BonAmb y Alberto Ferruz están llamando a las puertas del olimpo gastronómico español. Sin ruido ni alharacas, ni discursos premeditados de profunda reflexión, solo a partir de su cocina. Una culinaria que mira al mar, pero va muchísimo más allá tanto en las diversas combinaciones como en el análisis del territorio y la historia de esta parte del Mediterráneo. BonAmb es actualmente uno de los espacios gastronómicos más interesantes de este país.

Platos de numerosas composiciones con los que Alberto alcanza equilibrios inéditos tanto a nivel de gusto como de texturas. Cocina verdadera de autor sin referencias inmediatas que conformen cortes y pega conocidos. La cocina de BomAmb mira al mar, pero se diferencia a partir de los vegetales, las hierbas y hasta las frutas que son los ingredientes que aportan los matices que convierten a la cocina de Ferruz en diferencial y especial. Sabores conjuntos únicos que no se esperan y deleitan. La sencillez del aragonés contrasta con la complejidad de los platos, pero es afín a la facilidad con la que se percibe el placer gastronómico en cada bocado. Convencer por derecho y sin apenas reflexión.

El espacio de BonAmb es amplio y luminoso. La claridad veraniega mediterránea se cuela por los amplios ventanales otorgando sensaciones de amplitud, normalidad y transparencia. La cocina se asemeja a la puesta en escena. Sin trampa ni cartón, sin virajes ni adoctrinamientos; solo profundizando cuando el comensal va más allá y cuando eso ocurre, la sala está preparada para ahondar en las preparaciones y comunicar hasta dónde llega Alberto Ferruz.

La cocina de Alberto Ferruz y el enclave de BonAmb enamoran. Cada combinación es una pequeña sinfonía donde cada nota (preparación) tienes su lugar, su razón y su protagonismo. Trazos gustativos que conforman piezas armónicas de gran calado para el paladar y ligereza para el estómago. Sensaciones de urdimbres únicas en ingredientes conocidos como en ese jugo de pimiento, como en el calamar mantecado, la ostra madurada o el papardelle de kombu. Cuando el talento se suelda con el trabajo y con la ausencia de toda distracción, cuando te tomas el servicio actual como el último surge la magia gastronómica que me fascina y conduce a esta pasión que se remata en la escritura.

La sala de BonAmb mantiene la experiencia. Se debe resaltar el conocimiento del servicio sobre los platos y preparaciones y un adecuado maridaje incluyendo algunas preparaciones de coctelería. Como dice un buen amigo, BonAmb es uno de esos pocos restaurantes españoles que se deben visitar cada año porque se sabe que en Jávea están ocurriendo acontecimientos gastronómicos espléndidos en forma de platos. Hasta medida docena de pases de esta visita podrían ser razones de peso para justificar el viaje y planificar una nueva inmersión. Esta cocina mira al mar y al territorio y combina ingredientes y registros de una forma que la hace especialmente única. Alberto Ferruz traza un camino propio que sigue escalando y no tiene visos de ralentizarse.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2020/08/bonamb_2020/

Cocina- 9,25
Servicio- 8

RCP - 9
Entorno- 9

De ello hace prácticamente cinco años y medio, casi casi con exactitud. Me refiero al tiempo transcurrido entre mi primera visita a Bonamb y la ocasión que hoy nos ocupa. Aquella cena desembocó posteriormente en la redacción y publicación de un post, siempre con la intención de dar a conocer a los lectores de este humilde blog de gastronomía nuevos restaurantes y compartir con ellos mis sensaciones sobre éstos. Sin embargo, ello no significa que haya dejado pasar esos más de cinco años sin haber regresado a Bonamb. Resultaría impensable para quienes leyeron aquel ya alejado artículo. Habiendo quedado más que satisfecho de nuestra “primera cita” y teniéndolo a poco más de quince minutos de casa, se puede deducir fácilmente que resulta muy tentador acercarse hasta esta casa para disfrutar de todo cuanto ofrece siempre que uno se lo puede permitir.

Hasta ésta mi última visita, tres habían sido las ocasiones en las que había regresado a Bonamb para sentarme en una de sus mesas y ponerme en las manos de Alberto, Pablo y Enrique, dejando que fuesen ellos quienes me agasajasen con sus vinos y viandas. Las circunstancias que rodearon estas tres vivencias, no obstante, fueron poco propicias como génesis de un nuevo post o artículo de opinión que resultase fidedigno a todo aquello cuanto allí acontece. Me explico. En las tres ocasiones, la configuración de la mesa, siempre inmerso en grupos relativamente grandes, y la naturaleza de esas quedadas (todas con amigos de esos que, por su procedencia dispar, cuesta reunir en torno a la mesa lo cual nos obliga a “ponernos al día” de todo en muy corto espacio de tiempo), nos conducen irremediablemente a desviar el interés con facilidad y a no centrar nuestro foco de atención exclusivamente en aquello que pasa sobre la mesa. Esos días el protagonismo se lo lleva bastante más lo que pasa “en torno a” la mesa que lo que sucede “sobre” ella.

Por tanto, urgía acercarse de nuevo a Bonamb, pero de un modo distinto, en unas condiciones más idóneas, en petit comité y con la cabeza y el paladar muchísimo más centrados en las viandas. Así lo he hice y, como consecuencia de ello, por fin me siento en disposición de poder contar de nuevo a los seguidores de vinowine todo lo bueno que he podido experimentar en esas cuatro últimas visitas. Sigo aún en busca de lo malo, búsqueda ésta que, de momento, no ha obtenido ningún fruto.

Una progresión espectacular.

Ya se lo confesaba yo en mi anterior relato, publicado a finales del verano de 2014. Cuando en noviembre de 2013, apenas un año antes de mi visita, me enteré por los medios de comunicación que la prestigiosa Guía Michelín había premiado con una estrella a un restaurante de la Marina Alta, mi comarca, llamado Bonamb, quien hoy les escribe jamás había oído hablar de él. Fue un auténtico cañonazo a la línea de flotación de aquellos que, como yo, en alguna que otra ocasión presumimos de estar al tanto de todo cuanto acontece a nuestro alrededor y que concierne al panorama hostelero y gastronómico de la comarca. Craso error éste ¡Siempre quedan sitios por descubrir, afortunadamente! Fue entonces cuando supe que Bonamb había abierto sus puertas al público poco más de dos años antes (en 2011) y que, en tan corto periodo de tiempo, ya había conseguido hacerse hueco en el selecto club de los galardonados por la guía roja.

Fue en el otoño de 2016 cuando llegó el segundo macaron, sólo cinco años después de su apertura, insisto, y apenas tres después de la primera estrella. Además, ese galardón llegó unos días después de mi segunda visita en una comida memorable en la que todos cuantos compartimos mesa (gente con mucho recorrido, créanme) coincidimos en que el sitio bien merecía esa segunda estrella. Y, efectivamente, ese premio llegó apenas cinco días después, tal como les he dicho.

Aquel día yo mismo pude apreciar una progresión brutal en la propuesta de Alberto Ferruz y su equipo con respecto a mi primera visita. En primer lugar en la concepción del menú, una propuesta radicalmente diferente a la de 2014, estructurado éste ahora casi exclusivamente sobre el producto local, con una cocina profundamente enraizada en las elaboraciones tradicionales valencianas pero con una combinación soberbia entre las técnicas ancestrales y aquellas más vanguardistas. Fue como si el aragonés llevase afincado en estas tierras desde siempre y se hubiese empapado de todo lo que nutre a la cocina valenciana en un tiempo récord. Evolución también muy evidente en el servicio de sala, en la sumillería, en el menaje, etc. Todo, absolutamente todo, denotaba un gusto excepcional y un afán de superación digno de las mejores salas de este país.

Un tridente galáctico.

