viernes 05 de septiembre de 2014 - 00:45 jueves 11 de septiembre de 2014 - 07:46

Frutales viejos, olivos centenarios.... ¿más sabor?

15 respuestas

G-M. 05/09/14 00:45

Frutales viejos, olivos centenarios.... ¿más sabor?

En una agradable sobremesa con Yvonne (Restaurante Apicius - Valencia) hemos estado charlando distendidamente de diferentes vivencias con olivos, frutales, jóvenes, viejos...

Así como parece claro que una cepa vieja otorga características diferentes y especiales a la uva... ¿ocurre lo mismo con un ciruelo o con un olivo?

¿Una ciruela proveniente de un ciruelo viejo sabe distinto que una de un ciruelo joven? ¿Y una aceituna o zumo de la misma?

Dudamos...

http://www.verema.com/blog/blog-m/

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Arrutzi_Najera 05/09/14 09:37

Re: Frutales viejos, olivos centenarios.... ¿más sabor?

Considero que si, pero tampoco es para mitificarlo o pensar que es mejor, simplemente porque es mayor. Lo importante es, su vivencia y como ha sido tratado, exigido a lo largo de su vida. Ommmm.

Si os apetece leer más os dejo mis aventuras en www.grupdetast.com

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Dani C.
en respuesta a G-M. 05/09/14 10:58

Al tener menos vigor suele concentrar más el sabor de los frutos

Ver mensaje de G-M.

Pero también puedes aclarar y conseguir un efecto similar. No es que sea un experto, pero mi abuelo ha tenido toda la vida naranjos y es lo que hacía. A los más viejos los dejaba a su aire, y a los más jóvenes les controlaba la carga frutal, muy similar a lo que pasa con las cepas y las uvas.

Ahora, al 100%, no te lo podría asegurar. Tampoco es lo mismo un cultivo de secano que uno de regadío.

Saludos

Dani

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Laura Dasí
en respuesta a G-M. 05/09/14 11:07

Re: Frutales viejos, olivos centenarios.... ¿más sabor?

Ver mensaje de G-M.

Hola Aurelio, en el tema de los olivos no ocurre lo mismo que una cepa vieja, ya sea milenario o centenario pueden presentar las mismas características que un olivo joven. Incluso puede que el joven apenas tenga defectos en el aceite y el milenario sí que los tenga.

La diferencia principal entre ambos es el marketing que se le haga. Es más fácil captar la atención de los consumidores con el de mayor edad, te hace ver que es algo especial (que lo es, porque que dure tanto y se mantenga es obra de la naturaleza) pero los años no juegan un papel relevante para caracterizar un aceite como diferente como ocurre con el vino y por tanto que sea mejor.

Saludos,

Laura

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Risi
en respuesta a G-M. 05/09/14 22:37

Re: Frutales viejos, olivos centenarios.... ¿más sabor?

Ver mensaje de G-M.

Mi respuesta tal y como esta planteada la pregunta es un "no sabe / no contesta". Pero es debido a la palabra "viejo". Realmente una viña de 60 años es vieja? y un olivo de 300 años?. Todo organismo tiene su cenit y luego va para abajo, pero no es el mismo en todas las especies. Quiero decir, por ejemplo, un perro de 20 años frente a un olivo de 20 años, son acaso igual de viejos? y un canario de esa misma edad, joven o viejo?
Aparte esta lo que dice Arrutzi, el tratoy el regimen de cultivo (la calidad de vida, en humanos, todos conocemos a gente que tiene mejor o peor vejez y a veces las diferencias son super acusadas, tanto por genetica como por el "ambiente" (calidad de vida, dieta, trabajo...).
Una cepa que pudieramos llamar "vieja" realmente puede ser un joven recien llegado a adulto que esta en la plenitud, "comiendose el mundo".

Estas cosas de envejecimiento-senescencia, calidad individual, estocasticidad etc es basicamente mi trabajo (no con cultivos agrarios, pero si con otras plantas, peces, invertebrados...).

Eso si, a la pregunta final diria que si. Mejor o peor? eso no lo se, nunca he comido una fruta a sabiendas de su edad, ni he probado aceite de olivos milenarios, de lo segundo seguro que hay experiencias contrastadas entre aceites pero aun asi lo miraria yo con reservas... pero no se si habra catas a ciegas de fruta "verticales". Eso si, los entrecottes o las chuletas, por favor, de vaca "vieja" :P , aunque no se que tal estaria la chuleta de una vieja vaca trenta-añera, lo mismo necesita medio año de reposo o motosierra para poder cortarse jejejeje.