Restaurante BonAmb en Javea/ Xàbia
  

Restaurante BonAmb

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Datos de BonAmb
Precio Medio:
142 €
Valoración Media:
8.7 10
Servicio del vino:
8.5 10
Comida:
8.5 10
Entorno:
9.3 10
Calidad-precio:
8.5 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Mediterránea
Vino por copas:
Precio desde 138,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingo por la tarde y lunes

Teléfono


2 Opiniones de BonAmb

Segunda visita, en la primera me dejaron sorprendidos del nivel, y en esta segunda, sigue siendo unos de los mejores restaurantes de la zona, a mi corto entender.
Nos reciben con un aperitivo y un coctel de bienvenida , en lo que llaman la mesa ancestral , antes de entrar al comedor, aquí nos hablan de los métodos tradicionales como el salazón y las bebidas fermentadas .
Nos ofrecen una bebida, infusión solar, bebida fermentada, pepino, piña de pino y miel, original , y si os digo que le añaden unas gotas de aceite de pescados azules , en concreto anchoas , pues lo sápido pasa a umami .
Acompañamos la exótica bebida con un poco de corvina curada en sal 24 horas, con especias dulces, pimentón y curry, sabor, sabor.
El segundo snack de bienvenida es una flor de Denton , se usa el método japonés ikejime , se separa la sangre carne del pescado , resulta una carne mas blanda , mas jugosa , se acompaña de unas semillas de pomelo nítricas , para refrescar el plato y unas perlas de colatura de pescado , un pequeño bocado lleno de técnica y sabor.
Ahora un jugo agripicante con almeja y cangrejo , gel de piparra y otro gel de nabo encurtido , delicioso.
Seguimos con los aperitivos , cocas valencianas , una al vapor , rellena de callos de bacalao y terminada con lechuga de mar; otra mas tradicional , de tomate y cebolla con huevas de merluza y acabamos con una tosta de aceite de oliva con foie de pescado y cebollino ecológico por encima , todas imprescindibles , y si además sumamos en un pequeño cuenco una elaboración japonesa , chawanmushi , una natilla salada , elaborada con caldo de pescado y erizo de mar , brutal.
Acabamos el primer cabo del menú sol , este es el menú intermedio de los tres que tienen y se dividen en tres cabos , además del coctel de bienvenida , bueno acabamos este primer apartado de aperitivos con un gazpacho de jalapeños y pepino , suero de leche de oveja , hojas de tomillo y caviar de Riofrío , umami puro.
Empezamos con el menú, segundo cabo, escabeche de apio bola y apio verde, rábano encurtido , buey de mar , crujiente de kombu y sazonamos con sal de apio bola , se usa mucho el tema salazón, típico de la zona .
Jugo de legumbres, grasa de vaca, nabo, yema de huevo en salazón y trufa blanca , no escatiman en producto de sabor .
En el siguiente pase se identifica perfectamente la filosofía del menú , se trata de métodos tradicionales , antes de conservación y ahora utilizados en cocina , ventresca 24horas en sal y dos días al sol y por otro lado ventresca en el túnel del tiempo , como ya probé en el quique dacosta , la ventresca no tiene contacto directo con la sal , la sal absorbe la humedad sin estar en contacto , esto ultimo si es novedoso , el producto tiene un sabor mas sutil , al no estar en contacto directo , esto lo acompañan de un bloodi mary de tomates deshidratados e hidratados con aceite de oliva , se trituran , se añade vino dulce , fondillón de 1964 , un tesoro ,también un plato de magro de ventresca y de tomate , vamos dos grandes pases –
Tallarines de sepia con agua de su tinta y perlas de tempura de calamar y se ralla hueva de sepia , que dejan secar al sol , a modo de parmesano , no se puede hacer ni un reproche a la técnica , ni al sabor , ni a la imaginación de Alberto Ferruz y su equipo .
Quisquilla pasada por el humo de brasa, durante escasos segundos, le da un poco de untuosidad, pero prácticamente crudo, como mejor sabe esta materia prima, acompañada de un gazpachuelo de vegetales crudos , emulsión del coral de la propia quisquilla, crujiente de maíz y suspiro de mar , una hierba de costa , wonderfulll.

