Un tapado muy sólido

Sin duda una de las sorpresas de la Guía Michelin de este año ha sido la segunda estrella al restaurante Bon Amb situado en Jávea. Abierto en Julio de 2011 y con apenas 5 años de vida ya ostenta su segundo macaron, habiendo recibido el primero en 2014.

En la cocina un joven de 32 años, Alberto Ferruz. Aragonés de Cariñena, formado en Martin Berasategui y con estancias en Taillavent (Paris), Zaranda (Madrid) y Quique Dacosta. Antes de embarcarse en esta aventura como socio, fue el director culinario del Hotel Marriott en la cercana Denia. Madurez juvenil. Alberto sabe dónde está. De sus palabras, extraemos la herencia de Martin Berasategui en la búsqueda de la perfección como vía de trabajo.

El prólogo consta de cinco aperitivos. Se comienza por un dentón marinado en garum y leche de chumbera que se acompaña de un crujiente del alga que al combinarlo se lleva al pescado ligeramente por delante.

De ahí se pasa a un capuccino de clotxinas y royal de gamba roja que eleva la pujanza del sabor. Se remata con el maíz asado, buey de mar, hígado de rape y sésamo. Picante, yodado, dulce, un bocado dinámico, cuyos sabores dependen de cómo sea la cucharada que depositas en boca. Un aperitivo con estructura y calado de plato.

La boca se limpia de forma sutil con unas hojas impregnadas en lima kaffir, para finalizar con un boquerón con hinojo y miel de pimiento que resulta fino y elegante, pasando algo desapercibido.

Se comienza el denominado recorrido por el mero marinado con capuccina y escabeche de calabaza. Matices amargos y ácidos que dan como resultado un conjunto domesticado que realza el pescado que destaca por su tersura. Brillante.

La ostra cítrica presume de producto valenciano y se acompaña de polvo helado de hinojo de mar y limonada, en base al jugo de la propia ostra, de clochinas y limón infusionado. Yodado, ácido y más convencional

A continuación el mole de pasas, setas de cardo y emulsión de hierbas e hígado de pichón. Un plato que alberga tonos dulces con otros ácidos y frescos. Profundo, equilibrado y ligero para contener la casquería del ave. Muy notable, sorprendente.

A modo de interludio, y sobre una coca de aceite, paté de hígado de pescados, erizo de mar, hierbas y huevas de mújol en semisalazón. Bocado intenso que actúa de puente entre esos tonos dulces anteriores y el siguiente pase. Realmente sobresaliente. Detalles que engrandecen la experiencia.

El nivel sigue subiendo a través de la caballa al vapor, salsa diabla, semillas de pomelo y ñoquis de yogur. El sabor se realza con un fondo obtenido a través de dorar las espinas del atún. Picante, ácido, amargo, fresco. Un plato que muestra la capacidad de combinar sabores e ingredientes que Alberto Ferruz lleva dentro. El equilibrio desde la altura.

De gran plato podemos calificar las quisquillas entibiadas al humo de la brasa. Se acompaña de una infusión agripicante, aguacate que eleva la untuosidad y gel de limón. Bravura desde la sutileza y los contrastes.

En esa misma línea, la bolognesa de calamar y jugo de cefalópodos. Salicornia, crujiente de tinta y gel de piparra actúan de secundarios. El calamar como si de una pasta aldente se tratase. Se rayan a modo de “parmesano” huevas de sepia deshidratadas. Pase de degustación honda, que perdura en boca, lleno de chispa. Se disfruta por todo lo alto.

La lubina se presenta en una costra de sal y cenizas vegetales. Se emplata en sala delante de los comensales siendo escoltada con una mayonesa del propio colágeno del pescado, hinojo y pepino ligeramente encurtido. Acertadísimo el punto de cocción y la salsa que refuerza su propio sabor mientras que la verdura refresca cada bocado. Mayor clasicismo con detalles de autor que muestran el nivel.

Un ejemplo del excelente producto que se utiliza es la cigala con zanahoria, naranja e infusión thai. Para que el sabor del crustáceo permanezca cuajada de cigala y caramelo de crustáceos. Un pase realmente aromático que vuelve a destacar a través de todas las gamas palatales que uno es capaz de reconocer. Yodados, ácidos y ese sabor y fragancia característica del jengibre que va limpiando a medida que avanza la degustación.

El pato mantecado con crujiente de tupinambur y yogur aliñado es extremadamente sabroso. Su ímpetu se conjuga y controla con el yogur aliñado que nos transporta al Mediterráneo griego y turco. Potencia con control, verdadero equilibrio en el que comensal reconoce los diferentes gustos. Cocina que reflexiona para mostrar la aleación de sabores bajo el dominio de los tonos gustativos y las texturas.

La conclusión dulce es toda una declaración de intenciones de las aspiraciones del restaurante. Prolijidad en el número de elementos y pequeños bocados que conforman la parte final del menú. Se comienza con unas naranjas glaciales que ejercen de radical cortante. La golosina de tamarindo y chile te vuelve a abrir el paladar para a renglón seguido poder disfrutar de los sabores ácidos y herbáceos del denominado “sabores del Montgó, salvia, romero” que se acompaña por un sable bretón con crema de limón, merengue y menta.

A través de la acidez como hilo conductor, se continúa con el limón valenciano, curry y alfajor. Fresco, intenso, con el dulzor vigilado. Irreprochable reconforte que de nuevo te sirve para comenzar casi de nuevo.

Acabaríamos con un crujiente y fino hojaldre relleno de turrón y licor de avellana. La guinda final es un adictivo macarón, con crema de cerezas y kirsch con polvo de algarroba.

Concluyendo, Bon Amb es un proyecto sólido en lo que se refiere a equipo, pretensiones, entorno. Sabe dónde quieren llegar con ambición, cuidan los detalles y existe una búsqueda real de la excelencia que verdaderamente se percibe. Abierto en 2011, en solo 5 años han conseguido las dos ansiadas estrellas. Un restaurante casi desconocido, uno de esos tapados que verdaderamente me han causado una gran impresión.

Alberto Ferruz muestra sensatez y conocimiento desde la discreción y el esfuerzo. De esos cocineros que pasan todos los servicios metidos en la cocina poniendo el listón alto y buscando esa perfección “garrotera” que tan buenos resultados está cosechando en la roja. Los sabores no son tenues sino que se muestran con certeza, expresando una cocina que llega al comensal sin complicación ni complejos.

La sala de Bon Amb funciona de forma elegante y natural, demostrando experiencia y profesionalidad. En la dirección, otro de los socios Pablo Catalá y en la sumillería Enrique Albelda. Resulta atenta, de elevada profesionalidad, conociendo las diferentes elaboraciones al detalle y cercana en la medida que el cliente lo demande.

Mientras que el menú goza de una gran RCP (90€), en bodega se sufre un excesivo precio de los vinos que en ocasiones multiplicaba más que por dos el precio en tienda.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/11/bonamb/

Comida - 8,75
Servicio - 9
Entorno - 9,5
Calidad-Precio 8,5