El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Re: El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Ver mensaje de Rafa72Hola Rafa, gracias por la enhorabuena. Apenas puedo aportar algo más a tu reflexión ya que estoy de acuerdo en todo lo que dices. Para mí también es indispensable un buen postre, pero ojo, no hablo de la necesidad de postres de "diseño" o "creativos" ya que en muchos restaurantes de no tan alta gama como "estrellados" o de renombre he podido degustar postres caseros que no tenían nada que envidiar a los citados anteriormente.
A mí parecer, en los grandes restaurantes es pieza clave en la experiencia gastronómica que quieren transmitir al comensal y cada vez es más habitual ver en plantilla a un experto en esta materia, o bien los propios chefs se instruyen en el mundo de la repostería para trasladar su creatividad también a este acto de la sesión. En definitiva es un elemento que "ata" al cliente a un restaurante o hace que pase olvido hasta volver a caer por casualidad, es como dice Anubis la guinda del pastel.
Por cierto, aún recuerdo la masterclass de repostería que los concursantes de Top Chef recibieron de la mano de grandes figuras de este mundo: Paco Torreblanca, Jordi Roca y Frédéric Bau. Me dejaron sin palabras abriéndome la mente a un mundo que creía inexistente. Dejo el enlace para que recordéis el momento.
Mientras escribía la respuesta se me ha planteado una pregunta: ¿Crees o prefieres una pequeña tanda de postres, con unos dos o tres platos, o con uno basta?
Respecto a los helados tenemos que abrir la mente. Para mí el concepto cambió drásticamente cuando probé en el restaurante Raff de Cuenca un "Helado de té de río sobre su tierra", cada cucharada era como dar un sorbo a un té al estilo marroquí; o un par de simples bolas de helado de mandarina en el restaurante Civera de Valencia. Es una rama de la repostería que si se sabe explotar con gusto y delicadeza puedes conseguir sensaciones difícilmente equiparables.
Un saludo, Máximo.
Re: El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Ver mensaje de AbreunvinitoHola Abreunvinito, también tenemos que tener en cuenta que esa parte del café y las copas en donde los restaurantes sacan mayor beneficio. Me llamó mucho la atención que en el restaurante Don Pique en el Puerto de Sagunto (Valencia) no sirviese ni café ni copas para poder dar tres servicios en la comida y otros tres en la cena. Me fui con una sensación extraña, como de a medias...
¿Crees que se podría innovar en este aspecto? Para mí es la parte más inmóvil e inalterable de un menú. Difícil cuestión.
Un saludo, Máximo.
Re: El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Ver mensaje de Anubis7Hola Anubis. Discrepo en ciertos puntos con tu opinión. No creo que el postre sea necesariamente la parte del menú en la que más descuides tu figura. Está claro que dentro de la amplia gama de ingredientes y platos a los que estos dan vida hay postres que tiene muchas grasas o azúcares, pero hay otra grandísima parte que no. También si realizamos la comparativa con algunos platos de carne, muchos postres son más saludables.
En mi opinión un buen postre no es una bomba calórica que te sacie hasta la extenuación, para mí los postres exquisitos son aquellos ligeros los cuales te descubren sabores diferentes. Además a mi parecer el mundo de la repostería posee infinidad de texturas y temperaturas con las que jugar (por ejemplo la carne fría no es del agrado del público en general, por contra un postre caliente puede agradar a un gran número de comensales).
Te pongo dos ejemplos a ver si consigo hacerte cambiar de idea :-) :
En primer lugar, Rodrigo de la Calle y su gastrobotanica. No he probado ninguno de sus postres pero por lo que he podido ver son bastante "saludables" y bajos en contenido calórico.
Por otra parte, Andoni Luis Aduriz practica lo que el llama una "cocina saludable", y viendo sus postres también me transmiten la mismas sensaciones que las de Rodrigo.
Siento "hablar de vista" ya que en temas gastronómicos siempre es más fiable el gusto, pero hasta que mi bolsillo me lo permita mis papilas serán mis pupilas.
Te dejo un video que "degusté" cuando estaba recopilando información sobre Rocambolesc: "Postre con tubérculos"
Prometo buscar ofertas gastronómicas asequibles para todos los bolsillos con postres saludables.
Un saludo, Máximo.
Re: El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Ver mensaje de EuSaenzHola Eugenio. Respecto al papel de los postres totalmente de acuerdo. Ya que veo que has tenido el placer de probar varias creaciones de los grandes, ¿dirías que Jordi Roca es el mejor repostero de España?
Yo creo que la regularidad en los postres es más difícil de conseguir que en otras platos como carnes, pescados, mariscos, etc. En una entrevista tras la apertura de Rocambolesc, el propio Jordi decía que no se atribuía el mérito de sus postres ya que los creaba en días que su inspiración rozaba cotas máximas, asegurando que la gran mayoría eran creados por casualidad, tomando un camino diferente al que en un inicio se planteó para dar forma a una idea. En mi opinión pruebas 5 elaboraciones distintas de un postre y en cada una encuentras un matiz diferente; a diferencia de otros platos ¿no crees?
Un saludo, Máximo
Re: El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Ver mensaje de LovecftMenú íntegro de postres maridado con vinos, desde luego curioso cuanto menos. Mi pregunta es ¿sacia lo suficiente y no satura de sabores dulces?
Un saludo, Máximo.
Re: El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Ver mensaje de Maximo S.T.La repostería es complicadísima porque juega con los equilibrios y en el momento que uno de esos equilibrios se rompe, el postre queda totalmente deslavazado. Y el más importante sin duda es el balance de azúcar, donde la mayoría falla. Y es una pena, pero muchos de los cocineros de los que tanto se habla ahora descuidan un poco la parte del postre.
No sé si Jordi Roca es el mejor repostero de España básicamente porque no he probado creaciones de todos los más grandes, pero sí que puedo decirte que es el que más me ha impresionado, en concreto a través de maravillas como ese cromatismo, el Viaje a la Habana o el helado de masa madre. Probablemente entre él y Berasategui esté la cumbre. Tampoco olvidaré la caja de bombones del Bulli que me pareció una auténtica locura o los increíbles postres del gran y ya fallecido Enrique Galarreta del Rio Asón de Cantabria. Y como te he comentado, el mayor nivel en la zona centro es en El Bohío.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: El postre, ¿eterno actor secundario?: Rocambolesc y sus excentricidades
Ver mensaje de Maximo S.T.Mi recuerdo, que ya digo es difuso ya que solo estuve una vez y fue hace 10 años, es que, a pesar de que son postres, no son postres al uso, son tapas que podrían entrar como postres y no todos son dulces, o al menos no excesivamente dulces, piensa que mezclan ingredientes dulces con otros salados, con lo que no empalaga. Y si, acabas saciado, o al menos, una persona estandar, acaba saciada.
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir