Cocina y maridaje: condenados a entenderse

30 respuestas
    #1
    Maximo S.T.

    Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Hola a todos. Parece que siempre se tiende a pensar que la cocina crea y el maridaje se adapta, el sumiller debe buscar y rebuscar aquellos caldos que mejor conjuguen con la idea del cocinero plasmada en cada uno de los platos. Los sumilleres, sujetos al yugo de la creatividad, deben lidiar como en las mejores plazas con contentar el paladar (cada vez más sibarita) de los comensales que acuden en cada servicio a los restaurantes. Subimos un peldaño en la escalera de la excelencia y entramos en un mundo de altas condecoraciones, menús de degustación con una considerable cantidad de representaciones, con ingredientes variados los cuales hacen exprimirse la sesera al/los maestro/s sumiller/es. Éstos como si de alquimistas medievales se tratase deben componer una "sintonía" de características organolépticas para evitar la sensación de desconexión entre actores y atrezo.

    A estas alturas creo que la pregunta es obvia: ¿piensa la cocina en el vino cuando elabora un plato? Mi respuesta es casi rotunda, no. Con esta reflexión no hablo de un cambio de los papeles actuales en los restaurantes, no hablo de que el sumiller muestre una selección de caldos y el cocinero cree recetas que se adecuen a ellos. Hablo de un término empresarial que parece estar en boca de todos y en práctica de nadie: sinergia. Hablo de colaboración, de sentarse a planificar un menú junto al responsable de la bodega (o del botellero si las medidas son más ajustadas). ¿Oferta integral? ¿menú global?

    Mi experiencia me dice que los cocineros no cocinan pensando en los vinos, da igual la clase de restaurante que sea. Espero que vosotros, los foreros de Verema, muchos (por no decir todos) con mucho mas bagaje culinario a sus espaldas que el de un servidor me ofrezcáis vuestras impresiones. Quiero saber si conocéis ese local en el que el servicio se diseña contando todas y cada una de las piezas con las que el restaurante cuenta para jugar la partida. Este tema resulta un tanto espinoso, casi orbita junto a dilemas tan kafkianos como "¿qué fue antes, el huevo o la gallina?", pero creo que es un tema ligado a la evolución de las experiencias gastronómicas. Hablamos de aromas, de comer con los cinco sentidos, pero muchas veces el error viene de cosas más sencillas.

    Un saludo, Máximo.

     

    #2
    Anubis7
    en respuesta a Maximo S.T.

    Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Ver mensaje de Maximo S.T.

    Amo el vino y tambien la comida pero creo que es normal que el cocinero no piense en los vinos cuando crea un plato. Pienso que es el sumiller quien debe establecer la fusion de la comida de su jefe de cocina o chef y su bodega. Me estaba riendo por dentro pensando en el bar donde solemos ir a tomar un vino...alli ponen una rica y suculenta tapa que numeran : la 1 , la 2, etc para que si tomas mas de una consumicion no repitas ya que cada dia hace 3 o 4 tapas distintas. Pues bien, da igual que pidas un tinto que un blanco.. si es el primero te toca la 1 y si es el segundo.. pues la 2. Con lo que me he encontrado que he comido callos con garbanzos y vino blanco o unos mejillones en escabeche con tinto.

    Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices (A. Fleming)

    #3
    Maximo S.T.
    en respuesta a Anubis7

    Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Ver mensaje de Anubis7

    Hola Anubis. No hablo de que el cocinero piense "voy a cocinar este plato que encaja con un Pago Florentino 2009", sino de que el responsable de sacar la cocina adelante trabaje en conjunto con el encargado de la bodega; es decir, que no solo el sumiller conozca la carta, sino que el cocinero también conozca la bodega. Creo que si fuese así se podrían vivir auténticos clímax gastronómicos en los restaurantes, un enlace perfecto casi mágico.

    Seguramente en el bar al que sueles ir, no pagas por un servicio así, de unión entre cocina y maridaje. Simplemente la bebida es un mero complemento, no parte de la experiencia. Se podría decir que yo centro más mi pregunta en restaurantes de ciertas características.

    ¿Has estado en algún restaurante en el que hayas visto esa coordinación?

    Un saludo, Máximo.

    #4
    Anubis7
    en respuesta a Maximo S.T.

    Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Ver mensaje de Maximo S.T.

    ya entiendo... y creo que esa coordinacion de la que hablas no existe en casi ningun sitio. Pero en alguno si lo he visto como en El Padre aqui en Madrid. En "estrellados" nunca lo he percibido...

    Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices (A. Fleming)

    #5
    Anubis7
    en respuesta a Maximo S.T.

    Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Ver mensaje de Maximo S.T.

    Ahhh y otro sitio que acabo de recordar y donde tambien lo he percibido es "El ermitaño". No tanto como El Padre pero si hay bastante interrelacion sumiller-cocinero y preparacion de maridajes. Por cierto, que gracia, El Ermitaño esta en la provincia de Zamora y el dueño del El Padre es tambien de esa zona...

    Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices (A. Fleming)

    #6
    Filo
    en respuesta a Maximo S.T.

    Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Ver mensaje de Maximo S.T.

    La verdad es que es un tema muy complejo, especialmente en los menús degustación.
    Ya de por sí, muchos menús largos te van cambiando de sabores cada 2x3. Los cocineros más talentosos lo hacen de forma progresiva y cada plato prepara el paladar del siguiente, pero de estos hay pocos.
    Si a todo esto sumamos el hecho de que queremos beber algo, no solo que potencie, sino que por lo menos no nos fastidie, entonces estamos en un aprieto.
    Algunas veces he optado por el maridaje del sumiller y en casi todos los casos hubiera preferido comer con un buen champagne que andar cambiando de vinos 12 veces.

    La verdad es que cada vez estoy más harto de los menús degustación que parecen más hechos para el ego del cocinero que para el deleite de las papilas del comensal.
    Un saludo

    #7
    Mara Funes
    en respuesta a Maximo S.T.

    Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Ver mensaje de Maximo S.T.

    Yo creo que todavía falta mucho tiempo para que el vino se equipare en importancia con los platos servidos en un restaurante y creo que el origen radica en que el vino sigue siendo considerado como un acompañante y no como un elemento al mismo nivel que el de los platos que se ponen sobre la mesa.

    Para el consumidor general no aficionado, el vino es una bebida más como puede ser la cerveza, el agua o la Coca-Cola. Ése para mí es el principal problema.

    Enhorabuena por el hilo, Máximo.

    #8
    Miss Bravas
    en respuesta a Maximo S.T.

    Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse

    Ver mensaje de Maximo S.T.

    Hola Máximo,

    En mi caso y es muy probable que en el de muchos, cuando acudimos aún restaurante principalmente es por su cocina. Siendo aficionado a la cocina , quien sea, cocinar precisa de dedicación, conocimientos y técnica, entre otras cosas. Y, reuniendo esos requisitos hay platos que en una cocina de casa resulta imposible llevarlos a cabo. Una botella de vino es mucho mas sencillo de que esté al alcance.
    El trabajo del sumiller es justamente saber complementar y acompañar la creación del cocinero.
    Si que se han creado platos y se seguirán creando pensando en algún vino en concreto pero en mi opinión considero poco factible que se realice como norma ya que entre otras cosas limitaría la creatividad del cocinero.

    Tema para debate interesante.

    Saludos,

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