

La atmósfera es perfecta, la luz rabia y el mar con su azul intenso y su yodo entra pese a que te ubiques en el interior. Esta ola, la de calor, requiere de aire acondicionado, pero entiendo que es difícil resistirse a su mágica terraza que abren con la llegada de estos meses.

En la sala paz y amor, te atiende José Miguel. Está y no está, su papel puede relacionarse equivocadamente con Anthony Hopkins en Lo Que Queda del Día, aunque a mi me recuerda más a Hannibal Lecter ;-)

El menú habitual sufrió alguna extensión, y la literatura de los platos interpretada de forma algo libre queda así:

- Croqueta de pollo con Shiitake. Algo inferior en tamaño a una bola de ping-pong, suficiente presencia del pollo y la seta fundente, bocado con sabor.

- Clóchinas al vapor. Un poquito menos, y crudas. Hay que ver cómo ha medido la cocción en busca de la frescura marina absoluta.

- Ensalada de tomate valenciano y burrata. Perfecta. La textura de la burrata ideal, sorprendente. He tenido un momento de confusión al no acordarme de la lectura del menú, y hasta la irrupción láctea en el postgusto he creído comer unas tiras de sepia tiernas como el agua. Tomate pelado, germinados aportando amargos... Me ha chiflado.

- Gamba roja. Cocida en su punto de sal. La he pelado a lo fino con la destreza que en su día me enseñaron, pero la cabeza la he chupado con violencia.

- Salmonete. Aquí no hay adorno más que la tirita vegetal que se aprecia en la foto. Si pone salmonete, es salmonete y punto. Fresco y de buena fritura. Sabor más para todos los públicos que para los fervientes del pescado.

- Rossejat de fideos. Medio centímetro si llega de grosor. Paella al centro, a lo valenciano. Trocitos de calamar y gambitas con el morder de haber sido peladas para tal fin. Muy Bueno, pero menos intenso que su arroz plancha y por supuesto que su arroz marinero, los cuales prefiero.

- Higos caramelizados con licor de cassis. El mejor postre que llevo probado en Vinícolas. El helado de vainilla le venía bien, pero esos trozos de higo hay que disfrutarlos por si solos. Hay tanta sencillez en la elaboración como perfección.

- Gominolas de fresa. Juro haber cogido la que me tocaba con la intención de darle un mordisco pequeño y soltarla, pues no he podido nunca con ellas, pero es que esto era otra cosa, era una confitura natural, y el cubo ha caído, claro.

No quiero pasar por alto el magnífico pan que sirven siempre con generosidad, su aceite Los Aljibes y esa mantequilla con hierbas hoy hecha mus, buena, pero inferior a la original de antes.

Al inicio de la comida hemos tomado una manzanilla San León Reserva de la Familia por mi parte, por la otra un champagne que no ha sido presentado. Durante, una botella de Coto de Gomariz 2013 y en el postre un par de copas de Casta Diva Reserva Real 2002.

Finalizamos con un té verde, capítulo este que también tratan con esmero.

Comemos muy bien, eso queda claro. Igual que salimos pensando en volver y en hacerlo rápidamente, y es que nos comprometemos porque vemos compromiso. Si tu das, yo te doy. Es casi sexual.

El precio habrá que preguntárselo a mi mujer.

El Restaurante está situado en una nueva zona del puerto con vistas al mar y a pie del fallido circuito de Fórmula I. Construcción de una planta, decoración moderna combinando acero, cristal y madera. Dispone de un pequeño comedor que alberga media docena de mesas y hay otras tantas en la terraza acristalada. Las mesas de ambos espacios están bien vestidas y dotadas de asientos confortables.

