Exponente mediterráneo

Sin más premisas que estar por la zona y merecerlo la ocasión nos presentamos en Bon Amb para comprobar en primera persona esa vertiginosa trayectoria que les avala.

Ahorro al lector la descripción, en cuanto al aspecto visual del local, puesto que nuestro querido compañero Toni lo refleja a la perfección en un comentario precedente. Como él, tampoco puedo opinar acerca de la sala ya que fuimos instalados en la cuidada terraza del jardín que tienen, y en la que el clima que habitualmente disfrutamos en la zona de levante nos ofreció ese día toda su generosa gama de cualidades.

No cabía pensar mucho a la hora de confeccionar la comanda. Ofrecen varios tipos de menú cuya diferencia es el número de platos así como algún rasgo orientativo sobre las intenciones que intenta reflejar el chef en cada uno de ellos. Nos decantamos por el menú Sabores del Montgó (70 €).

Un prólogo que consistía en varias propuestas que ya indican la dirección que va a seguir la línea argumental del menú y probablemente de la empresa. En definitiva, bocados frescos que aúnan franqueza, ligereza y claridad, domada intensidad y tendencia a regatear las estridencias:

Leche de Chumbera y Sorbete de Apio
Tomate Amontillado y Perlas de Colatura
Royal de Gamba y Capuchino de Clòtxina
Lomo de Anchoa Marinada
Crujientes de Algas
Hojas de Lima Kefir

...y ya entrando en materia...

Caballa al Vapor. Variado fondo cítrico con algunas notas más dominantes que me recordaban como al pomelo. Escoltada por un jugo de salsa diabla, yogur y algún brote. Además, se acompañaba de una tosta sobre la que iba una especie de paté, a base del higado y vísceras del pescado, que le daba empaque al conjunto.

Puerro a la Llama. Venía presentado bajo una brandada de bacalao y algas, coronado todo por unas hojas verdes, de esas que me suelen descentrar a veces por no encontrarles cabida a un conjunto como, por ejemplo, era este. Texturas finas con sutil toque ahumado de una hortaliza de calidad evidente.

Quisquilla Agripicante. Excelente combinación basada en la tersura del crustáceo, bien ejecutado, acompañado de un caldo con los matices anunciados. Notas ácidas aportadas por un gel de limón y el toque fresco por parte del aguacate.

Boloñesa de Calamar. Presentado como ravioli de calamar, bañado en el jugo del cefalópodo junto una salsa a base de tomate y atún, dándole el punto vegetal un tallo de salicornia.

Salmonete. Pez de moda que casi siempre salta al escenario de los menusdegus en cuanto tiene ocasión. Como siempre, dadivoso en sus atributos sápidos, se entendía bien junto al extracto de sus espinas.

Pato. Muy bien resuelto, suponiendo el único escarceo con la contundencia que tuvo el menú y colofón de la parte salada del mismo. Una especie de paté a modo de royal, coronado por un filete y acompañado de un crujiente de tupinambo y una crema salada de yogur.

En cuanto al postre:

Naranjas Glaciales y Golosina de Campari
Hierbas del Montgó
Manzana, Pera y Apio con Calvados
Muscadín de Chocolate y Ron
Hojaldre de Turrón y Frangélico

Múltiples bocados de perfil fundamentalmente fresco con la casi siempre obligada concesión al dulce chocolatero.

Un rico pan artesano masa madre y cereales acompaña el menú sin sobrecoste.

En cuanto a la bebida... yo me decidí por la opción maridaje (45 €) quedando Hambrebuena al cobijo de la cerveza (Heineken 5 € c/u) y compartiendo ambos una botella de agua (4,5 €).

Por allí desfilaron un espumoso inicial cuyo nombre no recuerdo, Urtaran 2014 D.O. Arabako Txacolina, The Flower and the Bee D.O. Ribeiro, Garcia Viadero Albillo 2015 V.T. Castilla y León, Blanc d'Enguera 2014 D.O. Valencia subzona Clariano, Esporao Blanco Alentejo, un borgoña tinto 2012 del que no me acuerdo el nombre, cerrando este apartado con la primera Sidra de Hielo asturiana que fue comercializada. Todos bien servidos y explicados, copas de calidad y escasas sorpresas, en líneas generales, en cuanto a la selección. Circunstancia esta última iterativa en poco espacio de tiempo y que me obliga a replantearme el tema de la elección del maridaje de vinos cuando este se proponga. Selección cerrada a criterio del restaurante versus elección de algo "todoterreno" para acompañar la comida... ya veremos.

Acabé con un café solo (3 €)

Servicio muy solícito, atento y profesional.

En resumen, empresa que ofrece una cocina actual enmarcada en su entorno. Jugos, fondos y reducciones que buscan coqueteo con una intensidad siempre moderada. Matices ácidos y leves picantes con algún toque agrio y constantes notas frescas. Conjuntos ligeros, esbeltos, versátiles, de secuencia fluida pero no por ello carentes de profundidad o minuciosidad y que te ubican en el Mediterráneo con todo lo que ello conlleva.