Gran parte del crecimiento meteórico de Bonamb se fundamenta en “la FCG”. Haciendo uso de esa moda que ha calado con tanto éxito en la prensa de este país, especialmente en la deportiva, de bautizar con siglas las tripletas mágicas de jugadores que han conseguido marcar una época en la historia de determinados clubes, podríamos de decir que esa FCG, Ferruz (en los fogones), Català (en sala) y García (en la sumillería), conforman una terna capaz de enamorar a cualquier comensal que se acerque hasta este restaurante. Alberto, Pablo y Enrique, como prefiero llamarles, junto al resto del equipo (de justicia es reconocerles todo lo que aportan) se complementan a la perfección y propician entre los tres una experiencia en torno a la mesa redonda, íntegra e integral, una vivencia difícil de olvidar.

El primero aporta sapiencia en la cocina, a pesar de su juventud, técnica apurada y una inquietud constante, lo cual genera una sucesión prodigiosa de platos sorprendentes, de complicada elaboración, pero de sabores limpios, intensos y persistentes. Pablo es el perfecto anfitrión, la cara más amable de la casa y quien consigue hacerte sentir cómodo y relajado desde el minuto cero hasta que cruzas la puerta de salida. Y Enrique es el maestro de la bodega, la mente inquieta y el paladar insatisfecho, ese hombre que jamás se cansa de estudiar, de probar y probar vinos y otros brebajes, de hacerlos propios y ponerlos al alcance del comensal para conseguir hacerlos también suyos.

La cuarta pata de la mesa.

Todo ese capital humano, de incuestionable valor, se ve fortalecido aún más por un entorno privilegiado. Las instalaciones de Bonamb son confortables, espaciosas, tranquilas y luminosas. Este caserón totalmente renovado, de generosas dimensiones favorece la amplitud en todos sus espacios y una distancia entre mesas digna de mención. Sin necesidad de muros ni paredes se crean infinidad de pequeños rincones, como si cada una de las mesas se ubicase en un pequeño salón privado.

Los jardines que rodean la casona, perfectamente cuidados, ofrecen maravillosas vistas desde el salón. A través de sus grandes ventanales divisamos, además, los bancales colindantes y, sobre ellos, se levanta majestuosamente el macizo calcáreo del Montgó, emblema natural de la ciudad de Xàbia.

Menú tempestad (aperitivos + 13 pases + momento dulce – 129,00 €)

A modo de bienvenida, se recibe a todos los comensales en la mesa ancestral, un espacio en el que un miembro del equipo de cocina explica a grandes trazos la filosofía de esta casa y ofrece un par de bocados que sirven carta de presentación del restaurante. Nos hablan del arraigo de la cultura de las salazones en la comarca y nos dan a catar una corvina que ha sido secada al sol sin excesivos condimentos y otra porción de bonito con tratamiento similar pero acompañada ésta sí de un curri valenciano y un morteruelo marino. Pasamos a la mesa y comienza el menú “Tempesta”

- Bocados del salmonete; cerveza “La Rabosa”.

- Flan marino; Confitero ancestral de Alba Viticultores (Sanlúcar de Barrameda).

- Esencia de tomates fermentados al sereno; sake Shochu Kensho.

- Cogollo fermentado, jugo de aceitunas gordal y boloñesa de erizo; Falso Kir Royal.

- Magros con tomate y ventresca oreada al sol; Chivite Las Fincas Blanco dos garnachas (IGP Tres Riberas).

- Pimiento asado, chumbera, oxalis y navajas; Cañada París merseguera, de bodegas Baldovar 923 (DO Valencia).

- Nabo rottini y jugo de legumbres; agua mediterránea (una reinterpretación de la popular “agua de Valencia”).

- Ostra curada; Ščurek Stara Brajda (Eslovenia).

- Caldito agripicante; Aperitivo Carnot.

- Foie del duc; Sofia Noble Sauvignon Blanc.

- Pappardelle marino; Valentin Zusslin Riesling Orschwihr.

- Tarta de remolacha; Ktima Gerovassiliou 2016 – Malagousia (Grecia).

- Agnei ibérico; Chateau Ste. Michelle Syrah 2016 – Columbia Valley (Washington).

- Pichón; Dehesa Luna edición especial embotellada exclusivamente para Bonamb.

- Flor de remolacha; Adorado de Menade (DO Vinos de la tierra de Castilla).

- Texturas de calabaza: Goldkugel Barzen Riesling Aulesse 2015 (Mosela).

- Yuba; Paul Cluver Riesling 2017 Noble late harverst (Sudáfrica).

Una experiencia idílica.

Mientras degustamos unos, ahora sí, golosos petit fours y unos buenos cafés acomodados en la terraza de Bonamb la tarde empieza a caer. La bondad del clima mediterráneo permite en ocasiones disfrutar de un atardecer al aire libre en pleno mes de febrero. Hacemos balance de lo vivido en estas últimas tres horas y media y un adjetivo es la palabra que más se repite en nuestra conversación: espectacular. Porqué espectacular es la cocina que ha desarrollado Alberto Ferruz se juzgue desde la óptica que se juzgue. Todos sus platos consiguen aunar sabores intensos, una agradable frescura, una perfecta técnica y una vistosa presentación. En nuestra memoria gustativa quedarán para siempre pases como el del pimiento y la navaja, o como el de la ostra con caracoles. Y en la memoria visual tardaremos años en olvidar ese nabo “torneado” o la delicada tarta de remolacha.

Espectacular ha sido el maridaje propuesto por Enrique, llevándonos de la mano hasta regiones vinícolas del mundo menos conocidas como EEUU, Eslovenia o Grecia y dando cabida en la armonía propuesta a licores y otros combinados que rompen la línea excesivamente monótona que podría llegar a dibujar un maridaje de diecisiete pases configurado exclusivamente por vinos. Nos hemos divertido y hemos aprendido, premisas imprescindibles sobre las que, desde mi humilde opinión, debe estructurarse cualquier maridaje. Mención especial para las dotes comunicativas, la simpatía y humildad de este sumiller que, al igual que el resto de personal que atiende en la sala, ofrecen al comensal un trato en el que éste consigue sentirse igual de protagonista de la vivencia que el propio cocinero o que los platos que desfilan ante sus ojos. Otras salas, otros sumilleres y otros cocineros de este país podrían adoptar una filosofía similar y representar en sus casas un papel más humilde y natural.

Y espectacular es, por último, el marco en el que se representa toda esta función. Las instalaciones de Bonamb, con la luz de este atardecer que ahora empieza, brillan de un modo especial. El restaurante no tiene el privilegio de situarse junto al mar, cierto es, privándole ello de las ansiadas vistas marinas que todo visitante anhela. Pero la amplitud de sus salones, las zonas ajardinadas, la calidez que transmite el interiorismo imperante, la enorme bodega acristalada o la elegancia de todas sus mesas vestidas con impolutos manteles de hilo blanco constituyen elementos imprescindibles que redondean la experiencia y que tal vez, solo tal vez, nos llevan a soñar con poder contar algún día no demasiado lejano con un segundo restaurante triestrellado en esta mi amada comarca. ¿Me permiten ustedes soñarlo?

https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-bonamb-evolucion-sin-limites.html

Segunda visita, en la primera me dejaron sorprendidos del nivel, y en esta segunda, sigue siendo unos de los mejores restaurantes de la zona, a mi corto entender.
Nos reciben con un aperitivo y un coctel de bienvenida , en lo que llaman la mesa ancestral , antes de entrar al comedor, aquí nos hablan de los métodos tradicionales como el salazón y las bebidas fermentadas .
Nos ofrecen una bebida, infusión solar, bebida fermentada, pepino, piña de pino y miel, original , y si os digo que le añaden unas gotas de aceite de pescados azules , en concreto anchoas , pues lo sápido pasa a umami .
Acompañamos la exótica bebida con un poco de corvina curada en sal 24 horas, con especias dulces, pimentón y curry, sabor, sabor.
El segundo snack de bienvenida es una flor de Denton , se usa el método japonés ikejime , se separa la sangre carne del pescado , resulta una carne mas blanda , mas jugosa , se acompaña de unas semillas de pomelo nítricas , para refrescar el plato y unas perlas de colatura de pescado , un pequeño bocado lleno de técnica y sabor.
Ahora un jugo agripicante con almeja y cangrejo , gel de piparra y otro gel de nabo encurtido , delicioso.
Seguimos con los aperitivos , cocas valencianas , una al vapor , rellena de callos de bacalao y terminada con lechuga de mar; otra mas tradicional , de tomate y cebolla con huevas de merluza y acabamos con una tosta de aceite de oliva con foie de pescado y cebollino ecológico por encima , todas imprescindibles , y si además sumamos en un pequeño cuenco una elaboración japonesa , chawanmushi , una natilla salada , elaborada con caldo de pescado y erizo de mar , brutal.
Acabamos el primer cabo del menú sol , este es el menú intermedio de los tres que tienen y se dividen en tres cabos , además del coctel de bienvenida , bueno acabamos este primer apartado de aperitivos con un gazpacho de jalapeños y pepino , suero de leche de oveja , hojas de tomillo y caviar de Riofrío , umami puro.
Empezamos con el menú, segundo cabo, escabeche de apio bola y apio verde, rábano encurtido , buey de mar , crujiente de kombu y sazonamos con sal de apio bola , se usa mucho el tema salazón, típico de la zona .
Jugo de legumbres, grasa de vaca, nabo, yema de huevo en salazón y trufa blanca , no escatiman en producto de sabor .
En el siguiente pase se identifica perfectamente la filosofía del menú , se trata de métodos tradicionales , antes de conservación y ahora utilizados en cocina , ventresca 24horas en sal y dos días al sol y por otro lado ventresca en el túnel del tiempo , como ya probé en el quique dacosta , la ventresca no tiene contacto directo con la sal , la sal absorbe la humedad sin estar en contacto , esto ultimo si es novedoso , el producto tiene un sabor mas sutil , al no estar en contacto directo , esto lo acompañan de un bloodi mary de tomates deshidratados e hidratados con aceite de oliva , se trituran , se añade vino dulce , fondillón de 1964 , un tesoro ,también un plato de magro de ventresca y de tomate , vamos dos grandes pases –
Tallarines de sepia con agua de su tinta y perlas de tempura de calamar y se ralla hueva de sepia , que dejan secar al sol , a modo de parmesano , no se puede hacer ni un reproche a la técnica , ni al sabor , ni a la imaginación de Alberto Ferruz y su equipo .
Quisquilla pasada por el humo de brasa, durante escasos segundos, le da un poco de untuosidad, pero prácticamente crudo, como mejor sabe esta materia prima, acompañada de un gazpachuelo de vegetales crudos , emulsión del coral de la propia quisquilla, crujiente de maíz y suspiro de mar , una hierba de costa , wonderfulll.

Papada de merluza (kokotxas) con un pil-pil de encurtidos valenciano, idem.
Cordero agnei ibérico, primera vez, un cordero alimentado como los cerdos ibéricos, ni conocía su existencia, más infiltración de grasa , platazo , por un lado el cordero con un poco de caviar ahumado de Riofrío , además la pancita del cordero con un cuero de leche de oveja y por otro lado lechuga fermentada con kimchi , mi mejor cordero en gastronómico , el lechazo de mi pueblo no cuenta , eso es top .
Espardeña, piel crujiente de salmonete, jugo de tomates maduros y amontillado, acabamos con una emulsión anemona, hay es na.
Cigalita de playa braseada, natillas de su coral , caramelo de crustáceos y emulsión de yuzu , además acompaña un infusión de la cabeza y cuerpo de la cigala con lemon Grass , jengibre y cilantro , buauuuuuuuuuu.
Anguila ahumada con angulas y jugo de coliflor a la romana (cuscús) , me encanta la anguila ahumada , y si me la ponen asi , mas.
Pato caneton, lo maridan con mieles cítricas, 21 dias en cámara, lo hornean y esta exquisito.
Primero una sabrosa sopa de pato con ostra y yema de huevo en salazón y en otro pase el pato , rustido , con la salsa del desglasado , y puntos de emulsion de anchoa y una versión de mole, con pasas y chocolate , broche de oro , para el final de los salados .
Empezamos los bocados dulces , con una versión de uno muy típico de la zona , un pastisset , una teja muy fina , rellena de calabaza , la pipa gratinada , piel de limón y gelatina de orujo , acompañado de un vasito de agua de calabaza infusionada con tequila y jalapeños .
Ahora pasamos al postre , crema helada de melocotón , melocotón natural en almibar de vainilla , sal de chile ,gelatina de palo cortado y helado de yuzu, postraco rico.
Acabamos con el bizcocho de soja , acompañado de dos cremas de almendra Marcona , una dulce y otra salada y praliné de miel y otro de limón , se nota que le dan importancia a todos los pases , incluidos los dulces .
Los petis , higo con crema de chirivía y gel de fondillón y macarrones de chocolate , kirch y algarroba , hay queda el menú , sobresaliente –
Para beber mucho y rico, de aperitivo manzanilla la callejuela 4/11, callejuela manzanilla blanquito y la bota manzanilla y también una copa de fino la panesa, copas de 8 a 12€.
Probamos cerveza chilena de sauvignon blanc , rica , un shake que hacen en la zona kensho , sorprendente ,la fleur forlong 65€ , xabre ribera sacra 45€ , gruñon 2014 45€ , lacima 2013 , chateau du breuil , charanga 60€ .
El menú intermedio mas la bebida , por 146€ , es verdad que alguna botella no cobraron , pero el menú por 113€ , es extraordinario por calidad, cantidad y precio , espectacular local para disfrutar de la gastronomía .

Tiempo después de mi visita sigo con una sensación agridulce que no me permite escribir con la excitación que me hubiera gustado. Quizá fueron los detalles, quizá fueron las expectativas, quizá fuera la proximidad de las vacaciones, quizá las experiencias previas y su recuerdo, quizá…

El pasado 31 de agosto, mi “compañera de jaleos” y yo decidimos cerrar el verano de la mejor manera posible: con una visita al biestrellado que dirige Alberto Ferruz en Xàbia, el BonAmb.

La reserva estaba concretada para las dos de la tarde, así que a esa misma hora y bien pincelados, estábamos delante del majestuoso restaurante: Una vieja masía típica de la zona  reconvertida en un precioso espacio donde priman las paredes de piedra y los amplios ventanales, que permiten disfrutar de unas bonitas vistas al Montgó en días soleados como lo era aquel sábado.

Pues bien, entramos en el restaurante y nuestro primer “mosqueo” llegó justo aquí, al principio. El motivo es sencillo, nos dijeron que nuestra mesa estaba lista pero que esperásemos un momento. Este “momento” se tradujo en unos 15 minutos de pie en la entrada, viendo pasar un constante ir y venir de camareros/as. No tuvo mayor importancia, pero me resultó extraño.

Ahora sí, junto a otros comensales  que llegaron durante este espacio temporal, empezamos nuestro menú degustación con una especie de “show cooking”  en una mesa de madera, dónde se nos ofreció un salazón de pescado de roca blanco  en curry mediterráneo secado al sol de nuestra región, así como una gustosa hidromiel a base de pepino, la cual se sirve con una réplica de una vasija íbera. Un buen bocado y una declaración de intenciones: Tierra, Sal, Sol y Tiempo.

Una vez finalizado, pasamos a nuestra impoluta mesa y se nos ofreció algún refresco o aperitivo mientras decidimos que propuesta gastronómica escoger. Nos decantamos por una cerveza artesana que elaboran para el restaurante y un vermut de Fontanar dels Alforins. En cuanto al menú, tienen tres opciones más una cuarta que solo se sirve a mediodía y que consta de un número reducido de los pases más exitosos del restaurante. En nuestro caso, escogimos el menú Salis (Aperitivos, 10 pases, 1 postre, Petits). Este sigue así:

• Cawanmushi de almeja de carril. De textura similar al flan con un sabor muy potente debido al caldo que lo compone. Un aperitivo muy sabroso y con marcado carácter oriental.

