Las Estrellas Michelin de España
Esta popular y prestigiosa lista que condecora a los mejores restaurantes del mundo, deja a su paso una extensa lista de restaurantes a los que aquí llamamos Las Estrellas Michelin de España.
La historia de la Guía Michelin empieza en 1889 con los Hermanos André y Édouard Michelin. Quienes ya en 1891 registran su primera patente “Un neumático desmontable” el mismo año que tras su ayuda a un ciclista francés con la reparación de una rueda, haya sido el campeón de la “París-Brest-París”. El descubrimiento de tal patente, y la influencia de estos hermanos con su descubrimiento en la victoria de dicho ciclista fueron cruciales en la evolución del negocio. Que con una prodigiosa visión de futuro, años más tarde ya estaría dirigida a los coches.
Ya en el año 1900, con la industria automotriz en pleno auge en Francia, fue creada la Guía Michelin con fines publicitarios y como una especie de incentivo por la compra de sus neumáticos. En aquel entonces en la guía podían aparecer mapas de las ciudades francesas, de los médicos, mecánicos y curiosidades varias.
La primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal tuvo lugar en 1910.
La Guía Michelin como la conocemos hoy en día y encabezada su fama por los restaurantes empieza a surgir desde 1920, las que ya serán de venta…
Por decisión de André Michelin. Quien descubre en su visita a un taller que uno de los ejemplares era empleado como calzador de una mesa.
“Lo gratuito no tiene valor”, afirmó.
Esa gran idea de incluir restaurantes con críticas e información de calidad en aquellas guías de tapa amarilla (roja en España) que estaban en pleno auge, desemboca en que entre los años 1926 y 1931 se empiecen a calificar a los mejores restaurantes con estrellas. 1, 2 o 3 Estrellas Michelin de los restaurantes que el viajero podía encontrar por el camino. En 1926 también aparece la “Guía regional Michelin”, la primera guía turística Michelin.
Entre las distinciones que otorgan dos veces al año, está la más famosa, y quizás la más deseada ***Estrellas Michelin. Sin embargo, también existen *Estrella o **Estrellas dentro de las posibilidades. En aquel entonces los parámetros más valorados eran confort y precio antes que la calidad.
*ESTRELLA: “simples pero bien cuidados”.
**ESTRELLAS: “medios”.
**con un punto: “renombrados por la mesa”.
**con dos puntos: “de muy bella apariencia y cocina refinada”
**con tres puntos: “restaurantes de primera clase, de gran lujo”.
En la actualidad los parámetros valorados por los jueces e inspectores anónimos de la empresa (hay 85 en todo el mundo, de los cuales 12 operan en España) y muy entendidos del sector, son cada vez más exigentes. Entre los que la calidad ya destaca y se hace importante, junto con la creatividad en los platos, la selección de los productos, sabores y punto de cocción, relación calidad-precio y la regularidad, y más. Además existe la distinción de los Cubiertos que van de uno a cinco por el “confort y servicio” de un restaurante. También de una a cinco Casas para los Hoteles.
“Los que optan a *estrella reciben 4 visitas, los que optan a **estrellas reciben diez visitas y para los que optan a ***estrellas la presión es mucho mayor. Además de los inspectores de la zona, también son visitados por inspectores del país galo, creadores de la guía.”
En la actualidad los parámetros a valorar para la obtención de las estrellas, son:
- 1 estrella*= muy buena cocina. Lugar donde merece la pena desviarse para conocer.
- 2 estrellas**= cocina excelente, vale la pena desviarse.
- 3 estrellas***= cocina excepcional, mesa que justifica el viaje por sí misma.
Por lo que si se da el caso de que un restaurante condecorado anteriormente cambia de chef, recibe aún más visitas y es sometido a más controles para comprobar el mantenimiento de su nivel. Todo con la posibilidad de perderlas (estrellas).
Según la guía: “Las estrellas corresponden al plato y no se dan en función del confort y la decoración. Las estrellas las recibe siempre el restaurante y no el chef.”
BIB GOURMAND (1955)
Distinción a la buena cocina que destaca en los establecimientos más modestos y a precios bajos o moderados. Menús con entrante, plato principal y postre por un precio de hasta 35€, si hablamos de Europa. En nuestro país ya existen 250 restaurantes reconocidos con esta distinción (35 nuevos este año).
El Plato Michelin (2017)
Como novedad en la Guía Michelin España & Portugal que se otorga a los restaurantes que, simplemente sirven buena comida.
CURIOSIDAD….
Existen Chefs que renunciaron a las estrellas. Como el Chef Joan Borrás que lo hizo por condiciones de Salud; Jordi Parramón; el cfef Horcher decidió desaparecer de la guía tras obtener 2 estrellas; Sacha, Iñaki Camba o Abraham García ‘pasan’ de la Guía Michelin, mientras que fuera de España, el chef francés Olivier Roellinger y el italiano Gaulterio Marchesi renunciaron a sus tres estrellas por la presión que suponían.
Una de Las Estrellas Michelin de España “Carme Ruscalleda”, la primera mujer que cuenta con 7 estrellas en total: 3 “Sant Pau” (recientemente cerrada), 2 por “Moments”, y 2 por “Sant Pau” de Tokio.
Las Estrellas Michelin de España son 195 actualmente (2018), repartidas entre una, dos, o tres estrellas. Siendo en total 11 restaurantes con ***Estrellas Michelin en España : Los nuevos galardonados “Aponiente de Ángel León, y Àbac de Jordi Cruz”, se unen a…
Akelarre, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau.