Chivito Neuquino: primer alimento argentino con denominación de origen

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    Valeriaguzman.Mke

    Chivito Neuquino: primer alimento argentino con denominación de origen

    La cría extensiva de la cabra criolla neuquina es aún, el sustento de 1500 familias que no conciben la vida sin la trashumancia. Chivito Neuquino: primer alimento de la Argentina con denominación de origen.

    Cuenta Valdemar Torres que hizo su primer arreo a los 14 años, cuando fue a la veranada con su hermano mayor desde Paila Leche, en el norte neuquino. Allí la trashumancia se practica desde tiempos ancestrales, como sustento de la familia. Con la llegada del mes de noviembre, el paisaje se ve surcado por el tránsito de hombres a caballo, guiando a un rebaño o piño de cabras hacia el departamento Minas, en la provincia del Neuquén. Los crianceros, como se autodenominan quienes se dedican a la cría de chivitos, los trasladan desde las zonas más bajas, calurosas y desérticas a lugares más frescos y húmedos, con mejores pasturas para engordarlos.

    La producción ganadera se caracteriza por la trashumancia y la cría extensiva de la cabra criolla neuquina, herencia de los antiguos pobladores. Esos elementos, sumados al conocimiento acumulado en el tiempo, son la esencia del “saber hacer de los crianceros” y confluyen en un producto típico: el Chivito Criollo del Norte Neuquino.

    “Ellos no conciben la forma de vida sin la trashumancia”, dijo Marcelo Pérez Centeno, del Instituto de Investigación y Desarrollo para la Pequeña Agricultura Familiar (IPAF) Patagonia. “Los cuatro o cinco meses que están abajo, con los animales que se van adelgazando y con toda la crudeza que implica el invierno en esta región, con ambientes muy secos, poca precipitación y poco pasto para los animales, esperan la primavera con ansias”, agregó. Como muchos en la región, Torres, hoy presidente del Consejo de la Denominación de Origen del Chivito Criollo del Norte Neuquino, desde niño soñaba su futuro: “ser un criancero, para nosotros, encierra muchas cosas: primero el valor cultural, que lo traemos de nuestros padres y antepasados y lo llevamos adelante a pesar de las adversidades de las condiciones climáticas”.

    Carlos Reising, del INTA Chos Malal, destacó que esa situación productiva y “tiene una raíz cultural fuerte, que nace en la historia con los pueblos originarios, los tehuelches”. De acuerdo al ciclo natural de los animales, las comunidades “migraban de los campos altos a los campos bajos durante el invierno y viceversa durante el verano”, señaló. Ser un criancero encierra muchas cosas: primero el valor cultural, que se traslada de generación en generación, y se lo lleva adelante a pesar de las adversidades de las condiciones climáticas.

    Pese a los inconvenientes que deben superar, como el alambrado de los callejones de arreo, los crianceros conservan la costumbre de trasladar sus animales dos veces al año. Después de las pariciones, comienza el movimiento hacia la veranada. Desde las regiones bajas arrancan a fines de octubre, mientras en las altas lo hacen cerca de diciembre. Luego de acampar cuatro meses, para aprovechar las bondades del verano, en marzo o abril regresan a la invernada, en busca de lugares más cálidos para el circuito reproductivo. Trasladar a los animales supone un largo camino. Según el punto de partida, puede demandar de 4 a 30 días por lugares inhóspitos, expuestos al viento, al calor, a la lluvia o al frío y a dormir a la intemperie hasta llegar a destino, donde la situación no será muy distinta.

    La trashumancia implica mudar a lomo de burro alimento y todo lo necesario para la veranada. “El rial es el lugar donde pasamos todo el verano”, dijo Torres en relación a los refugios donde se alojan. En general, son muy precarios, construidos con ramas y pircas (tapias de piedra calzada que usaban los pueblos originarios). Si bien es una actividad familiar, las circunstancias cambiaron: antes partían desde el padre y la madre hasta los más pequeños, pero “hoy en día lo hacemos los hombres solos, a veces el dueño del piño, con algún peoncito o con algún familiar”, agregó.

    Sin embargo, viajan con dos aliados fundamentales. “El mayor compañero para hacer esto es el caballo”, reconoció y destacó también el rol del perro. “Sin ellos es una actividad que no se podría hacer”, aseguró. Y tampoco existiría el primer alimento argentino con denominación de origen: el chivito criollo del norte neuquino.

    Una raza con valor agregado

    Estos productos originarios del norte del Neuquén, llevan consigo características propias del sistema que los diferencia: la trashumancia, la crianza extensiva sobre pastizales naturales, el manejo estacional de los animales con el desplazamiento regular y cíclico entre las zonas de pastoreo y el vínculo entre los crianceros y sus animales, modelaron a la raza caprina criolla neuquina.

    En el 2004, el INTA, junto con instituciones provinciales y municipios, se propuso buscar el modo de destacar el esfuerzo de los crianceros y los rasgos distintivos de su sistema de vida. “Se pensó que tal vez generar un valor agregado con la denominación de origen era el recurso adecuado para poner en valor el esfuerzo que se realiza”, explicó Reising.

    Los Chivitos Criollos del Norte Neuquino son un producto con características únicas, resultado de la combinación de recursos naturales locales –suelo, relieve y clima– con tradiciones culturales –conocimientos especializados que se transmitieron por generaciones–, que generan un vínculo entre el producto, el territorio y su gente. Por eso, se constituyeron en el primer alimento con Denominación de Origen de la Argentina, un logro de productores y comercializadores de la región, acompañados y asesorados por diferentes instituciones, entre ellas, el INTA Bariloche y la Agencia de Extensión Rural que posee en Chos Malal.

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