• Caldillo agripicante de agua de ostras y mejillón. Un caldo con un extraordinario sabor picante y ácido, rematado con caballa y ostra.  Uno de los bocados que más me gustaron.

• Cocas de foie de hígado de pescado. Sobre una fina tosta reposa un cremoso foié y cebollino ecológico. Bueno y con un gran sabor.

• Niguiris mediterráneos. Un trampantojo en toda regla, la sepia sustituye al arroz sobre el que descansa una lámina de dentón. En el segundo, una masa elaborada con erizo hace de base a un exquisito boquerón. Lo acompaña también un capuchino de algas. En esta ocasión, aunque originales, notamos en falta cierto sabor en ambos niguiris.

Durante el transcurso de estos aperitivos, se nos hizo entrega de una extensa carta de vinos (más de 1500 referencias) y se nos invitó a seleccionar un acompañamiento para nuestra comida. Aquí tuve mi segundo momento “negativo”:

Tras ver la carta, quise preguntar por el maridaje y mi sorpresa fue que me recomendaron encarecidamente no hacerlo. El porqué de dicha respuesta fue que había vinos de jerez, sakes, cervezas, etc.  Por un lado, me gustó la advertencia, pero por otro, no me gustó la reiteración ya que después de pensarlo un momento, volví a insistir con el maridaje y me lo volvieron a desaconsejar, hasta en tres ocasiones. Finalmente, a regañadientes escogimos un tinto MÓN (D.O. Utiel-Requena) , a base de Bobal, que nos resultó tremendamente bueno, todo sea dicho.

Entiendo una comida en un restaurante de estas características como una experiencia y soy tan apasionado de la comida y las nuevas elaboraciones cómo de la bebida y sus diferentes expresiones. Es por ello que creo firmemente que, si un restaurante elabora un maridaje para un menú, este debe ser ofrecido y defendido a ultranza, por muchas extravagancias que contenga.

Así pues, siguiendo con la parte sólida:

• Hidromiel de escabeche de raíces: El elemento principal es el apio bola y el apio verde, a los que acompañan el rábano y un crujiente de alga. Un pato que no me entusiasmó.

• Nabo rotini: El nabo se presenta en forma de espiral junto a un gustoso caldo de garbanzos, yema de huevo en salazón y trufa negra. Aunque es bien cierto que predomina en todo momento la huerta valenciana, tampoco aquí me resultó un plato de los que consideramos top.

• Esencia de tomates fermentados; judía alicantina, fondillón, berberecho, caracol de mar y capuchino: Puro sabor a tomate, pudiendo resultar excesivo incluso. Un plato que a me gustó, aunque a mi compañera le pareció demasiado potente.

• Magros con tomate y ventresca oreada al Sol: De nuevo un plato de gran recorrido. Muy sabroso y rico.

• Tallarines de calamar: Se presentan los tallarines hechos con el cefalópodo (en alguna ocasión pueden resultar tirantes) acompañados de una rica salsa de azafrán, pebrella y hueva de sepia rallada. Un buen plato.

• Tallarines de kombu, vieira, anémona y salsa de algas: Aquí de nuevo tallarines … quizá algo repetitivo aunque esta vez de alga. En este plato me ocurrió algo que jamás me había ocurrido antes: Al probarlo, noté que los tallarines y la salsa estaban buenos, no obstante faltaba algo en aquella ecuación. Mi sorpresa fue que cuando vi el otro plato y pude comprobar que debajo del combinado de tallarines había anémona de mar y en el mio no la recordaba en absoluto. Como no podía garantizarlo al cien por cien puesto que ya lo había ingerido, no dije nada, aunque estoy convencido que olvidaron un ingrediente en mi plato.

• Extracto de una fritura: Un rico combinado de piel frita de salmonete, espardeñas, sabgre encebollada y fondillón. Una apuesta de nuevo arriesgada pero que me resultó muy agradable.

• Pancita de cordero ibérico, velo de su leche, kéfir y caviar: Para un servidor, carnívoro por excelencia, un plato exquisito. Todos los elementos en perfecto estado y combinación. Fue tal mi agrado, que olvidamos la foto.

• Lomo alto de cordero con emulsión de lechuga y calabacín: De nuevo un plato perfecto, a pesar de un nuevo error en sala. Y es que durante el tiempo de espera entre plato y plato decidí ir al servicio (apenas dos minutos) y al volver el plato estaba esperando en la mesa central para ser servido. Pues bien, pasaron otros cinco minutos hasta que alguien en sala se percató de que aquello era para nosotros y nos lo acercó a la mesa. El resultado, una carne riquísima pero fría. Una pena y un descuido impropio.

Y con ello, dimos por finalizada una buena, aunque no espectacular, parte salada. Pasamos a los dos dulces:

• Flor picante de remolacha, tamarindo y pimienta: Un pre postre sabroso, fresco, sorprendente y agradable. Grandísimo acierto.

• Tocinillo vegetal de boniato,  sésamo garrapiñado y cardamomo: Como se observa, una especie de canelón suave de boniato. Un postre simplemente espectacular.

Después de un más que agradable final, vinieron unos buenos petit junto a dos cafés y dimos por finalizada (sobre las seis de la tarde) nuestra bonita experiencia. Tristemente, salí con un sabor de boca amargo que, de no ser por los pequeños detalles hubiese sido mucho más placentero. Volveremos a dejarnos atrapar por la cocina de Alberto Ferruz.

Sin duda una de las sorpresas de la Guía Michelin de este año ha sido la segunda estrella al restaurante Bon Amb situado en Jávea. Abierto en Julio de 2011 y con apenas 5 años de vida ya ostenta su segundo macaron, habiendo recibido el primero en 2014.

En la cocina un joven de 32 años, Alberto Ferruz. Aragonés de Cariñena, formado en Martin Berasategui y con estancias en Taillavent (Paris), Zaranda (Madrid) y Quique Dacosta. Antes de embarcarse en esta aventura como socio, fue el director culinario del Hotel Marriott en la cercana Denia. Madurez juvenil. Alberto sabe dónde está. De sus palabras, extraemos la herencia de Martin Berasategui en la búsqueda de la perfección como vía de trabajo.

El prólogo consta de cinco aperitivos. Se comienza por un dentón marinado en garum y leche de chumbera que se acompaña de un crujiente del alga que al combinarlo se lleva al pescado ligeramente por delante.

De ahí se pasa a un capuccino de clotxinas y royal de gamba roja que eleva la pujanza del sabor. Se remata con el maíz asado, buey de mar, hígado de rape y sésamo. Picante, yodado, dulce, un bocado dinámico, cuyos sabores dependen de cómo sea la cucharada que depositas en boca. Un aperitivo con estructura y calado de plato.

La boca se limpia de forma sutil con unas hojas impregnadas en lima kaffir, para finalizar con un boquerón con hinojo y miel de pimiento que resulta fino y elegante, pasando algo desapercibido.

Se comienza el denominado recorrido por el mero marinado con capuccina y escabeche de calabaza. Matices amargos y ácidos que dan como resultado un conjunto domesticado que realza el pescado que destaca por su tersura. Brillante.

La ostra cítrica presume de producto valenciano y se acompaña de polvo helado de hinojo de mar y limonada, en base al jugo de la propia ostra, de clochinas y limón infusionado. Yodado, ácido y más convencional

A continuación el mole de pasas, setas de cardo y emulsión de hierbas e hígado de pichón. Un plato que alberga tonos dulces con otros ácidos y frescos. Profundo, equilibrado y ligero para contener la casquería del ave. Muy notable, sorprendente.

A modo de interludio, y sobre una coca de aceite, paté de hígado de pescados, erizo de mar, hierbas y huevas de mújol en semisalazón. Bocado intenso que actúa de puente entre esos tonos dulces anteriores y el siguiente pase. Realmente sobresaliente. Detalles que engrandecen la experiencia.

