Buen apunte ese: Para hacer pan hay que planificar. Pero sólo un poquejo. Es

Buen apunte ese: Para hacer pan hay que planificar. Pero sólo un poquejo. Es como poner los garbanzos a remojo si al día siguiente queremos comer puchero. No mucho más ;-)

Amos ahora con las harinas. Mmm... muy posiblemente el problema que tenías no era de extensibilidad, si no de tenacidad. La harina de fuerza suele tener esa cosa muy suya de resistirse. Acostumbra a ser tenaz. La cosa es no tratarla con brío, si no dejar que se apachorre ahí a su rollo en la encimera y cuando esté distraida nos liamos con ella suavemente. Cuanta más fuerza hagamos, más se resistirá, es cosa de dejarla reposar y estirarla suavemente.

Por otro lado no hay relación directa entre fuerza y tenacidad/elasticidad. Bueno, sí la hay de hecho, pero creo que no en el sentido que quieres decir. Acostumbramos a hablar de fuerza cuando hablamos de proteina. Eso que pone en los pquetes de 11% o 15%. Esto nos orienta, pero a veces nos engaña, pues es cantidad de proteina y no fuerza. ¿Qué es la fuerza? La fuerza nos dijeron en el cole que era una W y es el área que queda bajo una gráfica de P/L. Y ¿qué es P/L? Es el ratio de tenacidad y elasticidad (más o menos) Y entonces, ¿el gluten? Pueeeees una proteina, pero más gluten o menos no nos dice su P/L claramente... Je, un lío con sólo 4 cosillas ¿verdad? Pero mola. Y luego está el asunto de la actividad enzimática, que si es muy alta se te va a comer la masa en un decir amén... :-D

Saludos,

Jose