Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Mi primer post, ya que os sigo desde hace mucho tiempo y nunca me a dado por inscribirme pero ahora ya esta hecho y por aquí me veréis muy a menudo.
Hola a todos. Actualmente estoy dirigiendo un restaurante y me pilla lo de las alergias para el 13 de diciembre de este año que es el ultimátum. Estamos renovando las cartas y me gustaría saber qué debo hacer exactamente para que no tenga ningún problema bajo ley.
He echo el curso de alergias pero no es que te ayude mucho, quiero decir, entiendo lo de las alergias etc. pero vamos a ver ¿por ley qué debo poner en la carta? porque creo que son 14 las alergias de mención obligatoria ¿Qué hago? ¿iconos pequeñitos en las cartas o cómo? Porque de ser así esta bien, pero como tenga que poner cada alergia en cada plato necesitaré 3 cartas de las que normalmente uso.
Muchas gracias.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de JaninasvkCreo que te sería más útil dirigirte al gremio de tu ciudad o comunidad autónoma, o a algún foro para profesionales de la restauración. Este es un foro de aficionados más que de profesionales.
Saludos.
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de GuyvirYo también estoy a la espera, a ver si alguien aclara el tema. Pero parece que nadie se arranca.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de Domenec_SeguraMañana mismo llamo a al gremio y veo que me dicen y os comento, pero si alguien sabe algo mas que lo comenten mil gracias.
Una pregunta el "Me gusta" de este foro va vinculado a Facebook? creo que no... pero quiero confirmarlo, mas que nada por que paso de seguir ensuciando mi facebook.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de JaninasvkNo tiene nada que ver. El "Me gusta" de los posts de los hilos de Verema se queda en Verema, no va necesariamente vinculado a Facebook (entre otras cosas porque no hace falta tener cuenta en Facebook para tenerla en Verema).
Y sobre alergias, pues se me ocurren algunas:
- Sulfitos (en los vinos viene en todos por Ley siempre que un vino tenga más de 10 mg/litro de sulfitos añadidos).
- Marisco.
- Pescado.
- Huevos (tanto de gallina como de codorniz).
- Frutos secos: Nueces, avellanas, cacahuetes, almendras, etc.
- Gluten (cualquier alimento que contenga cereales como el trigo y el centeno contiene esta proteína no tolerada por los celíacos).
- Leche y algunos derivados de la misma: alergia o, más bien, intolerancia a la lactosa.
...
Supongo que en la normativa que desarrolle la Ley a la que aludes, especificará cómo debes señalar, para cada plato o bebida (o conjunto de bebidas), la posible intolerancia de algún comensal a determinados ingredientes que contenga dicho plato.
EMHO, salvo que la normativa especifique una forma dada, creo que lo más útil son los iconitos con una leyenda en la parte posterior de la carta donde especifique, para cada iconito, a qué tipo de alergia se refiere señalando los alérgenos en cuestión. Si el icono es ya de por sí representativo, te hará gran parte del trabajo (y muchas veces no hará falta ver su significado). De todas formas, el que es alérgico a determinadas cosas, ya va ojo avizor y siempre que se explique, para cada plato, qué ingredientes contiene, más o menos ya tendrá una idea de si puede pedirlo o no.
Ten presente en la práctica, el tema de las trazas. Las trazas es que un plato puede no contener en principio gluten entre sus ingredientes, pero si al elaborarlo o manipular algún ingrediente del mismo, bien en la superficie donde se prepara o las manos del que prepara, tiene trazas de harina de trigo, por ejemplo, eso llega al plato y puede causar problemas a alguien que sea celíaco por ejemplo. Eso cualquiera con un curso de nivel medio de manipulador de alimentos debería saberlo, pero muchas veces, bien por desconocimiento, olvido o prisas, puede suceder: que a un comensal le dé síntomas de alergia un plato que, en principio, no debería causar problemas.
Saludos
En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas! (Napoleón Bonaparte. 1769-1821)
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de JaninasvkEl asunto de las alergias es más complicado de lo que parece y para eso estamos los nutricionistas. NO se te ocurra poner en tu carta ningún icono que diga libre de gluten (por ejemplo), si no tienes un seguimiento profesional, puedes hacer una avería y terminar muy mal. Piensa que una simple contaminación cruzada puede enviar a un inocente a urgencias.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de PepeiglesiasPor eso hablaba de las "trazas" y el peligro que entrañan Maestro ;)
Y añado más: nutricionistas y gente profesional en cocina manipulando, cocinando y emplatando... porque por mucho que uno tenga un nutricionista encima y la teoría muy bien escrita, si luego en la práctica del día a día no se respetan escrupulosamente los protocolos no sólo de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas, sino de manipulación, preparación, cocinado, etc... pues pueden surgir problemas muy serios precisamente por trazas de alérgenos y/o contaminaciones cruzadas accidentales con utensilios en cocina, por ejemplo.
