Restaurante Vinícolas by Raul Aleixandre (CERRADO): El verdadero regreso de Raul Aleixandre


Raúl Aleixandre vuelve tras el cierre de Ca Sento y un paso rápido por 534. Vinícolas es su alianza con la bodega restaurante del mismo nombre situado en San Juan (Alicante). Lo cual a da lugar a una profunda carta de vinos con más de 300 referencias, de las cuales 45 son champagnes.

Se vuelve a los orígenes de Ca Sento, a disponer del mejor producto y a mimarlo con la exactitud de los puntos y con pequeñas aportaciones que lo ensalzan. Un restaurante de producto y arroces con toques ligeros y mágicos. Ejemplos claros son como las anchoas San Filippo con aguacate y queso, unas estupendas ortiguillas en tempura, unos sepionets con vinagreta de piñones y naranja que conjunto con unas cocochas a la brasa merecen la pena el viaje.

En la sala destaca Jose Miguel Barrual capitanea un servicio serio, profesional, que reconoce a los diferentes tipos de clientes, y ejerce de buen asesor tanto para la bodega como para la cocina.

Comenzamos con un aperitivo que consiste en un sencillo salmonete frito con un pequeño trozo de naranja confitada.

Seguiríamos por esa línea de producto con un erizo al natural. De sabor mucho menos potente que el del Cantábrico, con menor intensidad a mar. La tranquilidad del oleaje mediterráneo se nota.

A continuación una anchoa con aguacate y queso. Salazón de San Filippo, la fruta muy densa aportando grasa a un conjunto que se equilibra con el suave queso. El pescado de indiscutible calidad. Probablemente el mejor salazón de anchoa de este país. Ascenso.

Enraizados en el mar con dos bocados marineros, buñuelo de bacalao y ortiguilla rebozada. El primero de una brutal densidad e intensidad con unos callos muy troceados en la base, y el pescado viéndose con facilidad en el interior. Acompañado de un alioli que pecaba de potente llevándose cierta representatividad no necesaria. La ortiguilla muy fresca, puro mar. Un mordisco evocador gracias al producto.

Los sepionets con vinagreta de piñones y naranja son un compendio de materia prima y toques de cocinero. Al sabor del cefalópodo se le unen tonos amargos y ligeramente dulzones. Además los piñones aportan cierta resina, en boca densidad, que hace que el plato tenga cuerpo, altura. Raúl realza el producto consiguiendo una combinación evocadora, de esas que merece ser recordada. Bravo.

Viendo que el nivel de la materia es extraordinaria, añadimos unas cocochas de merluza a la brasa. Producto y punto. Simple pero complejo. Estas glándulas me seducen principalmente por su textura. Cuando su suavidad abruma y se degustan sin matiscar, casi únicamente aplastándolas contra el paladar; me quedo embobado, cautivado. La forma de la cococha de tanto disfrutarla seduce. Desnudas, solamente con el mágico toque de las brasas. Obligatorias.

Acabaríamos con uno de los platos más representativos de Raúl Aleixandre, el arroz a la plancha. Se trata en este caso de un arroz marinero ligeramente caldoso, que se finaliza en una sartén provocando que el caldo vaya convirtiéndose en ese deseado “socarrat”. La película tostada resulta muy fina en grosor y elegante sin atisbo de toques quemados. De nuevo, la aparente simplicidad nos regala magia, un momento único. Arroz profundo en sabor, potente en su concentración marinera junto con un socarrat que es un chal de seda negra. Transparencias de distinción y delicadeza que esconden el gusto al mar.

Buscamos acidez en la tarta de limón con merengue, y encontramos casi arquitectura y estética. Columnas de limón que soportan un etéreo tejado que se tuesta pero no quema. Merengue y socarrat en semejanza.

Raúl Aleixandre vuelve a estar cerca del mar y del producto marinero capitaneando una propuesta culinaria sin asombros pero con exclamaciones, sin sorpresas pero con momentos a recordar. Se necesita cierto recogimiento para reencontrar en sus comienzos la comodidad. Se necesita humildad para dejar que sea el producto el protagonista, dejando la vanidad culinaria aparcada en la puerta trasera.

La atracción de los productos aumenta con ligeros toques que Raúl les aporta. El aguacate con la anchoa, los sepionets con la vinagreta de piñones, el arroz con su socarrat en plancha.

La sensualidad, la atracción culinaria se dispara cuando nos encontramos una prenda, un ingrediente en lugar de la desnudez total. De todas formas siempre nos quedarán las cocochas para romper las reglas y prendarnos con su desnudo integral.

Vinicolas: El verdadero regreso de Raúl Aleixandre.

Pueden ver el post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4665 (esta vez las fotos merecen la pena).

  1. #1

    Otilio Haro

    Post completo? Pero si esta crítica no lo puede ser más.
    Efectivamente, ese arroz plancha es una vuelta de tuerca al socarrat.

    Te felicito

  2. #2

    Isaac Agüero

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    Creo que en el post del blog hay dos párrafos más; pero sobre todo las fotos.... Amplialas, hay deleite

  3. #3

    Otilio Haro

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Excelentes fotos como siempre, Isaac. Tienen muy buen producto y tratado con finura. Además, el ambiente es perfecto tanto de día como de noche.

  4. #4

    Abreunvinito

    Magnifica descripción de lo vivido y hasta de lo sentido. Las fotos dignas de un libro de cocina.
    Una pregunta: ¿por qué de la puntuación baja del entorno?
    Saludos

  5. #5

    Isaac Agüero

    en respuesta a Abreunvinito
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    No es una baja puntuación; es un BIEN. Me pareció una sala elegante, moderno, de tonos muy blancos que relajan. Un punto que no me gustó fue que en las mesas de la terraza acristalada más cercana a la Marina se pudiera fumar. Para mi la nota verdaderamente importante es la comida, y el servicio y bodega.

  6. #6

    kopicki

    No te vi en el espai. Otro año será. Magnífico comentario.

  7. #7

    Isaac Agüero

    en respuesta a Abreunvinito
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    Perdón, he puesto un Correcto, y debería ser un 7 (BIEN). Me he confundido. Pero creo que queda claro en el post que el lugar, la propuesta y la atención me agradaron bastante

  8. #8

    Isaac Agüero

    en respuesta a kopicki
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    Unicamente estuve para recoger el premio antes de la cata final.

  9. #9

    kopicki

    en respuesta a Isaac Agüero
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    Bueno pues otro año. Me asombra que conoces tú conoces más la cocina de Raúl que muchos valencianos. Saludos.

  10. #10

    kopicki

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    Igual aún te deja modificarlo

  11. #11

    Isaac Agüero

    en respuesta a kopicki
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    No veo cómo??? Tu sabes???

  12. #12

    Abreunvinito

    en respuesta a Isaac Agüero
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    Es que la discrepancia era clara.
    Saludos

  13. #13

    Isaac Agüero

    en respuesta a Abreunvinito
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    Se modificará

  14. #14

    Abreunvinito

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    En el peor de los casos puedes enviars un correo a Verema y ellos lo modificarían.

  15. #15

    Isaac Agüero

    en respuesta a kopicki
    Ver mensaje de kopicki

    Me documento antes de escribir, y también una vez que he comido sé más ó menos reconocer los estilos.

  16. #16

    Abreunvinito

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    El tema de fumar: es que la terraza durante muchos meses al año, está a medio día al menos, sin la cristalera, como una terraza al aire libre. De ahí que se fume en la terraza.
    Es verdad que en invierno, al estar cerrada, es otro tema.
    Saludos

  17. #17

    Abreunvinito

    en respuesta a Isaac Agüero
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    y hará más justicia.

  18. #18

    Isaac Agüero

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Al aire libre no hay problema; el otro día acristalada me parecía casi parte de la sala. Es más habíamos elegido esa mesa con mis acompañantes, pero viendo que otra mesa estaba fumando, fui yo el que prefirió sentarse en el espacio de dentro. De todas formas no deja de ser un tema menor.

  19. #19

    G-M.

    Ya te he comentado en tu blog lo de acuerdo que estoy con tus impresiones generales pero... ¿has mirado arriba?
    Comimos y bebimos un poco más que tú...
    ;-)

  20. #20

    Isaac Agüero

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No sé si conoces un refrán que dice: " COn buena ***** , bien se **** " Es decir la próxima vez que vaya, pediré a Jose Miguel que me dé el menú ese valenciano de Aurelio y compañía"

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