Chucrut, kimchi y demás

Chucrut

De este hilo he sacado una primera entrega sobre productos fermentados propuestos y comentados en este hilo:

https://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1362866-pan-yogur-otras-cosas-comer-fermentando-casa

Especial agradecimiento a Xavih y Jose por su colaboración.

Un saludo
Dani

Verano. Llegan los melocotones, los melones, las sandías, los albaricoques, los pescados azules, los tomates, las berenjenas, las judías verdes, los... Tshc! Eh! oigan, ¿y los pobres pepinos? Que los pobrecillos están ahora en sazón y no les hace caso ni la madre que los parió.

Estaba yo en estas tribulaciones, porque es ahora cuando bailan la rumba en los gazpachos estivales de los que nos alimentamos en el estío, pero compré uno de ese tamaño que hace sonrojar a una novicia y no tenía claro qué hacer con tanto pepino para tan poco pollo. Nada, una búsqueda en el recetario y... ¡tachán! Kimchi de pepino. Os dejo la receta que tengo anotada:

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Ingredientes
- 3 pepinos, cortados en medios discos
- 1 cucharada de sal
- 3 cucharadas de doengjang (o pasta miso blanco)
- 2 dientes de ajo, picados
- 4 ó 5 cucharadas de gochugaru (dependiendo de lo picante que lo quieras)
- 1 cucharada de semillas de sésamo
- 1 cucharada de miel

Preparación
En un bol mezclamos bien el pepino con la sal y lo dejamos reposar durante unos 10 ó 15 minutos. De mientras, mezclamos bien el resto de ingredientes hasta que formamos una pasta con todo ello. Mezclamos bien el pepino con la pasta, usando las manos (normalmente, se usan guantes, como con el kimchi normal) y luego lo metemos todo en un bote de cristal hermético o un tupper, también hermético. Lo metemos en la nevera para que repose, por lo menos 6 horas. Antes de servir, yo espolvoreo por encima algunas semillas de sésamo, a modo de decoración.
Se puede comer ese mismo día, aunque lo ideal es hacerlo unos 3-4 días después.

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Saludos,

Jose

Hola a todos,

piiiiiiiiii.... se hace sabeeeeer, que los ajos, ellos solicos, también fermentan de esta manera. Que alguna ristra cae en casa cual pedrea y su vida no es eterna. Ale, a fermentar. Tras 4 semanas siguen teniendo sabor a ajo, algo menor quizá, pero se le ha sumado un curioso sabor ligeramente dulce. Mola.

Y a tal fin hago constar.

....piiiiiii.

Saludos,

Jose

¿Empezamos con el chucrut y el kimchi? Aquí aún hace mucho calor, pero me da a mí que a mediados de octubre me pongo manos a la obra. 

Saludos

Dani

Yo estoy como Paco El Bajo... suélteme señorito, suélteme! Todavía hace calor para mi. Estoy esperando el frío como si trabajase en San Ginés ;-)

Saludos,

Jose

En fin, esperáremos. Winter is coming. 

Buff, mejor no me imagino. Casi me deshidrato por allí.

Saludos,

Jose

Sonó el cuerno... ¡Hora de hacer kimchi! ;-)

Saludos,

Jose

Déjese de chulear y pásese la receta, hombre.

Sus paso dos. La que está en la zona inferior es la que hice el año pasado. Hoy estoy probando la que aparece en primer lugar.