El nivel sigue subiendo a través de la caballa al vapor, salsa diabla, semillas de pomelo y ñoquis de yogur. El sabor se realza con un fondo obtenido a través de dorar las espinas del atún. Picante, ácido, amargo, fresco. Un plato que muestra la capacidad de combinar sabores e ingredientes que Alberto Ferruz lleva dentro. El equilibrio desde la altura.

De gran plato podemos calificar las quisquillas entibiadas al humo de la brasa. Se acompaña de una infusión agripicante, aguacate que eleva la untuosidad y gel de limón. Bravura desde la sutileza y los contrastes.

En esa misma línea, la bolognesa de calamar y jugo de cefalópodos. Salicornia, crujiente de tinta y gel de piparra actúan de secundarios. El calamar como si de una pasta aldente se tratase. Se rayan a modo de “parmesano” huevas de sepia deshidratadas. Pase de degustación honda, que perdura en boca, lleno de chispa. Se disfruta por todo lo alto.

La lubina se presenta en una costra de sal y cenizas vegetales. Se emplata en sala delante de los comensales siendo escoltada con una mayonesa del propio colágeno del pescado, hinojo y pepino ligeramente encurtido. Acertadísimo el punto de cocción y la salsa que refuerza su propio sabor mientras que la verdura refresca cada bocado. Mayor clasicismo con detalles de autor que muestran el nivel.

Un ejemplo del excelente producto que se utiliza es la cigala con zanahoria, naranja e infusión thai. Para que el sabor del crustáceo permanezca cuajada de cigala y caramelo de crustáceos. Un pase realmente aromático que vuelve a destacar a través de todas las gamas palatales que uno es capaz de reconocer. Yodados, ácidos y ese sabor y fragancia característica del jengibre que va limpiando a medida que avanza la degustación.

El pato mantecado con crujiente de tupinambur y yogur aliñado es extremadamente sabroso. Su ímpetu se conjuga y controla con el yogur aliñado que nos transporta al Mediterráneo griego y turco. Potencia con control, verdadero equilibrio en el que comensal reconoce los diferentes gustos. Cocina que reflexiona para mostrar la aleación de sabores bajo el dominio de los tonos gustativos y las texturas.

La conclusión dulce es toda una declaración de intenciones de las aspiraciones del restaurante. Prolijidad en el número de elementos y pequeños bocados que conforman la parte final del menú. Se comienza con unas naranjas glaciales que ejercen de radical cortante. La golosina de tamarindo y chile te vuelve a abrir el paladar para a renglón seguido poder disfrutar de los sabores ácidos y herbáceos del denominado “sabores del Montgó, salvia, romero” que se acompaña por un sable bretón con crema de limón, merengue y menta.

A través de la acidez como hilo conductor, se continúa con el limón valenciano, curry y alfajor. Fresco, intenso, con el dulzor vigilado. Irreprochable reconforte que de nuevo te sirve para comenzar casi de nuevo.

Acabaríamos con un crujiente y fino hojaldre relleno de turrón y licor de avellana. La guinda final es un adictivo macarón, con crema de cerezas y kirsch con polvo de algarroba.

Concluyendo, Bon Amb es un proyecto sólido en lo que se refiere a equipo, pretensiones, entorno. Sabe dónde quieren llegar con ambición, cuidan los detalles y existe una búsqueda real de la excelencia que verdaderamente se percibe. Abierto en 2011, en solo 5 años han conseguido las dos ansiadas estrellas. Un restaurante casi desconocido, uno de esos tapados que verdaderamente me han causado una gran impresión.

Alberto Ferruz muestra sensatez y conocimiento desde la discreción y el esfuerzo. De esos cocineros que pasan todos los servicios metidos en la cocina poniendo el listón alto y buscando esa perfección “garrotera” que tan buenos resultados está cosechando en la roja. Los sabores no son tenues sino que se muestran con certeza, expresando una cocina que llega al comensal sin complicación ni complejos.

La sala de Bon Amb funciona de forma elegante y natural, demostrando experiencia y profesionalidad. En la dirección, otro de los socios Pablo Catalá y en la sumillería Enrique Albelda. Resulta atenta, de elevada profesionalidad, conociendo las diferentes elaboraciones al detalle y cercana en la medida que el cliente lo demande.

Mientras que el menú goza de una gran RCP (90€), en bodega se sufre un excesivo precio de los vinos que en ocasiones multiplicaba más que por dos el precio en tienda.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/11/bonamb/

Comida - 8,75
Servicio - 9
Entorno - 9,5
Calidad-Precio 8,5

Primer acto no oficial de la peña restaurantera , siempre hay una avanzadilla , que antes del primer encuentro de amigos que se realiza la noche de los viernes , nos solemos juntar para comer ese mismo viernes , se apunta el que quiere , el que puede y el que esta ya al mediodía por la zona , aunque casi siempre solemos ser unos cuatro , en esta ocasión fuimos seis , no suele ser lo normal , la gente o llega a la zona después de comer o ante el maratón del fin de semana , prefieren reservarse .

Tras varias opciones propuestas por nuestro anfitrión, Toni Grimalt , el azahar quiso que acabásemos reservando en este, ya dos estrellas.

Situado en Xábia y con un entorno característico de la zona, junto a la cocina de Alberto Ferruz Moraleda, joven de Cariñena que ha pasado por los fogones de Martin Berasategui, durante un tiempo trabajo en Paris y tras una temporada con Quique Dacosta , abrió Bon amb contando con Pablo Catalá como jefe de sala y si no me equivoco parte del proyecto , y la conexión entre ambos a hecho posible, como digo junto con un bonito paisaje que sea uno de los restaurantes con dos estrellas, donde se pueda disfrutar de todo lo dicho.

Tengo que confesar que mis expectativas no eran ni altas ni bajas, realmente no conocía absolutamente nada de este local, quizás por ello, aunque sobre todo por la labor de este equipo, disfrutamos de lo lindo.

Local decorado con mucho gusto, moderno, amplio y con un espacio exterior digno de postal, en esta ocasión y aunque hacia calor comimos dentro, yo prefiero.

Vajilla moderna, cubertería de diseño y decoración de autor, varias creaciones de una artista amiga de la casa, no recuerdo el nombre, pero realmente bonitas, en madera, bronce, ya os digo, local muy elegante y con mucho gusto, muy acorde con el bonito exterior.

Empezamos tomando un vermut de la zona,(6€) copa , muy rico, alguno cava, De la Finca de Raventós i Blanc,(38€) que nos acompañaría a todos durante los primeros pases , el tema de los vinos lo dejamos en manos de Jose Ruiz , que no le gusta el vino , ni na , bueno a todos nos gusta , también el sumiller nos aconsejo alguna cosa , muy profesional , una verdadera enciclopedia , de cada vino , nos fue haciendo un relato mas que interesante de elaboración y elaborador .

Tiene tres menús nos decantamos por el intermedio, Caminando por Ambolo , el nombre viene de una bonita playa y su cala, que esta cerca del restaurante, aperitivos mas nueve platos y golosinas, aunque fueron diez platos y es que como norma, suelen sacar un plato mas en cada menú, bonito detalle, reconozco que salimos muy bien y por 90€ el menú.

El primer aperitivo, Denton marinado en garum, una salsa mítica que se hace desde la época romana y que si bien los ingredientes no son de lo mas noble, le da un sabor increíble a este pescado del mediterráneo, lo acompañan toques de leche de chumbera y caviar cítrico, hay es na, bonita presentación, sobre una caja de madera con tapa de cristal y con una red en su interior y acompañado todo ello con un pan, tipo chino de gambas, pero de algas.

A continuación nos traen un agua de maíz asado, hígado de rape en escabeche y buey de mar desmenuzado, también una pequeña taza sobre un altillo, en la que se encuentra una royal de gamba roja y una espuma de clochina, brutales sabores, tal es así que nos sacaron también una hojita de lima kaffir, impregnada de su propio gel, para limpiarnos el paladar de los distintos sabores, antes de empezar con los principales.

Aunque antes nos sacaron otro aperitivo, un rico boquerón hecho a la brasa con un interior de hinojo y pintado con un caramelo de pimiento rojo asado y miel, muy sutil, magnifico también, estos aperitivos llenos de sabor y técnica, hacían presagiar una magnifica velada, como así fue.

Durante los aperitivos además del cava ya mencionado, Jose opto por un rosado muy original y distinto, Pícaro del águila, ecológico y de viñas viejas, 2013, (50€) bueno miento, Jose hizo una selección de varias referencia y el sumiller eligió el orden, yo, desde la ignorancia, en este vino en concreto, no se, igual mas de aperitivo, que para acompañar tanto sabor a mar.

Empezamos con lo que en el menú llaman recorrido, dejando atrás lo que denominan prologo, el primer plato es Mero marinado con salsiki, hojas de capuchina y escabeche de calabaza, perfecto, perfecta combinación de sabores y componentes.

Ostra valenciana limonada, sorbete de hinojo de mar encurtido y rica limonada, que con el rico sabor y la textura prieta de la ostra, siguió manteniendo un nivel muy alto de sabor.

Mole de pasas , hígado de piñón y seta de cardo en juliana y emulsión de hierbas , la seta cortada en filamentos a modo de fideos , con el mole , todo ello mezclado , me resulto muy interesante , la textura de la seta , el sabor del mole , otra sorpresa mas .

A modo de interludio, vamos entre plato y plato, nos sacaron una pequeña tosta de coca de aceite, muy típica de la zona, sobre la tosta un pate de hígado de diferentes pescados, por encima erizo de mar y en las esquinas de la tosta hueva de mujol en semi salazón, guau, im-pre-si-onante.

Caballa al vapor cítrico, (limón, cardamomo, vinagre), salsa diabla, hecha con la espina del atún y diferentes especies, y si picaba, ñoquis de yogurt y semillas de pomelo, espectáculo de nuevo, sabores, texturas y aromas, eran los artista de dicho espectáculo.

Quisquillas entibiadas al humo de la brasa, con un fondo de infusión agripicante, aguacate, gel de limón y boniato, punto perfecto de la quisquilla, ya lo dice el enunciado entibiadas y rico sabor del fondo.

Al amigo Fernando que no puede comer ciertos mariscos, le pusieron una grille de pollo, yema de huevo en salazón y jugo chi jau kay, digna de mencionar, mas que nada porque le robe un poco y estaba muy buena.

Estos platos los acompañamos con un blanco 2015 Forlong (35€), para los siguientes un blanco Albillo 2015, Garcia Viadero, este fue elección del sumiller (34€).

Boloñesa de calamar, jugo de cefalópodos, gel de piparra , tempura de tinta de calamar, aporte crujiente y en vez de parmesano, obligado en toda buena boloñesa que se precie, nos sacaron un cofre con hueva de sepia deshidratada, que rallaron en cada plato, otro éxito entre los asistentes.

Pero aun quedaba más espectáculo y ahora tocaba la artista principal, y teniendo en cuenta los estupendos teloneros, el listón estaba muy alto, Lubina salvaje a la sal, pero a lo BonAmb, además de la sal, hacen una pasta con la que cubren el pescado a base de harina, huevo, mucha sal y ceniza de puerro que le da un toque ahumado a la lubina, soberbio, la descostraron y con una emulsión de su colageno e hinojo acabaron de borda a la estrella de la noche , aunque repito seria mejor hablar de un concierto en el que los teloneros estaban a un nivel de estrella principal .

Cigalita asada en encamado, cuajada de cigala y caramelo de crustáceos, con un poco de ralladura de lima kaffir, para seguir en la buena senda de aromas, texturas y sabores , a Fernando otra elaboración de pichón , cosas de la alergia .

Hasta aquí un blanco Jequitibá, riojano de Olivier Riviére (50€) y antes que el riojano un Esporáo, del 2015 al mismo precio.

Para acabar con el recorrido del salado un pato mantecado, a la royal, con crujiente de topinambo y un yogurt aliñado, me ha gustado mucho la inclusión del yogurt en al menos tres preparaciones, en diferentes texturas y con diferentes componentes, esa acidez controlada a hecho buen contraste con el producto principal.

Para el final, nos sacaron un tinto, recomendación de Jose, que quería que probase un monastrell , sabe que no me van mucho , pero como conoce mis gustos , acertó en este en concreto , nada que ver con los que he probado , mucho mas fresco , mas en el estilo que me gusta , Las Quebradas de Enrique Mendoza (42€) , también sacamos , no me acuerdo con que platos , un Mirabras Barbadillo , (38€) .

Otro detalle que me gusto mucho, fue que en vez de dejar los petit fours para el final, cuando, como nos comento Alberto, todo el mundo esta lleno, empiezan por esos pequeños detalles dulces y al final hace un pequeño menú degustación de postres, que en el menú llaman conclusión.

Empezamos con una mini naranja helada , de los propios árboles de la zona , pasta de frutas , tamarindo , coco y un poco de chile picante y como primer pre- poste , salvia , romero , crema lima , ensalada de naranja , pomelo y un poco de chile y en un lateral un sable breton con crema de limón , merengue y menta .

Para acabar o casi, limón valenciano, leche de curry, corteza de limón valenciano, disco de lima y alfajor, a continuación un muscadine de chocolate y un hojaldre estirado en casa con interior de turrón y frangelico

Y como ultima sorpresa, macarrones, crema de cerezas y kirsch con polvo de algarroba.

Con la degustación de postres, nos sacaron a cada uno una copita de vino dulce, diferente y que fuimos compartiendo, buena idea, así probamos varios vinos dulces.

Vinito dulce Bermejo ND, copa (7,7€), Carcavelos Villa Oneiras (11€), Moscatel Terruño Pizarroso (11€), Capricho de Goya (7,5€), sidra dulce Valveran y Sorte Souto .

Cafés y alguna copa que ya no recuerdo.

Conclusión, grata sorpresa, será por esto que voy a ir a tope con la puntuación de la cocina, la sala muy, muy buena, el entorno de diez y solo puntuare mas bajo la RCP, porque los vinos, para los allí presentes, están un poco altos de precio, sin embargo el menú por 90€ de diez también.

De los restaurantes que han conseguido la segunda estrella y conozco cuatro , para mi este es el que mas me lo parece , respetando que la guía hace lo que quiere , ellos tienen su criterio y yo el mió , desde luego la cocina gana , si o si , para mi .

Sin más premisas que estar por la zona y merecerlo la ocasión nos presentamos en Bon Amb para comprobar en primera persona esa vertiginosa trayectoria que les avala.

Ahorro al lector la descripción, en cuanto al aspecto visual del local, puesto que nuestro querido compañero Toni lo refleja a la perfección en un comentario precedente. Como él, tampoco puedo opinar acerca de la sala ya que fuimos instalados en la cuidada terraza del jardín que tienen, y en la que el clima que habitualmente disfrutamos en la zona de levante nos ofreció ese día toda su generosa gama de cualidades.

No cabía pensar mucho a la hora de confeccionar la comanda. Ofrecen varios tipos de menú cuya diferencia es el número de platos así como algún rasgo orientativo sobre las intenciones que intenta reflejar el chef en cada uno de ellos. Nos decantamos por el menú Sabores del Montgó (70 €).

Un prólogo que consistía en varias propuestas que ya indican la dirección que va a seguir la línea argumental del menú y probablemente de la empresa. En definitiva, bocados frescos que aúnan franqueza, ligereza y claridad, domada intensidad y tendencia a regatear las estridencias:

Leche de Chumbera y Sorbete de Apio
Tomate Amontillado y Perlas de Colatura
Royal de Gamba y Capuchino de Clòtxina
Lomo de Anchoa Marinada
Crujientes de Algas
Hojas de Lima Kefir

...y ya entrando en materia...

