Aquí lo hacen así

45 respuestas
    #17
    Cirerer

    Re: Aquí lo hacen así

    Las recetas tradicionales siempre se han adaptado a la disponibilidad de alimentos de cada zona ( antes de tener de todo en el super, claro), al clima, los gustos de la zona.
    Suele pasar que en una misma zona, de pueblo a pueblo cambian cosas.

    Cuando la question es reproducir un plato de otro lugar en un restaurante de otro sitio, para mi lo principal es tener respeto por el original.
    La nueva version debe ser igual o mejor que la original, para no caer en desvirtuar platos a nivel general por un uso abusivo y mal hecho.

    #18
    Otilio Haro
    en respuesta a Miryam777

    Re: Aquí lo hacen así

    Ver mensaje de Miryam777

    Al fin y al cabo la mayor parte de los platos vienen de la cocina de aprovechamiento, por lo que es lógico el cambio de ingredientes según zona. La omnipresente paella valenciana hoy ya tiene establecidos unos ingredientes que los más puristas respetan al máximo. Pero no se nos ha de olvidar que las ancestrales tenían otros ingredientes bien distintos. En la zona de Alicante llevan pelotas de carne y pimiento rojo y dile tú a un alicantino que no es paella, sabes.... El ejemplo que pone Josep del gazpacho manchego o gazpachos, es muy bueno, pues tiene sus variantes. En zona montañosa, como el interior de la Comunidad Valenciana, lleva setas, por ejemplo. Las migas que citas, es otro.

    Por lo tanto no es cuestión de cambios de ingredientes, sino de utilizar los que uno tiene o considera.

    Otra cosa ya es alterar con conocimiento y la creación de nuevas versiones. Con atino, también hay maravillas.

    Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.

    #20
    Unnovato
    en respuesta a Miryam777

    Re: Aquí lo hacen así

    Ver mensaje de Miryam777

    Para la cocina doméstica yo soy de aprovechamiento puro, adapto las recetas según me parece. Mi paella, por ejemplo (y la llamo paella porque la hago en una paella y porque me gusta llamarla paella) lleva una una docena de ingredientes que se combinan entre sí en función de la diponibilidad, de que estén en temporada, del humor y de las personas que la vayan a comer. Lo mismo con mi cocido, por ejemplo. En mi casa siempre lo he visto hacer así y así sigo haciéndolo yo.

    Ahora bien, la cosa cambia cuando uno va a un restaurante y pide "paella valenciana" o "cocido madrileño". Ahí ya opino que el cocinero se debe ceñir al canon. 

     

     

    #30
    Lovecft
    en respuesta a Miryam777

    Re: Aquí lo hacen así

    Ver mensaje de Miryam777

    Es curioso lo que comentas de las migas... Yo siempre había probado las migas extremeñas, más o menos canónicas...con su ajo, su pimiento, su chorizo, su torrezno.... Mi suegra, que es de Almería, por ejemplo hace migas, pero no las hace con pan, hace una masa a base de harina y agua a la que luego le añade patata a lo pobre (como para tortilla de patatas) y luego ya sí le mete el chorizo y la panceta...

    Sobre la tan manida paella... Yo también tenía de joven la creencia de que la paella era de marisco. Cuando probé por primera vez la paella valenciana fue como un bajón, porque no entendía la fama que le precede...Me pareció un plato simplón. Con los años aprendes que si está bien hecha está muy rica, pero claro, para hacerla y que salga bien es, creo, condición indiscutible, que se haga al sarmiento, no con un fuego de gas...

    Sobre los cocidos... en general les une un nexo común al cocido madrileño, al montañés, a la escudella .. con las lógicas variantes de ingredientes (chorizo o morcilla vs butifarra negra y butifarra blanca, morcillo vs pilota, ...)

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

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