Hola a todos, anda que me tenéis el hilo como un solar :-/ Vamos con el emmer.

Hola a todos,
anda que me tenéis el hilo como un solar :-/

Vamos con el emmer. Tetrapolide. Así, sin anestesia. Un tipo de trigo... ¿un tipo de trigo o precursor del trigo actual? Como hay quienes lo cuentan mejor que yo, os dejo el enlace: https://paniquesillo.wordpress.com/2014/04/22/trigos-nuevos-trigos-salvajes-i-origen/

Trigo que, en mi caso, era de molienda semi-integral. Si bien durante el amasado se le notaba como integral. Si habéis echado un ojo al enlace y habéis seguido navegando habréis visto que esta harina puede tener algunas peculiaridades:

- Más elasticidad que tenacidad.

- Mejor no forzar mucho el amasado.

- Tiempos de fermentación más cortos.

Esas pequeñas cosas que hacen que no hagas el pan del modo habitual, con la cantidad de masa madre habitual, con retardos de largas horas en la nevera. Todos esos etcéteras. Así que nada, tocaba sacarse de la chistera una receta específica para esta harina. Vamos con ella:

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600 g harina
    300 g mm
        100 g primera mm
        200 g segunda mm

    300 g masa final

65% líquido (10% zumo)
    
    390 g líquido en total
         40 g zumo de naranja masa final
        350 g agua
            65 g primera masa
-            130 g segunda masa

            155 g agua masa final

2% max. sal -> 12 g

3 g levadura
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Sábado por la mañana:
Starter + primera mm (temperatura ambiente si está por los 12 grados aprox)

Sábado por la noche:
La mm generada el sábado por la mañana + segunda mm (temperatura nocturna si está por debajo de 10 y si no una hora a temperatura ambiente de casa y después zona más cálida de la nevera)

Domingo por la mañana
MM + resto ingredientes

Mezclar. Amasado suave y dejar reposar durante una hora. Plegados cada 15 minutos durante una hora.
Sacar del bol y dejar reposar otros 15 minutos. Formar hogaza y dejar levar.

Horneado a 230 con vapor 15 minutos y bajamos 15 grados cada 10 minutos para quedarnos en 190. Tiempo total de horneado 50 minutos.         
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El resultado final fue un pan con un sabor excelente. Toca mejorar. La corteza formada es de adamantium o así. Dejé el pan reposando sobre la rejilla del horno apagado y con la puerta entreabierta. Quizá si lo dejo a temperatura ambiente la corteza no esté tan dura.

Saludos,

Jose

P.S. Lo del tamaño de la foto... yo, ya. Que yo la he subido reducida, pero si me tengo que poner a poner parámetros en el cómodo interfaz actual, me bajo en marcha.