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Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de JuanjosantosMi obligación cara al publico es la carta "Quiero decir" necesito saber que hay que poner, iconos con leyenda en * o ver si cada uno puede hacerlo a su manera, siempre y cuando quede 100% entendible y visible.
Hasta lo que yo se son 11 las alergias obligatorias, pero no estoy al 100% segura.
Como ya os digo mañana llamare al gremio a ver si ellos me ayudan, si no a repasar todo el temario que no es poco, de todas formas ya os ire comentando, mil gracias por vuestra ayuda de todas formas.
Con el tema de alergias los camareros saben que cuando hay una alergia "se escribe en la comanda -ALERGIA GLUTEN-, ya la cocina se encarga de como se tiene que preparar ese plato o si directamente no puede ser y pedimos que escojan otro" por supuesto es un tema muy pero que muy importante, es simplemente para comenzar a actualizar las cartas.
EDITO: No me deja editar mensajes antiguos? en cambio me deja cambiar el titulo. Es que quería cambiar una cosa y no me puedo creer que no se pueda, he desactivado adblock pero nada.
Espero contestación.
Gracias.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de JuanjosantosExacto, los manipuladores deben ser conscientes del desaguisado que pueden provocar.
Off-topic: Respecto a editar los posts.
Ver mensaje de JaninasvkPuede hacerse durante un rato, no sé exactamente cuánto. Si quieres modificar algo y no puedes, escribe a [email protected] y ellos lo harán, aunque últimamente tardan bastante en responder...
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de JaninasvkEn las cartas no recuerdo haber visto nada con respecto a las alergias, aunque me lo han preguntado de palabra en algunos restaurantes de prestigio.
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de JaninasvkYo soy muy comelon pero ultimamente he desarrollado una terrible alergia al Aceite de Canola, que espero no esteis usando mucho en España. Aqui lo usan mucho por la presión de Canada, que lo pensaban utilizar originalmente para motores de auto, y lo hicieron parcialmente hidrogenado y mi cuerpo no es nada amigo de el. He acabado 2 veces en el hospital por su culpa, y ahora tengo que traer adrenalina en la bolsa por cualquier contingencia....
Re: Tema alergias ¿A qué están obligados los restaurantes?
Ver mensaje de PepeiglesiasNo sabes lo desagradable que es salir de tu local favorito montado en una ambulancia y que comience un Shock anafilactico, pierdes todo el estilo (ya me paso)
No dejen de incluir el tema de los aceites, son muy alergenos para algunas personas...
Nueva normativa sobre alérgenos
Ver mensaje de JaninasvkLa nueva normativa sobre alérgenos.
La normativa es muy amplia, rige en todos los países de la Unión Europea y afecta a todos las empresas que venden productos alimentarios elaborados: bares, cafeterías, restaurantes, hornos, pastelerías, catering, comidas para llevar, etc.
A efectos prácticos, esta normativa obliga a facilitar información al consumidor que lo requiera sobre:
· Los ingredientes de cada alimento elaborado (menú, carta, platos, bocadillos, raciones, tapas, pinchos, pasteles, bollería, etc.)
· La presencia de posibles sustancias que pueda provocar alergias o intolerancias en cada uno de esos alimentos (cereal, lácteos, soja, crustáceos, pescado, etc)
· Que el personal que atiende al público en tu empresa tenga formación sobre alérgenos.
Además me adjuntan una presentación que te puede ser útil:
http://www.apafcv.com/archivos/presentacion-alergenos-hosteleriapdf-13.pdf
El tema es bastante peliagudo y cada vez se pone más complicada la cosa, aunque si cuando alguien es alérgico todo esto es fundamental. Hay gente realmente fastidiada con las alergias que prefieren no salir de casa a comer porque no se fían. No se la juegan porque gran parte de la restauración no está sensibilizada con el tema.
Por otra lado, en todo esto, al final siempre hay un tema económico y alguno que otro se va a llevar su pellizco con todo esto.
Saludos
Dani