Caballa al Vapor. Variado fondo cítrico con algunas notas más dominantes que me recordaban como al pomelo. Escoltada por un jugo de salsa diabla, yogur y algún brote. Además, se acompañaba de una tosta sobre la que iba una especie de paté, a base del higado y vísceras del pescado, que le daba empaque al conjunto.

Puerro a la Llama. Venía presentado bajo una brandada de bacalao y algas, coronado todo por unas hojas verdes, de esas que me suelen descentrar a veces por no encontrarles cabida a un conjunto como, por ejemplo, era este. Texturas finas con sutil toque ahumado de una hortaliza de calidad evidente.

Quisquilla Agripicante. Excelente combinación basada en la tersura del crustáceo, bien ejecutado, acompañado de un caldo con los matices anunciados. Notas ácidas aportadas por un gel de limón y el toque fresco por parte del aguacate.

Boloñesa de Calamar. Presentado como ravioli de calamar, bañado en el jugo del cefalópodo junto una salsa a base de tomate y atún, dándole el punto vegetal un tallo de salicornia.

Salmonete. Pez de moda que casi siempre salta al escenario de los menusdegus en cuanto tiene ocasión. Como siempre, dadivoso en sus atributos sápidos, se entendía bien junto al extracto de sus espinas.

Pato. Muy bien resuelto, suponiendo el único escarceo con la contundencia que tuvo el menú y colofón de la parte salada del mismo. Una especie de paté a modo de royal, coronado por un filete y acompañado de un crujiente de tupinambo y una crema salada de yogur.

En cuanto al postre:

Naranjas Glaciales y Golosina de Campari
Hierbas del Montgó
Manzana, Pera y Apio con Calvados
Muscadín de Chocolate y Ron
Hojaldre de Turrón y Frangélico

Múltiples bocados de perfil fundamentalmente fresco con la casi siempre obligada concesión al dulce chocolatero.

Un rico pan artesano masa madre y cereales acompaña el menú sin sobrecoste.

En cuanto a la bebida... yo me decidí por la opción maridaje (45 €) quedando Hambrebuena al cobijo de la cerveza (Heineken 5 € c/u) y compartiendo ambos una botella de agua (4,5 €).

Por allí desfilaron un espumoso inicial cuyo nombre no recuerdo, Urtaran 2014 D.O. Arabako Txacolina, The Flower and the Bee D.O. Ribeiro, Garcia Viadero Albillo 2015 V.T. Castilla y León, Blanc d'Enguera 2014 D.O. Valencia subzona Clariano, Esporao Blanco Alentejo, un borgoña tinto 2012 del que no me acuerdo el nombre, cerrando este apartado con la primera Sidra de Hielo asturiana que fue comercializada. Todos bien servidos y explicados, copas de calidad y escasas sorpresas, en líneas generales, en cuanto a la selección. Circunstancia esta última iterativa en poco espacio de tiempo y que me obliga a replantearme el tema de la elección del maridaje de vinos cuando este se proponga. Selección cerrada a criterio del restaurante versus elección de algo "todoterreno" para acompañar la comida... ya veremos.

Acabé con un café solo (3 €)

Servicio muy solícito, atento y profesional.

En resumen, empresa que ofrece una cocina actual enmarcada en su entorno. Jugos, fondos y reducciones que buscan coqueteo con una intensidad siempre moderada. Matices ácidos y leves picantes con algún toque agrio y constantes notas frescas. Conjuntos ligeros, esbeltos, versátiles, de secuencia fluida pero no por ello carentes de profundidad o minuciosidad y que te ubican en el Mediterráneo con todo lo que ello conlleva.

Visitado el: julio 2015
Horarios:
Martes - Domingo: 13:00 - 16:00
Martes - Domingo: 19:30 - 23:30
En julio y agosto abierto todos los días.
Cocina: Alta gastronomía
Precio: €€€€€ (más de 50€ por persona sin bebidas)
Nombres propios:
Alberto Ferruz (chef)
Pablo Catalá (sala)
Web:
Página web bastante completa con todos los datos que un usuario puede necesitar aunque he echado de menos una mejor actualización.... por ejemplo los precios de los menús de degustación y los maridajes no corresponden a la realidad.
Teléfono: 965 08 44 40
Dirección: Carretera Benitachell, 100, 03730 Jávea, Alicante
Localidad: Jávea
Distinciones: De lo mejor; Terraza; Guía Michelín; Guía Repsol

Platos: no voy a puntuar los platos pues todos me parecieron excepcionales y sabores increíbles y me limitaré a marcar con un * aquellos que me gustaron más. Invito al lector a ver las fotos o el video para que se haga una idea mejor.
─ Snacks. Nos sirvieron 4 pequeños bocados todos muy ricos pero los cuatro comensales concluimos que había dos que destacaban un poco más.
─ Tartar de atún con tomate seco.
─ Espárragos blancos con brandada de bacalao.
─ Caballa, jugo agrio picante y gel de limón. *
─ Cigalas, naranja, zanahoria e infusión Thai. *
─ Salmonete en su jugo. *
─ Ramen de pichón y sepia. *
─ Pichón en dos cocciones. *

Postres:
─ Helado de cáscara de limón, crema de curry y alfajor.
─ Cereza, falsa cereza, zumo de cerezas y remolacha.
─ Gourmandises para acompañar el café.

─ La nota de esta comida fue de 88€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).
─ El menú de maridaje de vinos para este menú es de 55€

*** Puedes dejar tu puntuación sobre este restaurante en: http://goo.gl/WBlrJ1

Aquellos que nos declaramos amantes del buen comer y que seguimos con interés las evoluciones, aperturas y cierres de restaurantes nos damos cuenta que, en ocasiones, resulta imposible estar al corriente de todo cuanto acontece a nuestro alrededor y que los conocimientos también en este campo son ilimitados y difíciles de abarcar. Esa fue mi sensación el pasado mes de noviembre cuando escuché con sorpresa la misma noche que se hizo público el reconocimiento con una estrella de la prestigiosa Guía Michelín a un restaurante de mi comarca, un local cercano a casa. Lo confieso: jamás había oído hablar de él y no tenía ni idea de que algún establecimiento de Xàbia estuviese en condiciones de aspirar a tan prestigioso galardón.

Indagando en su página web, leo que Bon Amb abrió sus puertas el verano de 2011 con el joven cocinero Alberto Ferruz a la cabeza y la dirección en sala de Pablo Catalá. Es, por tanto, un local novel, causa más probable de mi ignorancia, pero con una progresión que muchos ya quisieran para sí.

Desde aquella misma noche otoñal en la que supe de la existencia de Bon Amb y de su reconocimiento por parte de la guía roja, había ganas de visitarlo, cosa que, lamentablemente, tuvo que posponerse hasta finales de este verano de 2014.

Una de las fortalezas de esta casa y que probablemente ha ayudado mucho a esta meteórica ascensión es la belleza del local. La apariencia externa del edificio ha sabido conjugar con acierto elementos típicos en la construcción tradicional de la comarca como las paredes encaladas, la piedra o la teja envejecida con otros mucho más actuales como el hormigón impreso o el acero. El inmueble se asemeja a las casitas de campo típicas de aquí pero con una apariencia totalmente renovada y contemporánea.

Del interior del restaurante poco puedo escribir pues, a nuestra llegada, nos condujeron rápidamente por el vestíbulo del restaurante hasta llegar a la amplia terraza ocupada casi al completo por los comensales. No pude vislumbrar los salones interiores pero, visto el buen gusto que se ha tenido en aquello que sí pudimos disfrutar, intuyo que deben ser amplios, bonitos y confortables.

