Panes con masa madre

16 respuestas
    #1
    Mercedes22

    Panes con masa madre

    Cada vez que leo que un pan está hecho con masa madre, me pongo a temblar. Corre por ahí un rumor de que son mejores y tal pero en realidad es un término que confunde al consumidor más que otra cosa. Según he leído la expresión “masa madre” es aquella masa que ha fermentado sin ayuda de levaduras (fermenta de manera espontánea) y que para hacer la masa de los panes para el día siguiente usan un poco de esa masa. Sin embargo, el término “masa madre” que se ve por la calle (o al menos en las panaderías de las grandes ciudades) está calificado como aditivo ya que no tiene poder fermentativo, sólo aporta sabor y textura. 

    "Un cacito de esos polvos que, como decía el tipo belga que apareció en el programa de La Sexta, 'no tiene poder fermentativo y sólo sirve para dar textura y sabor'. O sea, lo que hace un aditivo; pero eso, sin embargo, no lo recoge la normativa, y el Ministerio de Agricultura me contestó que no puede catalogarse como aditivo porque sólo son tales los que están recogidos en el Reglamento 1333/2008, y la masa madre inactiva no está ahí. Dicen que es un ingrediente compuesto".

    ¿Alguien sabe algo sobre este tema? Yo suelo hacer el pan en casa, a la vieja usanza, sin panificadora ni nada (a mano), pero sí que uso levadura fresca para hacerlo. 

    En mi opinión algo han aportado estos panes, al menos, mejorando los horrendos panes que venden las grandes superficies pero bueno, si hay alguien que pueda aportar algo lo agradecería.

    Mercedes22

    #2
    jacomur
    en respuesta a Mercedes22

    Re: Panes con masa madre

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    Tengo la suerte de comer todos los días, excepto los lunes que es día su día de descanso, pan elaborado con auténtica masa madre. Lo reservo y compro en Confitería San Miguel de Torrelavega. Suele  elaborar unos 30 kgs. de harina y hace 3 o 4 tipos de pan diariamente. Alterna variedades según los días.

    Yo compro una barra denominada : Pan Francés que es una maravilla. A media mañana lo acaba. La masa madre que yo he visto en su casa son unos recipientes de 8-10 litros de capacidad con una masa blanca que está fermentando y que huele muy parecido a los yogures.

    Por cierto elabora un gran hojaldre.

    Saludos desde la Capital del Hojaldre, Torrelavega.

    Saludos desde Cantabria.

    #3
    Panpijoyhabas
    en respuesta a Mercedes22

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Mercedes22

    La masa madre es un cultivo de bacterias que hace que la masa del pan fermente, desarrolle aromas y leve de forma natural. El problema viene cuando la legislación no va tan rápida como la picaresca, con lo que muchos de los panes que se venden de masa madre llevan una cantidad ridícula de la misma, que se ve completada con levadura fresca para agilizar el proceso de formado/levado/horneado perdiendo por el camino las propiedades organolépticas del cultivo natural e la masa madre

    #4
    jose
    en respuesta a Mercedes22

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Mercedes22

    Hola Mercedes22,

    seguro que también escuchaste a Ibán Yarza explicándonos algunas carencias en la legislación precedente y en la actual. Si bien tamibén explicó cosas importantísimas, a saber:

    - Qué es la masa madre. Cultivo natural de las bacterias y levaduras (bacterias y levaduras, no lo olvidemos) que al añadirles agua comienzan a vivir de manera esplendorosa.

    - La levadura no es mala por sí misma. La masa madre no es buena por sí misma.

    - Buenos ingredientes son importantes para hacer un buen pan.

    - El proceso. El proceso. El proceso. Es de lo más importante. Buenos ingredientes con un mal proceso nos darán un pan malo; un pan mediocre.

    Hay que darle una importancia mayor al proceso en esto de hacer pan.

    Es normal que con tanta publi el asunto de la masa madre, a pie de calle, sea un dicen por ahí. Lo cierto es que la masa madre, junto a un buen proceso (proceso, proceso, proceso) nos darán panes mejoras gustativamente y también por cuestiones de salud. La masa madre con un buen proceso (proceso, proceso, proceso) hace que el pH de las masas sea ácido, esto permite muchas cosas, pero en un proceso largo permitirá que absorbamos nutrientes que de otro modo no podriamos.

    La legistlación de la que hablaron tiene unas carencias del copón de la baraja, como las que explicaron. Pongo un ejemplo fácil, conocéis panes industriales que pueden etiquetarse como lo están haciendo. Bien, yo conozco una panadería artesana, que sólo usan masa madre y harinas eco. Peeeeeeero con la legislación actual no pueden decirlo así. La razón es que ellos son tan pqueños y tienen tan pocos recursos que, por ejemplo, en verano usan una cantidad mínima de masa madre y su pan fermenta en 4 horas como mucho. No tienen siquiera nevera para hacer fermentaciones largas. Su pan ya no es artesano por esa razón.

    Por último una reflexión mía: Intentar modelizar con estándares industriales la realidad de un producto artesano genera estos problemas.

    Saludos,

    Jose

    P.S. Proceso, proceso, proceso.

    #6
    Mercedes22
    en respuesta a jose

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de jose

    Gracias jose. Desconozco la legislación pero imagino, que como en algunas ocasiones, hay un hueco que permite que unos se beneficien y otros salgan mal parados. Los procesos, ¿te refieres a las condiciones de higiene o manipulación? 