El cocinero Raúl Aleixandre, se inició en Ca Sento, el restaurante de sus padres. Ca Sento nació como un bar del puerto que se caracterizaba por ofrecer al cliente los frutos del mar de mejor calidad y unos buenos guisos marineros. Raúl aprendió de Mari, su madre, a cocinar aquellos aplaudidos guisos marineros (arroces, fideuà, calderos…) y de su padre Sento el “buen ojo” para elegir los productos del mar de la calidad más excelsa. Más tarde realizó varias estancias en las cocinas de restaurantes muy reconocidos como: El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Martín Berasategui…

La carta no es muy extensa, pero más que suficiente y está enfocada casi exclusivamente en los productos que Raúl mejora conoce, a los frutos del mar, con un capítulo especial de varias propuestas o sugerencias del día según lo que el mercado ofrezca.

De lunes a viernes al mediodía ofrece por 30 euros un menú consistente en aperitivo, tres entrantes, principal y postre y los fines de semana un menú degustación más extenso.

La carta de vinos es variada, amplia y muy bien escogida, tanto en referencias nacionales como foráneas. Con especial énfasis en blancos y espumosos, la armonía más adecuada para el tipo de cocina que ofrece este restaurante. El recargo en el precio de los mismos es sumamente moderado. Las copas de calidad, de la marca Riedel y el servicio del vino notable, siguiendo todos los pasos exigibles en la liturgia de servicio que permita el disfrute pleno. En este apartado se aprecia la buena mano de su socio alicantino.

Merece reconocimiento especial la persona de José Miguel Bartual, jefe de sala y sumiller. Profesional de gran experiencia y solvencia, a quien reconocí de otras salas. Serio, discreto y tremendamente profesional. Junto a Raúl constituyen un dúo ganador.

Menú propuesto:

No dudamos ninguno de los que compartimos esta comida en elegir el menú especial que nos propuso José Miguel a instancia de Raúl.

Empezamos con pan y aceite. Un par de adictivos panes, uno de trigo con orejones y nueces y el otro de centeno y para mojar el magnífico aceite Los Aljibes, un aceite de oliva virgen extra fruto de un equilibrado coupage entre las variedades arbequina y picual.

Ostra Guillardeau nº1 con granizado de manzana: Posiblemente esta casa produce las mejores ostras del mundo. El bivalvo de tamaño considerable (sólo la nº 0 es más grande) y bien carnosa. El granizado de manzana refresca y atenúa un tanto el punto salino sin llegar a enmascarar el sabor yodado, ni la textura de la ostra. Deliciosa.

Anchoa en salazón, con queso fresco y mouse de aguacate. Salazón de gran calibre y estupendo sabor, según nos dijeron de la afamada casa cántabra Sanfilippo, otro ejemplo de que en este restaurante sólo se conforman con lo mejor. La anchoa Sanfilippo está considerada una de las mejores de España, sino la mejor. Cada uno de los acompañantes con una función concreta sobre la protagonista, el aguacate otorga textura y el queso fresco sin sal equilibra el punto sápido. Excelente producto bien armonizado.

Gamba roja hervida. Una pieza de gran calibre por persona, hervida en su punto justo, respetando la carne del crustáceo. Y si la carne estaba buena, el jugo de la cabeza era espectacular, llena a rebosar. Sólo con el jugo de esta cabeza sería posible realizar un fumet para una ración de arroz, muy sabroso. Tal vez la mejor manera de cocinar una gamba roja, hervida con agua de mar y servida sin aditivos que enmascaren el preciado sabor de este mediterráneo crustáceo.

Buñuelo de Bacalao con su tripa. Una única pieza presentado con un guiso de callos de bacalao en su base y coronado por una salsa de allioli y un piñón. Según me cuenta Diego un clásico de la familia Aleixandre. Cobertura muy fina y crujiente e interior de textura finísima a la par que sabrosa. Lo terrible es que sólo se sirve uno, cuando te comerías media docena.

Canelón de setas y trufa de invierno. Estupendo relleno, rematado por unas virutas de tuber melanosporum. Setas y trufa conforman siempre un tándem sabroso.

