Michelin 2012, nada que celebrar.

37 respuestas
    #33
    ribo
    en respuesta a Craticuli

    Re: Michelin 2012, nada que celebrar.

    Ver mensaje de Craticuli

    Trabajo a 50 metros del Filete!!!!
    Cada día paso como mínimo un par de veces por delante. Y te aseguro que simepre pienso que alguno de los camareros me va a reconecer e interpelar...:)
    He pensado que en estos casos, sin faltar a la verdad, mezclaré distintas visitas para no ser tan identificable

    #34
    Craticuli
    en respuesta a ribo

    Re: Michelin 2012, nada que celebrar.

    Ver mensaje de ribo

    Si lo cierto es que a mi tampoco me gustaría que me identiicasen en un restaurante, fuese la critica buena o mala. Lo de los camareros del Filete Ruso, no creo que se preocupen mucho de eso.
    Saludos.

    #35
    Craticuli
    en respuesta a Un Catalán Muy Fino

    Re: Michelin 2012, nada que celebrar.

    Ver mensaje de Un Catalán Muy Fino

    Interesante esta reflexion sobre la guia Michelin 2012. aqui la dejo para quien le pudiese interesar.
    Saludos a todos.
    http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/12/michelin-2012.html
    Hace quince días, cuando bajé a Córdoba, hicimos una cena con Kisco García (cocinero del Choco, recién galardonado por la Michelín) y con Juan José Ruiz, quien fue ganador del Concurso Cocinero Novel de Andalucía , cuando trabajaba en el hotel AC de Córdoba, y que oficia ahora como Chef en el magnífico Palacio de Bailio, situado en el centro histórico de la ciudad. Ver en el próximo post los platos de la cena en el restaurante Juan Peña.
    Kisco acaba justamente de explicarme como la estrella le está cambiando la vida y la alegría que le ha dado a él, su familia y todo su equipo,recibir este merecido galardón justamente en un momento en que le va a ir “de perlas” reforzar su pequeña “marca”, de cara al gastrobar que está a punto de abrir en su ciudad.
    Aquella noche hablamos poco de la guía, aunque sí el día siguiente cuando le dije a Kisco que lo que había comido en su pequeño Choco era “de estrella” pero que con esta guía nunca se sabía lo que podía pasar… La suerte le llegó y me alegro muchísimo por él.
    Pero el enfado es bastante general contra la Guía Roja, y en Cataluña más. Se han quitado 6 estrellas y sólo han llegado 2. Ya sé que no hay cupo regional establecido pero esto no refleja el buen momento que vive la cocina catalana en estos momentos.
    No se trata ahora de ir repartiendo estrellas a la babalá, sino de escuchar mejor la cocina española actual, y de recompensar de alguna manera todo el esfuerzo que la nueva generación de cocineros ha hecho estos quince últimos años. Una treintena de estrellas más en todo el territorio del estado no devaluaría en absoluto su valor, al contario. Esto la haría más creíble. Acabamos de ver la generosidad de la Guía Roja italiana. Sólo un ejemplo, ha dado una estrella a Pont de Ferr donde estuve comiendo el año pasado (ver post). No me lo podía creer. Sin hablar de la guía nipona que reparte estrellas a mansalva (también las quita : la Ruscalleda pasa de 2 a 1 estrella), seguramente merecidas. Como lo decía Capel en uno de sus post, toda la responsabilidad de la cicatería de Michelín-España. Reposa en la dirección española de la guías y en sus inspectores. Francia no decide las estrellas españolas, sólo se le consulta cuando se llega al nivel de las 3 estrellas (creo).
    La Michelín siempre lo ha tenido fácil en España. No ha tenido hasta ahora competencia seria y ha podido hacer lo que ha querido. Y más ahora que LMG ( que le hizo algún rasguño en su época dorada) y Gourmetour desaparecen del formato “papel”. La “generosidad” de la Guía Repsol no puede de ninguna manera compensar la cicatería de la “Roja”. A la hora de valorar un restaurante ¿quién se acuerda de los “Soles”?
    Y la lista de los 50 de Restaurant Magazine se limita a ser un simple ranking (como los que suele hacer la revista Forbes) haciendo cada año los titulares de la prensa durante un par de días. Ya lo comentamos en su momento, la excelencia gastronómica mundial no cabe en un listado de 50 (o 100 ) restaurantes. Para más inri, la credibilidad de sus criterios de elección son más que discutibles, y de hecho, se revelaron hace unos meses prácticas algo dudosas para aupar algunos cocineros que había que erigir en banderas “nacionales” emblemáticas.
    La michelín al menos es una guía de verdad (y algo más seria) que informa y ayuda al viajero, más allá de las estrellas. Tiene su criterio y sus gustos particulares (es una impresa privada), esto es todo. ¿Y la guía LMG, no tenía su criterio personalísimo, a la hora de clasificar los restaurantes? ¿ Y qué valor tienen unos Premios “Nacionales” de Gastronomía designados por un quórum (eufemismo) restringidísimo de personas?
    Otra cosa podría ser lo que salga en el futuro con la alianza Zagat/Google. Cada cliente podrá transformarse en "inspector" . Ya veremos como se concreta la cosa. "Wait and see" pero estoy convencido de que no conseguirá aniquilar la Guía Roja. Pero sí la puede influenciar profundamente (¡y para bien!) en su futura manera de proceder . La Michelín ha demostrado muchas veces su enorme capacidad de adaptabilidad (mundialización de su oferta, bib gourmands etc…) dentro de una firmeza aparente y estricta sobre sus principios. Para la Michelín, la frase de Lampedusa se impone otra vez. “Cambiarlo todo para que nada cambie”

