Chucrut, kimchi y demás

89 respuestas
    #16
    Xavi T
    en respuesta a Dani C.

    Re: Chucrut, kimchi y demás

    Ver mensaje de Dani C.

    Pues mira que me gusta el chucrut y casi cualquier cosa que fermente, pero nunca he hecho en casa. Igual el invierno que viene me lo planteo, pero ahora mismo ya tengo 3 o 4 cosas fermentándose en casa y es un liazo controlarlo todo.

    #18
    Dani C.
    en respuesta a Xavi T

    Re: Chucrut, kimchi y demás

    Ver mensaje de Xavi T

    Tenemos que hacer una recopilación de fermentaciones caseras. ¡Lo veo!

    No es tanto lío, dan un poco de trabajo los tres primeras días, cuatro máximo, luego no te dan el más mínimo trabajo.

    Saludos
    Dani

    #19
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Oiga usté....

    Ver mensaje de jose

    ¿Y de correcciones cómo va?

    Tengo un bote pasadito de sal... me pasé y ahora cuesta un poco de comer. Vacié de agua, lo que me dio mucha lástima porque imagino que ahí perdido un porrón de bichejos, lavé bien la col y añadí más agua. Ya estoy en fase nevera y no parece que haya corregido demasiado, además de haber perdido acidez. Estoy por sacarlo de nuevo y refermentar.

    ¿Alguna solución?

    Saludos
    Dani

    #23
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Re: Oiga usté....

    Ver mensaje de jose

    Puesssss, ya la he liado, porque acabé con todos los bichitos... Pero bueno, al menos la fermentación está hecha y el sabor lo tiene. Ahora lo tengo refermentando, pero sí, es una buena idea el dejar un poso de líquido de gobierno vivo.

    ¿Cuánto tiempo de fermentación dejas en este caso antes de pasarlo a nevera?

    Un saludo
    Dani

    #25
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Oiga usté....

    Ver mensaje de Dani C.

    Bueno, algún bicho habrá quedado en las hojas; seguro :-)   Yo ahora lo dejaría a temperatura ambiente. Al menos que los pocos bichos que han quedado en ese particular Walden-2 puedan tener un rato agradable repoblando su planeta (¿alguien se acuerda de Los Nabucadonosorcitos de 'Barrio Sésamo'?).

    Cuando comienzo de cero depende, claro, de la temperatura ambiente. Lo suelo tener un par de días en el salón de casa o en la cocina, que tienen temperatura habitable, en invierno. Tras esto 4-5 días en una habitación más fresca (donde no hay calefacción) y después ya pasa a la parte más fría de la nevera.

    Saludos,

    Jose

    #27
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Re: Chucrut, kimchi y demás

    Ver mensaje de jose

    Te cuento mi kimchi, que es mucho más sencillo:

    Ingredientes para 6 personas

    1 col china
    2 litros de agua
    100 gr harina de arroz
    Concentrado de pescado
    chile
    3 cucharadas soperas de pasta de soja
    1 cucharada sopera de azúcar
    1 cucharada sopera de sal gorda
    Una cebolla
    Los tallos de un par de cebollas frescas
    Tres o cuatro zanahorias cortadas en tiras.
    Una cabeza de ajos
    Granos de sésamo
    4 dientes de ajo
    Jengibre

    La salsa concentrada de pescado la mezclo con la pasta de soja (vamos, la del miso). Mezclo bien con el agua y añado la harina de arroz, que yo nunca he encontrado glutinoso :-( Acabo pasando la sémola de arroz por la Thermomix y lo arreglo. Y ahora el picante... El toque de chile es algo personal, a mí me gusta que se note, pero tampoco abusar (como abuso en casi todas mis preparaciones)... Pero con un poco de cayena puede funcionar. Como no me gusta encontrarme los trocitos de chile, meto bastante de alguna variedad poco picante, poblano o de árbol. Añado los granos de sésamo.

    A esta mezcla añado los ajos y las cebolla bien picados y dos rodajas de jengibre generosas. Además el azúcar (siempre uso panela) y sal gorda. Ahora es cuando añado los rabos de las cebollas y la zanahoria.

    Y ahora es cuando sumerjo la col china, le embadurno bien con la pasta, cada trocito y lo dejo fermentar uno o dos días. Yo lo hacía con la tapa cerrada, pero ahora lo haré destapado...

    Voy a probar tu receta en breve.

    #29
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Chucrut, kimchi y demás

    Ver mensaje de Dani C.

    Están más o menos ahí las dos. Yo me quedé corto de cayena, pero ya lo que falta, porque de ajo y cebolleta va potentilla la mía. Si le pongo más cayena sólo le falta hablar :-)

    La salsa de pescado que utilizo es la botella de la derecha en esta imagen: https://maxineyvr.wordpress.com/2011/08/14/fish-sauce-taste-test-red-boat-vs-cock-brand/  

    Y ¿no se encuentra arroz glutinoso por allí? Aquí es algo más o menos normal en las tiendas asiáticas... bueno, en cualquier tienda plurinacional, que si me voy a los paquistaníes o africanas de Lavapiés también lo tienen y lo mismo compras en la misma tienda arroz glutinos, okra y tahine.

    Saludos,

    Jose

    #30
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Oiga usté....

    Ver mensaje de Dani C.

    ... pues se quita usté años entonces, porque si me dieran un euro cada vez que hago una referencia al mismo y a la escuela conductista, me forraba. Claro, que si pagase yo por cada vez que invoco a Heisenberg, igual palmaba pasta ;-)  Sigh, qué vida la mía :^)

    Saludos,

    Jose

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