Rubio con cebolla y manzana. Pescado de roca, de esos que son un ovillo de espinas y que en la mayoría de las ocasiones sólo son utilizados para sopas y caldos. Lomos de carne blanca bien prieta y muy sabrosa presentados sin espina alguna.

Arroz plancha con gambas de playa. De las especialidades de Raúl Aleixandre o de como hacer de algo muy manido y sencillo una pequeña genialidad. Un delicioso arroz marinero con gambas de sabor profundo y concentrado que se remata a la plancha, provocando al secarlo una fina capa caramelizada del fumet que resulta como el “socarrat”. El popular y buscado por la mayoría, socarrat como herramienta creativa. Hubiese repetido.

Antes del postre, los queseros disfrutaron de una muy interesante tabla de quesos del proveedor francés Bertrand Mazurier que según nos contó José Miguel tiene un puesto en el mercado de Russafa y prové habitualmente a esta casa.

- Serrat Orgánic, de formatgeria Taüll, La Vall de Boí, Alta Ribagorça, Lleida. Queso de leche cruda ecológica de cabra, pasta prensada, de corteza enmohecida y cepillada de cinco meses de curación.
- Musgo de Capra, de quesería Elvira García, El Barranco, Ávila. Queso de leche cruda de cabra caprina malagueña, pasta ligeramente prensada, de corteza enmohecida de dos meses de curación.
-Botàs, de quesería Molí de Ger, La Cerdanya, Girona. Queso de leche cruda de vaca frisona, cremoso de piel lavada, de dos meses de curación.
- Panical Blanc, de formatgería Taüll, La Vall de Boí, Alta Ribagorça, Lleida. Queso de leche cruda de oveja, pasta blanda al estilo Camembert de un mes de curación.
- Azul La Setera, de quesería La Setera, Arribes del Duero, Zamora. Queso azul de leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%), corteza enmohecida de dos meses de curación. Producción estacional y muy limitada a los meses de diciembre a abril.

Fresones estofados con helado de vainilla. Postre fresco y nada pesado, siendo bueno, no estuvo a la altura del resto del menú.

Iniciamos el capítulo líquido con unas Warstainer, cerveza pilsner de Westfalia suave pero sabrosa. Seguimos con un fresco Lapola 2011 de Dominio do Bibei, más tarde cayó un delicado Finca Calvestra 2013 de Bodega Mustiguillo y rematamos para el gusto de los “tintocentristas” empedernidos con un imponente Santa Rosa 2011 de Enrique Mendoza. Los postres los acompañamos por indicación y atención de José Miguel con una generosa copa del soberbio Tokaji Pendits 5 puttonyos.

Los cafés e infusiones vinieron acompañados de unas ricas trufas.

En definitiva, disfrutamos de un menú variado, equilibrado y nada pesado en el que prima el excelso producto tratado con una técnica precisa que además viene acompañado de pequeños guiños creativos realzando, más si cabe, la bondad del producto.

Restaurante muy recomendable en el que puedes disfrutar de una cocina marinera perfectamente ejecutada, cuyo protagonista es el mejor producto que Raúl puede encontrar en la despensa que tiene justo enfrente: el mar.

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/vinicolas-by-raul-aleixandre-del-mar-y-junto-al-mar.html

Alguno seguro que me habrá oído decir que Raúl Aleixandre no me cae especialmente bien. Me reafirmo.

Recuerdo con mucha claridad la imagen de Raúl clavando su mirada en las mesas empapándose de las sensaciones de los comensales. Eran tiempos de Ca Sento. No olvido que esa escena me llegaba a incomodar. Su discreción no era su punto fuerte, pero tenia talento y eso es incuestionable.

Hacia tiempo que me estaba planteando volver a visitarlo. Las criticas de foreros de confianza me empujaban a decidirme. Allí vamos, dicho y hecho, pensat i fet.

Hacia un día gris. Tuve que tirar de Maps Google para ubicar el restaurante porque de otra manera puede significar que te cueste encontrarlo. Sin problemas para aparcar, a escasos 20 metros del local. Me llama la atención la luminosidad, la pulcritud, la funcionalidad. Todos los elementos a mano para responder rápidamente. Nos dan a escoger mesa. Todo en orden, muy buena organización, bastante coordinación entre el personal de servicio. La verdad es que trabajan bien. Ya sentados en nuestra mesa se respira buen ambiente, se siente uno muy cómodo. Veo a Raúl por la sala. Le veo mejor físicamente.

Mientras miramos la carta una manzanilla San León de Bodegas Argüeso nos acompaña. El menú diario hace muy buena pinta y tiene buen precio pero optamos por comer a la carta. Como no, miramos con mucha atención la carta de vinos. Me gusta, clara, ordenada y bien surtida de referencias. Valoremos un maridaje pero nos decidimos finalmente por un vino para acompañar toda la comida, dejando abierta la posibilidad de un segundo. Pero nos dosificamos bien y como hubo buen ritmo de platos, con un único vino llegamos hasta el final, amén de unas "delicatessen" para concluir la comida. Sin haber empezado ya tenemos claro que en la siguiente visita (si procede) vamos a sugerir al sumiller que nos maride a su antojo los platos y así ver que nivel alcanza el servicio del vino.

Siempre es de agradecer ver panes en diferentes "formatos" sobre la mesa. Si le añadimos un buen AOVE Los Aljibes (Arbequina-Picual) y una buena mantequilla uno empieza a lo grande.

A lio...

Comida:

- Anchoa en salazon con queso fresco y mousse de aguacate

Dos deliciosos lomos de anchoa. Extraordinario producto sin mas acompañante que lo arriba mencionado. Muy refrescante y sobretodo buena conexión con el resto de ingredientes. Un plato sin complicaciones pero que provoca que asientas y sonrías.

- Coca con tomate, burrata, albahaca y piñones

Cuatro porciones de coca con un manto caliente de queso fresco y cremoso. Tampoco existe mucha complejidad en el plato pero cumple las expectativas. Me pareció sabroso.

- Cigala en costra de sal

Cuatro piezas de gran tamaño. Soberbias, puro mar, fresquísimas a rabiar. No soy de marisco pero me quito el sombrero ante esta delicia. Materia prima de primer nivel.

- Sepionets con vinagreta de piñones

Estéticamente bello. Un plato donde todo armoniza. Aquí también prima la gran calidad del producto, una buena ejecución y un mínimo aderezo. Platazo.

- Arroz plancha

Desde un primer instante que nos sentamos queríamos probar esta obra de arte de Raúl. Un plato de 11, sin arista alguna. El arroz perfecto, de los mejores que he tomado. Me ha emocionado mucho, hasta tal punto de subir la nota de notable a sobresaliente. Este plato desequilibra la balanza.

- Mousse de chocolate con mandarina y miel

Me gusta finalizar con chocolate y este postre hizo mis delicias. Me encanta esa combinación con las frutas ácidas y semiácidas.

Vino:

- Manzanilla San León

- Algueira Escalada 2011

- Georg Breuer Rheingau Riesling Auslese 2009

- Maximin Grünhauser Auslese Abtsberg 2006

Muy buen tratamiento del vino. Detalle de pillo del sumiller al dejarnos la botella en la mesa para que manejáramos nosotros los tiempos y la temperatura. Nos gustan ciertos protocolos y él al instante se apercibió.

Un par de bombones, sendos cafés y la cuenta.

Hemos comido de lujo. Una cocina sin fisuras en un bonito entorno. El personal de sala muy profesional. Estuvieron en todo momento pendientes y tuvieron varios detalles para con nosotros que me sorprendieron, especialmente del sumiller. Menudo crack!!! Una selección de vinos de buen nivel. El bueno de Raúl controlando en todo momento la sala pero con mayor discreción. Intercambiamos un par de palabras en relación al tiempo. Fríos pero cordiales. Al fin y al cabo lo que me importa es que sea un gran director de orquesta, que me caiga mejor o peor es lo de menos. Me pongo en su pellejo, yo pienso lo mismo en mi ámbito laboral, mientras me consideren un buen profesional me importa bien poco como pueda caer.

