La estrella mas amarga

Tiempo después de mi visita sigo con una sensación agridulce que no me permite escribir con la excitación que me hubiera gustado. Quizá fueron los detalles, quizá fueron las expectativas, quizá fuera la proximidad de las vacaciones, quizá las experiencias previas y su recuerdo, quizá…

El pasado 31 de agosto, mi “compañera de jaleos” y yo decidimos cerrar el verano de la mejor manera posible: con una visita al biestrellado que dirige Alberto Ferruz en Xàbia, el BonAmb.

La reserva estaba concretada para las dos de la tarde, así que a esa misma hora y bien pincelados, estábamos delante del majestuoso restaurante: Una vieja masía típica de la zona  reconvertida en un precioso espacio donde priman las paredes de piedra y los amplios ventanales, que permiten disfrutar de unas bonitas vistas al Montgó en días soleados como lo era aquel sábado.

Pues bien, entramos en el restaurante y nuestro primer “mosqueo” llegó justo aquí, al principio. El motivo es sencillo, nos dijeron que nuestra mesa estaba lista pero que esperásemos un momento. Este “momento” se tradujo en unos 15 minutos de pie en la entrada, viendo pasar un constante ir y venir de camareros/as. No tuvo mayor importancia, pero me resultó extraño.

Ahora sí, junto a otros comensales  que llegaron durante este espacio temporal, empezamos nuestro menú degustación con una especie de “show cooking”  en una mesa de madera, dónde se nos ofreció un salazón de pescado de roca blanco  en curry mediterráneo secado al sol de nuestra región, así como una gustosa hidromiel a base de pepino, la cual se sirve con una réplica de una vasija íbera. Un buen bocado y una declaración de intenciones: Tierra, Sal, Sol y Tiempo.

Una vez finalizado, pasamos a nuestra impoluta mesa y se nos ofreció algún refresco o aperitivo mientras decidimos que propuesta gastronómica escoger. Nos decantamos por una cerveza artesana que elaboran para el restaurante y un vermut de Fontanar dels Alforins. En cuanto al menú, tienen tres opciones más una cuarta que solo se sirve a mediodía y que consta de un número reducido de los pases más exitosos del restaurante. En nuestro caso, escogimos el menú Salis (Aperitivos, 10 pases, 1 postre, Petits). Este sigue así:

• Cawanmushi de almeja de carril. De textura similar al flan con un sabor muy potente debido al caldo que lo compone. Un aperitivo muy sabroso y con marcado carácter oriental.

• Caldillo agripicante de agua de ostras y mejillón. Un caldo con un extraordinario sabor picante y ácido, rematado con caballa y ostra.  Uno de los bocados que más me gustaron.

• Cocas de foie de hígado de pescado. Sobre una fina tosta reposa un cremoso foié y cebollino ecológico. Bueno y con un gran sabor.

• Niguiris mediterráneos. Un trampantojo en toda regla, la sepia sustituye al arroz sobre el que descansa una lámina de dentón. En el segundo, una masa elaborada con erizo hace de base a un exquisito boquerón. Lo acompaña también un capuchino de algas. En esta ocasión, aunque originales, notamos en falta cierto sabor en ambos niguiris.

Durante el transcurso de estos aperitivos, se nos hizo entrega de una extensa carta de vinos (más de 1500 referencias) y se nos invitó a seleccionar un acompañamiento para nuestra comida. Aquí tuve mi segundo momento “negativo”:

Tras ver la carta, quise preguntar por el maridaje y mi sorpresa fue que me recomendaron encarecidamente no hacerlo. El porqué de dicha respuesta fue que había vinos de jerez, sakes, cervezas, etc.  Por un lado, me gustó la advertencia, pero por otro, no me gustó la reiteración ya que después de pensarlo un momento, volví a insistir con el maridaje y me lo volvieron a desaconsejar, hasta en tres ocasiones. Finalmente, a regañadientes escogimos un tinto MÓN (D.O. Utiel-Requena) , a base de Bobal, que nos resultó tremendamente bueno, todo sea dicho.

