Bon amb: els último estrellado de la provincia

Aquellos que nos declaramos amantes del buen comer y que seguimos con interés las evoluciones, aperturas y cierres de restaurantes nos damos cuenta que, en ocasiones, resulta imposible estar al corriente de todo cuanto acontece a nuestro alrededor y que los conocimientos también en este campo son ilimitados y difíciles de abarcar. Esa fue mi sensación el pasado mes de noviembre cuando escuché con sorpresa la misma noche que se hizo público el reconocimiento con una estrella de la prestigiosa Guía Michelín a un restaurante de mi comarca, un local cercano a casa. Lo confieso: jamás había oído hablar de él y no tenía ni idea de que algún establecimiento de Xàbia estuviese en condiciones de aspirar a tan prestigioso galardón.

Indagando en su página web, leo que Bon Amb abrió sus puertas el verano de 2011 con el joven cocinero Alberto Ferruz a la cabeza y la dirección en sala de Pablo Catalá. Es, por tanto, un local novel, causa más probable de mi ignorancia, pero con una progresión que muchos ya quisieran para sí.

Desde aquella misma noche otoñal en la que supe de la existencia de Bon Amb y de su reconocimiento por parte de la guía roja, había ganas de visitarlo, cosa que, lamentablemente, tuvo que posponerse hasta finales de este verano de 2014.

Una de las fortalezas de esta casa y que probablemente ha ayudado mucho a esta meteórica ascensión es la belleza del local. La apariencia externa del edificio ha sabido conjugar con acierto elementos típicos en la construcción tradicional de la comarca como las paredes encaladas, la piedra o la teja envejecida con otros mucho más actuales como el hormigón impreso o el acero. El inmueble se asemeja a las casitas de campo típicas de aquí pero con una apariencia totalmente renovada y contemporánea.

Del interior del restaurante poco puedo escribir pues, a nuestra llegada, nos condujeron rápidamente por el vestíbulo del restaurante hasta llegar a la amplia terraza ocupada casi al completo por los comensales. No pude vislumbrar los salones interiores pero, visto el buen gusto que se ha tenido en aquello que sí pudimos disfrutar, intuyo que deben ser amplios, bonitos y confortables.

La terraza es realmente espectacular con una iluminación ambiental muy adecuada a mi gusto, plantas bien arregladas por doquier, separación más que suficiente entre las mesas y mobiliario cómodo y elegante. La temperatura por aquí en las noches de septiembre es ideal y estuvimos estupendamente en esta ubicación. Como contrapartida, la noche no nos permitió disfrutar de las buenas vistas que se promocionan en la página oficial del restaurante y de las que tanto se habla en otras páginas donde los clientes dejan sus valoraciones. Habrá que volver de día.

Alberto Ferruz es natural de Cariñena (Aragón) y, tras estar formándose principalmente en casa de Martín Berasategui, llega a la Marina Alta para ponerse a las órdenes de Tomás Arribas y Quique Dacosta. Por los platos que pudimos degustar, y después de charlar con él unos breves instantes tras la cena, se deduce que su cocina se fundamenta ahora en el aprovechamiento de la mejor despensa con la que contamos en la comarca: el Mediterráneo. Hasta diez de las creaciones con que nos agasajaron hunden sus raíces en la mar.

En esa conversación descubrimos una persona más bien tímida, que se acerca a nuestra mesa y nos habla con humildad, trazos también extrapolables a su propuesta: una cocina sencilla, de producto, sin riesgo excesivo en los sabores ni fuegos de artificio en las presentaciones.

Nuestra cena comienza con un pase de hasta seis snacks o aperitivos que llegan a la mesa todos a la vez:

- Tomate en osmosis de salmuera de cebolla, crema de raifort y sardina ahumada: bocado muy refrescante y marino que pone en guardia nuestras papilas gustativas y nos anuncia buenas viandas.

- Ajoblanco con bonito marinado y caviar de katsobushi: Bonito snack servido sobre una “ostra recreada”. He tenido que echar mano de la sabia wikipedia para averiguar que el katsobuski es un producto japonés que se obtiene a partir del secado del bonito.

- Coca de algas: crujiente con sabor y reminiscencias de la tortita de camarones del Celler de Can Roca.

- Mejillón al vapor con emulsión de naranja y sorbete de vermouth: Servido en un vasito. Primera irrupción de los cítricos que nos acompañaran a lo largo de la velada. Muy rico.

- Envolini de hígado de rape y zanahoria en salmuera: dadito que se toma de un bocado. Tal vez sea por la fuerza que ejercen los juicios que se emiten por lo visual pero a todos nos recuerda el sabor del salmón. La cobertura anaranjada de la zanahoria y el sabor delicado del hígado engañan al paladar y hacen que así sea. Muy curioso.

- Gyn fizz: sorbete que ayuda a limpiar la boca y nos prepara para afrontar un menú que promete.