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Ingredientes
- 2 coles chinas (de unos 1300 g cada una)
- 6 zanahorias
- 600 g de daikon o nabo
- ½ taza de sal
- 8 dientes de ajo
- 1/2 taza de tallos de cebolleta o cebolleta china en rodajitas
- 30 g de jengibre sin piel
- 1 cucharada de azúcar moreno o miel
- 2 cucharadas de arroz hervidas en 400 ml de agua hasta que esté pasado (y el agua)
- ¼ de taza de salsa de pescado o calamar, soja o gambitas en polvo (o varias cosas)
- Entre 1 y 4 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos)
Preparación
Descartar las hojas exteriores estropeadas de la col –si las tiene–, cortarla en 4 a lo largo y después en trozos de unos ⅔ cm.
Lavar la col en agua fría, escurrirla y mezclarla con la sal con energía. Esperar media hora y repetir la operación 3 veces (se puede poner peso encima para facilitar el proceso).
Mientras, cortar el nabo y la zanahoria en bastoncitos.
Lavar la col durante un buen rato bajo el grifo para eliminar la sal, y escurrirla sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante..
Mezclar en una batidora o procesador de alimentos el ajo, el jengibre, el azúcar, la salsa de pescado, soja o polvo de gambas, el arroz y el gochugaru al gusto (yo suelo ponerle 4 cucharadas).
Ponerse unos guantes de látex –la mezcla especiada pica, si tienes la piel delicada puede ser muy molesto, además del olor– y mezclar con firmeza y cariño la col, las verduras y la salsa hasta que esté todo bien mezclado.
Poner en un uno o varios tarros o tápers que cierren bien, empujando para que quede cubierto por el líquido, y dejar a temperatura ambiente hasta que fermente. Cuando le empiezan a salir burbujitas, se puede esperar un día más para que coja más potencia o pasarlo a la nevera.
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Ingredientes
- 2 coles chinas
- Sal
Porridge
- 2 cups de agua
- 2 tbsp de harina de arroz glutinoso (sinó encuentras puedes usar 3 tbsp de harina de arroz normal)
- 2 tbsp de azúcar moreno
Vegetales
- Parte verde de la cebolleta (bastante cantidad yo usé los tallos de 6 cebolletas)
- 2 Zanahoria en juliana
Especias
- 10 ajos machacados
- 1 cebolla
- 2 trozos hermosos de jengibre fresco
- 1/2 cup de salsa de pescado
- 2 cups de pimentón (1 picante y otra normal)
Preparación
Primero lavamos bien las coles y las cortamos en trozos regulares no muy pequeños.
Mezclamos la col cortada con la sal (cómo mínimo un 2% ) y lo ponemos en un bol
Dejamos que la col sude durante aproximadamente 2h, de vez en cuando la vamos masajeando para que toda la col se este en contacto con la sal y el agua que va soltando. Pasadas estas dos horas veréis que ha soltado gran cantidad de agua y su textura se habrá ablandado.
Lavamos de nuevo la col bajo un chorro de agua varias veces para quitar el exceso de sal.
En un cazo calentamos el agua caliente, añadimos la harina de arroz y el azúcar dejamos hervir hasta que espese un poco, reservamos hasta que este a temperatura ambiente.
Con ayuda de una batidora mezclamos el caldo antes preparado con la cebolla, ajos, jengibre, salsa de pescado y pimentón hasta obtener una pasta.
Cortamos los vegetales
Mezclamos todos los ingredientes y ponemos en botes de cristal para que se inicie la fermentación, lo dejaremos a temperatura ambiente durante 3-4 dias, si hace frío necesitaras más tiempo si hace mucho calor en dos días ya estará fermentando. Lo dejamos con el bote abierto. Veréis que durante el inicio de la fermentación la mezcla irá soltando jugo que llegará a cubrir por completo la col.
Tapamos el bote y ponemos en la nevera para que se frene la fermentación cómo mínimo una semana.

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Saludos,

Jose

Ayer estuve en el super asiático, me pilla un poco a desmano porque tengo que ir a la urbe, y estuve a punto de comprar un preparado que tienen para kimchi. ¿Sabes de alguien que lo haya probado? 

Yo me pongo en breve y, además, este año me voy a poner a encurtir. 

Un saludo

Dani

El ayer casi compro es como... recordemos este día como el día en casi atrapan a Jack Sparrow :-p

El otro día pasé por las tiendas chinas de Madrid y vi los preparados en cuestión, pero la verdad, pudiéndolo hacer yo y beneficiarme del asunto sanote de la fermentación, no le veo mucho sentido.

De encurtir este añoooo... pues las habituales berenjanalien Almagrostail y unos pepinillos pequeñitos que me tropecé y que encurtí con semillas de coriandro. Alguna vez he hecho también cebollitas francesas, que me sobraron del habitual asado.

Saludos,

Jose

https://www.youtube.com/watch?v=-FaKTqte0hU

Ya, ya, pero no es el kimchi en cuestión, es la mezcla para que depués fermente...

Pues yo voy a probar con zanahorias, cebollas y, fíjate, no tengo a mano pepinillos sin encurtir, así que iré al Mercat Central a ver si pesco algo por allí. 

Un saludo

Dani

https://www.verema.com/foros/hosteleria/temas/1391532-vendo-frascos-usar-para-conservas