Restaurante Vinícolas by Raul Aleixandre (CERRADO): Del mar y junto al mar


El Restaurante está situado en una nueva zona del puerto con vistas al mar y a pie del fallido circuito de Fórmula I. Construcción de una planta, decoración moderna combinando acero, cristal y madera. Dispone de un pequeño comedor que alberga media docena de mesas y hay otras tantas en la terraza acristalada. Las mesas de ambos espacios están bien vestidas y dotadas de asientos confortables.

El cocinero Raúl Aleixandre, se inició en Ca Sento, el restaurante de sus padres. Ca Sento nació como un bar del puerto que se caracterizaba por ofrecer al cliente los frutos del mar de mejor calidad y unos buenos guisos marineros. Raúl aprendió de Mari, su madre, a cocinar aquellos aplaudidos guisos marineros (arroces, fideuà, calderos…) y de su padre Sento el “buen ojo” para elegir los productos del mar de la calidad más excelsa. Más tarde realizó varias estancias en las cocinas de restaurantes muy reconocidos como: El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Martín Berasategui…

La carta no es muy extensa, pero más que suficiente y está enfocada casi exclusivamente en los productos que Raúl mejora conoce, a los frutos del mar, con un capítulo especial de varias propuestas o sugerencias del día según lo que el mercado ofrezca.

De lunes a viernes al mediodía ofrece por 30 euros un menú consistente en aperitivo, tres entrantes, principal y postre y los fines de semana un menú degustación más extenso.

La carta de vinos es variada, amplia y muy bien escogida, tanto en referencias nacionales como foráneas. Con especial énfasis en blancos y espumosos, la armonía más adecuada para el tipo de cocina que ofrece este restaurante. El recargo en el precio de los mismos es sumamente moderado. Las copas de calidad, de la marca Riedel y el servicio del vino notable, siguiendo todos los pasos exigibles en la liturgia de servicio que permita el disfrute pleno. En este apartado se aprecia la buena mano de su socio alicantino.

Merece reconocimiento especial la persona de José Miguel Bartual, jefe de sala y sumiller. Profesional de gran experiencia y solvencia, a quien reconocí de otras salas. Serio, discreto y tremendamente profesional. Junto a Raúl constituyen un dúo ganador.

Menú propuesto:

No dudamos ninguno de los que compartimos esta comida en elegir el menú especial que nos propuso José Miguel a instancia de Raúl.

Empezamos con pan y aceite. Un par de adictivos panes, uno de trigo con orejones y nueces y el otro de centeno y para mojar el magnífico aceite Los Aljibes, un aceite de oliva virgen extra fruto de un equilibrado coupage entre las variedades arbequina y picual.

Ostra Guillardeau nº1 con granizado de manzana: Posiblemente esta casa produce las mejores ostras del mundo. El bivalvo de tamaño considerable (sólo la nº 0 es más grande) y bien carnosa. El granizado de manzana refresca y atenúa un tanto el punto salino sin llegar a enmascarar el sabor yodado, ni la textura de la ostra. Deliciosa.

Anchoa en salazón, con queso fresco y mouse de aguacate. Salazón de gran calibre y estupendo sabor, según nos dijeron de la afamada casa cántabra Sanfilippo, otro ejemplo de que en este restaurante sólo se conforman con lo mejor. La anchoa Sanfilippo está considerada una de las mejores de España, sino la mejor. Cada uno de los acompañantes con una función concreta sobre la protagonista, el aguacate otorga textura y el queso fresco sin sal equilibra el punto sápido. Excelente producto bien armonizado.

Gamba roja hervida. Una pieza de gran calibre por persona, hervida en su punto justo, respetando la carne del crustáceo. Y si la carne estaba buena, el jugo de la cabeza era espectacular, llena a rebosar. Sólo con el jugo de esta cabeza sería posible realizar un fumet para una ración de arroz, muy sabroso. Tal vez la mejor manera de cocinar una gamba roja, hervida con agua de mar y servida sin aditivos que enmascaren el preciado sabor de este mediterráneo crustáceo.

