Sobreprecios en menus de celebraciones

43 respuestas
    #26
    Niclaus
    en respuesta a Jeronimo

    Re: No me has convencido.

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    A ver.

    Yo solo he contestado a un veremero que ha preguntado porque en un restaurante vale más contratar una comida para 40 personas que si va a comer solo con su pareja o unos amigos. No hablo de salones de banquetes, sino de restaurantes.

    Y le he contestado por la sencilla razón que se de lo que hablo. Es mi trabajo. Yo no soy camarero ni cocinero y paso muchas horas sacando costes y analizando gastos. Se los platos de jamón que salen de una pieza según pese, las copas de vino que salen de una botella, o de cava, la cerveza que se consume en una comida familiar o de trabajo, las raciones que podemos sacar de una lubina de 2 kilos o de 3 kilos, el coste de un café o el consumo de un aparato de aire acondicionado. Y los se porque me dedico a eso. Y lo mas díficil, los gastos de personal derivados de dar ese servicio. Y te aseguro que en comida familiar de 40 personas a menú concertado, se bebe más, se come más y necesitas más horas de trabajo que si van 40 personas a comer a la carta ese mismo día. No hablo de que sea más fácil o más difícil (evidentemente es más fácil a menú concertado). Hablo de costes, no de dificultad. Y que sea más fácil no es sinónimo de más barato.

    No se trata de trabajar menos, sino de trabajar más pero por su precio. Cuando pones precio a un plato a la carta, cuentas con los gastos generales que te genera elaborarlo y servirlo y sabes que cuanto más vendas el coste de personal baja. Es de lógica, pero en un servicio diario y a la carta. Cuando vas a dar un menú concertado, vas a tener unos gastos extras que tienes que repercutir, porque si no lo haces, el margen desaparece.

    Yo no se los costes de servir de reparar un aparato de aire acondicionado, o un lavavajillas, o una cámara frigorífica (por ejemplo), pero veo a diario que la mano de obra es el 80 por ciento de la factura. Los materiales son mucho más económicos que el trabajo el señor que viene a arreglarlo. Y si tarda dos horas en arreglarlo me cuesta más caro que si tarda uno. Y lo entiendo. En hostelería es igual. Si el camarero o el cocinero tienen que trabajar más horas, sea más fácil o más difícil, el producto es mas caro. Sencillo no?

    Yo no quiero convencer a nadie. No voy a venderos nada ni me vais a contratar nada. Solo respondo a un señor que ha hecho una pregunta y yo se la respuesta porque me dedico a eso. Si no os lo creéis o las razones no os convencen, no es mi problema.

    #27
    Ferana
    en respuesta a Niclaus

    Re: No me has convencido.

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    Sobre los costes que dices te dire, si tienes una pkantilla con 8 personas o 20 y el restaurante esta vacio o vienen solo 20 personas, los costes de luz, aire acondicionado, personal, si pagas alquiler alquiler, y demas son exactactamente los mismos, si se presenta en ese slaon la ocasion de 40 personas, los costes son igual que antes pero te sale mas barato por comensal no? Que acabas tarde dimelo a mi, que acabo muchos dias a las 4 y 5 de la mañana, que el personal tiene que estar unas horas mas, cuantas horas no trabajadas o con muy poca faena haces durante la semana horas muertas un tubo, porque este tipo de eventos son fines de semana. Eso es como aqui en barcelona el lunes pasado queres una habitackon 500 euros en un hotel de 3 estrellas la semana que viene por boooking por 35 dime porque, pues creo que el primer precio es robar, y eso a lo largo es perjudicial para nuestro gremio, porque el cliente de todos los dias ese se va acabar cansamdo de si vengo con 4 personas pago 30 euros por comensal ahra si vengo con 40 pago 50 a mi lo de las horas no me comvence porque yo he tenido y tengo de 3 a 4 dias por semana gente que por temas de negocios se juntam y se vana las 2 , o 3 de la mañana y nos les cobro un suplemento de nocturnidad o de limpiar 6gin tonics que se haya tomado, les cobro los precios que tengo sean unos o otros. Lo dema ses tirarnos piedras en nuestro tejado hasta el punto que muchas gente se queda en casa por miedo a lo que cuesta salir o cuando reservan ni mencinan lo de comunion o evento te dicen menu de grupo eso es porque estan cansado de que los engañen.

