Pues VIVA la globalización- el cabrales y el roquefort, la fabada y el casoulet

Pues VIVA la globalización- el cabrales y el roquefort, la fabada y el casoulet- y en un “quid pro quo”, yo te enseño a hacer el arroz al horno y tu nos enseñas a hacer el boronchu preñao.

Arròs al forn, o passejat (arroz al horno o paseado).

La segunda denominación de paseado se refiere a que antes de tener en los hogares cocinas con horno, este plato se preparaba en casa pero se llevaba a cocer en el horno donde se hacía el pan de la barriada; era típico ver a amas de casa, y amos ¡no empecemos!, con la cazuela de barro “paseando” hasta el horno. La cocción se dejaba en manos del hornero; la ventaja de ese proceso es que la leña que se utilizaba como combustible era de monte bajo y solían abundar plantar aromáticas o con olores que transmitían parcialmente al arroz. Hoy los hornos van con gas y/o gasoil (supongo) y ya nadie pasea las cazuelas. Esta es la historia, que a mí me gusta y es real como la vida misma.
Este arroz aprovecha, o puede aprovechar, perfectamente las sobras del cocido (puchero en Valencia) del día antes.
Es un arroz clásico, muy bueno y curiosamente poco conocido fuera de nuestro terreno.

Ingredientes: Este para 6 personas, para complicar la cosa.

400 gr. de arroz
125 gr de garbanzos remojados del día antes; o de los sobrantes del puchero.
200 gr de patatas cortadas en láminas
1 tomate cortado en láminas.
1 cabeza de ajos entera.
3 ajos picados
1 rama espléndida entera de perejil (que al final se retirará)
3 morcillas de cebolla secas de las de Obiwuan
300 gr de costillas de cerdo cortadas como tacos (con hueso y cartílagos)
100 gr de tocino de beteta (panceta tierna)
Aceite de oliva, azafrán en hebra o colorante alimentario, sal y pimiento colorado.

Caldo: Dos posibilidades.
a) si es de sobras de cocido reducir el aceite
b) Cocer los garbanzos ya remojados de víspera en agua con sal y azafrán.
Lógicamente mejor a)

Elaboración:

En una sartén sofreír las costillas y la panceta y reservar, igual la morcilla sin que se deshaga y reservar.
Luego se sofríen las patatas junto con los ajos picados y la rama de perejil, y se reservan.
Se echa el arroz y se rehoga unos minutos, se añade pimentón y sin que se queme, añadir un poco de caldo..
Pasar el sofrito a una cazuela de barro, o de Pyrex resistente al horno, de forma y tamaño similar a las paellas, y completar el caldo (3/1)
Añadir las carnes, distribuir el arroz por toda la cazuela, colocar las rodajas de tomate flotando en el liquido, la cabeza de ajos entera plantada en el centro de la cazuela y meter al horno que estará caliente a 200 ºC.
Mantener 18 min hirviendo en el horno, debe quedar seco dejar reposar 5 min y a comer.

Recordar lo que decia Pemán sobre los arroces secos en general, y las paellas en particular ¡Oh plato liberal! Donde cada grano es un grano, como cada hombre es un voto.

Os invito a paladear las diferencias entre el arroz que hay repartido por toda la cazuela, y el que ha quedado debajo de las rodajas de tomate, así como el manjar que son las liliáceas salidas del horno.

De otro lado, agradecería que alguien me indicara la forma de purgar o preparar los utensilios de barro antes de su primera utilización. A partir del segundo Domingo de Mayo se instala en Valencia capital la “escuraeta de la Mare de Deu”, que es un mercadito orientado fundamentalmente peroles y cazuelas de barro, que solemos aprovechar para aprovisionarnos de estos utensilios. Yo restrego un ajo y luego pongo vinagre a hervir.

Y si no tiemes te la compro y te la mando, tú solo pagas los portes.
Por cierto no nos gusya que nos llamen levantinos,lo del Levante Feliz fue un idea del tio Paco para que exportaramos naranjas y caquis.
Y lingüisticamente nos consideramos hijos de Roma.