    A mí me llama la atención que los panes ya no saben a pan. No sé si me explico, hay algunos que sí, pero cada vez cuesta más encontrarlos. Y que haya pan a todas horas también da que pensar. Cuando era pequeña e iba con mi madre a la panadería, tenías que ir pronto porque sino se acababa. 

    #7
    jose
    en respuesta a Mercedes22

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Mercedes22

    Con los procesos me refería a cómo se hace el pan. El pan requiere tiempo. Es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de un buen pan... Hace falta tiempo para desarrollar su población de bacterias, levaduras, enzimas, que las proteinas se peinen con ralla y demás. El pan industrial acorta estos tiempos y esto tiene inevitables consecuencias. Su proceso de fabricación no el que lleva a tener buenos panes. Proporcionan los mejores panes posibles, sin duda alguna, para el precio que tienen. No obstante hay otros panes industriales que se han subido al carro de la moda y son los que aprovechan el actual agujero de la ley.

    Un buen pan necesita buenos ingredientes. Un buen pan necesita, también, el tiempo necesario para fermentar. A eso, en suma, me refería con el proceso.

    Pan a todas horas. El pan como commodity. Te dejo un enlace a uno de los varios hilos de pan que hay por el foro. En el primer mensaje de este hay un vídeo que nos habla de esta cuestión. Merece la pena: https://www.verema.com/foros/gourmet/temas/819399-pan

    Saludos,

    Jose

    #9
    Gianlu
    en respuesta a Mercedes22

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Mercedes22

    No hay duda de que la masa madre otorga un sabor y un aroma diferente además de ser más digerible. Hasta los 20 años comía casi exclusivamente pan casero hecho por mi abuela y exclusivamente de masa madre hecha por ella, y puedo asegurar que la diferencia con el pan (de panadería) hecho con levadura se nota.

     También está claro que lo de la masa madre en los últimos años ha sido una moda que va en crescendo y cada vez más personas buscan pan fermentado con masa madres. Y es ahí donde la picaresca se transforma en engaño y te venden gato por liebre. El otro día en el programa de Chicote, “te lo vas a comer”, se demostró claramente. Donde un profesional con un medidor de ph, iba desmontando las etiquetas de pan con masa madre.

    En conclusión, si quieres comer pan con masa madre casero y tienes tiempo, hazlo tu [email protected]  Si tienes haría integral (de verdad) y agua, en una semana puedes tener una excelente masa madre. Yo la hago con todos tipos de harinas integrales (centeno, espelta, trigo, sarraceno…) y os puedo asegurar que la diferencia se nota… y mucho.

    #10
    Gianlu
    en respuesta a Gianlu

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Gianlu

    Hola, al hilo de mi anterior comentario, hace unos días empecé a investigar algunas panificadora aptas para hacer masa madre. En ésta página https://bienestar360.org/mejores-panificadoras/ encontrè una panificadora panasonic que tiene la función para hacer masa madre y también mermeladas o pan de sándwich, que le encanta a los niño. Tiene buena pinta, pero se pasa un poco de precio (ronda los 200€). Antes de dar el paso, me gustaría saber si alguien la conoce o tiene experiencia con algunas panificadoras parecidas. Se aceptan consejos. Gracias

    #11
    Arrutzi_Najera
    en respuesta a Gianlu

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Gianlu

    Hola Gianlu y al resto de compañ[email protected] 

    Yo tengo la panificadora de Lidel y va muy bien. No tiene un programa especifico para la elaboración de masa madre, si para la confitura y el pan de molde. En cualquier caso, elaborar la mase madre no entraña ninguna dificultad. 

    Yo hago algo mixto, heredado de cuando vivía en una aldea. Horneamos en el horno comunal y lo que hacíamos era guardar masa para el arranque de la nueva hornada. Es y no es, una masa madre, el caso es que fermenta y como muy bien se ha dicho en los comentarios anteriores, facilita la digestión de ciertos nutrientes que de otra forma no seria posible, el aroma y la textura cambian y no es necesario poner tanta levadura. Un abrazo. 

    Si os apetece leer más os dejo mis aventuras en www.grupdetast.com

    #12
    Gianlu
    en respuesta a Arrutzi_Najera

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Arrutzi_Najera

    Hola Arrutzi_Najera, gracias por contestar.

    llevo varios años haciendo masa madre y mi pan casero, pero en los últimos periodos no estoy teniendo bastante tiempo para ello. Por eso estoy pensando comprar una panificadora, y si de paso tiene un programa para hacer masa madre (que tiene una temperatura ideal para acelerar la fermentación), mucho mejor. Cada vez más, el pan comercial tiene mucha porquerías y considero necesario volver a realizar mi pan casero, y ya que no dispongo de mucho tiempo, la panificadora puede ser una buen opción para retomar éstas sanas costumbres.

    Un abrazo y gracias por tu respuesta

     

     

    #13
    Arrutzi_Najera
    en respuesta a Gianlu

    Re: Panes con masa madre

    Ver mensaje de Gianlu

    Gracias a ti.
    La panificadora tiene de bueno que hacer pan es como coser y cantar. No tiene el encanto y la relajación de amasar. En cualquier caso, una cosa no quita a la otra, pues muchas veces lo horneado yo. Y lo bueno de la última versión de la panificadora es que puedes crear tus propios programas, alargando o cortando los tiempos. Saludos.

    Si os apetece leer más os dejo mis aventuras en www.grupdetast.com

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