La terraza es realmente espectacular con una iluminación ambiental muy adecuada a mi gusto, plantas bien arregladas por doquier, separación más que suficiente entre las mesas y mobiliario cómodo y elegante. La temperatura por aquí en las noches de septiembre es ideal y estuvimos estupendamente en esta ubicación. Como contrapartida, la noche no nos permitió disfrutar de las buenas vistas que se promocionan en la página oficial del restaurante y de las que tanto se habla en otras páginas donde los clientes dejan sus valoraciones. Habrá que volver de día.

Alberto Ferruz es natural de Cariñena (Aragón) y, tras estar formándose principalmente en casa de Martín Berasategui, llega a la Marina Alta para ponerse a las órdenes de Tomás Arribas y Quique Dacosta. Por los platos que pudimos degustar, y después de charlar con él unos breves instantes tras la cena, se deduce que su cocina se fundamenta ahora en el aprovechamiento de la mejor despensa con la que contamos en la comarca: el Mediterráneo. Hasta diez de las creaciones con que nos agasajaron hunden sus raíces en la mar.

En esa conversación descubrimos una persona más bien tímida, que se acerca a nuestra mesa y nos habla con humildad, trazos también extrapolables a su propuesta: una cocina sencilla, de producto, sin riesgo excesivo en los sabores ni fuegos de artificio en las presentaciones.

Nuestra cena comienza con un pase de hasta seis snacks o aperitivos que llegan a la mesa todos a la vez:

- Tomate en osmosis de salmuera de cebolla, crema de raifort y sardina ahumada: bocado muy refrescante y marino que pone en guardia nuestras papilas gustativas y nos anuncia buenas viandas.

- Ajoblanco con bonito marinado y caviar de katsobushi: Bonito snack servido sobre una “ostra recreada”. He tenido que echar mano de la sabia wikipedia para averiguar que el katsobuski es un producto japonés que se obtiene a partir del secado del bonito.

- Coca de algas: crujiente con sabor y reminiscencias de la tortita de camarones del Celler de Can Roca.

- Mejillón al vapor con emulsión de naranja y sorbete de vermouth: Servido en un vasito. Primera irrupción de los cítricos que nos acompañaran a lo largo de la velada. Muy rico.

- Envolini de hígado de rape y zanahoria en salmuera: dadito que se toma de un bocado. Tal vez sea por la fuerza que ejercen los juicios que se emiten por lo visual pero a todos nos recuerda el sabor del salmón. La cobertura anaranjada de la zanahoria y el sabor delicado del hígado engañan al paladar y hacen que así sea. Muy curioso.

- Gyn fizz: sorbete que ayuda a limpiar la boca y nos prepara para afrontar un menú que promete.

- Mojapan de ventresca de atún con gazpacho de verduras asadas y coca de maíz: realmente no me resulta un plato delicado a la vista. Sin embargo, su degustación sí aporta placer y disfrute. Muy bien pensado el enunciado de “mojapan” pues realmente el plato incita a ello. La ventresca, aunque un pelín escasa, de gran calidad y textura impresionante.

- Caballa al vapor con aguacate, boniato, gel de limón con caldo agripicante y hoja de ostra: Taco generoso de caballa con una textura de las que te hacen conmover. Aquí se nota la mano del cocinero y, seguramente, de quienes le han enseñado a prepararla. Se acompaña con un caldito con mucha personalidad: realmente pica. Admiro esas notas de riesgo y atrevimiento del cocinero versus una cocina más para todos los públicos. Bravo.

- Cigala del Mediterráneo, emulsión de naranja, zanahoria y comino: En mi humilde opinión, el mejor plato de todos. Colas de gran tamaño con un acompañamiento acertadísimo. No debe ser fácil para un cocinero escoger un producto de gran calidad, que no precisa de secundarios, y meterlo en un meno gastronómico de autor con otros ingredientes que, en lugar de “matarlo” realcen su sabor. Aquí se ha dado con la fórmula perfecta. ¡Eureka!

- Cocochas, caldo de coliflor a la romana y pil pil de salvia: De nuevo trazos de personalidad e influencia mediterránea con la inclusión en el plato de la salvia. El sabor peculiar de esta planta y su olor le dan un toque muy especial al plato. Buena armonía.

- “Pollastre” con salsa chi huan cay y huevo de periquita: Único entrante “no marino” (supongo que por aquello de no aburrir) pero que, aun estando rico, supone un leve bajón de nivel. Presentación, técnica y sabor correctos, sin duda, pero sin llegar a entusiasmar.

- “Lluç” al vapor, lemon grass e hinojo marino: Lomo de merluza perfectamente preparado y acompañamiento discreto que ayuda en el lucimiento del elemento principal. Homenaje al producto de calidad.

- Pluma ibérica con patata berza y ajonegro: Nuevamente nos enfrentamos a un plato en el que la presentación no acaba de convencerme, pero, tal y como pasó con el mojapán de ventresca, el sabor del mismo hace que los juicios visuales queden olvidados. Jugosa carne preparada en su justo punto (siento repetirme pero los puntos de cocción fueron perfectos durante toda la velada) y muy buena guarnición.

Llegados a este punto, como todavía nos quedaba bastante vino tinto, decidimos pedir una selección de quesos del carrito que hemos visto desfilar entre las mesas colindantes. Nos sirven cinco variedades que no logré retener en mi memoria. Había, eso sí, un queso francés, otros de la Comunidad y el famoso Cabrales.

- Sabores del Montgó: Posiblemente el segundo mejor plato. Postre de los que ahora se vienen a llamar “de transición” en los que el dulzor no es el principal objetivo que se persigue. Aquello que no debe faltar, eso sí, es la frescura. Y éste, de eso, tiene un montón. El helado y las hierbas silvestres provocan un efecto brutal en boca que limpia todo resto de la parte salada que pudiese quedar y nos preparan para el siguiente postre.

- Chocolate, ajo negro, naranja y jengibre: Juego de sabores que intenta buscar la estimulación del comensal: agrio, picante, dulce… A mí, personalmente, este tipo de juegos me va y me parece un buen remate para el menú que hemos tomado.

Los cafés han venido acompañados con unos deliciosos petit fours de chocolate.

Junto con las viandas hemos tomado primeramente un vino DO Valdeorras que no conocía: Viña Somoza 100% godello sobre lías. Nos ha acompañado perfectamente prácticamente durante toda la cena. Una vez se ha acabado nos hemos decidido por Veratón de bodegas Alto Moncayo (DO Campo de Borja), un vino que siempre ha despertado mi pasión. Se trata de un 100% garnacha que ha maridado con acierto con la pluma ibérica y con los quesos.

Después de lo vivido en el restaurante, me atrevo a afirmar que éste es bien merecedor del reconocimiento de la guía. El entorno y servicio son de altura. El uno y el otro elegantes y acogedores. La bodega reúne un buen número de referencias y el servicio de sumillería funciona bien, ofreciendo ayuda y asesoramiento en caso de necesitarlo. Y por último, la cocina, lo más importante, no lo olvidemos, presenta trazos fundamentales que jamás deben perderse de vista: la selección del producto, el correcto tratamiento de éste, ciertos rasgos de la personalidad del cocinero en su obra y unas cantidades o proporciones que satisfagan al comensal con una capacidad de comer “media”. Y este menú te deja muy bien, doy fe: satisfecho, pero no harto, como debe ser. Poder degustarlo y probar tantos bocados diferentes por 70 € también me parece un acierto. Volveremos, no sé cuándo, pero lo haremos. Sin duda.

Post ilustrado en:
http://www.vinowine.es/restaurantes/bon-amb-el-ultimo-estrellado-de-alicante.html

Pedimos el menú Montgó (60 euros) e incluimos un maridaje. Sencillamente Fantástico¡
Lecha marinada y ahumada con leche de pepino; Caballa al vapor, aguacate y jugo especiado, Cococha con jugo de coliflor a la romana; Cigalas con emulsión de naranja y comino; Llus del mediterráneo, lemón grass y fenoll marí; Pluma Ibérica, patata berza y ajo negro y de postre, el montó en un plato.
Sin comentarios. Una de los mejores comidas de mi vida