Buñuelo de Bacalao con su tripa. Una única pieza presentado con un guiso de callos de bacalao en su base y coronado por una salsa de allioli y un piñón. Según me cuenta Diego un clásico de la familia Aleixandre. Cobertura muy fina y crujiente e interior de textura finísima a la par que sabrosa. Lo terrible es que sólo se sirve uno, cuando te comerías media docena.

Canelón de setas y trufa de invierno. Estupendo relleno, rematado por unas virutas de tuber melanosporum. Setas y trufa conforman siempre un tándem sabroso.

Rubio con cebolla y manzana. Pescado de roca, de esos que son un ovillo de espinas y que en la mayoría de las ocasiones sólo son utilizados para sopas y caldos. Lomos de carne blanca bien prieta y muy sabrosa presentados sin espina alguna.

Arroz plancha con gambas de playa. De las especialidades de Raúl Aleixandre o de como hacer de algo muy manido y sencillo una pequeña genialidad. Un delicioso arroz marinero con gambas de sabor profundo y concentrado que se remata a la plancha, provocando al secarlo una fina capa caramelizada del fumet que resulta como el “socarrat”. El popular y buscado por la mayoría, socarrat como herramienta creativa. Hubiese repetido.

Antes del postre, los queseros disfrutaron de una muy interesante tabla de quesos del proveedor francés Bertrand Mazurier que según nos contó José Miguel tiene un puesto en el mercado de Russafa y prové habitualmente a esta casa.

- Serrat Orgánic, de formatgeria Taüll, La Vall de Boí, Alta Ribagorça, Lleida. Queso de leche cruda ecológica de cabra, pasta prensada, de corteza enmohecida y cepillada de cinco meses de curación.
- Musgo de Capra, de quesería Elvira García, El Barranco, Ávila. Queso de leche cruda de cabra caprina malagueña, pasta ligeramente prensada, de corteza enmohecida de dos meses de curación.
-Botàs, de quesería Molí de Ger, La Cerdanya, Girona. Queso de leche cruda de vaca frisona, cremoso de piel lavada, de dos meses de curación.
- Panical Blanc, de formatgería Taüll, La Vall de Boí, Alta Ribagorça, Lleida. Queso de leche cruda de oveja, pasta blanda al estilo Camembert de un mes de curación.
- Azul La Setera, de quesería La Setera, Arribes del Duero, Zamora. Queso azul de leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%), corteza enmohecida de dos meses de curación. Producción estacional y muy limitada a los meses de diciembre a abril.

Fresones estofados con helado de vainilla. Postre fresco y nada pesado, siendo bueno, no estuvo a la altura del resto del menú.

Iniciamos el capítulo líquido con unas Warstainer, cerveza pilsner de Westfalia suave pero sabrosa. Seguimos con un fresco Lapola 2011 de Dominio do Bibei, más tarde cayó un delicado Finca Calvestra 2013 de Bodega Mustiguillo y rematamos para el gusto de los “tintocentristas” empedernidos con un imponente Santa Rosa 2011 de Enrique Mendoza. Los postres los acompañamos por indicación y atención de José Miguel con una generosa copa del soberbio Tokaji Pendits 5 puttonyos.

Los cafés e infusiones vinieron acompañados de unas ricas trufas.

En definitiva, disfrutamos de un menú variado, equilibrado y nada pesado en el que prima el excelso producto tratado con una técnica precisa que además viene acompañado de pequeños guiños creativos realzando, más si cabe, la bondad del producto.

Restaurante muy recomendable en el que puedes disfrutar de una cocina marinera perfectamente ejecutada, cuyo protagonista es el mejor producto que Raúl puede encontrar en la despensa que tiene justo enfrente: el mar.

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/vinicolas-by-raul-aleixandre-del-mar-y-junto-al-mar.html

  1. #1

    Otilio Haro

    No, si al final los colgarás todos... Monstruo, aquí tienes que repetir.

  2. #2

    kopicki

    Enhorabuena por el comentario y disfrute José.¡¡¡

  3. #4

    lsierrar

    Si señor. Mérito tenía lo de sus padres. Nunca he cenado tres días seguidos en el mismo sitio salvo en Ca Sento, hace la torta de años. Como la primera visita solo fue regulín y así se lo hice saber, me retó a repetir al día siguiente y a que me dejara llevar. Así lo hice y fue una locura de menú degustación sin que se disparase la cuenta. Vamos, que repetí una vez más. Sento era un profesional como la copa de un pino.

    Saludos

  4. #5

    oscar4435

    Como te pusisteis a quesos , ladrón.

  5. #6

    Joan Thomas

    Excelente comentario... Que envidia mas sana que me das, ese menú tiene una pinta ;-) Todo me encanta, vaya cocina marinera ... y que RCP !!!

    Las ostras Gillardeau son un verdadero manjar, desde luego mis preferidas y pienso que deben ser las únicas que para evitar imitaciones están marcadas en las valvas.

    Enhorabuena por ese disfute

    Un saludo

    Joan

  6. #7

    Obiwan Ferran

    Enhorabuena por la experiencia y el comentario, amigo! Veo que te pusiste las botas a base de quesos :-P Por cierto, llama mucho la atención que 3 de los quesos estén elaborados en queserías del Pirineo Catalán siendo francés el proveedor, aunque no me extraña en absoluto. Hay muy buenos pequeños elaboradores desconocidos en Catalunya, sobretodo en Pirineo y pre-Pirineo. Y continuamos con una sola DO, que además no me dice gran cosa. Un abrazo!

    Ferran

  7. #8

    JoseRuiz

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Alguno más si, los otros... se los dejaré a Ana.

    Sí, tengo claro que éste es de los de repetir.

    Un abrazo.

  8. #9

    JoseRuiz

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Hombre alguno más colgaré, el resto... se los dejaré a Ana.

    Sí, tengo claro que éste es de los de repetir y recomendar.

    Un abrazo.

  9. #10

    JoseRuiz

    en respuesta a kopicki
    Ver mensaje de kopicki

    Gracias Jose.

    ¿Lo tienes pendiente?

  10. #11

    JoseRuiz

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    Hola Luis.

    No tuve el gusto de conocer a su padre, ni siquiera fui a Ca Sento. Me he desquitado con la cocina de su hijo por primera vez y no será la última.

  11. #12

    JoseRuiz

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    Tu sabes que sí.

    ¡El gran chollo que es! Llevarme a comer y que se presente una tabla de quesos como ésta, a más que tocan...

  12. #13

    JoseRuiz

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Gracias Ferran.

    Por lo que me han contado el proveedor, a pesar de ser francés, sólo oferta quesos de leche cruda españoles.

  13. #14

    JoseRuiz

    en respuesta a Joan Thomas
    Ver mensaje de Joan Thomas

    Gracias Joan.

    Cocina marinera basada en el producto, en el excelso producto, que no es poco...

    En cuanto al precio, creo que fue en consideración a uno de los comensales con quien compartí mesa, conocido del cocinero.

    Saludos.

    Jose

  14. #15

    Jeronimo

    Mucho queso pa tu body, ¿no?

  15. #16

    JoseRuiz

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Si miras las fotos, no fue tanto.

    Yo seguí bebiendo vino en ese momento... :-)

  16. #17

    kopicki

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Si. Habrá que visitarlo en alguna ocasión especial.... Saludos

  17. #18

    Fer B.

    Excelente narración.

    Ahora entiendo la cara de satisfacción que lucías cuando nos encontramos ;-)

    Parece que crecen a buen ritmo. No tardaremos en volver.

    Un abrazo!

  18. #19

    JaviValencia

    ¿Tú también habrías repetido con el arroz plancha, eh bribón? ;-)

    Enhorabuena por el disfrute y por la crónica la cual es de tanta calidad que deja a la mia por los suelos, jeje.

    Un abrazote y felices fiestas!!!

  19. #20

    JoseRuiz

    en respuesta a Fer B.
    Ver mensaje de Fer B.

    Si lo tuviese más cerca, seguramente yo también lo visitaría con más frecuencia.

    Abrazos.

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