    #38
    Craticuli

    Re: Entrevista a Fernando Rubiato (Director de Michelin España).

    En la que entre otras cosas; se defiende de las acusaciones de cicatería tras la edicción del 2012, plantea posibles candidatos al triestrellato, comenta la retirada de la tercera a Can Fabes, habla de remodelaciones en su web y confirma la viabilidad económica de la guia roja.
    Os dejo el enlace junto con el texto.
    Saludos a todos.

    http://www.7canibales.com/?p=9510



    La Guía Michelin se defiende: “No estamos sujetos a tendencias ni ligados a compromisos”

    Fernando Rubiato, director de Michelin España.
    Año tras año, el reparto de estrellas Michelín no deja indiferente a nadie, los cocineros las ansían y la crítica gastronómica arremete contra la “cicatería” en España de una guía que se defiende así: “No somos críticos, no estamos sujetos a tendencias y no tenemos otros compromisos”.

    El pasado 24 de noviembre, Michelín repartía en España 16 nuevas estrellas, pero retiraba 17. “No son vitalicias, se ganan cada año y todos los años damos estrellas nuevas, no somos cicateros en ese sentido”, afirma en una entrevista con Efe el máximo responsable de la guía francesa en España, Fernando Rubiato.

    “¿Que podría haber más? Siempre es discutible, no digo que no, pero todos los restaurantes han sido visitados y la decisión que se toma ha sido consensuada”, precisa Rubiato, quien destaca a una generación de cocineros, la de Paco Roncero, Ramón Freixa o Sergi Arola, que viene “pisando fuerte”, o lo que es lo mismo, potenciales triestrellados.

    También en esa liga juegan Quique Dacosta y Andoni Adúriz (Mugaritz), dos eternos candidatos a los tres “brillos” a los que Michelín lleva varios años dejando a las puertas del Olimpo, algo para muchos inexplicable.

    Can Fabes pierde una estrella
    Otro de los asuntos espinosos de este año ha sido la retirada de la tercera estrella al restaurante Can Fabes tras la muerte del cocinero Santi Santamaría, una decisión que Rubiato califica de “especialmente difícil, porque había una buena relación de muchos años y además de ser un grandísimo profesional, era un amigo”.

    Y es que esas tres estrellas no sólo son la condecoración más preciada para un chef, sino que suponen aumentos de facturación de más del 50% en muchos casos.

    Una de las decisiones más esperadas es que Michelín “dé” a Madrid un tres estrellas, ya que hace años que la capital no cuenta con un restaurante con la máxima distinción de la guía, aunque es la ciudad española con más locales de dos estrellas.

    Porque a la hora de hablar de criterios, regularidad es la palabra que más se repite en boca de los responsables de la guía, junto con la insistencia en que a la hora de decidir, se visita un restaurante “las veces que sea preciso”, hasta en 16 ocasiones en algún caso.

    Es esa regularidad lo que más valoran los doce inspectores anónimos de Michelín en España, que recorren cada año unos 30.000 kilómetros para elaborar la publicación y “siempre abonan la factura”. Un dato curioso: su peso medio es de 70 kilos y son casi todo hombres.

    También se tiene en cuenta el producto, las cocciones, la intensidad de sabores, la construcción de los platos y la relación calidad-precio, especialmente en tiempos de crisis en que “algunos míticos han cerrado” y otros tratan de adaptar su oferta.

    Michelín no tolera, por ejemplo, “que te cobren por una lubina salvaje y te la den de piscifactoría”. Porque al final, se trata de proveer de una información lo más rigurosa posible a un viajero, el español, que “cada vez es más exigente y va más informado”, apunta Rubiato.

    Cada año se venden unos 100.000 ejemplares de esta guía en cuya edición de 2012 Michelín ha invertido más de un millón de euros, una cifra que se recupera con creces si se tiene en cuenta que tan sólo la repercusión mediática de la noche de su presentación tiene un valor, en términos publicitarios, de casi 8 millones.

    Entre las novedades para el año que viene, Rubiato adelanta la renovación de la guía Michelín en internet con un proyecto en el que la interacción con los usuarios será mucho mayor y que verá la luz en Francia en el 2012 y, en España, a finales de ese año o principios del 2013.

    Fuente: “Agencia EFE”.

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