Papada de merluza (kokotxas) con un pil-pil de encurtidos valenciano, idem.
Cordero agnei ibérico, primera vez, un cordero alimentado como los cerdos ibéricos, ni conocía su existencia, más infiltración de grasa , platazo , por un lado el cordero con un poco de caviar ahumado de Riofrío , además la pancita del cordero con un cuero de leche de oveja y por otro lado lechuga fermentada con kimchi , mi mejor cordero en gastronómico , el lechazo de mi pueblo no cuenta , eso es top .
Espardeña, piel crujiente de salmonete, jugo de tomates maduros y amontillado, acabamos con una emulsión anemona, hay es na.
Cigalita de playa braseada, natillas de su coral , caramelo de crustáceos y emulsión de yuzu , además acompaña un infusión de la cabeza y cuerpo de la cigala con lemon Grass , jengibre y cilantro , buauuuuuuuuuu.
Anguila ahumada con angulas y jugo de coliflor a la romana (cuscús) , me encanta la anguila ahumada , y si me la ponen asi , mas.
Pato caneton, lo maridan con mieles cítricas, 21 dias en cámara, lo hornean y esta exquisito.
Primero una sabrosa sopa de pato con ostra y yema de huevo en salazón y en otro pase el pato , rustido , con la salsa del desglasado , y puntos de emulsion de anchoa y una versión de mole, con pasas y chocolate , broche de oro , para el final de los salados .
Empezamos los bocados dulces , con una versión de uno muy típico de la zona , un pastisset , una teja muy fina , rellena de calabaza , la pipa gratinada , piel de limón y gelatina de orujo , acompañado de un vasito de agua de calabaza infusionada con tequila y jalapeños .
Ahora pasamos al postre , crema helada de melocotón , melocotón natural en almibar de vainilla , sal de chile ,gelatina de palo cortado y helado de yuzu, postraco rico.
Acabamos con el bizcocho de soja , acompañado de dos cremas de almendra Marcona , una dulce y otra salada y praliné de miel y otro de limón , se nota que le dan importancia a todos los pases , incluidos los dulces .
Los petis , higo con crema de chirivía y gel de fondillón y macarrones de chocolate , kirch y algarroba , hay queda el menú , sobresaliente –
Para beber mucho y rico, de aperitivo manzanilla la callejuela 4/11, callejuela manzanilla blanquito y la bota manzanilla y también una copa de fino la panesa, copas de 8 a 12€.
Probamos cerveza chilena de sauvignon blanc , rica , un shake que hacen en la zona kensho , sorprendente ,la fleur forlong 65€ , xabre ribera sacra 45€ , gruñon 2014 45€ , lacima 2013 , chateau du breuil , charanga 60€ .
El menú intermedio mas la bebida , por 146€ , es verdad que alguna botella no cobraron , pero el menú por 113€ , es extraordinario por calidad, cantidad y precio , espectacular local para disfrutar de la gastronomía .

Tiempo después de mi visita sigo con una sensación agridulce que no me permite escribir con la excitación que me hubiera gustado. Quizá fueron los detalles, quizá fueron las expectativas, quizá fuera la proximidad de las vacaciones, quizá las experiencias previas y su recuerdo, quizá…

El pasado 31 de agosto, mi “compañera de jaleos” y yo decidimos cerrar el verano de la mejor manera posible: con una visita al biestrellado que dirige Alberto Ferruz en Xàbia, el BonAmb.

La reserva estaba concretada para las dos de la tarde, así que a esa misma hora y bien pincelados, estábamos delante del majestuoso restaurante: Una vieja masía típica de la zona  reconvertida en un precioso espacio donde priman las paredes de piedra y los amplios ventanales, que permiten disfrutar de unas bonitas vistas al Montgó en días soleados como lo era aquel sábado.

Pues bien, entramos en el restaurante y nuestro primer “mosqueo” llegó justo aquí, al principio. El motivo es sencillo, nos dijeron que nuestra mesa estaba lista pero que esperásemos un momento. Este “momento” se tradujo en unos 15 minutos de pie en la entrada, viendo pasar un constante ir y venir de camareros/as. No tuvo mayor importancia, pero me resultó extraño.

Ahora sí, junto a otros comensales  que llegaron durante este espacio temporal, empezamos nuestro menú degustación con una especie de “show cooking”  en una mesa de madera, dónde se nos ofreció un salazón de pescado de roca blanco  en curry mediterráneo secado al sol de nuestra región, así como una gustosa hidromiel a base de pepino, la cual se sirve con una réplica de una vasija íbera. Un buen bocado y una declaración de intenciones: Tierra, Sal, Sol y Tiempo.

Una vez finalizado, pasamos a nuestra impoluta mesa y se nos ofreció algún refresco o aperitivo mientras decidimos que propuesta gastronómica escoger. Nos decantamos por una cerveza artesana que elaboran para el restaurante y un vermut de Fontanar dels Alforins. En cuanto al menú, tienen tres opciones más una cuarta que solo se sirve a mediodía y que consta de un número reducido de los pases más exitosos del restaurante. En nuestro caso, escogimos el menú Salis (Aperitivos, 10 pases, 1 postre, Petits). Este sigue así:

  • Cawanmushi de almeja de carril. De textura similar al flan con un sabor muy potente debido al caldo que lo compone. Un aperitivo muy sabroso y con marcado carácter oriental.

  • Caldillo agripicante de agua de ostras y mejillón. Un caldo con un extraordinario sabor picante y ácido, rematado con caballa y ostra.  Uno de los bocados que más me gustaron.

  • Cocas de foie de hígado de pescado. Sobre una fina tosta reposa un cremoso foié y cebollino ecológico. Bueno y con un gran sabor.

