Con fortalecer me refiero a que no se rompa al estirarla, para la

Con fortalecer me refiero a que no se rompa al estirarla, para la extensibilidad ya está la grasa, pero eso ya lo decías bien tú más arriba.

Sobre el efecto positivo de los ácidos sobre la malla de gluten tienes este estupendo artículo que ya has leído: http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-basicos/item/107-pergaminos.

A efectos prácticos yo lo he comprobado empíricamente haciendo ensaimadas, que es la receta que más toco y cuya elaboración (aunque es una masa mucho más enriquecida) se parece a esos vídeos que nos pasas. Cuando añado masa madre a la receta aquello aguanta sin romperse hasta que puedes ver a través de la masa. Si no me ha dado tiempo a refrescarla y no se la añado, aunque se estira bien, inevitablemente se acaba rompiendo por un lugar o por otro.