Entiendo una comida en un restaurante de estas características como una experiencia y soy tan apasionado de la comida y las nuevas elaboraciones cómo de la bebida y sus diferentes expresiones. Es por ello que creo firmemente que, si un restaurante elabora un maridaje para un menú, este debe ser ofrecido y defendido a ultranza, por muchas extravagancias que contenga.

Así pues, siguiendo con la parte sólida:

• Hidromiel de escabeche de raíces: El elemento principal es el apio bola y el apio verde, a los que acompañan el rábano y un crujiente de alga. Un pato que no me entusiasmó.

• Nabo rotini: El nabo se presenta en forma de espiral junto a un gustoso caldo de garbanzos, yema de huevo en salazón y trufa negra. Aunque es bien cierto que predomina en todo momento la huerta valenciana, tampoco aquí me resultó un plato de los que consideramos top.

• Esencia de tomates fermentados; judía alicantina, fondillón, berberecho, caracol de mar y capuchino: Puro sabor a tomate, pudiendo resultar excesivo incluso. Un plato que a me gustó, aunque a mi compañera le pareció demasiado potente.

• Magros con tomate y ventresca oreada al Sol: De nuevo un plato de gran recorrido. Muy sabroso y rico.

• Tallarines de calamar: Se presentan los tallarines hechos con el cefalópodo (en alguna ocasión pueden resultar tirantes) acompañados de una rica salsa de azafrán, pebrella y hueva de sepia rallada. Un buen plato.

• Tallarines de kombu, vieira, anémona y salsa de algas: Aquí de nuevo tallarines … quizá algo repetitivo aunque esta vez de alga. En este plato me ocurrió algo que jamás me había ocurrido antes: Al probarlo, noté que los tallarines y la salsa estaban buenos, no obstante faltaba algo en aquella ecuación. Mi sorpresa fue que cuando vi el otro plato y pude comprobar que debajo del combinado de tallarines había anémona de mar y en el mio no la recordaba en absoluto. Como no podía garantizarlo al cien por cien puesto que ya lo había ingerido, no dije nada, aunque estoy convencido que olvidaron un ingrediente en mi plato.

• Extracto de una fritura: Un rico combinado de piel frita de salmonete, espardeñas, sabgre encebollada y fondillón. Una apuesta de nuevo arriesgada pero que me resultó muy agradable.

 

• Pancita de cordero ibérico, velo de su leche, kéfir y caviar: Para un servidor, carnívoro por excelencia, un plato exquisito. Todos los elementos en perfecto estado y combinación. Fue tal mi agrado, que olvidamos la foto.

• Lomo alto de cordero con emulsión de lechuga y calabacín: De nuevo un plato perfecto, a pesar de un nuevo error en sala. Y es que durante el tiempo de espera entre plato y plato decidí ir al servicio (apenas dos minutos) y al volver el plato estaba esperando en la mesa central para ser servido. Pues bien, pasaron otros cinco minutos hasta que alguien en sala se percató de que aquello era para nosotros y nos lo acercó a la mesa. El resultado, una carne riquísima pero fría. Una pena y un descuido impropio.

Y con ello, dimos por finalizada una buena, aunque no espectacular, parte salada. Pasamos a los dos dulces:

• Flor picante de remolacha, tamarindo y pimienta: Un pre postre sabroso, fresco, sorprendente y agradable. Grandísimo acierto.

• Tocinillo vegetal de boniato,  sésamo garrapiñado y cardamomo: Como se observa, una especie de canelón suave de boniato. Un postre simplemente espectacular.

Después de un más que agradable final, vinieron unos buenos petit junto a dos cafés y dimos por finalizada (sobre las seis de la tarde) nuestra bonita experiencia. Tristemente, salí con un sabor de boca amargo que, de no ser por los pequeños detalles hubiese sido mucho más placentero. Volveremos a dejarnos atrapar por la cocina de Alberto Ferruz.