Al hilo de los panes con masas muy hidratadas, ayer hice una primera toma de

Al hilo de los panes con masas muy hidratadas, ayer hice una primera toma de contacto con el pan de cristal. El resultado no fue plenamente satisfactorio, pero no estuvo nada mal.

500g Harina blanca de fuerza

460g Agua

25g Manteca de cerdo o aceite

9g Sal

3g Levadura prensada (con estos calores, no quise poner más)

Si podéis preparar un prefermento sólido, incluso con masa madre, mejor para reforzar la malla de gluten. Yo usé el método directo.

Mezclado de toda la harina, la manteca y la sal con 300g de agua. Como había que darle mucho amasado a máquina y para que no sufriera la masa, la puse fría de nevera. Se amasa hasta un desarrollo notable del gluten y entonces se va añadiendo el resto del agua poco a poco. Chorrete, esperamos a que absorba, chorrete again. Yo tardé unos 15 minutos en total, así que ponerse tranquilos. Al final y con el último chorrete, la levadura desleída. Queda una masa muy líquida, pero con algo de cuerpo. Dejamos reposar en cubeta aceitada o enharinada (yo la prefiero con aceite, sin pasarse). Plegado de las cuatro esquinas cada hora durante tres horas y reposo en nevera durante la noche, unas doce horas. A la hora de hornear, sacar unos minutos para que se atempere e ir precalentando el horno a tope con toda nuestra parafernalia de vapor preparada.

Volcamos el pastón sobre una superfície enharinada a conciencia y más harina por arriba, para evitar que se nos pegue. Cortamos las piezas a nuestro gusto (la forma es libre, pero rectangulares quedan bien) y pasamos al papel de hornear, estirándolas para que queden finitas. Viendo el resultado, creo que en este punto me falló el asunto, quedándome un pan más chapata que propiamente "de cristal". Mejor dejarlas más finitas.

10 minutos con el horno y el vapor a tope, sacamos vapor y dejamos 35-40 minutos más a 200 grados. Tienen que quedar bien sequitas.

Para hacer la prueba realicé dos tandas, una con "formado" y levado y la otra sin levado fuera de la nevera, las diferencias fueron poco importantes. Al final, unos panecillos muy ligeros (no pesaban más de 140 gramos) y un alveolado regular e interesante, si bien no tan extremo como esperaba. A pesar de usarse harina fuerte, con la larga fermentación estaban bien sabrosos y sin nada de correa.