    Saludos

    #28
    Niclaus
    en respuesta a Ferana

    Re: No me has convencido.

    Ver mensaje de Ferana

    Yo te digo que los costes de una comida familiar para 40 personas es superior por persona que si van dos personas a comer un día cualquiera. Eso es lo que pregunta el creador del hilo. Tu puedes aplicar ese sobrecoste en los menús o no. Si tienes el restaurante medio vacío y quieres cobrar los menús a mitad de precio estas en tu derecho. Y lo veo bien. Pero eso no quiere decir que robes a nadie si no lo haces.

    Esta claro que si un cliente va a comer un día un menú degustación y vale 30 euros, no puedes cobrar 50 por el mismo menú si van más. Yo no he dicho eso. Digo que un cliente va habitualmente a tu casa y cena a la carta y sale por 30 más o menos, si decide ir con la familia y unos amigos a celebrar algo a tu casa, va a salir por más porque van a beber más y comer más y te van a generar más gastos de personal (a no ser que tus camareros te ragelen las horas). Y si tienes experiencia lo sabes perfectamente. Ahora que tu, porque necesitas llenar el local, no le cobres la bebida que tomen de más , ni los platos de jamón que repitan, no los postres que comparten además de los suyos, ni los gin tonics, lo entiendo y lo veo genial, pero eso no quiere decir que esos costes no existan, sino que simplemente no los cobras, y eso es otro tema.

    #29
    Juanjosantos

    Re: Sobreprecios en menus de celebraciones

    Yo creo que todas las opiniones tienen su parte de razón, pero cada uno lo ve desde su perspectiva: cliente versus hostelero.

    Y también "hostelero que factura, se lo curra, tiene su público y gana pasta" (aunque curre mucho) versus "hostelero que se come los mocos" (como perdón), con el local casi vacío día sí y día también y donde, a lo sumo, el sábado noche logra un 40-50% de aforo lleno en el restaurante.

    De los que se comen los mocos conozco muchísimos (y unos muchos de éstos que ya cerraron), y claro que ajustan precios en menús de grupo (ajustan y mucho, y con una calidad bastante aceptable para la media de las personas de mi estrato socioeconómico que no es ni alto ni bajo, sino del montón).

    En el cumpleaños de mi sobrina el año pasado, mi hermano hizo una celebración algo especial en un restaurante de mi ciudad. Es un lugar (no cito el nombre) que está muy bien en mobiliario y decoración, salón amplio, en las afueras, y sin ser alucinante la comida, la calidad general se puede decir que es buena acercándose a muy buena. ¿ Pero ? La ubicación está alejada de los centros neurálgicos de movimiento de personas en el municipio, está en las afueras, en una zona de polígono y hay que ir ex-profeso. A eso, hay que sumar estos años de crisis. Pues allí, salvo en Nochevieja, algunos sábados y días puntuales, están desesperados (literalmente), porque vayas a contratarles. Y si vas con 80, mejor que con 40. E intentan hablar contigo y conseguir que vayas (y por supuesto ajustan precios).

    Volviendo a la celebración: éramos justamente unos 40, sacamos un menú de 25 euros con bastantes entradas, plato principal a elegir entre carne, pescado, o dos tipos de arroces (a banda o magro y verduras), la tarta la pusimos nosotros, cafés, copa de cava y primera copa (de alcohol no premium, claro). De bebida entraba refrescos, aguas, cerveza (en jarras) y vinos blancos y rosados fresquitos no de especial interés pero ahí estaban y de tinto entraban Azpilicuetas Crianza 2009 que, para el tipo de celebración y el precio por comensal, estaba más que bien. Los que íbamos, de veremeros nada (excepto yo), de vinos pasan bastante la mayoría (dicen que ni entienden y ni ganas) y por 25 euros/persona y todo lo que he dicho ni se puede exigir un menú degustación con maridaje ni rollos, pero es que ni se quiere ni se necesita para una celebración del tipo que era. Es decir, en celebraciones así, se busca comida de toda la vida, que guste a todos, que esté buena y bien pero sobran delicatessen, sobra el jamón 5J (aunque nunca se le haga ascos) y sobran rollos gourmet porque es imposible que te lo puedan ofrecer (y que el hostelero gane dinero) por ese precio pero, repito, tampoco lo quiero. Cada cosa tiene su momento y oportunidad. Un lunes a mediodía quiero un plato de lentejas con chorizo y una ensalada normal. Por supuesto no quiero pagar más de 8-9 euros por comer siendo un lunes.

