¿Qué libro recomendáis para iniciarse en la "alta cocina"?

Si de verdad quieres asomarte a la alta cocina, te recomiendo que pases por "La cocina y los alimentos", de Harold McGee.

Pue si tu lo dices, con la de libros de cocina que has escrito tú... debe merecer la pena.

Hombre, podría recomendarle mi tetralogía sobre la cocina de las estaciones o incluso el de la Cocina Masónica, pero este hombre habla de Alta Cocina, así que entiendo que debe iniciarse las artes culinarias de forma científica. Puedes cocinar, jugar al golf o esquiar de forma autodidacta, pero si aspiras a hacer algo serio, tienes que pasar por los cursos de iniciación, sí o sí.
Luego ya puedes elegir las vías, por ejemplo Curnonsky es un buen camino, o Joël Robuchon, en el sentido nuevo, pero la base es la base y solo con probar los experimentos de McGee, ya tendrá tarea. Mira Hervé This y Pierre Gagnaire, llevan veinte años tirando del McGee y siguen en la cresta.

Yo creo que a la alta cocina, "se va subiendo" desde la base.

- Todo Robuchon: una biblia de la gastronomía francesa; que aunque estrictamente no versa sobre alta cocina, resulta muy didáctico en técnicas y producto y, aparte, supone un extensivo y fundamental acercamiento a la cocina de base francesa.

- La cocina de Akelare (Pedro Subijana): recopila recetas tradicionales además de las incluidas en las distintas etapas "evolutivas" de su restaurante, con platos creativos de alto nivel muy interesantes y bien detallados. El problema es que resulta poco manejable por su gran formato.