Arroz para sushi

18 respuestas
    #9
    jose
    en respuesta a Lapitanzavalencia

    Re: El Evangelio según SanZ...

    Ver mensaje de Lapitanzavalencia

    No me canso de ver esos vídeos de Ricardo Sanz. Es de impresión verle tratar el pescado. En 2 cortes mal contados saca unas piezas impresionantes, sin contar el aspecto que tienen esos pescados :-) La vaporera, ya has visto, no se complica con cosas raras. Y en efecto, los cuchillos son para babear...

    Casi consigue tener callados a David de Jorge y a Martín Berasategui, que generalmente en el programa no callan ni debajo del agua #-)

    Saludos,

    Jose

    #11
    Jscastro
    en respuesta a Lapitanzavalencia

    Re: Arroz para sushi

    Ver mensaje de Lapitanzavalencia

    Hola Lapitanzavalencia... yo soy un gran aficionado a la comida Japonesa en general, no solo al sushi.... y como tal, no me quedó otra que aprender a hacerlo en casa con el precio que tiene en los restaurantes decentes.

    Sobre el arroz para sushi (sushimeshi), lo que te diría es que ningún cocinero de los que conozco lo hace sin lavarlo bien (con agua fría) hasta perder todo el almidon, el agua de lavado tiene que salir completamente limpia. No lavarlo implica precisamente lo que tu comentas, se queda prácticamente hecho una pasta. Mi experiencia es que mas o menos al octavo o noveno lavado... estará limpio.

    En cuanto al arroz, lo ideal es el de grano corto (suelo comprar un par de marcas), nunca arroz basmati, jazmin, de grano largo o de los que no se pasan. El agua, si el arroz es el adecuado suele pedir la misma cantidad de agua que de arroz (medida en vasos).

    Yo utilizo varias técnicas diferentes para que quede en su punto (no tengo arrocera-suihanki), sobre todo depende de la prisa que tenga....

    La primera (la lenta) es poner el arroz ya limpio en agua fría durante media hora, luego a fuego fuerte hasta que hierve, se quita del fuego y se mete en el horno precalentado a 180 grados hasta que elimina el resto de humedad, comprobando periodicamente. Dejar reposar 10 minutos... Normalmente, implica quitar la capa inferior del arroz y la superior porque se reseca o se quema algo.

    La segunda (menos lenta) a fuego fuerte tapado hasta que hierve, se baja el fuego a medio hasta que se note que burbujea de nuevo y apagar el fuego dejando reposar +-15 minutos sin destapar en ningun momento.

    La tercera (la rapida) a fuego fuerte destapado hasta que hierve, luego al mínimo unos 20 minutos. No hace falta que repose.

    Sobre el vinagre, yo suelo mezclar en unos 25ml de vinagre, media cucharadita de sal y dos de azucar... le da un toque especial.

    En cuanto a las recetas... pues de eso si que hay mil formas. A mi me gustan especialmente los temaki (hand-roll), Uramakis (envueltos al reves) y gunkanzushi (ideales para rellenar de huevas)... las mezclas con mayonesa japonesa, aceite picante son especialmente sabrosos para los makis y uramakis, tanto con huevas como con atun. Los temakis con aguacate, tortilla dulce y huevas... son para babear. y los gunkanzushi son espectaculares siempre con huevas de salmon o sucedaneos de caviar.

    Si te interesa alguna en concreto dime y te cuento alguna!


    #14
    Lapitanzavalencia
    en respuesta a Francescf

    Re: Arroz para sushi

    Ver mensaje de Francescf

    Y ayer tras una semanita pegándole vueltas a lo de hacer sushi en casa... Primero compré la famosa arrocera; gracias Francesc, un gran instrumento para que ahorra muchos quebraderos de cabeza. Adjunto foto de vaporera en cristiano: Arrocera

    #15
    Lapitanzavalencia
    en respuesta a Jscastro

    Re: Arroz para sushi

    Ver mensaje de Jscastro

    Un millón de gracias por los consejos. Finalmente me decidí por comprar la arrocera, es facilísimo y muy muy cómoda. Se hace solo el arroz, se queda en el punto perfecto y se mantiene caliente más de una hora. Me costó 35€, creo que una buena inversión. Las medidas del vinagre de arroz las copié tal cual de tu receta y quedó perfecto. Las medidas me las inventé (ajusté más o menos a lo que decían Sanz en el vídeo). Me encantaría que me dieses algunas "mezclas" que te hayan quedado especialmente bien. Ayer jugamos con aguacate, atún rojo, langostinos, pepino, sésamo tostado, huevas de pez capulín, rúcola (para los temakis)y salmón. Los fuimos conjuntando como nos fue pareciendo y quedaron muy bien la verdad. Suerte que contaba con la inestimable ayuda de la jefa de cocina de La Pitanza (mi santísima hermana) que manejó las nuevas técnicas con bastante soltura. En breve, La Pitanza Orient jajaja

    #16
    Lapitanzavalencia
    en respuesta a jose

    Re: El Evangelio según SanZ...

    Ver mensaje de jose

    Queria agradecerte los vídeos y adjuntarte una foto de lo que hemos conseguido entre mi hermana y yo. jeje. Orgullo profesional debe ser. Mil gracias. Lo de la arrocera todo un lujo y un acierto. Un saludo. Hugo

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