- Mojapan de ventresca de atún con gazpacho de verduras asadas y coca de maíz: realmente no me resulta un plato delicado a la vista. Sin embargo, su degustación sí aporta placer y disfrute. Muy bien pensado el enunciado de “mojapan” pues realmente el plato incita a ello. La ventresca, aunque un pelín escasa, de gran calidad y textura impresionante.

- Caballa al vapor con aguacate, boniato, gel de limón con caldo agripicante y hoja de ostra: Taco generoso de caballa con una textura de las que te hacen conmover. Aquí se nota la mano del cocinero y, seguramente, de quienes le han enseñado a prepararla. Se acompaña con un caldito con mucha personalidad: realmente pica. Admiro esas notas de riesgo y atrevimiento del cocinero versus una cocina más para todos los públicos. Bravo.

- Cigala del Mediterráneo, emulsión de naranja, zanahoria y comino: En mi humilde opinión, el mejor plato de todos. Colas de gran tamaño con un acompañamiento acertadísimo. No debe ser fácil para un cocinero escoger un producto de gran calidad, que no precisa de secundarios, y meterlo en un meno gastronómico de autor con otros ingredientes que, en lugar de “matarlo” realcen su sabor. Aquí se ha dado con la fórmula perfecta. ¡Eureka!

- Cocochas, caldo de coliflor a la romana y pil pil de salvia: De nuevo trazos de personalidad e influencia mediterránea con la inclusión en el plato de la salvia. El sabor peculiar de esta planta y su olor le dan un toque muy especial al plato. Buena armonía.

- “Pollastre” con salsa chi huan cay y huevo de periquita: Único entrante “no marino” (supongo que por aquello de no aburrir) pero que, aun estando rico, supone un leve bajón de nivel. Presentación, técnica y sabor correctos, sin duda, pero sin llegar a entusiasmar.

- “Lluç” al vapor, lemon grass e hinojo marino: Lomo de merluza perfectamente preparado y acompañamiento discreto que ayuda en el lucimiento del elemento principal. Homenaje al producto de calidad.

- Pluma ibérica con patata berza y ajonegro: Nuevamente nos enfrentamos a un plato en el que la presentación no acaba de convencerme, pero, tal y como pasó con el mojapán de ventresca, el sabor del mismo hace que los juicios visuales queden olvidados. Jugosa carne preparada en su justo punto (siento repetirme pero los puntos de cocción fueron perfectos durante toda la velada) y muy buena guarnición.

Llegados a este punto, como todavía nos quedaba bastante vino tinto, decidimos pedir una selección de quesos del carrito que hemos visto desfilar entre las mesas colindantes. Nos sirven cinco variedades que no logré retener en mi memoria. Había, eso sí, un queso francés, otros de la Comunidad y el famoso Cabrales.

- Sabores del Montgó: Posiblemente el segundo mejor plato. Postre de los que ahora se vienen a llamar “de transición” en los que el dulzor no es el principal objetivo que se persigue. Aquello que no debe faltar, eso sí, es la frescura. Y éste, de eso, tiene un montón. El helado y las hierbas silvestres provocan un efecto brutal en boca que limpia todo resto de la parte salada que pudiese quedar y nos preparan para el siguiente postre.

- Chocolate, ajo negro, naranja y jengibre: Juego de sabores que intenta buscar la estimulación del comensal: agrio, picante, dulce… A mí, personalmente, este tipo de juegos me va y me parece un buen remate para el menú que hemos tomado.

Los cafés han venido acompañados con unos deliciosos petit fours de chocolate.

Junto con las viandas hemos tomado primeramente un vino DO Valdeorras que no conocía: Viña Somoza 100% godello sobre lías. Nos ha acompañado perfectamente prácticamente durante toda la cena. Una vez se ha acabado nos hemos decidido por Veratón de bodegas Alto Moncayo (DO Campo de Borja), un vino que siempre ha despertado mi pasión. Se trata de un 100% garnacha que ha maridado con acierto con la pluma ibérica y con los quesos.

Después de lo vivido en el restaurante, me atrevo a afirmar que éste es bien merecedor del reconocimiento de la guía. El entorno y servicio son de altura. El uno y el otro elegantes y acogedores. La bodega reúne un buen número de referencias y el servicio de sumillería funciona bien, ofreciendo ayuda y asesoramiento en caso de necesitarlo. Y por último, la cocina, lo más importante, no lo olvidemos, presenta trazos fundamentales que jamás deben perderse de vista: la selección del producto, el correcto tratamiento de éste, ciertos rasgos de la personalidad del cocinero en su obra y unas cantidades o proporciones que satisfagan al comensal con una capacidad de comer “media”. Y este menú te deja muy bien, doy fe: satisfecho, pero no harto, como debe ser. Poder degustarlo y probar tantos bocados diferentes por 70 € también me parece un acierto. Volveremos, no sé cuándo, pero lo haremos. Sin duda.

Post ilustrado en:
http://www.vinowine.es/restaurantes/bon-amb-el-ultimo-estrellado-de-alicante.html