    Y el quid de la cuestión siempre es ese:

    - La perspectiva del que habla.

    - El nivel de desesperación del hostelero por hacer clientes y trabajar (aunque gane menos que ganaría si estuviera más "ancho").

    - Tipo de celebración, objetivo de la misma.

    - Nivel socioeconómico y de cultura gastronómica de los que vienen a comer: no es igual dar de comer a gente muy exigente (que tendrá que pagar más obligatoriamente si quiere especialidades y calidades Premium), que a personas que no exigen tanto (y que se conforman con calidades estándar).

    Lo que vengo a expresar, es que, lo que para unos puede ser tolerable como menú de grupo (nosotros), para otros (un sultán o un jeque árabe), puede ser intolerable. Si una persona se levanta comiendo jamón 5J en sus tostadas del desayuno maridado con un champagne Jacques Selosse, no irá a un menú de 25 euros por persona a celebrar ni los buenos días. Para gente más sencilla (como yo me considero), todo lo que sea comida que entre en la media, de una cantidad media, con unas bebidas aceptables y a un precio razonable, bienvenido sea, ¿ por qué ? Porque para un cumpleaños y comer bien, no hace falta más. Otro cantar es si yo, luego, por mi cuenta, un día especial, me voy a La Finca y me gasto 120 euros por persona, pero ahí soy yo (y mi o mis pocos acompañantes) y vamos a eso: a disfrutar y a tener una experiencia gastronómica (y los baremos de precio y calidades también cambian, evidentemente, pues no busco comer lo que como todos los días ni todos los fines de semana).

    En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas! (Napoleón Bonaparte. 1769-1821)

    #30
    Abreunvinito
    en respuesta a Niclaus

    Re: No me has convencido.

    Ver mensaje de Niclaus

    No acabo de entender que los costes por persona de una paella de 40 sean mayores que los costes por persona de una paella para dos.

    No acabo de entender que los costes de personal de un local lleno sean mayores que los de un local medio vacío

    No acabo de entender que los costes fijos (luz, agua, gas, alquiler/hipoteca, compra de materia prima... ) sean mayores si los repartes entre 50 comensales que si los repartes entre 5 comensales que comen el mismo menú.

    En cualquier caso, el dueño pone el precio y el comensal lo acepta o no lo acepta.

    el mejor vino es el que se comparte www.abreunvinito.es @abreunvinito

    #32
    Niclaus
    en respuesta a Abreunvinito

    Re: No me has convencido.

    Ver mensaje de Abreunvinito

    La verdad es que no quiero hacerme pesado con este tema, pero es que me gustaría que entendieras lo que os quiero decir. El mayor error en tu supuesto está en pensar que el restaurante está vacío y si van 40 personas lo va a llenar y si no, pues seguirá vacío. Si piensas eso, es normal que no te cuadren mis números. Pero piensa por un momento que es un restaurante de 50 comensales, que todos los domingos llena y donde comen, más o menos esa cantidad. Las mesas a veces no estan completas, pero otras se remontan y más o menos das 40-45 comidas, a una media de 30 euros, tienes una facturación de 1200-1300 euros cada domingo.

    Entonces llegas tu y pides que quieres celebrar tu cumpleaños y que sois alrededor de 40 personas, y como sabes que allí cuando comes dos entradas, un plato, postre café y un vino pagas 30 euros, pues quieres más o menos lo mismo. Hasta ahí todo correcto. Lógicamente va a ser un domingo, o un sábado por la noche, no vas a celebrar un cumpleaños el lunes o el martes!!!

    Pero a la hora de elaborar el menú, piensas que a lo mejor para tus invitados se queda corto, porque aunque tu lo ves suficiente para ti, algún entrante más vendría bien, para que no piensen que eres agarradillo. Basándote en que eres cliente de siempre, consigues ese entrante de más sin cargo. No pasa nada porque el coste de una croqueta o un revuelto no es muy importante para el restaurante y el dueño quiere quedar bien y lo incluye en ese precio.

    Llega el día del cumpleaños y tienes el restaurante reservado. En vez de 40 habéis ido 38, porque una pareja se han puesto malos y no van a ir. Bueno, "esos dos cubiertos no me los van a cobrar porque si la comida no se sirve, ni la bebida tampoco, no hay costes para el restaurante" (piensas).

    Empezáis a comer sobre las 2,30, y como son muchas personas, algunas salen a fumar, y cada invitado come a un ritmo diferente, la comida termina sobre las 4,30.

    El dueño del local, está contento de verte contento, aunque empieza a darse cuenta que se han servido más cervezas y se han abierto más botellas de vino que cualquier domingo, que los niños pequeños se han bebido 4 coca-colas cada uno, que algunos invitados han bebido un martini, dos cañitas, han probado el vino blanco y el tinto. Pero como eres un cliente habitual de dos veces al mes quiere tener un detalle contigo y os invita a que brindéis con una copita de cava. Estáis muy a gusto, son amigos y familiares, algunos hace tiempo que no veías y entre risas y copitas de cava se hacen las 7 de la tarde. Nadie ha pedido una copa porque hay que conducir, y además mañana es lunes, pero una "copita más de cava" si que se tomarían. El dueño del local, encantado porque los invitados están felices y no hace números a 3 botellas más de cava de las que había pensado invitar (hoy en día el cava es barato y no es mucho sobrecoste, piensa en ese momento).

    Total, que al final pides la cuenta, 38 invitados a 30 euros 1140 euros. Tu contento con la comida y el servicio y el precio, y el propietario del restaurante feliz porque todo ha salido muy bien y más o menos ha vendido lo esperado.

    Hasta ahí, todo ha salido a pedir de boca....¿donde está el pero? El dueño del restaurante, cuando llega a su casa tres horas más tarde que cualquier domingo, piensa: "a ver, he vendido lo mismo que otro domingo cualquiera, he regalado un entrante, los invitados han bebido mucho más que un día cualquiera, he invitado a 6 botellas de cava, a mis tres camareros les tengo que pagar 2 horas extras de la tarde y una de la mañana, el tenido dos horas más encendidas las luces, el aire acondicionado, he gastado más cervezas y más vino que un domingo cualquiera y además he llegado tres horas después a mi casa, donde mis hijos y mi mujer me están esperando para cenar en mi tarde libre, pero bueno, un día es un día y he ganado un cliente de dos veces al mes para siempre, siempre que lo trate igual, claro".

    Dos días después, uno de los invitados de tu cumpleaños, encantado por el servicio, la comida y el precio (que tu ya te has encargado de decirle), quiere hacer el Bautizo de su hijo y va al restaurante y le reserva "ese comedorcito tan mono donde estuvimos el otro día" y el mismo menú. Seremos alguno menos, unos 32-33.., pero queremos estar solos porque es una fiesta privada". El dueño del restaurante hace sus números y le dice que eso vale 40 euros, no 30, porque ya tiene la experiencia de la otra vez, y sabe perfectamente que los costes, los famosos costes que en este foro no veis por ningún sitio, son más altos de lo que él pensaba. Este nuevo cliente se molesta y le dice que es un aprovechado y quiere ganar más dinero a su costa, escribe un comentario en Verema diciendo que los hosteleros cuando tienen el local lleno, suben los precios, y que quieren aprovecharse de la situación.

    Lógicamente, los demás foreros, que no saben todas las razones que llevan a este hombre a poner esos precios, lo secundan, y hablan. Al pobre propietario, cuando lee eso se queda perplejo y con cara de tonto, porque ve que insinúan que esta engañando a la clientela.

    Entonces llego yo,con la única intención de aclarar y explicar porque esto sucede EN ESTE CASO O SIMILAR, y me decís que nos os he convencido. Yo no quiero convencer a nadie, solo explicar porque en ALGUNOS CASOS, es más caro contratar un menú que comer a la carta.

    Y lo hago yo, no porque sea más listo que nadie, ni más guapo, ni más alto, si no porque tengo 30 años de experiencia en hostelería, me han crecido los dientes en un bar y soy capaz de escribir esta pesadez de artículo sin una sola falta de ortografía, creo que no me falta ningún acento, y solo hablo de lo que se y conozco.

    De la misma manera, también os digo que, por supuesto, hay aprovechados, frescos y caraduras en la hostelería, como en cualquier lugar, pero no preocuparos mucho porque al final, la clientela, que es sabia, los pone en su sitio.

    Un saludo.

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