Prometí ser objetivo y creo que lo he cumplido...

En nuestra estancia en Valencia, procuramos no caer en la tentación de todos los días comer y cenar de forma despiadada, y al final concertamos tres comidas, con tres cocinas muy diferentes: primero una cocina de toda la vida (La Pitanza), la noche del viernes este local con la idea de excelente producto bien tratado y con muy ligeros toques (y doy fe que lo lograron) y al final del sábado, que aún tengo pendiente de colgar, una cocina evolucionada y en este caso con una evolución francamente positiva.

El llegar al local fue una auténtica epopeya con la taxista que nos correspondió en suertes, pero tras llegar frente al mismo, del negro al blanco cambio la situación y fue todo como diseñado a nuestro deseo.

Disfrutamos del siguiente menú:
Mantequilla casera de hierbas.
Chipirones con vinagreta de piñones y puré de cebolla caramelizada.
Cigala hervida.
Canelón de setas con trufa de invierno.
Salmonete con jugo de aceite de oliva.
Arroz a plancha
Pichón de Araiz con polenta trufada.
Tabla de quesos artesanos nacionales.
Tarta de limón y merengue.

Todo a un gran nivel, con producto evidentemente tal cual se puede leer: chipirón, cigala, salmonete, pichón, queso, etc., creo que una mejor lista de productos es difícil elaborar.

Por destacar algo y no ser reiterativo en los comentarios, me permito destacar la cigala tal cual, el muslo del pichón y dentro de los quesos el Azul La Setera de Arribes del Duero (el cual a pesar de ser de la provincia de Zamora, con la que tengo vinculación, no conocía este queso azul, aunque sí su queso de cabra y sus vinos). El arroz tostado y no quemado, a los forofos de los arroces, nos encandila.

En cuanto al postre, sin agradarme por separado ni el limón ni el merengue, me gustó por una compensación extraordinaria entre el dulzor y la acidez. Muy logrado.

De beber, sin leer la carta de vinos, y dejándonos llevar por el responsable de sala (José Miguel), tomamos:

Pazos de Albor treixadura 2013
R. H. Coutier blanc de blancs
El sequé 2012
Las Gravas 2010
Jorge Ordóñez& CO número 3 viñas viejas 2010

El servicio del vino, en todos los aspectos impecable.

La cena se cerró con unos GT, que no recuerdo su composición pero primorosamente preparados y presentados.

En cuanto al entorno, estuvimos ubicados en la "pecera" exterior, con muy buena temperatura, a pesar de ser de noche se vislumbraban unas vistas muy agradables, asientos francamente cómodos (qué maravilla cuando sin darte cuenta pasado el tiempo, llevas de cuatro a cinco horas sentado y nos tenido que revolverte en el asiento).
No podré puntuar la relación calidad precio, al no sabe el importe final

Como conclusión: muy buena materia prima, buen servicio, respecto del producto con ligeros toques que no alteran su esencia, impecable el servicio del vino y muy buen entorno. Totalmente recomendable.

Raúl Aleixandre vuelve tras el cierre de Ca Sento y un paso rápido por 534. Vinícolas es su alianza con la bodega restaurante del mismo nombre situado en San Juan (Alicante). Lo cual a da lugar a una profunda carta de vinos con más de 300 referencias, de las cuales 45 son champagnes.

Se vuelve a los orígenes de Ca Sento, a disponer del mejor producto y a mimarlo con la exactitud de los puntos y con pequeñas aportaciones que lo ensalzan. Un restaurante de producto y arroces con toques ligeros y mágicos. Ejemplos claros son como las anchoas San Filippo con aguacate y queso, unas estupendas ortiguillas en tempura, unos sepionets con vinagreta de piñones y naranja que conjunto con unas cocochas a la brasa merecen la pena el viaje.

