Chucrut, kimchi y demás
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de Dani C.Pues mira que me gusta el chucrut y casi cualquier cosa que fermente, pero nunca he hecho en casa. Igual el invierno que viene me lo planteo, pero ahora mismo ya tengo 3 o 4 cosas fermentándose en casa y es un liazo controlarlo todo.
Amor y sulfitos
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de WinerHola Winer,
esta receta es de kimchi. El chucrut es sólo col, sal y fermentar ;-)
Saludos,
Jose
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de Xavi TTenemos que hacer una recopilación de fermentaciones caseras. ¡Lo veo!
No es tanto lío, dan un poco de trabajo los tres primeras días, cuatro máximo, luego no te dan el más mínimo trabajo.
Saludos
Dani
Oiga usté....
Ver mensaje de jose¿Y de correcciones cómo va?
Tengo un bote pasadito de sal... me pasé y ahora cuesta un poco de comer. Vacié de agua, lo que me dio mucha lástima porque imagino que ahí perdido un porrón de bichejos, lavé bien la col y añadí más agua. Ya estoy en fase nevera y no parece que haya corregido demasiado, además de haber perdido acidez. Estoy por sacarlo de nuevo y refermentar.
¿Alguna solución?
Saludos
Dani
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de joseUna preguntilla... ¿Qué salsa de pescado concentrada utilizas? ¿Comprada o casera?
Saludos
Dani
Re: Oiga usté....
Ver mensaje de Dani C.No me ha ocurrido, pero puesto a pensar... sacaría unas cucharadas del líquido con bichos a un bote nuevo, meto la cola y relleno con agua fresca. Esta operación de manera sucesiva debería bajar la concentración de sal. Amos, digo yo.
Saludos,
Jose
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de Dani C.Luego miro la marca. Es comprada, todavía no me he puesto a fermentar peces en casa (Umami Madrid, sí y es otro de los blogs estupendérrimos que recomiendo).
Saludos,
Jose
Re: Oiga usté....
Ver mensaje de josePuesssss, ya la he liado, porque acabé con todos los bichitos... Pero bueno, al menos la fermentación está hecha y el sabor lo tiene. Ahora lo tengo refermentando, pero sí, es una buena idea el dejar un poso de líquido de gobierno vivo.
¿Cuánto tiempo de fermentación dejas en este caso antes de pasarlo a nevera?
Un saludo
Dani
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de joseYa me imaginaba... Es que te veo tan dispuesto. Si me pongo a fermentar en casa pescado creo que ya me echan.
Saludos
Dani
Re: Oiga usté....
Ver mensaje de Dani C.Bueno, algún bicho habrá quedado en las hojas; seguro :-) Yo ahora lo dejaría a temperatura ambiente. Al menos que los pocos bichos que han quedado en ese particular Walden-2 puedan tener un rato agradable repoblando su planeta (¿alguien se acuerda de Los Nabucadonosorcitos de 'Barrio Sésamo'?).
Cuando comienzo de cero depende, claro, de la temperatura ambiente. Lo suelo tener un par de días en el salón de casa o en la cocina, que tienen temperatura habitable, en invierno. Tras esto 4-5 días en una habitación más fresca (donde no hay calefacción) y después ya pasa a la parte más fría de la nevera.
Saludos,
Jose
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de Dani C.Eso ya me da un poco más de cosa, la verdad... Ponerme a hacer garum en casa me da cosa hasta a mi :-)
Saludos,
Jose
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de joseTe cuento mi kimchi, que es mucho más sencillo:
Ingredientes para 6 personas
1 col china
2 litros de agua
100 gr harina de arroz
Concentrado de pescado
chile
3 cucharadas soperas de pasta de soja
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharada sopera de sal gorda
Una cebolla
Los tallos de un par de cebollas frescas
Tres o cuatro zanahorias cortadas en tiras.
Una cabeza de ajos
Granos de sésamo
4 dientes de ajo
Jengibre
La salsa concentrada de pescado la mezclo con la pasta de soja (vamos, la del miso). Mezclo bien con el agua y añado la harina de arroz, que yo nunca he encontrado glutinoso :-( Acabo pasando la sémola de arroz por la Thermomix y lo arreglo. Y ahora el picante... El toque de chile es algo personal, a mí me gusta que se note, pero tampoco abusar (como abuso en casi todas mis preparaciones)... Pero con un poco de cayena puede funcionar. Como no me gusta encontrarme los trocitos de chile, meto bastante de alguna variedad poco picante, poblano o de árbol. Añado los granos de sésamo.
A esta mezcla añado los ajos y las cebolla bien picados y dos rodajas de jengibre generosas. Además el azúcar (siempre uso panela) y sal gorda. Ahora es cuando añado los rabos de las cebollas y la zanahoria.
Y ahora es cuando sumerjo la col china, le embadurno bien con la pasta, cada trocito y lo dejo fermentar uno o dos días. Yo lo hacía con la tapa cerrada, pero ahora lo haré destapado...
Voy a probar tu receta en breve.
Re: Oiga usté....
Ver mensaje de joseSí, y de Walden-2, antes es que estudiábamos Filosofía, ¿sabe?
Re: Chucrut, kimchi y demás
Ver mensaje de Dani C.Están más o menos ahí las dos. Yo me quedé corto de cayena, pero ya lo que falta, porque de ajo y cebolleta va potentilla la mía. Si le pongo más cayena sólo le falta hablar :-)
La salsa de pescado que utilizo es la botella de la derecha en esta imagen: https://maxineyvr.wordpress.com/2011/08/14/fish-sauce-taste-test-red-boat-vs-cock-brand/
Y ¿no se encuentra arroz glutinoso por allí? Aquí es algo más o menos normal en las tiendas asiáticas... bueno, en cualquier tienda plurinacional, que si me voy a los paquistaníes o africanas de Lavapiés también lo tienen y lo mismo compras en la misma tienda arroz glutinos, okra y tahine.
Saludos,
Jose
Re: Oiga usté....
Ver mensaje de Dani C.... pues se quita usté años entonces, porque si me dieran un euro cada vez que hago una referencia al mismo y a la escuela conductista, me forraba. Claro, que si pagase yo por cada vez que invoco a Heisenberg, igual palmaba pasta ;-) Sigh, qué vida la mía :^)
Saludos,
Jose