El verdadero regreso de Raul Aleixandre

Raúl Aleixandre vuelve tras el cierre de Ca Sento y un paso rápido por 534. Vinícolas es su alianza con la bodega restaurante del mismo nombre situado en San Juan (Alicante). Lo cual a da lugar a una profunda carta de vinos con más de 300 referencias, de las cuales 45 son champagnes.

Se vuelve a los orígenes de Ca Sento, a disponer del mejor producto y a mimarlo con la exactitud de los puntos y con pequeñas aportaciones que lo ensalzan. Un restaurante de producto y arroces con toques ligeros y mágicos. Ejemplos claros son como las anchoas San Filippo con aguacate y queso, unas estupendas ortiguillas en tempura, unos sepionets con vinagreta de piñones y naranja que conjunto con unas cocochas a la brasa merecen la pena el viaje.

En la sala destaca Jose Miguel Barrual capitanea un servicio serio, profesional, que reconoce a los diferentes tipos de clientes, y ejerce de buen asesor tanto para la bodega como para la cocina.

Comenzamos con un aperitivo que consiste en un sencillo salmonete frito con un pequeño trozo de naranja confitada.

Seguiríamos por esa línea de producto con un erizo al natural. De sabor mucho menos potente que el del Cantábrico, con menor intensidad a mar. La tranquilidad del oleaje mediterráneo se nota.

A continuación una anchoa con aguacate y queso. Salazón de San Filippo, la fruta muy densa aportando grasa a un conjunto que se equilibra con el suave queso. El pescado de indiscutible calidad. Probablemente el mejor salazón de anchoa de este país. Ascenso.

Enraizados en el mar con dos bocados marineros, buñuelo de bacalao y ortiguilla rebozada. El primero de una brutal densidad e intensidad con unos callos muy troceados en la base, y el pescado viéndose con facilidad en el interior. Acompañado de un alioli que pecaba de potente llevándose cierta representatividad no necesaria. La ortiguilla muy fresca, puro mar. Un mordisco evocador gracias al producto.

Los sepionets con vinagreta de piñones y naranja son un compendio de materia prima y toques de cocinero. Al sabor del cefalópodo se le unen tonos amargos y ligeramente dulzones. Además los piñones aportan cierta resina, en boca densidad, que hace que el plato tenga cuerpo, altura. Raúl realza el producto consiguiendo una combinación evocadora, de esas que merece ser recordada. Bravo.

Viendo que el nivel de la materia es extraordinaria, añadimos unas cocochas de merluza a la brasa. Producto y punto. Simple pero complejo. Estas glándulas me seducen principalmente por su textura. Cuando su suavidad abruma y se degustan sin matiscar, casi únicamente aplastándolas contra el paladar; me quedo embobado, cautivado. La forma de la cococha de tanto disfrutarla seduce. Desnudas, solamente con el mágico toque de las brasas. Obligatorias.

Acabaríamos con uno de los platos más representativos de Raúl Aleixandre, el arroz a la plancha. Se trata en este caso de un arroz marinero ligeramente caldoso, que se finaliza en una sartén provocando que el caldo vaya convirtiéndose en ese deseado “socarrat”. La película tostada resulta muy fina en grosor y elegante sin atisbo de toques quemados. De nuevo, la aparente simplicidad nos regala magia, un momento único. Arroz profundo en sabor, potente en su concentración marinera junto con un socarrat que es un chal de seda negra. Transparencias de distinción y delicadeza que esconden el gusto al mar.

Buscamos acidez en la tarta de limón con merengue, y encontramos casi arquitectura y estética. Columnas de limón que soportan un etéreo tejado que se tuesta pero no quema. Merengue y socarrat en semejanza.

Raúl Aleixandre vuelve a estar cerca del mar y del producto marinero capitaneando una propuesta culinaria sin asombros pero con exclamaciones, sin sorpresas pero con momentos a recordar. Se necesita cierto recogimiento para reencontrar en sus comienzos la comodidad. Se necesita humildad para dejar que sea el producto el protagonista, dejando la vanidad culinaria aparcada en la puerta trasera.

La atracción de los productos aumenta con ligeros toques que Raúl les aporta. El aguacate con la anchoa, los sepionets con la vinagreta de piñones, el arroz con su socarrat en plancha.

La sensualidad, la atracción culinaria se dispara cuando nos encontramos una prenda, un ingrediente en lugar de la desnudez total. De todas formas siempre nos quedarán las cocochas para romper las reglas y prendarnos con su desnudo integral.

Vinicolas: El verdadero regreso de Raúl Aleixandre.

Pueden ver el post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4665 (esta vez las fotos merecen la pena).