En la sala destaca Jose Miguel Barrual capitanea un servicio serio, profesional, que reconoce a los diferentes tipos de clientes, y ejerce de buen asesor tanto para la bodega como para la cocina.

Comenzamos con un aperitivo que consiste en un sencillo salmonete frito con un pequeño trozo de naranja confitada.

Seguiríamos por esa línea de producto con un erizo al natural. De sabor mucho menos potente que el del Cantábrico, con menor intensidad a mar. La tranquilidad del oleaje mediterráneo se nota.

A continuación una anchoa con aguacate y queso. Salazón de San Filippo, la fruta muy densa aportando grasa a un conjunto que se equilibra con el suave queso. El pescado de indiscutible calidad. Probablemente el mejor salazón de anchoa de este país. Ascenso.

Enraizados en el mar con dos bocados marineros, buñuelo de bacalao y ortiguilla rebozada. El primero de una brutal densidad e intensidad con unos callos muy troceados en la base, y el pescado viéndose con facilidad en el interior. Acompañado de un alioli que pecaba de potente llevándose cierta representatividad no necesaria. La ortiguilla muy fresca, puro mar. Un mordisco evocador gracias al producto.

Los sepionets con vinagreta de piñones y naranja son un compendio de materia prima y toques de cocinero. Al sabor del cefalópodo se le unen tonos amargos y ligeramente dulzones. Además los piñones aportan cierta resina, en boca densidad, que hace que el plato tenga cuerpo, altura. Raúl realza el producto consiguiendo una combinación evocadora, de esas que merece ser recordada. Bravo.

Viendo que el nivel de la materia es extraordinaria, añadimos unas cocochas de merluza a la brasa. Producto y punto. Simple pero complejo. Estas glándulas me seducen principalmente por su textura. Cuando su suavidad abruma y se degustan sin matiscar, casi únicamente aplastándolas contra el paladar; me quedo embobado, cautivado. La forma de la cococha de tanto disfrutarla seduce. Desnudas, solamente con el mágico toque de las brasas. Obligatorias.

Acabaríamos con uno de los platos más representativos de Raúl Aleixandre, el arroz a la plancha. Se trata en este caso de un arroz marinero ligeramente caldoso, que se finaliza en una sartén provocando que el caldo vaya convirtiéndose en ese deseado “socarrat”. La película tostada resulta muy fina en grosor y elegante sin atisbo de toques quemados. De nuevo, la aparente simplicidad nos regala magia, un momento único. Arroz profundo en sabor, potente en su concentración marinera junto con un socarrat que es un chal de seda negra. Transparencias de distinción y delicadeza que esconden el gusto al mar.

Buscamos acidez en la tarta de limón con merengue, y encontramos casi arquitectura y estética. Columnas de limón que soportan un etéreo tejado que se tuesta pero no quema. Merengue y socarrat en semejanza.

Raúl Aleixandre vuelve a estar cerca del mar y del producto marinero capitaneando una propuesta culinaria sin asombros pero con exclamaciones, sin sorpresas pero con momentos a recordar. Se necesita cierto recogimiento para reencontrar en sus comienzos la comodidad. Se necesita humildad para dejar que sea el producto el protagonista, dejando la vanidad culinaria aparcada en la puerta trasera.

La atracción de los productos aumenta con ligeros toques que Raúl les aporta. El aguacate con la anchoa, los sepionets con la vinagreta de piñones, el arroz con su socarrat en plancha.

La sensualidad, la atracción culinaria se dispara cuando nos encontramos una prenda, un ingrediente en lugar de la desnudez total. De todas formas siempre nos quedarán las cocochas para romper las reglas y prendarnos con su desnudo integral.

Vinicolas: El verdadero regreso de Raúl Aleixandre.

Pueden ver el post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4665 (esta vez las fotos merecen la pena).