  • Niguiris mediterráneos. Un trampantojo en toda regla, la sepia sustituye al arroz sobre el que descansa una lámina de dentón. En el segundo, una masa elaborada con erizo hace de base a un exquisito boquerón. Lo acompaña también un capuchino de algas. En esta ocasión, aunque originales, notamos en falta cierto sabor en ambos niguiris.

Durante el transcurso de estos aperitivos, se nos hizo entrega de una extensa carta de vinos (más de 1500 referencias) y se nos invitó a seleccionar un acompañamiento para nuestra comida. Aquí tuve mi segundo momento “negativo”:

Tras ver la carta, quise preguntar por el maridaje y mi sorpresa fue que me recomendaron encarecidamente no hacerlo. El porqué de dicha respuesta fue que había vinos de jerez, sakes, cervezas, etc.  Por un lado, me gustó la advertencia, pero por otro, no me gustó la reiteración ya que después de pensarlo un momento, volví a insistir con el maridaje y me lo volvieron a desaconsejar, hasta en tres ocasiones. Finalmente, a regañadientes escogimos un tinto MÓN (D.O. Utiel-Requena) , a base de Bobal, que nos resultó tremendamente bueno, todo sea dicho.

Entiendo una comida en un restaurante de estas características como una experiencia y soy tan apasionado de la comida y las nuevas elaboraciones cómo de la bebida y sus diferentes expresiones. Es por ello que creo firmemente que, si un restaurante elabora un maridaje para un menú, este debe ser ofrecido y defendido a ultranza, por muchas extravagancias que contenga.

Así pues, siguiendo con la parte sólida:

  • Hidromiel de escabeche de raíces: El elemento principal es el apio bola y el apio verde, a los que acompañan el rábano y un crujiente de alga. Un pato que no me entusiasmó.

  • Nabo rotini: El nabo se presenta en forma de espiral junto a un gustoso caldo de garbanzos, yema de huevo en salazón y trufa negra. Aunque es bien cierto que predomina en todo momento la huerta valenciana, tampoco aquí me resultó un plato de los que consideramos top.

  • Esencia de tomates fermentados; judía alicantina, fondillón, berberecho, caracol de mar y capuchino: Puro sabor a tomate, pudiendo resultar excesivo incluso. Un plato que a me gustó, aunque a mi compañera le pareció demasiado potente.

  • Magros con tomate y ventresca oreada al Sol: De nuevo un plato de gran recorrido. Muy sabroso y rico.

  • Tallarines de calamar: Se presentan los tallarines hechos con el cefalópodo (en alguna ocasión pueden resultar tirantes) acompañados de una rica salsa de azafrán, pebrella y hueva de sepia rallada. Un buen plato.

  • Tallarines de kombu, vieira, anémona y salsa de algas: Aquí de nuevo tallarines … quizá algo repetitivo aunque esta vez de alga. En este plato me ocurrió algo que jamás me había ocurrido antes: Al probarlo, noté que los tallarines y la salsa estaban buenos, no obstante faltaba algo en aquella ecuación. Mi sorpresa fue que cuando vi el otro plato y pude comprobar que debajo del combinado de tallarines había anémona de mar y en el mio no la recordaba en absoluto. Como no podía garantizarlo al cien por cien puesto que ya lo había ingerido, no dije nada, aunque estoy convencido que olvidaron un ingrediente en mi plato.

  • Extracto de una fritura: Un rico combinado de piel frita de salmonete, espardeñas, sabgre encebollada y fondillón. Una apuesta de nuevo arriesgada pero que me resultó muy agradable.

 

  • Pancita de cordero ibérico, velo de su leche, kéfir y caviar: Para un servidor, carnívoro por excelencia, un plato exquisito. Todos los elementos en perfecto estado y combinación. Fue tal mi agrado, que olvidamos la foto.

  • Lomo alto de cordero con emulsión de lechuga y calabacín: De nuevo un plato perfecto, a pesar de un nuevo error en sala. Y es que durante el tiempo de espera entre plato y plato decidí ir al servicio (apenas dos minutos) y al volver el plato estaba esperando en la mesa central para ser servido. Pues bien, pasaron otros cinco minutos hasta que alguien en sala se percató de que aquello era para nosotros y nos lo acercó a la mesa. El resultado, una carne riquísima pero fría. Una pena y un descuido impropio.

Y con ello, dimos por finalizada una buena, aunque no espectacular, parte salada. Pasamos a los dos dulces:

  • Flor picante de remolacha, tamarindo y pimienta: Un pre postre sabroso, fresco, sorprendente y agradable. Grandísimo acierto.

  • Tocinillo vegetal de boniato,  sésamo garrapiñado y cardamomo: Como se observa, una especie de canelón suave de boniato. Un postre simplemente espectacular.

Después de un más que agradable final, vinieron unos buenos petit junto a dos cafés y dimos por finalizada (sobre las seis de la tarde) nuestra bonita experiencia. Tristemente, salí con un sabor de boca amargo que, de no ser por los pequeños detalles hubiese sido mucho más placentero. Volveremos a dejarnos atrapar por la cocina de Alberto Ferruz.

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